Mon riz préféré (et un peu djerbien) au poulet

Je voulais partager avec vous ce riz bien parfumé grâce aux mélanges d'herbes fraîches et sèches, bien relevé (harisssssssssssssa tunisienne, la bonne, l'authentique harissa diari) bien épicé, et adaptable à l'infini (ici avec du poulet, mais il est succulent avec des fruits de mer, et la recette originale se fait avec de la viande rouge.En plus super facile à faire, il cuit à la vapeur avec un mélange de viande+herbes+sauce.Je précise que ma version est une adaptation que je dois à ma grand-mère, la véritable recette contient aussi des pois chiches et parfois des petits pois, mais c'est ainsi que je le préfère, plus simple, plus rapide et moins sec. De plus, c'est un plat unique qui se suffit à lui-même avec une bonne salade verte.

Ingrédients :

500gr de riz précuit à l’eau pendant 3mn, 500gr au choix de blancs de poulet, de calamars, ou de crevettes décortiquées (j'ai mis des crevettes et du calmars)mais viande/fruits de mer crus, 2 gros oignons émincés finement, 1 belle botte de persil et 1 de blettes, 2 cs de purée de tomate concentrée délayée dans un verre d’eau, de la harissa diari à votre goût (surtout pas de harissa en tube), 2 cs de poudre de menthe séchée, curcuma et cannelle (1 cc) sel et poivre et huile d’olive.

Faire bouillir le riz pendant 3mn et BIIIIIIIIIIIIIIIIIEN l'égoutter.

Précuire la sauce. Dans l’huile d’olive, faire revenir l’équivalent d’un demi- oignon émincé à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis baisser le feu. Ajouter alors la purée de tomate délayée, mélanger et laisser revenir pendant quelques minutes avant d’ajouter la harissa (au goût mais autant vous dire que si vous avez une bonne harissa bien parfumée ne lésinez pas sur la quantité. Pour moi, c’est 1 cs rase), le sel et le poivre. Allongez la sauce d’un peu d’eau et couvrir. Laisser cuire et réduire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. La sauce doit épaissir un peu (elle ne doit pas être liquide, mais sera moins épaisse qu’une sauce tomate pour des pâtes). Pendant ce temps, ciseler le persil, le reste d'oignons, les blettes, réduire la menthe séchée en poudre en l’écrasant entre les paumes de la main si elle a été achetée en botte. Si la recette est à base de poulet, découper les blancs en cubes, les saler et poivrer légèrement. Si votre recette est marine, découper les calmars frais en petites lanières ou saler légèrement les crevettes crues. Personnellement, je fais également précuire à l'eau les calamars s'ils sont dans le riz.

Dès que la sauce est prête, la goûter et rectifiez l’assaisonnement en fonction de vos préférences puis mélanger l’ensemble (sauce, herbes, oignons, viande ou fruits de mer et les autres épices) au riz précuit et égoutté. Ne pas tout mettre, disons, 2 bonnes louches pour 500 g de riz. Mettre l’ensemble dans le haut d’un couscoussier dès que la vapeur le traverse et cuire pendant environ une quinzaine/vingtaine de minutes. Le riz doit avoir absorbé la sauce. Je mélange de temps en temps le riz pour que la cuisson se fasse de façon uniforme(délicatement pour ne pas l'écraser, généralement tout se passe bien ) et je vérifie la cuisson au goût. Vers les 5 dernières minutes, pour accélérer le processus je termine la cuisson à découvert, pour que le riz ne soit ni trop humide, ni trop sec. Je laisse parfois un peu à découvert après avoir éteint pour la même raison.

Très important: en Tunisie, il y a4 riz, le riz blanc qui cuit vite, le riz arborio rond, le riz basmati et le riz jaune pâle thailandais étuvé, c'est le seul, ce dernier, qui convient d'après mes essais pour la recette. Il tient bien à la cuisson.

Je vous mets le lien de la recette du riz à la manière de Moghrama, plus proche de la méthode traditionnelle djerbienne

http://moghrama-cuisine.blogspot.com/2008/04/riz-djerbien.html[url]

Couscous aux calamars farcis

EDIT

Un problème de connexion aussi inexpliqué qu'énervant et qui a duré une bonne vingtaine de jours m'a empêchée de vous dire à toutes et à tous "romdhane mabrouk". Vos messages de félicitations pour mon bébé d'amour (dont je n'ai eu connaissance qu'hier) m'ont fait chaud au coeur, je vous en remercie. Comme prévu, je commence d'abord par re-poster quelques uns de mes articles (et plats) préférés ou demandés par des lecteurs sur l'ancien blog. Je reviens bientôt avec de nouvelles recettes, c'est promis.

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Article publié vendredi 5 octobre 2007 sur mon premier blog

Vous le savez maintenant, chers lecteurs, mon aversion vers certaines choses (la viande rouge par exemple) n'a d'égale que mes envies irrépressibles pour des plats dont je rêve pendant bien longtemps avant de les réaliser...C'est ainsi que je pense longtemps au couscous au poisson avant de le faire. Ce couscous est dans la liste des recettes à tenter depuis bien longtemps, je ne l'ai jamais fait jusque-là, bien que je fasse souvent des calamars farcis en sauce et au four. Je ne regrette pas d'avoir longuement imaginé ce plat, d'avoir préparé avec amour les ingrédients qui le constituent, la farce, d'avoir attendu pour m'en délecter. J'avais peur que les calamars ne soient pas bien cuits, trop (donc éclatement) ou pas assez (caoutchouc farci...), finalement je suis plutôt satisfaite. J'ai suivi ma méthode habituelle et fort peu orthodoxe, à savoir cuisson séparée de la sauce (généralement à la cocotte minute) et de la semoule à la vapeur d'eau dans un couscoussier. Comme je n'aime pas les oeufs, je n'en ai pas mis dans la farce qui se tient finalement assez bien et pour simplifier, j'ai fermé les poches à l'aide des cure-dents pour éviter de les coudre.

Ingrédients:

- Pour les poches farcies: 2 grandes poches de calamars parées (débarrassées des tentacules)-100 gr de riz cuit à l'eau- les tentacules des calamars cuites à l'eau bouillante et coupées en petits morceaux- 2cs de persil et 1 cs d'oignon haché- 1/2cs d'harissa- sel-poivre-tabil-

- Pour la sauce: 150 g de pois chiches déjà trempés (12h)- 1cs et 1/2 de purée de tomate concentrée- 1oignon haché très fin(vous pouvez le râper)- 1cs de harissa- paprika- sel et poivre-

- Pour la semoule: 400 g de couscous fin-Une rasade d'huile environ 5cl- 1 verre d'eau où vous aurez dilué 1/2 cs de sel

Etapes

- Préparer la sauce: Faire revenir l’oignon râpé dans 20 cl d’huile quelques minutes puis ajouter la tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa et la paprika, laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter les pois chiches et d’ajouter de l’eau à mi-hauteur de la marmite. Couvrir et porter à ébullition.

- Préparer la semoule: Dans un grand récipient, verser la semoule et l'huile. Mélanger. Ajouter l’équivalent d’un verre d’eau salée petit à petit en mélangeant pour bien imprégner la semoule. Utiliser les doigts pour mélanger la semoule, racler les parois, fraiser la semoule (prendre une poignée de semoule, l’effriter par des gestes rapides) jusqu’à ce qu’elle devienne moins rugueuse au toucher et la mettre dans le haut du couscoussier. Laisser cuire pendant 10 minutes pour un premier bain de vapeur.

- Préparer les calamars en les farcissant du mélange des ingrédients cités. Les fermer à l'aide des cure-dents et faire quelques trous à l'aide des cure-dents pour éviter l'éclatement des poches. Ouvrir la cocotte et y plonger délicatement les poches farcies, rectifiez le niveau d'eau qui doit les couvrir, fermer et laisser cuire pendant 20 mn environ. Vérifiez la cuisson des calamars et la consistance de la sauce, ni trop liquide ni trop ferme.- Pendant ce temps, renverser la semoule et l’aérer à l’aide d’une fourchette. L’asperger d’un peu d’eau et continuer à l’aérer à la main une fois moins chaude avant de la remettre pour une seconde cuisson d’un quart d’heure.

- Reverser la semoule cuite dans le récipient et y incorporer une noisette de beurre, mélanger. Ajouter le bouillon petit à petit et mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Dresser en décorant des poches coupées en deux ou en grosses rondelles (selon la grosseur) et des pois-chiches.

Je ne sais pas si les étapes semblent claires, ce n'est pas très compliqué: la cuisson du couscous nécessite 2bains de vapeurs de 10 puis de 15 minutes environ, celle de la sauce 15 minutes d'abord puis une vingtaine avec les poches. En fait, les calamars sont plongés entre les deux bains de vapeur du couscous à peu près, celui-ci est généralement prêt un peu avant la fin de cuisson de la sauce ramenée à la consistance désirée. C'est une préférence personnelle, mais il me semble que les cuissons séparées sauce/semoule permettent de mieux en maîtriser la durée.

De mes nouvelles, le blog et mon bébé d'amouuuuuuuuuur

Je quitte ma petite bulle pour poster après une longue absence. Mon bébé d'amour tout en sucre est là, nous allons bien tous les deux , et accessoirement monsieur crimetcondiment aussi, hi hi, je l'oubliais, une bulle, je vous le disais...

J'en profite pour remercier toutes mes amies de la blogosphère qui m'ont vraiment beaucoup soutenue avant et après l'accouchement, grâce à elles, je peux le dire, le babyblues n'a pas eu raison de moi. J'ai eu l'occasion de voir que nos relations ne sont pas si virtuelles que ça. Pas moins de 4 amies de la blogosphère m'ont contactée par téléphone (Mounia depuis le Québec ainsi que Misscook), sont venues me voir à la clinique (Rymounette si tu me lis) ou chez moi (Ma chère Wiss encore merci pour ces moments qui furent trop courts). Je remercie également celles qui m'ont contactée par mail dont Geranium et Leila, j'espère que je n'oublie personne!

Je commence en douceur à retrouver le temps de cuisiner des plats simples et rapides. Je n'ai pas encore vraiment le temps de blogguer dans l'immédiat, surtout que j'aime bien écrire de longs posts, bavarde je suis, bavarde je resterai!! Cependant j'ai stocké beauuuuuuucoup de photos de gourmandises confectionnées avant l'accouchement ainsi que récemment. De plus, mon premier blog part en sucette, les photos ne s'affichent pas, par contre la pub, si!

Bientôt, ce sont donc mes articles préférés du premier blog qui migreront en premier ici, je posterai ensuite au fur et à mesure mes recettes stockées. J 'en profiterai donc aussi pour faire du rangement et relooker un peu le blog. Un retour en douceur donc!

Kaaber manani (boulettes au mérou)

Première publication: Jeudi 27 septembre 2007

S’il est un poisson que je trouve particulièrement sympathique, c’est bien le mérou. Poisson blanc à la chair délicate, présent en abondance sur nos étals, il s’accommode de différentes manières et entre dans la composition de nombreux plats que j’apprécie tels que le couscous. Il faut dire que je déteste préparer du poisson grillé (ce que monsieur crimetcondiment aime par-dessus-tout) et le mérou est le prétexte pour moi de cuisiner la poisson autrement.
La recette suivante est un délice que j’ai goûté chez ma fournisseuse officielle de recettes à se damner, généralement traditionnelles mais pas seulement. Cette grande tante, tata B., a fait ce long apprentissage de la cuisine par l’observation et l’application des recettes transmises de mère en fille, legs que je n’ai pas eu- je n’ai jamais suivi une recette de A jusqu’à Z se faisant devant moi sauf peut-être devant la TV- et que je récupère par à coup. Plus tard, elle a suivi différents cycles de cuisine et de pâtisseries européennes en amateur (-trice ?).C’est à son honneur que j’ai inauguré mon premier carnet de recettes familiales et c’est toujours avec un plaisir renouvelé et une patience inégalable qu’elle m’explique longuement au téléphone comment faire. Qu’elle en soit remerciée !
La recette est très simple pour un résultat vraiment délicieux, des boulettes de mérou délicatement épicées et façonnées qui mijotent dans une sauce bien goûteuse. Pour l'avoir essayée, cette recette est aussi délicieuse avec de la chair de merlan.
Préparation des boulettes: 1 mérou moyen débité en darnes ou mieux du filet(environ 300 g) mais ne jetez pas la têêêêêêêteeeeeeeeee !- 2 cs de chapelure- 1 petit blanc d’œuf battu- 1cc de harissa- ½ cc de tabil- sel et poivre- l’équivalent d’une cs de persil et autant d’oignon haché très fin.
Débarrasser le poisson cru des épines et de la peau à l’aide du couteau (peu importe votre maladresse, il s’agit de « râcler » la maximum de chair, allez-y personne ne vous regarde…), ajouter tous les autres ingrédients avant de les passer au mixer et de façonner de petites boulettes de la taille d’une petite noix. Laisser reposer au frais, très important, c’est tata qui vous le dit ! Les boulettes se tiendront mieux à la cuisson et ne se déformeront pas. Ah ! C’était donc ça se dit la bloggeuse…
Préparation de la sauce : 4 cs d’huile d’olive, 1 cc d’ail haché, 2 cs de tomates concentrées- ½ cs de harissa diari- ½ cc de tabil- sel et poivre
Faites revenir l’ail dans l’huile, ajouter la tomate diluée dans un peu d’eau. Après quelques minutes, ajouter la harissa et les épices, mouiller d’eau (environ 1 litre), couvrir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes en maintenant le niveau d’eau.
A l’issue de ce temps, sortir les boulettes du frigo et les plonger UNE A UNE et DELICATEMENT dans la sauce en ébullition, couvrir. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Et Miam !

Bébé en route, une dernière recette - Méloukhia- et des promesses en photos avant la pause

Je vais bientôt mettre au monde mon premier enfant, je me vois donc obligée -non sans regret- de prendre une petite pause bien méritée. Pour vous consoler, je vous livre une dernière petite recette que j'aime beaucoup et que j'ai longuement hésité à mettre.

La méloukhia a ceci de particulier qu'elle n'est pas du tout photogénique mais Dieu que c'est bon de saucer à l'infini ce met qui mijote longuement. Je respecte les proportions et les ingrédients mais pas tout à fait la manière de la faire, vous êtes habitués maintenant à me voir sévir avec mon pied mixer et ma cocotte depuis ma assida et mes graibas aux pois chiches. Je tire donc ma langue aux puristes et aux râleurs comme je le fais si bien, je ne suis pas là pour le moment, mais veuillez laisser un message après le bip, biiiiiiiiiiiiiiiiip...En tout cas, le plat a entièrement disparu, ceux qui y goûtent apprécient vraiment beaucoup et c'est bien l'essentiel, non?
Retrouvez bientôt cette recette sur le site 750 g, découvrez ici mon portrait ainsi que ma recette fétiche!
Ingrédients :
- 100 g de poudre de corète (soit 4cs bombées environ)
- 25 cl d’huile d’olive
- 500 g de viande de bœuf en morceaux de taille moyenne
- Marinade de la viande : 1 cs d’harissa diari (pas d’harissa du Cap Bon), 2 gousses d’ail écrasées, ½ cs de tabil (mélange d’épices tunisien), 2 feuilles de laurier (ou 1 cc de poudre de laurier moulu pour moi), 1 cs de menthe séchée en poudre fine (l’écraser entre les paumes de la main), sel et poivre

Etapes
1. Bien mélanger la viande avec la marinade et réserver au frais.

2. Juste avant de commencer, faites bouillir 2 litres d’eau avec laquelle vous allez diluer la méloukhia. A part, dans un faitout (une cocotte-minute pour moi) mélanger la poudre de corète à froid avec l’huile, laisser revenir à feu doux pendant 2 minutes. Ajouter alors toute la quantité d’eau bouillante petit à petit en mélangeant, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. Si c’est le cas, surtout pas de panique, utiliser le pied mixer pour avoir une texture homogène, ni vu ni connu…

3. Couvrir et laisser cuire à feu très très très doux, c’est le secret de la bonne méloukhia. La première étape de la cuisson est terminée lorsque la méloukhia aura exprimé de l’huile qui surnagera à la surface. Si vous utilisez la cocotte-minute, ouvrir pour vérifier la texture, mélanger et ajouter un brin d’eau pour maintenir le niveau initial toutes les 30 minutes environ, cette première étape est terminée au bout de 1h30 à 2h environ.

4. Mettre alors la viande marinée et parfumée dans la cocotte-minute et continuer la cuisson pendant une heure toujours à feu très doux (plus pour un faitout ordinaire). La cuisson est terminée lorsque la viande est cuite, l’eau évaporée et que l’huile surnage au dessus, la texture obtenue doit être un peu crémeuse, ni liquide ni granuleuse, pour cela surveiller plus souvent lors de cette seconde et dernière étape pour que le met n’attache pas au fond.
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Pour vous faire patienter, je fais la promesse solennelle de vous confier les recettes de ces petites douceurs salées et sucrées préparées par mes soins pour la naissance, inchallah:

• Un plateau de pâtisseries orientales, maghrébines et plus spécifiquement tunisiennes, ici sur la photo, de petits gâteaux à la pistache à la sfaxienne. Vous voyez là différentes formes, les mechmoums, les couronnes, la ganarya (artichaut) et la fleur:

• De petites quiches salées et leur pâte inratable pour quiches et tartes de Lenôtre

• De petits croissants feuilletés salés

• De petits chaussons feuilletés au poulet

Et un autre cadeau, je viens de découvrir un nouveau blog tunisien et culinaire, je vous invite à y faire un tour, c'est déjà très prometteur:

http://milletunesaveurs.blogspot.com/
A bientôt!!

EDIT: désolée, pour celle qui me l'a demandé, je n'ai jamais fait personnellement le "zrir". C'est généralement la famille de la nouvelle accouchée qui le fait, mais je vous mets un lien vers la recette publiée par Moghrama sur son blog.

Rouge colère ...

Mon blog, à l'instar de la plupart des blogs tunisiens aujourd'hui, voit ROUGE .

Tajine tunisien du placard (poulet et petits pois)

Je fais rarement les tajines tunisiens, mais depuis un moment, ceux qui fleurissent chez Moghrama et Wissal commencent à me faire changer d'avis. Moi qui suis une maniaque du détail, des mesures exactes, je trouve que cette recette est très pratique et déclinable à souhait, sans avoir besoin de tout peser. J'ai fait celle-ci un peu au pifomètre mais elle était finalement très bonne. La cuisson au savarin silicone s'est révélé être une bonne idée, la présentation était jolie et les parts étaient pratiques à débiter.

INGREDIENTS

2 blancs de poulet- 100 g environ de petits pois frais- 1 petit oignon- 50 g (disons une bonne grosse poignée) de fromage râpé (du gruyère pour moi)- 2cs d'huile d'olive-2 cs de persil haché- 6 à 7 oeufs selon le moule- sel-poivre-tabil et curcuma.

- Faire revenir rapidement l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajouter le blanc de poulet coupé en dés et assaisonné de curcuma, sel et poivre pour le colorer. Couvrir d'eau et laisser chauffer à découvert.

- A ébullition, ajouter les petits pois et laisser le tout cuire à feu moyen. Quand les 2 sont cuits, éteindre et retirer le poulet.

- A part, dans un grand bol, émietter le poulet, ajouter le fromage, le persil, un peu de tabil puis les oeufs battus. Mélanger. Ajouter les petits pois et mélanger.

- Verser le tout dans un moule à savarin (ou n'importe, carré ou rond) et cuire à feu moyen disons180° jusqu'à ce qu'un couteau ressorte sec et propre du tajine, cela prend environ 30 mn selon les fours. Attendre qu'il refroidisse un peu avant de découper. Servir avec une salade en entrée, je le préfère tiède à froid pour ma part.