Je voulais partager avec vous ce riz bien parfumé grâce aux mélanges d'herbes fraîches et sèches, bien relevé (harisssssssssssssa tunisienne, la bonne, l'authentique harissa diari) bien épicé, et adaptable à l'infini (ici avec du poulet, mais il est succulent avec des fruits de mer, et la recette originale se fait avec de la viande rouge.En plus super facile à faire, il cuit à la vapeur avec un mélange de viande+herbes+sauce.Je précise que ma version est une adaptation que je dois à ma grand-mère, la véritable recette contient aussi des pois chiches et parfois des petits pois, mais c'est ainsi que je le préfère, plus simple, plus rapide et moins sec. De plus, c'est un plat unique qui se suffit à lui-même avec une bonne salade verte.
Ingrédients :
500gr de riz précuit à l’eau pendant 3mn, 500gr au choix de blancs de poulet, de calamars, ou de crevettes décortiquées (j'ai mis des crevettes et du calmars)mais viande/fruits de mer crus, 2 gros oignons émincés finement, 1 belle botte de persil et 1 de blettes, 2 cs de purée de tomate concentrée délayée dans un verre d’eau, de la harissa diari à votre goût (surtout pas de harissa en tube), 2 cs de poudre de menthe séchée, curcuma et cannelle (1 cc) sel et poivre et huile d’olive.
Faire bouillir le riz pendant 3mn et BIIIIIIIIIIIIIIIIIEN l'égoutter.
Précuire la sauce. Dans l’huile d’olive, faire revenir l’équivalent d’un demi- oignon émincé à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis baisser le feu. Ajouter alors la purée de tomate délayée, mélanger et laisser revenir pendant quelques minutes avant d’ajouter la harissa (au goût mais autant vous dire que si vous avez une bonne harissa bien parfumée ne lésinez pas sur la quantité. Pour moi, c’est 1 cs rase), le sel et le poivre. Allongez la sauce d’un peu d’eau et couvrir. Laisser cuire et réduire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. La sauce doit épaissir un peu (elle ne doit pas être liquide, mais sera moins épaisse qu’une sauce tomate pour des pâtes). Pendant ce temps, ciseler le persil, le reste d'oignons, les blettes, réduire la menthe séchée en poudre en l’écrasant entre les paumes de la main si elle a été achetée en botte. Si la recette est à base de poulet, découper les blancs en cubes, les saler et poivrer légèrement. Si votre recette est marine, découper les calmars frais en petites lanières ou saler légèrement les crevettes crues. Personnellement, je fais également précuire à l'eau les calamars s'ils sont dans le riz.
Dès que la sauce est prête, la goûter et rectifiez l’assaisonnement en fonction de vos préférences puis mélanger l’ensemble (sauce, herbes, oignons, viande ou fruits de mer et les autres épices) au riz précuit et égoutté. Ne pas tout mettre, disons, 2 bonnes louches pour 500 g de riz. Mettre l’ensemble dans le haut d’un couscoussier dès que la vapeur le traverse et cuire pendant environ une quinzaine/vingtaine de minutes. Le riz doit avoir absorbé la sauce. Je mélange de temps en temps le riz pour que la cuisson se fasse de façon uniforme(délicatement pour ne pas l'écraser, généralement tout se passe bien ) et je vérifie la cuisson au goût. Vers les 5 dernières minutes, pour accélérer le processus je termine la cuisson à découvert, pour que le riz ne soit ni trop humide, ni trop sec. Je laisse parfois un peu à découvert après avoir éteint pour la même raison.
Très important: en Tunisie, il y a4 riz, le riz blanc qui cuit vite, le riz arborio rond, le riz basmati et le riz jaune pâle thailandais étuvé, c'est le seul, ce dernier, qui convient d'après mes essais pour la recette. Il tient bien à la cuisson.
Je vous mets le lien de la recette du riz à la manière de Moghrama, plus proche de la méthode traditionnelle djerbienne
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