Zouza ou Djouza (gâteau noix) façon raffaello

Le premier jour de ramadan est toujours très cool chez moi, car je romps le jeûne chez belle-maman. J'en profite souvent pour préparer un truc sucré ou faire des pâtes maison à congeler. Cette année, j'ai eu envie de fraîcheur, alors il y a eu de la tarte aux fraises et un entremet inspiré par l'excellente Inès Jedidi Khemakhem, pâtissière artiste très discrète et raffinée chez qui j'avais pris le gâteau d'anniversaire de Lola.Mais il y a eu aussi un essai de jouza revue façon raffaello et ma foi, les dégustateurs ont adoré!

Le gâteau en forme de noix est un classique très apprécié en Tunisie, mais je n'aime pas sa version classique trop sucrée, fourrée de confiture de lait. Souvent, je la fais avec du chocolat. Cette fois, j'ai eu envie de quelque chose de doux, mais pas écoeurant, et pas non plus de pâtisserie qui dégouline de sirop. Je vous propose cette recette simple, avec une pâte que j'aime bien,  assez friable et sablée, que j'ai élaborée au fil des essais. Je vous mets aussi quelques astuces pour la cuisson.
INGREDIENTS (pour 15 noix environ)
200g farine, 50 gfécule (maizena), 125 g beurre mou, 1 oeuf, une demi cc levure chimique, 2 cs de sucre (remplaçable par du sucre vanille)

Pour le fourrage: du lait concentré sucré, de la noix de coco, des noisettes entières torréfiées
Pour la décoration: chocolat blanc, coco râpée

1. Mélangez en sablant le beurre et la farine avec sucre et levure, ajouter l'oeuf, ramasser sans trop travailler
2. Former des boulettes et donnez leur une forme un peu oblongue. Pour la taille, la photo vous aidera peut-être; c'est plus gros qu'une noisette; mais moins qu'une noix quand même; ça ne doit pas dépasser la taille des orifices de votre moule sinon ça sera cru ou mou. Laissez reposer au frigo, moi une nuit, mais ça peut-être une heure. 
3. Pendant ce temps, préparer le fourrage. J'ai mélangé du lait nestlé et de la noix de coco râpée pour obtenir un mélange mou mais qu'on peut malaxer. J'ai dû mettre 200 g de lait nestlé (la moitié de la boîte) avec environ 75g de coco. 
4. Pour la cuisson chauffer à feu  moyen le moule (je beurre légèrement les cavités), et poser les boules allongées en les ayant légèrement enfoncées pour qu 'elles ne se déforment pas. Appuyer mais doucement (sinon ça colore) pour bien fermer le moule. Je cuis sur les deux faces environ 3/4 mn en tout à feu doux; à vrai dire, j"ouvre pour voir si la couleur est belle.
5. Laissez complètement refroidir les coques, les ranger à deux par taille, remplir de votre fourrage avec une noisette au centre. 
6. Pour la déco, j'ai enduit de chocolat blanc fondu et roulé dans la coco avant un léger repos u frigo. 

   

   Djouza Zouza façon raffaello

J'espère que ça vous plaît, vous me direz si vous avez essayé :-) 

Mouled mabrouk avec une délicieuse assida à la...pistache! (étapes en photos)

            
           Mouled mabrouk  aux musulmans qui  sont bons,  tolérants,  ouverts,  et  censés, pour  faire  comme  mon  amie Annie:-)  Je  m'essaye à  l'assida  depuis quelques  années  avec  des  raccourcis évidents, et  non moins  de gourmandise.  J'ai ainsi  commencé  par  la  bonne  assida  au  zgougou, une spécialité tunisienne, pour me mettre  depuis deux  ans à celle  aux  noisettes, un  vrai  bonheur en  bouche.  Cette année,  j'ai  essayé  une autre  version, un peu par  hasard,  parce  qu'il  me  restait  de  la  pâte  de pistache  que je voulais  écouler.  Par superstition, je ne  l'ai pas explicitement  annoncée  puisque  je  n'en  ai   jamais  fait et  je  n'en ai pas  trouvé  la  recette dans ommek sannafa par ex. J'ai  donc juste  adapté  celles  aux  noisettes, en  partageant  la  quantité  par deux, ça m'a donné l'équivalent  de  6  petits bols.
             Le résultat côté  texture est  parfait, côté goût  et  couleur  équibré. J'avais peur que  ce  ne soit  pas assez prononcé, et  avais  prévu de  tricher avec de l'arôme -faute avouée à moitié pardonnée...- mais finalement  c'était  vraiment très bien au  naturel. Résultat différent, délicieux et goûteux  même si la version  noisettes  reste  ma préférée  parmi toutes à cause de la torréfaction. Ceux qui y ont goûté ont fini les bols:-) et mon petit zozo a adoré. J'ai utilisé  un  demi-pot (250g),  je  vous donne  donc  les  proportions  que  j'ai  utilisées. Et la bonne nouvelle, c'est que cette année, j'ai pris des photos des étapes pour vous, et que j'ai écrit le post la veille du mouled, histoire  d'avoir la recette assez tôt pour le prochain:-) N'hésitez pas à vous lancer: j'ai fait la assida le temps de préparer des pâtes pour le dîner, tout en  répondant au  téléphone pour une très chère copine et une non moins chère tante, aidée par  mon pied  mixer, c'est  dire!!!

 INGREDIENTS
POUR  LA  CREME  A  LA  PISTACHE
250 g  de  pâte  de  pistache  (crémeuse, en  pot  chez BELGAIED  HSSINE)
150g  de sucre  en  poudre
85 g  de  farine
825  ml  de  lait (entier  si possible)
25  ml  d'eau  de  géranium


 Diluer la pâte de pistache  en ajoutant le lait peu à peu (j'utilise le pied mixer là et pour la cuisson), ajouter le liquide obtenu à la farine petit à petit en donnant des coups de pied mixer également pour éviter les grumeaux. Faire filtrer ce liquide, et à ce que vous allez recueillir, ajouter le sucre et mettre à cuire à feu moyen doux, en mélangeant constamment la cuillère en bois. 

Personnellement,  dès  que  je  vois  qu'elle épaissit  au  fond,  je  donne  des  coups  de  mixer  plongeant  (hors du  feu),  et je  reprends  ensuite  la  cuisson normalement,  en mélangeant. Je  suis  les  conseils  d'un  chef  qui  recommande de  ne  pas  mélanger  en cercle, mais en  traçant un  8 pour  maîtriser  la  chaleur  de façon uniforme. Je  reconnais  la  cuisson  au  fait  que  la  crème  nappe  la  cuillère:  vous  tracez  un sillon,  au doigt,  dans  la  cuillère  nappée  de  crème, il  ne  doit  pas  se  refermer.

Verser  dans les bols ou les coupes  en  laissant  la place de la couche de crème pâtissière. Il faut quelques heures entre les deux (par ex. j'ai fait l'assida à 18h et la crème à 21h passées), et une fois les bols prêts,  les laisser la nuit dans un endroit frais (mais pas le frigidaire) et ce n'est que le matin, après la déco, qu'on peut les mettre au frigo.

POUR  LA CREME  PATISSIERE
500ml de  lait  (entier  de  préférence)
100g  de  sucre  en  poudre
2  jaunes d'oeufs
2  cs  de  fécule  de  mais  (maizena)  ni  trop  bombées  ni rases
2  cs  d'eau de  géranium

             
1- Dans une casserole (de préférence aluminium pour que le fond ne brûle pas), versez le lait froid et la maizena. Bien remuer pour qu'il n'y ait plus de grumeaux. J'ai tout mixé avant de verser dans la casserole


2- Ajoutez le sucre, le ou les jaunes d'oeuf et  1  cs  d'eau de géranium. J'ai remixé ce deuxième mélange, ajouté au premier, le tout filtré au-dessus de la casserole pour éviter les "filaments" des oeufs(enfin les trucs bizarres dont je ne connais pas le nom, hi hi).

3- Mélangez bien puis portez sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe, avec là encore le truc du sillon

. Ne pas paniquer, votre ami le pied-mixer plongeant est là en cas de foetus de "grumeaux"...

4- Ajouter la deuxième cs d'eau de géranium, portez à ébullition . Laisser refroidir juste quelques minutes avant de la verser sur la couche de "crème à la pistache", vous pouvez la filmer au contact  pour éviter la formation d'une "croûte" le temps qu'elle soit moins chaude.

5- Préparez vos bols ou jolis verres. Versez la crème encore un peu chaude et parsemez le dessus de pistaches ou amandes concassés ou de pignons...Laisser la crème refroidir à température ambiante (de préférence une nuit) avant de décorer.
DECORATION
Vous trouverez des idées de décoration traditionnelles ici. Mais cette année, panne d'oreiller et zozo dans les pattes, j'ai utilisé des emporte-pièces pour faire des formes toutes simples, ça va très vite!

Je vous offre pour finir cette cuillère virtuelle, un pur régal:

Harissa hloua tunisienne ou le gâteau de semoule aux amandes

            Quand sait-on qu'une recette est vraiment réussie? Serait-ce lorsqu'on la déguste et qu'on chavire?  Serait-ce lorsque d'autres vont en félicitent chaudement? Cette recette est celle que j'ai promise à un lecteur, qui me l'avait demandée par mail. Parce que ce qu'il éprouvait loin du pays, à l'aube du ramadan, sans les petits plats de maman m'a  beaucoup touchée, je lui ai promis de l'essayer et de lui faire part de mon expérience. Il me faut pourtant vous confier que je n'aime pas  beaucoup la harissa douce, parce que la voir souvent noyée dans  le sirop dans les étals ne m'a jamais vraiment tentée mais je me suis exécutée, parce que je savais que monsieur crimetcondiment en était un fan, secrètement, sans me l'avoir jamais demandée.
            La harissa pour beaucoup est ce mélange pimenté qui relève les plats, entre celui dit "diari" qui dépasse largement en goût l'infâme "harissa du cap bon" qui s'exporte plus, mais dont je me sers très rarement. La harissa hloua ou harissa douce est pour les tunisiens une douceur d'enfance, vendue généralement dans la rue ( à la sauvette?:-))), le plateau tout droit sorti du four du boulanger, un océan de sucre et d'amandes qui colle au doigts et nous redonne le sourire...Mais last but not least, c'est aussi l'autre harissa qui ne pique pas, que je n'ai pas encore eu l'occasion de faire moi-même (mais Yo l'a fait ici clic!!!), faire à base de poivrons rouges et d'épices. A défaut de pimenter le palais de mon bébé, je l'ai souvent utilisée pour relever un peu en douceur sa part de plat, elle est vendue dans le commerce en conserve depuis une année environ.

            Pour répondre à ma question, je sais que cette recette est réussie quand j'ai entendu ce qu'en a dit monsieur et ma belle-soeur. A monsieur qui est absolument avare en compliments et généreux en critiques -oui!!!jamais ou presque même quand c'est bon- qui a eu l'honneur d'en déguster la première part, la veille du dîner où j'avais prévu de la servir, j'avais risqué un "ressemble-t-elle un peu à celles du commerce" et celui-ci de répondre, avec émotion: "Non. Elle est encore meilleure!". Le lendemain, belle-soeur, beau-frère, tous ont semblé beaucoup apprécier le dessert. Mais c'est quelques jours plus tard, quand j'entends ma belle-soeur parler à sa soeur à elle devant moi avec émotion de la harissa, de ses parfums, de son goût, du fait que ce n'était ni écoeurant ni fade que j'ai compris que j'ai eu raison de l'essayer et que j'ose à présent la confier. Je me suis inspirée de celle de Ommek Sannafa.
INGREDIENTS
Pour le gâteau: 400 g d'amandes douces blanches en poudre, 200 g de grosse semoule, 200 de sucre en poudre, 40 g de beurre, 2 oeufs et un blanc, 2 amandes amères émondées et réduites en poudre au moulin à café, une pincée de poudre de zeste d'orange séché (que vous aurez séché l'été mais sinon, cela s'achète aussi chez les épiciers).
Pour le sirop: 400 g de sucre en poudre, 40 cl d'eau, 1 CS d'eau de géranium, un filet de jus de citron

Il vous faut un moule pas très grand et assez haut , c'est important parce que la harissa est épaisse, environ 4 à 5cm (j'ai utilisé une petite cocotte pyrex en porcelaine recouverte de papier sulfurisé, elle mesure 20 cm de diamètre)

1. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante pour moi, je le fais toujours pour les gâteaux)
2. Faire torréfier  pendant quelques minutes la semoule dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, en mélangeant et en surveillant. La semoule doit légèrement blondir mais pas brûler!!!Réserver.Faire fondre le beurre (au micro-ondes pour moi), et réserver.
3. Blanchir les oeufs avec le sucre au batteur, puis y ajouter  en mélangeant bien entre chaque ajout: la semoule, la poudre des deux amandes, ainsi que celle du zeste d'orange, le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange bien homogène.

4. Verser la pâte obtenue, la garnir d'amandes comme sur la photo, et cuire pendant une trentaine de minutes ou juusqu'à ce qu'une lame* ressorte sèche.
5. Pendant la cuisson, préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir un sirop légèrement épais, disons une quinzaine de minutes. Réserver.
6. Dès que le gâteau est cuit, l'arroser d'un peu de sirop, et attendre un peu que ce soit absorbé, répéter en deux ou trois fois. J'ai mis tout le sirop, c'était suffisant je pense, ni sec ni noyé dans le sirop. Attendre un complet refroidissement pour couper des parts. Personnellement, comme je laisse largement dépasser le papier sulfurisé, c'est à l'aide de ce qui dépasse que j'enlève très délicatement en le portant tout le gâteau, comme ça aucune part n'est écrasée:-)))

* Autrefois, me retrouver avec un met déchiqueté m'énervait, j'utilisais donc des cure-dents ou des brochettes en bambou; mais le mieux (merci ma douce Koukou!!) c'est évidemment le "cake tester", destiné à cet usage:-)))

Par ces temps de rentrée scolaire, je suis débordée bien sûre mais j'ai pris une résolution, ne pas abandonner mon blog, ma petite bouffée d'air pour ne  pas sombrer. Les quelques recettes prévues et promises vont déjà constituer l'essentiel des prochains posts, mais pas que! Les recettes spéciales rentrée s'imposent, lunch-box, bento and co., mais aussi la future récap du jeu sur la méchouia-mon prochain post- car plein de délicieuses recettes ont été proposées depuis la dernière fois (clic) et le jeu continue jusqu'à la fin septembre alors à vos recettes!!!

Aid mabrouk et petites douceurs pour 2010

Je souhaite à tous les musulmans du monde un aid mabrouk. Je vous offre virtuellement ces douceurs, que j'ai faites dans l'urgence la plus totale, car il ne me manquait qu'un ingrédients, le temps libre!!!! Il y a donc:
- Des kaaks warka aux amandes et d'autres à la pistache, recette ici (clic)
- De la béjouia version rapide, recette à venir
- Des maamouls aux dattes, même recette que celle-ci (clic) sauf un peu de lait en poudre et du mahleb (poudre de meurisier)

Pâtisseries tunisiennes et sfaxiennes: l'index des recettes

Je ne suis pas spécialiste de la pâtisserie tunisienne, mais je la trouve fascinante. Je suis tout le temps à l'affût de ses secrets que je m'empresse de confier sur mon blog. J'en apprécie beaucoup la confection. Le plus souvent, elle ne recquiert aucun instrument spécifique et très peu d'additif artificiel. Assurément, son élaboration demande de la patience, et personnellement, cela peut sembler incroyable, cela me détend beaucoup. A vous d'essayer!





Baklawa tunisienne  


Béjouia sfaxienne ou bouchée croquante aux fruits secs (à venir)


Kââk warka aux amandes  ou couronnes feuilletée tunisienne

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
Ghraiba au pois chiches    
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

Couronnes tressées amande/pistache 

 (Kaak madhfour)            
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
La recette secrète du
Mlabess sfaxien       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Assortiment de gâteaux sfaxiens 2
à la pistache, sans cuisson
(recette et façonnage en étapes)
 
- Marguerite
- Gâteau fleuri
 
 
 
 
 
 

Assortiment de gâteaux sfaxiens 1
(recette et façonnage en étapes)
 
- mechmoum
- tej (couronne)
- artichaut
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
Samsa  aux fruits secs  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Maamoul aux dattes
( pas très tunisien mais délicieux!)

Leçons de pâtisserie entre amies 2/ Kââk warka ou couronnes feuilletées tunisiennes

                  

               
Je continue comme promis,après la baklawa ici (clic)  le petit feuilleton de l'aid, avec les recettes faites avec tata N. Déjà l'année dernière, cette année, je suis débordée... C'est un fait remarquable et inexplicable, cette couronne feuilletée est une  des pâtisseries préférées de la gente masculine, à commencer par monsieur crimetcondiment. Elle a quelque chose d'évanescent, de doux et de très subtil, entre la pâte délicate, la farce délicieusement parfumée et peu sucrée, le parfum non moins doux de l'eau d'églantine, celle-ci pousse - dit-on-  exclusivement à Zaghouan , d'où proviennent ces couronnes. La confection n'en est pas très difficile mais elle recquiert de la patience, et un four doux (ou alors à surveiller) pour préserver la blancheur des kaaks.

INGREDIENTS DE BASE: 1 kg de farine spécial Kaak warka de préférence, la moitié de la quantité en amandes en poudre de bonne qualité (donc ici 500g), 200 g de sucre glace et 400 g de beurre, de l'eau d'églantine mais à défaut (et à regret...) de l'eau de rose.
Cette gourmandise délicate demande tant d'application que tata N. me confie la faire en 4 fois pour cette quantité. Nous étions donc parties de proportions différentes pour cette recette, à vous d'adapter selon vos besoins, les voici :
250 g de farine, 125 g d'amandes en poudre, 50 g de sucre glace et 100g de beurre

1/ préparer la farce:
Aux amandes en poudre et au sucre glace, ajouter l'eau d'églantine en utilisant un bouchon, et ATTENTION  doucement y aller 1/2 bouchon par 1/2bouchon pour former une pâte homogène. Pour nous, il aura suffit de 3 bouchons et 1/2. Former alors des boudins de 4mm de diamètre , les déposer sur une serviette, couvrir et réserver.

2/ préparer la pâte:

Faire fondre le beurre au micro-ondes, et mettre de l'eau à chauffer (ne pas la faire bouillir). Dans un cul de poule, mettre la farine, une pincée de sel, le beurre fondu ainsi qu'un verre à thé de l'eau chaude, en ajouter au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène, qu'il faudra bien travailler sur une surface marbrée froide .

On a dû ajouter 2 ou 3 cs d'eau chaude pour obtenir cette belle texture.

Faire des boules de la taille d'une mandarine qu'on déposera sur une serviette, cela nous en a donné 2 ou 3 pièces. couvrir pendant le façonnage. Si celles-ci deviennent un peu sèches pendant ce temps, tremper ses doigts dans l'eau chaude, et repétrir, sinon les couronnes se décollent à la cuisson.

Il faudra utiliser un gabarit en carton pour avoir les mêmes dimensions, il me semble que cela devait mesurer 7 cm, je n'avais pas pris les mesures. Prendre la boule, bien étaler au rouleau sur le plan sec, non fariné, jusqu'à avoir une couche presque transparente, mesurer en bas avec le carton, couper, els côtés.

Mettre un bout de la farce, rouler 3 fois mais pas plus que 4, couper. Pour former les couronnes, sortir un  peu d'amandes d'un côté avec le couteau, creuser au petit doigt, y introduire l'autre bout, lisser et faire en sorte que la partie la moins nette de la soudure soit en bas. Une tante qui en fait également, et qui réussit bien la forme, m'a dit qu'elle utilisait un tout petit peu de blanc d'oeuf au doigt pour la soudure, mais je n'ai pas encore essayé.

La cuisson se fera à four moyen-chaud durant environ 20mn. C'est une partie délicate pour ceux qui ont un four comme le mien, comme celui de tata N. sans thermostat fiable... Ce qu'il faut faire, c'est mettre le plateau  couvert de papier cuisson tout en haut, et éventuellement comme pour les macarons, adoucir la chaleur avec un plateau vide en bas. J'ajoute qu'à un essai précédent, avant que je n'assiste à cette recette, j'ai lu qu'on pouvait les cuire sur un plateau placé lui-même entre deux plateaux vides. Tout cela pour garder intacte la blancheur immaculée de cette douceur.

 

Prochain épisode? La béjaouia, mmmmmmmmmmmmmmmh!

Comme on le voit sur cette photo,en retournant la couronne, celle-ci est à peine brune en bas, c'est là qu'il faut arrêter la cuisson.Le kaak ne doit ni pâlir ni devenir dur.