Premières noiacers tunisiennes ...aux fruits de mer!

            Ahhhh les noiacers, autre Graal culinaire tunisien que je n'étais encore jamais arrivée à gravir.
Leur seul nom me fait à la fois saliver et rougir de honte, quand je pense aux résultats de mes essais  précédents. Petites pâtes carrées à la fois douces et légèrement croustillantes pour celles qui ont un peu gratinées en haut, tout le secret tient dans cet équilibre ô combien fragile: elles doivent être imbibées de sauce mais ne pas être collées entre elles. Pour tout vous dire, mes essais boxaient surtout dans les deux extrêmes, à ma grande honte. Jusqu'à l'année dernière, je les dégustais tout de même grâce à la nounou de mon fils, qui les faisaient, en procédant par arrosage à la sauce pour imbiber les pâtes qui continuaient de cuire à la vapeur. Mimi se contente de les gratiner, et le résultat est tout juste parfait, mais elle les faisait cuire en deux fois. Chose que déconseille  tout bon livre de cuisine qui se doit, en commençant par faire la distinction entre couscous (cuisson en deux fois) et noiacers (cuisson en une fois). D'autres encore, leur font absorber la sauce sur le feu et non dans le four. Avouez qu'il y a de quoi en perdre la tête et le courage de se lancer!!!!
             Armée de mon stylo, je propose à mimi de les faire devant moi et je note fiévreusement les étapes et les mesures. Deux bains, selon elle, et en effet le résultat est parfait. J'ai toujours aussi peur... Des mois plus tard, je décide de les faire, non sans avoir appelée ma tante aînée, qui est tout aussi formelle pour le double bain vapeur.Bon. Soit. Après tout, mimi ne fait pas le rouz jerbi comme le préconise la tradition et tant mieux de chez tant mieux pour nos papilles!!! Forte de ses conseils et néanmoins effrayée à l'idée de les rater, je me lance avec ma version personnelle. Le résultat est à la hauteur de mes espérances, la sauce et la garniture marine sont vraiment délicieuses, dorée sans être fade dans l'esprit des déjà adoptées douida , les pâtes sont bien imprégnées et séparées même si elles ne sont pas encore aussi parfaites que celles de mimi, parce que je ne les avais pas assez huilées. Version appréciée par le zozo et zom, pas une seule miette n'en est restée. La voici donc, sujette à amélioration certes mais déjà réussies.

Pour 500g de noiacers, 2 cs de tomate concentrée, 1 demi cc d'harissa, 1 belle cc de curcuma, 1 pincée de bon safran (iranien pour moi sinon rajouter du curcuma), 1 bel oignon râpé,une pincée tabil mfaoueh(je ne peux résister...), sel, poivre, de  l'huile d'olive pour cuire  et de table pour imbiber.*
500 g de calamars et 500 g de belles crevettes non décortiquées, laurier, clou de girolfle, grains de poivre.

les noiacers avant gratinage au four

1.  Commencer par précuire le calamar dans de l'eau aromatisée de laurier, girofle, poivre. Je n'ai pas mis de sel pour mieux maitriser le sel au final.Je l'ai fait à la cocotte minute, un petit quart d'heure, 20 mn. Filtrer en réservant le bouillon, et couper le calamar en rondelles pour la suite.
2. Dans le bas du couscoussier, mettre un peu d'huile d'"olive, faire revenir l'oignon râpé, le curcuma, tabil, sel, poivre, ajouter la tomate délayée dans un verre d'eau avec l'harissa, le safran, laisser un peu mijoter 5 mn puis allonger avec le bouillon réservé, et un peu d'eau disons pour obtenir 2 l environ. Mettre le dessus du couscoussier vide, couvrir. 
3. Pendant que la sauce cuit, préparer les noiacers: les mettre dans une grande jatte, remplir la paume de la main d'huile de table (c'est la mesure de mimi... mettez 3 cs et ajustez), l et bien les imbiber à la main, il faut autant que possible que tous les carrés soient un peu huilés pour ne pas coller à la cuisson. Les verser sur le haut du couscoussier aussitôt que la vapeur traverse les trous. Les laisser cuire une dizaine de minutes. 
4. Au bout de ce temps, les renverser, et les asperger doucement du contenu d'une petite tasse d'eau froide (disons 5 cl), les aérer à la fourchette. Plongez les crevettes dans la sauce (allongez au besoin d'eau, il faut qu'elle reste un peu liquide) avant de remettre les noiacers dans le haut du couscoussier pour un deuxième bain de 10 mn. Pour vérifier  leur cuisson, presser les carrés entre les doigts, ils sont assez tendres, et ils blanchissent. 
5. Les renverser dans un grand plat qui va au four (il ne faut pas qu'il soit haut). J'ai pour ma part tapissé de papier sulfurisé dans la doute le plat en cuivre (on ne rit pas...) pour éviter les accidents. Les arroser de sauce filtrée, à fleur, elle ne doit pas les couvrir mais être à mi-hauteur à peu près. Après un repos de quelques minutes où elles absorbent déjà un peu de sauce, les faire gratiner à four chaud (mais en haut pour ne pas les brûler), en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit absorbée. ça a dû prendre 5 mn chez moi.

* Il est vrai qu'on met -mais ça dépend des goûts- des légumes (pommes de terre/poivrons/piment) et parfois des pois chiches. Cependant, je trouvais que ça dénaturerait ma version marine alors je n'en ai pas mis.