Cela fait un bout de temps que j'essaie de trouver une bonne recette de tortillas mexicaines maison. Après en avoir essayé beaucoup qui donnaient des pâtes très agréables à travailler, mais sèches et cassantes dès qu'elles refroidissent, ou après décongélation, j'ai tenté quelques modifications sur une recette de base trouvée chez ma copine, Kaouther. Je l'ai essayée avec succès pour de succulentes enchiladas gratinées, mais elles restent à base de farine blanche et leur contenu en gras les destinent plutôt à des plats gratinés ou au four à mon avis. Les véritables tortillas de maïs se font à partir d'une farine de mais spéciale, qui aura été macérée dans de l'eau de chaux d'après ce que j'en ai lu, et c'est ce qui explique qu'on ne puisse pas avoir un résultat tout à fait identique.
Si l'original n'y est pas, un ersatz tu feras! Me voici donc en train d'adapter ma recette de pain saj, largement adopté par mes copines, en y utilisant aussi de la farine de mais, offerte par mon partenaire NAPOLIS BIO, elle faisait partie du second couffin contenant également de la semoule de maïs, de la farine multicéréales pour pain,des flocons d'orge, de la chorba d'orge, et des graines de tournesol. Le résultat est satisfaisant en texture, elles restent souples, grâce au lait avec lesquelles la pâte est pétrie, même après décongélation. Telle que vous les voyez sur la photo, elles sortent du micro-ondes après décongélation.Elles n'en sont pas pour autant pâteuses, la farine de mais apporte un goût rustique très agréable sans être trop prononcé. Elles sont encore meilleures après avoir été farcies et grillées à l'appareil à panini, en quesadillas. Pour résumer, en observant nos expériences mutuelles, il fallait simplement utiliser un pain adapté pour chaque recette mexicaine:-))
- un pain saj à base de farine blanche pour les fajitas (roulées, et farcies, puis consommées)
- un pain tortillas à base de farine blanche/beurre pour les enchiladas, parce qu'il absorbe facilement la sauce avant d'être gratiné
- ce pain simili-tortilla à base de farine blanche et de farine de mais pour des quesadillas à farcir avant d'être saisies au gril à panini.
INGREDIENTS POUR LE PAIN A GRILLER
INGREDIENTS (1 cup=250 ml attention!!! pas gr mais bien ml!!)
1 cup et demi de farine blanche, 1/2 cup de farine de mais, 3/4 de cup de lait, 1 cc de sel, 3 cs d'huile, et 1cs de sucre
Mélanger les ingrédients, pétrir 10 mn (30mn à la MAP pour moi) et partager en 8 ou 9 boules (selon la taille du tajine utilisé), laisser reposer à couvert 30mn. Etaler sur un plan fariné finement, aussi fin que possible . Cuire sur une poêle chauffée à blanc, de préférence en fonte, sans huile. En retournant le pain dès que de grosses bulles aparaissent. Cela prend environ 2mn par face ou même moins. Conserver au fur et à mesure les pain séparés par des feuilles en papier film/ ou cuisson et le tout enveloppé dans une grande serviette, afin que la chaleur les laisse bien souples. Si on doit les congeler, les envelopper (toujours séparés et à plat) dans un sachet hermétique.
FARCE: POELEE MEXICAINE
J'ai repris la même méthode utilisée pour le wok libanais pour donner un goût fumé irrésistible, en adaptant les épices et les ingrédients, tout en gardant la même recette. J'ai donc utilisé:
2 gros poivrons, un gros oignon, 2 belles tomates, 3 gros blancs de poulet, 1 petite boîte de mais, un reste de champignons de conserve. La marinade du poulet est à base de sel, poivre, mélange d'épices à fajitas déjà utilisé ici. A défaut, utiliser un mélange à quantité égale de poudre de chili, coriandre, cumin.
La tortilla est donc tartinée de crème de fromage (type kiri) et harissa, farcie, pliée en deux puis grillée comme un panini avant d'être coupée en parts.
Résumons: un pain très facile et rapide à faire, un plat complet et équilibré entre légumes et poulet , avec peu de féculent, un petit goût de barbecue avant l'heure, résisterez-vous longtemps???
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