lundi 24 mars 2008

Mon premier fraisier sur scène et ...l'envers du décor!



Un commentaire sur mon dernier billet -le premier bloganniversaire de crimetcondiment- j'ai souri: ma lectrice MAD JERBA me demandait une recette de gâteau d'anniversaire. Ce qu'elle ne savait pas, c'est qu'au moment de poster le billet, j'étais en train de préparer le fraisier, mon tout premier fraisier, que vous voyez sur la photo. Télépathie? Je n'ai pas pu en finir la préparation parce qu'on célébrait le mariage d'un cousin, et c'est ensuite problème de connexion qui m'a empêché de poster les photos et la recette.

Il aurait pu s'appeler "fraisier pour fêter le printemps", mais vu le temps qu'il fait aujourd'hui, c'eût été indécent de lui faire porter ce nom. Je dois ce fraisier à la reine de la pâtisserie et à l'esthétique culinaire, j'ai nommé Céline du délicieux palais des délices, elle n'a cessé de me prodiguer ses conseils et de m'encourager. Je remercie également Meriem, dont le fraisier m'a donné envie de me lancer. Je leur dois donc des recettes et des conseils. Je me suis également inspirée de la décoration et des photos-étapes sur le blog de Sylvie, chapeau bas pour toutes ces douceurs.

Si je le poste donc sur mon blog,c'est pour vous montrer que si la nouille que je suis a à peu près réussi, vous y arriverez. Vous ne me croyez pas...Vous avez deux mains gauches mais un robot(un mixer basique) et un pied mixer? C'est parfait, cela avait déjà amplement sauvé ma assida. Vous avez un four à gaz complètement fou qui chauffe trop et qui ne fonctionne que du bas ou du haut à la fois? C'est le frère jumeau de mon four, il a failli assassiner ma génoise mais je m'en suis sortie. Pfffffffff vous avez oublié de ramollir le beurre pendant des heures? Pas grave, le mixer est là. Toujours pas convaincus? Par ici la recette, les photos du carnage et du sauvetage.

Les fraises: j'ai utilisé un peu plus d' un kilo pour laisser la part belle au fruit. J'ai au préalable séparé les petits des gros pour m'y retrouver. J'ai gardé les moins beaux pour les réduire en purée, que j'ai filtrée pour enlever les pépins et ensuite allongée d'un peu d'eau, cela fera le jus pour imbiber la génoise.

Etape 1 / La crème mousseline (recette de Meriem)
J' ai pris la précaution de doubler les proportions, et heureusement, il m'en est même resté quelques cuillères. Voici sa recette, mes proportions et mes remarques en bleu.
- 800 ml de lait. J'ai utilisé du lait entier.
- 400 g de sucre en poudre
- 4 oeufs et 2jaunes
- 120 g de maizena
- 400 g de beurre mou ou en pommade. Certains préconisent quelques secondes au micro-ondes. J'ai pour ma part sorti le beurre un peu tôt (une heure) puis utilisé le mixer et enfin la cuillère pour obtenir cette texture:
- 2cs de vanille liquide
- Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. J'ai utilisé le mixer à chaque fois.
- Ajoutez la maïzena. J'ai mixé encore un coup. Versez le lait bouillant sur la préparation (remixage) et remettez à chauffer jusqu’à épaississement (aux premiers grumeaux, j'ai retiré du feu et utilisé le pied mixer plongeant pour obtenir une texture homogène puis remis sur le feu en remuant jusqu"à ce que ça nappe la cuillère, comme vous le voyez. Le sillon tracé par le doigt sur la cuillère reste en place) .Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. (j'ai utilisé le pied mixer pour bien l'incorporer) Couvrez de papier film et laissez refroidir.

Etape 2/ La génoise (recette de Nadia+mes remarques en bleu) et la suite de la crème

Utilisez un moule à charnière amovible, vous en aurez besoin pour le montage. Découpez un cercle de papier sulfurisé pour le fond. Tout d'abord, mesurer votre moule, le mien était de 26 cm soit plus large que celui de la recette (22 à 24 cm). J'ai donc converti les mesures en multipliant les proportions par 1.5. Voici mes mesures que j'ai utilisées:

- 6 oeufs

- 180 g sucre

- 180 g farine tamisée

-1 pincée de sel

- le tiers d'une cc de levure chimique

1.Mettre les oeufs avec le sucre et le sel dans votre robot ou au batteur. Et battez pendant environ 10mn, il faut que le mélange triple de volume. Je suis allée jusqu'à 12 mn je pense

2.Une fois le mélange ayant triplé de volume, incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure, à l'aide d'une maryse. Il faut bien soulever la masse. Faites comme pour une mousse où ce mouvement lent et doux empêche les oeufs de "casser", donc de voir votre génoise retomber après la cuisson, prenez tout votre temps...

3.Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la préparation. Zapper l'étape si vous avez sulfurisé le moule.

4. Enfourner à 180°C ce que la génoise soit cuite.la pointe du couteau doit ressortir séche. Je vous avoue que je suis restée près du four (rappelez-vous le four maboul) pour surveiller, surtout quand elle a commencé à exhaler son parfum, sinon elle brûle! Elle doit être cuite mais un peu pâle. Laisser bien revenir à température ambiante avant d'enlever la charnière du moule très délicatement (aidez-vous de la pointe d'un couteau). Surtout laissez-là sur le papier sulfurisé , je l'ai enlevé, et reposé sur le fond du moule, d'où l'énorme trou après...

Retour à la crème!

- Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la vanille (facultatif). Je n'ai pas mis la crème au réfrigérateur, elle est revenue donc à température ambiante, la deuxième moitié du beurre était déjà dehors et mixée (pour la texture en pommade, incorporée cuillère par cuillère, et j'ai utilisé le pied mixer pour incorporer cette deuxième moitié de beurre.

Etape 3/ Le montage

- Découpez la génoise en 2 à l’horizontale.

- Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de jus de fraises.

- Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) J'ai colmaté le fameux trou avec des demi-fraises, et voilà!! Comme vous le voyez je n'ai pas utilisé la charnière qui bizarrement était trop grand (?!!). J'ai donc improvisé un cadre avec du carton, du papier sulfurisé (plus de papier aluminium, eh oui, un malheur n'arrivant jamais seul). Ouf, j'ai sauvé les meubles!

- Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

- Laisser de cote quelques fraises pour la décoration, et coupez le restant de fraises en petits dés.- Disposez les fraises coupées en dés . Et finir avec la crème en gardant 5 a 6 CS pour la fin.

- Imbibez la 2eme moitié de génoise de jus de fraises.


- disposez-la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Etalez le reste de crème mousseline.


- Mettre au frais au minimum 6h. Pour moi c’était toute la nuit.

Etape 4/ la finition et la décoration
Le lendemain,passer délicatement un couteau sur le pourtour et enlevr le cadre. Lisser doucement la surface du gâteau. Décorez de quelques fraises coupées en tranches disposées au centre en rosaces en commençant par le contour du cercle. Ajouter un kiwi coupé en tranches, elles-même façonnées en feuilles. Sur le contour, mettre des demi-fraises. J'ai nappé d'un léger sirop sucré pour qu'elles restent brillantes.



23 commentaires:

wissal a dit…

coucou tunis, c'est une vraie réussite ce fraisier, et il est tellement beau, félicitations,
dis donc tu es un p'tit chef maintenant!
bravo, qu'est ce qu'ils ont du se régaler chez toi, c'est frais! c'est beau!
et puis pour le moule a charnière le gâteau rétréci toujours :-) et le moule devient plus grand, et l'idée du papier sulfurisé est très bien parce que le papier alu se déchire très vite et si tu racle les côtes avec un couteau tu risques d'avoir des petits bouts dans le gâteau (crois en une expérience avec le papier alu) encore un grand bravo;
w sahha w bechfaâ, bises.

Nadouille a dit…

magnifique ce fraisier !! ça donne enviiiiiiie miaaaaaaam ^_^

bigmumy a dit…

Ohhhh vraiment très réussi ce fraisier !!! ça me donne envie de le refaire avec ta crème mousseline !!
Une question : as t-on un problème avec la crème lorsque tu démoules le gateau c'est à dire : est ce qu'elle se tient bien. Et si je le fait faut il mettre 2 couches de génoise ou la seule du fond peut suffir !! Merci pour ta réponse
Bonne nuit

crimetcondiment a dit…

@Nadouille: merci très chère
@Wissal: c'est bon à savoir, cette histoire de moule et de gâteau qui rétrécit. Inchallah, la prochaine fois, je confectionne un gâteau avec la pâte d'amande, le tien me fait encore rêver.
@Big mummy: j'ai longtemps hésité pour le choix de la crème, et c'est grâce à Céline que j'ai arrêté mon choix sur celle-ci. L'avantage de la crème mousseline est justement ce fondant en bouche (je confirme)et une très bonne tenue (elle tient encore très bien deux jours plus tard), évidemment à condition qu'elle soit réussie à la cuisson déjà(épaisse et crémeuse après le repos). Si on doit la faire avec une autre crème comme la chantilly ou la diplomate (pâtissière+chantilly), la tenue n'est pas la même ou alors il faut pour cela ajouter de la crèmefix, de la gélatine ou de l'agar-agar.
Pour le démoulage, pas de souci à condition d'utiliser un contour prévu pour ça (alu ou silicone) ou simplement comme moi (un contour en carton recouvert de papier sulfurisé). Tu enlèves petit à petit en t'aidant très doucement de la pointe du couteau. Le passage au froid (une nuit si tu peux) facilite tout ça.
Pour la génoise, je t'avoue que la découper et la fourrer rend l'ensemble moins lourd il me semble, d'autant que ta génoise selon cette recette sera assez haute d'environ 4 cm. Si tu as peur de l'étape découpage, tu peux partager et cuire en deux étapes tout simplement.Si tu as d'autres questions, n'hésite pas.

Anonyme a dit…

tu t'en es bien sortie pour une 1ère fois !! tbarkalla a'lek il est superbe!! et merci beaucoup pour tes explications.
Soumia

wissal a dit…

coucou tunis, je suis désolée a propos du mal entendu sur ma recette de gâteau, la recette ne viens pas du livre de trish "je veux du chocolat!"(j'ai essayer la recette du brownies dedans mais je suis pas très convaincu, y'aura d'autre essais,) mais du livre j'aime le chocolat, je vais corriger le malentendu et mettre la photo du livre ainsi des coauteur...gros bisous et merci du fond du coeur pour tes beau commentaire;

bigmumy a dit…

Merci Tunis pour ta réponse aussi rapide. Mais chaque fois que je vois la photo de ton fraisier, je fonds...
Alors à mon tour de te répondre concernant les galettes mexicaines :
une fois cuites et refroidies, tu peux les congeler tel quel à plat et non plier pour les ressortir une à une au cas où. Pour la décongelation, 50 seconde au micro onde sous sac plastic pour ne pas qu'elle sèche.
Je te remercie et à bientôt

kattoussa ^^ a dit…

miam miam ça donne vraiment envie ^^
t'as bien réussi pour une première fois, félicitations ^^

salma82 a dit…

wawwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww, sublime

Julie a dit…

Coucou !

Comptes-tu te rendre au festival de Romans ?
Je viens de publier un article pour s'organiser entre blogueurs (covoiturage, hébergement, rencontres...) :
http://culture-confiture.over-blog.fr/article-18158085.html

Viens contribuer à rendre ce festival encore plus convivial !

Anonyme a dit…

Ton fraisier est SUPERBE!!!j'arrête pas d'en faire en ce moment, dès que j'achète de bonnes fraises, hop un petit fraisier et on ne s'en lasse pas! Bravo!!!
Lakbira31 "Toute la cuisine que j'aime"

cuisineplurielle a dit…

magnifique ce fraisier et tu as superbement rattrpé le coup, bravo

inci a dit…

Magnifique! ça me donne envie d'essayer... Bravo en tout cas :)

princesseTanit a dit…

il trop beauuuu :( et semble si appétissant :( !! c'est pôoooo juste! je veux en manger moi, mais je me suis promis de faire un régime ,snif,snif...
dis, t'as pas une proposition light? ;)

Marie-France a dit…

Et bien pour une première c'est une belle réussite - malgré l'envers du décor ! c'est comme ça qu'on reconnait les grands artistes, à leur art de l'improvisation !! Bravo, ça donne envie d'attraper une grosse part.

Anonyme a dit…

Géranium
Toutes mes félicitations Tunis pour cette réussite, je sais maintenant que tu vas mieux en réalisant un gâteau pareil, un vrai succès de chef , et dire que c'est la première tentative, on attend d'autres délices.
A bientôt

mickymath a dit…

bravo, il est splendide! biises micky

kaouther a dit…

il est extraordinairement beau ton fraisier! chapeau bas!

Celine a dit…

Tu peux etre fiere de toi, Tunis ! Ton fraisier est tres beau, une magnifique reussite et c'est sincere ! Bravo à toi !

crimetcondiment a dit…

@Céline: merci à toi ma chère, sans tes encouragements et tes conseils par MP sur cuisinetestée, je n'aurais sans doute pas sauté le pas. Ma prochaine étape est le trianon, à suivre...

mounia a dit…

Je retente encore l expérience du refus et l inaccessibilité à te laisser une tite empreinte de mon passage! comme tu le sais; suis une fidéle ,donc j y reviens toujours.. et armée de courage, qui plus est! donc à mes risques et périls, pour un autre refus fou, de gogle, mais la tentation en vaut la chandelle, n est ce pas! hihi..
Ton fraisier est super beau! et ce que j aime en toi, c est ce coté minitieux, telle une fourmie, c est trés inspirant et donne un modéle a`suivre! alles on arrette, et hop, clic je me lance ds l eau, ida ghrakt, ija manaaaaaaaaa-ni iaychik
Bises quand meme, et heureuse et merveilleuse année pour toi!

Azura a dit…

Magnifique ton fraisier !

helene06 a dit…

il est sublime! Bravo!

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