Poisson à l'étouffée en mini-tajine luté

Première publication: vendredi 4mai 2007

Ce plat a toutes les qualités pour accéder au cercle très fermé des bottes secrètes culinaires. Il est facile à préparer, sa présentation est suprenante et individuelle. Un peu comme pour les papillotes, le mini-tajine se laisse effeuiller par l'invité lui-même avant de livrer ses secrets et de libérer rien que pour vous ses parfums. On n'a plus besoin de se lever mille fois pour servir chaque invité, ni de prévoir plein de plats pour présenter.Du four à la table!
Je dois cette recette à mon livre de cuisine tunisienne préféré, Délices de Tunisie, auquel ont colaboré des chefs originaires de différentes villes tunisiennes. On m'y apprend que la recette est originaire de la Mahdia, et qu'elle se fait avec du pagre qu'on appelle ici "jaghali". Je l'ai appliquée à la lettre avant d'y apporter quelques modifications. Le pagre est un poisson au goût très délicat mais il ne se trouve pas facilement sur le marché, c'est pourquoi je le remplace avec du mérou très souvent. De plus, je fais mariner le poisson dans un mélange d'huile, un peu de citron et quelques épices avant de le mettre dans le tajine. Je ne mets pas une tranche de citron comme on l'indique car cela donne un goût amer au poisson et je précuis légèrement les tranches de pommes de terre à l'eau safrannée (ou additonnée de curcuma) pendant 6-7 minutes sinon elles restent crues.
Ingrédients:
1 Kg de mérou débité en tranches- 2 oignons en rondelle- 4 tomates fraîches en rondelle- 400 g de pommes de terre en quartier précuites à l'eau - 4 poivrons en rondelles-
Pour la marinade: le jus d'un citron- 1/2 cc de cumin, 1/2 cc de gingembre, quelques pistils de safran, sel, poivre, 10 cl d'huile d'olive.
pour la pâte: 300 gr de farine, du curcuma pour colorer, 20 cl d'eau.
Etapes:
Laisser mariner le poisson avec le mélange d'épices pendant 30 mn au moins.
Entre-temps préparer la pâte à luter (heu, elle n'est pas commestible, j'ai essayé!) en mélangeant au robot la farine, le curcuma et l'eau; vous devez obtenir une pâte ferme. Au besoin, ajouter de la farine ou un peu d'eau selon la consistance.
Préchauffer le four à 200°.Au bout de ce temps, disposer les tranches dans les mini-tajines et répartir les légumes. Arroser d'un peu d'eau. recouvrer chaque tajine d'un cercle de pâte dont vous aurez badigonné le bord intérieur d'eau pour le faire adhérer. Faire cuire une vingtaine de minutes, c'est prêt!

"Complet poisson" de la Goulette ou crimetcondiment s'inspire de Wissal, Laura et Moghrama

Je viens de me rendre compte que je suis très têtue. Lorsque j'ai une idée fixe en tête, peu importe le temps que cela prendra, elle ressurgira à un moment donné et prendra forme. Ma dernière lubie est un plat typique de la Goulette, j'ai nommé le sacré "complet poisson". Un plat généreux à profusion, qui sent bon la plage et l'été. Un poisson épicé et grillé (ou frit), accompagné d'une sorte de sauce aux légumes et aux oeufs brouillés le tout haché à la main avec deux couteaux croisés (le geste est mythique, d'ailleurs le verbe "tsater" ou "couper menu"a donné le titre de la recette) ou "tastira", des frites, et parfois des légumes frits. Pourtant, ce n'est pas ce que je commande systématiquement lorsqu'on va dîner à la Goulette, mais voilà ce qui s'est passé.

Depuis quelques jours, je vogue comme une âme en peine sur le blog de Laura, le bien nommé "juste un kif". Pour des raisons qui me dépassent (hmm), en essayant de visionner ses recettes dont les titres m'affolent sur Daily motion je tombe dans ...le néant informatique, à savoir "serveur introuvable", aucun moyen de regarder la vidéo. Qu'à cela ne tienne, je lui lance un SOS par mail en la suppliant de me confier la recette du complet. Entre-temps, je me balade dans la catégorie recettes tunisiennes de Wissal et je retombe sur le délicieux mulet et sa tastira qu'elle avait préparé pendant le dernier ramadan. Il me faut du mulet, il me faut du mulet! Direction le marché central de Tunis, où les mulets, ou les vendeurs je crois, m'appellent. Reste la recette. Le coup fatal vient de Moghrama qui déjeune ce week-end chez Mamie Lilly et qui a eu la chance, elle, la veinarde, de goûter son "complet poisson" (mais saha bien sûr). Je plonge dans la photo de la bête cuisinée et présentée par les soins de tonton Jacob, je me meurs, je suis morte de...faim. Enfin, tout est bien qui finit bien, Laura m'a envoyé sa recette. Voici donc un mix entre la photo de Moghrama, la recette de Laura et la tastira de Wissal, avec ma touche perso.



Ingrédients:


1 bon gros mulet (un peu plus d'un kilo)


3 grosses pommes de terre pour les frites


2 belles tomates


2poivrons et 2 piments(pas très piquants, les fameux "meski")


6 gousses d'ail pilées


2 oeufs


huile d'olive, sel, poivre, carvi, cumin


Préparation et cuisson


1- Assaisonner le poisson à l'avance de 2 heures si possible. Saler, poivrer, y ajouter du cumin et la moitié de l'ail écrasé, garder au frais.


2- Commencer par préparer des frites. Si vous ne les aimez pas froids, vous pouvez les frire séparément à la friteuse et réserver la friture à la poêle pour les poivrons/piments puis le poisson. Dans ce cas, voilà comment je procède pour de belles frites: je les coupe en taille régulière, je les sèche avec un torchon et je les sale pendant que la friteuse chauffe à 170°, je les frit dans un premier bain de 7 à 8 minutes, je les égoutte. Le second bain de friture est plus chaud, il sert à les dorer et se fait à 190° pendant 5 mn environ. Egoutter, sécher sur du papier absorbant et servez.

3-Pratiquer une petite incision pour les poivrons/piments et y introduire un peu de sel. Les faire frire puis laisser refroidir avant de les peler et de les épépiner.

4- Peler les tomates (ne pas les ébouillanter car on va les faire revenir dans l'huile), les épépiner et les couper en gros morceaux. Les assaisonner de carvi, le reste d'ail, sel et les faire revenir à feu vif, puis baisser le feu et laisser compoter en écrasant légèrement avec une fourchette. Ajouter un filet d'eau, laisser chauffer 5mn, puis casser un oeuf et le brouiller légèrement. Laisser coaguler à découvert puis éteindre.

4- Une fois la sauce prête, y ajouter hors du feu les lanières de poivrons/piments et faire le fameux geste décrit plus haut pour couper ces lanières grossièrement en mélangeant avec le reste.

5- Faire frire les darnes de poissons marinées au préalable. Servir chaud accompagné de la "tastira" et les frites.
Bah, le poisson est un peu moche (je n'ai JAMAIS frit un gros poisson... et je déteste le faire) mais il était très bon!

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EDIT: pour Moghrama (avec beaucoup de retard) voici l'ustensile utilisé pour cuire les oeufs au plat sous forme de coeur. Il est vendu en grande-surface et coûte moins de 2 dinars.