Fraiseeeee...fraisier!

              Mon premier fraisier remonte à bien longtemps. Avec ce temps,  j'ai souhaité en refaire avec une version plus légère en bouche, inspirée par Scally. Je me suis servie de la superbe recette de crème diplomate confiée par mon amie Yo pour le fourrage, d'une crème au beurre express pour faire adhérer la pâte à sucre. Cette dernière est faite à base de guimauve maison, qui ne contiennent ni glucose ni blancs d'oeufs. En effet, malgré la texture très malléable de la pâte à sucre classique (blanc d'oeuf, glucose et sucre glace) testée ici, je n'arrive pas à me faire à l'idée de l'oeuf cru...Côté organisation, je m'y suis prise à l'avance:

-préparation des guimauves maison J- 5

- préparation de la génoise, tranchée J- 4 (congelée bien enveloppée)

- préparation de la pâte à sucre maison , de la crème diplomate, montage et fourrage la veille

- préparation de la crème au beurre, décoration avec la pâte à sucre le jour-même

En effet, la guimauve doit sécher (donc un jour), la génoise rassir un peu, le gâteau et sa crème doit se tenir un peu avant la déco (donc la veille), quant à la pâte à sucre, je souhaitais ne pas tout faire au dernier moment.

PATE A SUCRE AUX GUIMAUVES SANS OEUF NI GLUCOSE  (recette de mamancâline)

Par rapport à la rectte originale, j'ai utilisé des guimauves maison blanches, sans oeufs, et fini par huiler un peu le bol pour que la pâte soit facile à manier.

50 g de guimauve maison, 2 cs d'eau, un peu d'huile végétale (mais ou tournesol), du sucre glace (prévoir 700 à 1 kg)
Huiler un peu au pinceau un grand bol allant au micro-onde,y déposer les guimauves, les imbiber avec les 2 cs d'eau et les faire fondre en surveillant. Ne pas les brûler, vous allez les voir gonfler un peu et fondre, je dirais au bout de 10 secondes maximum. Sortir le bol, mélanger à la fourchette, et ajouter du sucre glace tamisé au fur et à mesure. D'abord dans le bol puis le vider sur un plan froid et le travailler à la main. ça aura l'air raté, mais au fur et à mesure, en ajoutant et en pétrissant, on obtient une texture non collante et assez malléable. Je ne mesure pas la quantité de sucre glace, mais je dirais que j'en mets généralement 700g, mais que j'ai remarqué que cette recette en bouffe beaucoup sans forcément donner une grosse quantité de pâte, par comparaison à la recette au glucose.
La pâte à sucre se préparera de préférence au moment de la déco (cela m'est impossible...) mais elle peut se préparer à l'avance en prenant des précautions, il faut vraiment bien l'envelopper, je mets deux bonnes couches de papier filme hermétique, le tout dans un tupperware fermé.
Recette des guimauves sans oeufs (trouvée chez Isa, et déjà utilisée pour ma pièce montée en bonbons)
les mesures sont en cups, sachant qu'un cup=250 ml
1 cup et demi de sucre en poudre, 1/3 cup d'eau chaude,  1cc d'extrait de vanille (j'ai mis de l'essence de fleur d'oranger), 5 cc de gélatine en poudre, 1/2cup d'eau froide

• faire fondre l'eau chaude, le sucre et la vanille dans une casserole
• à part, faire gonfler la gélatine 3 à 4 mn dans l'eau froide, puis au micro-ondes quelques minutes en surveillant
• Y ajouter, le premier mélange de sucre/vanille/eau chaude
• Battre le tout une dizaine de minutes au fouet électrique, pour obtenir une sorte de meringue bien gonflée. Etaler le tout dans un plat pyrex huilé, laisser sécher quelques heures avant de couper en roulant les morceaux dans du sucre glace.

GENOISE

Même recette que celle-ci, sur une base de 4 oeufs et non 6, cuite dans un moule rond et coupé ensuite en coeur (je n'en ai pas le moule). Les chutes, je les avais congelées, et m'en suis servie pour des verrines.

CREME DIPLOMATE VANILLEE (recette confiée par Yo)

250ml de lait entier ,2 jaunes d'oeufs , 30g de sucre , 1càs de sucre vanillé , 37g de farine

5g de gélatine en poudre , 15ml de crème liquide , 25g de sucre glace

Mettre le bol pour la chantilly au congélateur.
Mettre le lait à boullir sur feu moyen avec le sucre vanillé.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la farine et continuer de battre jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Faire fondre la gélatine en la déposant délicatement sur 1càs d'eau tiède. Mélanger et chauffer rapidement au micro-ondes sans bouillir. Réserver.
Verser le lait bouillant en filet sur les oeufs en mélangeant vigoureusement.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment, 2-3 minutes après ébullition.
Ajouter la gélatine hors du feu, débarasser la crème dans un grand bol, filmer au contact pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Lorsque la diplomate est froide, monter la crème liquide en chantilly dans le bol froid. Ajouter le sucre glace tamisé petit à petit en continuant de battre.
Incorporer la chantilly à la crème diplomate délicatement comme pour les blancs d'oeufs.
Réserver.

CREME AU BEURRE EXPRESS (recette de mamancâline)

250 g sucre glace tamisé,115g de beurre pommade, 1 cs de lait, une goutte d'arôme vanille

Battre au fouet électrique le beurre, ajouter l'arôme et le sucre glace petit à petit en mélangeant bien, et en râclant les parois, et terminer avec le lait pour le rendre plus souple. J'en ai utilisé une grande partie mais ce qui est resté, je l'ai conservé au frigo dans une boîte hermétique.

          

MONTAGE

1. Couper la génoise en largeur une fois celle-ci façonnée en coeur.
2. la puncher d'un peu de sirop ou de jus de fraise
3. La fourrer avec la crème diplomate réservée et déposer des morceaux de fraise avant de déposer la deuxième tranche.Laisser prendre autant que possible, moi je l'ai fait la veille.
4. 
    Sortir du frigo, couvrir d'une fine couche de crème au beurre, et décorer de pâte à sucre. 
   
   
   
   
   
   
   
   Une grande partie colorée en rose et étalée au rouleau sur une surface parsemée de sucre glace servira à former la fraise. 
   
   
   
   Une petite partie verte pour le haut de la fraise et des petits points en chocolat fondu sur la surface rose. 
   
   CONSERVATION
   Les pro et anti-frigo s'affrontent, pour ce qui est de la conservation. N'étant pas friande de fourrage non périssable à coup de beurre et de sucre glace, la crème mousseline étant périssable, j'ai coupé la poire en deux. Conservation au frigo mais dans une cloche à gâteau tupperware qui évite le contact avec l'air. Le gâteau a conservé son aspect pour la journée (mieux vaut éviter de laisser la crème mousseline plus longtemps), sans devenir luisant ni fondre.