douida zaara mfaoura/ vermicelles dorées vapeur au poulet

 

      C'est un plat que j'apprécie beaucoup, mais dont la préparation  m'a toujours fait peur, comme les noiacers tunisiennes.  Je n'ai jamais essayé d'en faire jusqu'à ce que j'assiste un peu par hasard à sa confection, à base de viande d'agneau,  lors de la récente soirée de mariage de ma cousine préférée K. Si j'ai du mal à comprendre et à traduire-même si je fais des efforts voyez sa mrouzia ici- la cuisine de ma grand-mère, il a suffi que je vois ce que fait ma tante aînée pour saisir la recette. Ma tante aînée n'a jamais vraiment appris la cuisine chez ma grand-mère, sa maman donc hi hi, d'après ce qu'en racontent les deux, mais  elle  a appris petit à petit, en regardant et en potassant ses livres de cuisine. Je la vois cuisiner des recettes complexes et traditionnelles avec une facilité déconcertante pour moi, comme ma grand-mère, mais contrairement à elle, ses explications et ses mesures sont limpides pour moi. Une semaine plus tard, j'ai essayé le plat chez moi  un peu revu mais inspiré par ses mesures et sa technique, que j'ai refait deux fois depuis avec succès. Je le trouve délicieux, et très fin en bouche, ce n'est ni très rouge et piquant, ni fade grâce aux épices, au laurier et au safran. Ce sont des pâtes bien sûr mais elles ne sont pas aussi bourratives que leurs consœurs, et elles se gorgent plus facilement des parfums grâce à leur taille et à la double cuisson vapeur et par absorption.

DOUIDA MFAOURA

500 g de vermicelles/douida mkasra

100 g de pois chiches trempés

2 belles cuisses de poulet coupées en 3 morceaux

1 bel oignon râpé

2 carottes et 2 pieds de céleri coupés en dés, 2 feuilles de laurier

1 belle cs de tomate concentrée diluée dans un verre d’eau

1 belle cc bombée de curcuma, 1 cc de tabil mfaoueh (recette maison ici)  1 pincée de safran (un bon safran si possible, iranien pour moi ou alors je conseille de forcer un peu plus sur le curcuma), sel, poivre, huile d’olive (environ 7 cl)

1.

Faire revenir l’oignon dans l’huile dans le bas d’un couscoussier, ajouter le poulet, les légumes et les épices pour les dorer.

2.       Ajouter  la tomate diluée, le laurier, mélanger et laisser quelques minutes à feu doux.

3.       Couvrir d’eau (2 litres environ) et laisser cuire une demi-heure, ou  plutôt jusqu’à ce que  les pois chiches s’attendrissent  (cela dépend de leur qualité en fait). La sauce doit légèrement réduire mais  pas complètement épaissir et « sécher », penser à rectifier légèrement le niveau d’eau dans ce cas.

4.       Pendant ce temps, badigeonner les vermicelles d’un peu d’huile d’olive (2 cs environ) et mettre à cuire à la vapeur au couscoussier  par-dessus la sauce. A deux reprises, prendre une louche de sauce et en arroser les vermicelles dans le haut du couscoussier, mélanger, avant de les remettre à cuire.

5.       Quand de part et d’autre  les vermicelles gonflent un peu, blanchissent et  que les pois chiches  deviennent  bien tendres, débarrasser le poulet et les pois chiches  , verser le reste de sauce filtrée sur les vermicelles  disposées dans un large plat qui va au four (en principe, la quantité de sauce réduite qui reste ne les couvre pas ou alors ne pas tout mettre). Laisser un peu absorber la sauce 5 mn à four  moyen-chaud et reposer un peu avant de servir.