Les pâtes aux boulettes tuniso-italiennes, notre nouveau classique!

Est-ce qu’on vieillit en cuisine ? Comment sait-on qu’on a pris de l’expérience, des rides, de l’âge en cuisine ? je ne sais pas vous mais moi, je pense que c’est lorsqu’on refait ses classiques, qu’on change sa façon de faire, parfois radicalement !

Sur ce blog, j’avais longuement parlé de mon incapacité de cuisiner en grande quantité, de mes phobies comme les œufs, la friture, la viande. Les choses ont beaucoup changé et il va bien falloir que je vous en parle un de ces jours... Je ne viens pas souvent par ici, le temps me manque, mais j’alimente surtout un deuxième blog, plus proche de mes lubies du moment, plus maman, plus femme, plus éducation, plus lecture,plus tout ! Cela me ferait plaisir que vous y jetiez un œil et que vous me donniez votre avis.

Après un moment d’engouement pour les bizarreries culinaires, les ingrédients à la mode (ahhh la tonka, l’agar agar etc.) et les plats épate belle mère, il faut se rendre à l’évidence ! Cuisiner sert avant tout à se délecter, et se nourrir ! Un plat qui ne nourrit son homme pas plus que ses gosses, c’est un plat raté désormais. Les classiques c’est bien aussi, les prises de risques aussi mais pas quand ça nous prive de repas.

Depuis maintenant un an et demi une petite princesse a fait en entrée dans la famille, Ilyne alias Lola. Passé un premier moment de diversification, j’ai décidé  de ne pas me casser la ^tete en cuisine avec elle (comme beaucoup d’autres choses) et elle mange presque tout avec nous. J’ai la main légère sur les épices et la harissa, mais je lui fais goûter de tout.

Depuis un an et demi, je n’arrive plus à cuisiner tous les jours, mais je n’aime pas les restes, ni jeter, ni remanger les mêmes plats. Alors je fais de la cuisine une fois par semaine pour 4/5/6 jours !!!Et ça marche, j’ai la paix, mon dîner est prêt et j’ai même l’occasion de faire un truc pour le fun ou oser tester quelque chose si je peux, puisque nous ne mourrons pas de faim. Mon ami est désormais le congélateur (et aussi le frigo et aussi la liste des courses avec le menu). Je fais donc ce qu’on appelle outre atlantique des « prep meal » mais moi je cuisine complètement ou presque. Rien ne m’énerve plus que de pré pré pré préparer …Je vous parlerai un de ces jours de mon rituel.

Depuis un an et demi j’ai des plats un peu classiques qui font fureur et que mon aîné adore. Parmi eux, ces boulettes tuniso-italiennes qui sont le comble du comfort food, et qui conviennent parfaitement à ces frimas venues d’un coup  après une chaleur suffocante, parce qu'il n'y a plus de saison ma petite dame...  Il s’agit de sauce pour pâtes avec des boulettes un peu plus parfumées et goûteuses que les « bnadek ». J’ai repris le base de mon burger que j’ai déjà évoqué ici.  Cela donne des boulettes moelleuses, pas sèches et bien rassasiantes. Je les agrémente des herbes  à l’ italienne et  des épices tunisiennes, un peu de fromage ajoute du fondant et voilà !!! C’est vraiment un plat économique je trouve, j’ai dû faire des pâtes pour une dizaine de personnes et un peu plus qu’un kilo de viande hachée m’a fait une énormmmmme quantité !!! Il m’en restait même pour nous, la famille.  Je partage avec vous cette recette qui vous plaira, je l’espère ! D’autres recettes suivront, faisant partie de mon évolution personnelle.

INGREDIENTS pour 500 g de pâtes (on aime les fell ou spaghetti par ici)

 POUR LES BOULETTES : 500g de viande hachée, 50 g de fromage râpé goûteux de bonne qualité (pour moi le mix de fiori), 2 tranches de pain de mie sans croûte, trempées dans un peu de lait et un jaune d’œuf, une poignée de persil, une cs d’oignon râpé, une cc d’ail, une cc de basilic, d’autres herbes si vous aimez (estragon, thym …), une cc des épices suivantes curcuma, tabil, harissa, sel et poivre au goût

POUR LA SAUCE : 1 boîte (400g) de tomates concassées environ 100g de tomates concentrées, sel, poivre, harissa au goût, du laurier, une cc de tabil, de l’huile d’olivre

1.       Confectionner les boulettes  en mélangeant  tous les ingrédients (il faut égoutter la mie !) puis les rouler avec les mains humides pour qu’elles ne collent pas.

2.       Dans une poêle profonde les faire revenir dans un fond d’huile sur toutes leurs faces, et dès qu’elles sont  saisies, verser les ingrédients de la sauce tomate. Mouiller d’eau et laisser cuire lentement soit 30 mn, à couvert, puis découvrir pour que la sauce soit épaisse. Voilà !! Il  suffit de faire cuire les pâtes et de mélanger !

Premières noiacers tunisiennes ...aux fruits de mer!

            Ahhhh les noiacers, autre Graal culinaire tunisien que je n'étais encore jamais arrivée à gravir.
Leur seul nom me fait à la fois saliver et rougir de honte, quand je pense aux résultats de mes essais  précédents. Petites pâtes carrées à la fois douces et légèrement croustillantes pour celles qui ont un peu gratinées en haut, tout le secret tient dans cet équilibre ô combien fragile: elles doivent être imbibées de sauce mais ne pas être collées entre elles. Pour tout vous dire, mes essais boxaient surtout dans les deux extrêmes, à ma grande honte. Jusqu'à l'année dernière, je les dégustais tout de même grâce à la nounou de mon fils, qui les faisaient, en procédant par arrosage à la sauce pour imbiber les pâtes qui continuaient de cuire à la vapeur. Mimi se contente de les gratiner, et le résultat est tout juste parfait, mais elle les faisait cuire en deux fois. Chose que déconseille  tout bon livre de cuisine qui se doit, en commençant par faire la distinction entre couscous (cuisson en deux fois) et noiacers (cuisson en une fois). D'autres encore, leur font absorber la sauce sur le feu et non dans le four. Avouez qu'il y a de quoi en perdre la tête et le courage de se lancer!!!!
             Armée de mon stylo, je propose à mimi de les faire devant moi et je note fiévreusement les étapes et les mesures. Deux bains, selon elle, et en effet le résultat est parfait. J'ai toujours aussi peur... Des mois plus tard, je décide de les faire, non sans avoir appelée ma tante aînée, qui est tout aussi formelle pour le double bain vapeur.Bon. Soit. Après tout, mimi ne fait pas le rouz jerbi comme le préconise la tradition et tant mieux de chez tant mieux pour nos papilles!!! Forte de ses conseils et néanmoins effrayée à l'idée de les rater, je me lance avec ma version personnelle. Le résultat est à la hauteur de mes espérances, la sauce et la garniture marine sont vraiment délicieuses, dorée sans être fade dans l'esprit des déjà adoptées douida , les pâtes sont bien imprégnées et séparées même si elles ne sont pas encore aussi parfaites que celles de mimi, parce que je ne les avais pas assez huilées. Version appréciée par le zozo et zom, pas une seule miette n'en est restée. La voici donc, sujette à amélioration certes mais déjà réussies.

Pour 500g de noiacers, 2 cs de tomate concentrée, 1 demi cc d'harissa, 1 belle cc de curcuma, 1 pincée de bon safran (iranien pour moi sinon rajouter du curcuma), 1 bel oignon râpé,une pincée tabil mfaoueh(je ne peux résister...), sel, poivre, de  l'huile d'olive pour cuire  et de table pour imbiber.*
500 g de calamars et 500 g de belles crevettes non décortiquées, laurier, clou de girolfle, grains de poivre.

les noiacers avant gratinage au four

1.  Commencer par précuire le calamar dans de l'eau aromatisée de laurier, girofle, poivre. Je n'ai pas mis de sel pour mieux maitriser le sel au final.Je l'ai fait à la cocotte minute, un petit quart d'heure, 20 mn. Filtrer en réservant le bouillon, et couper le calamar en rondelles pour la suite.
2. Dans le bas du couscoussier, mettre un peu d'huile d'"olive, faire revenir l'oignon râpé, le curcuma, tabil, sel, poivre, ajouter la tomate délayée dans un verre d'eau avec l'harissa, le safran, laisser un peu mijoter 5 mn puis allonger avec le bouillon réservé, et un peu d'eau disons pour obtenir 2 l environ. Mettre le dessus du couscoussier vide, couvrir. 
3. Pendant que la sauce cuit, préparer les noiacers: les mettre dans une grande jatte, remplir la paume de la main d'huile de table (c'est la mesure de mimi... mettez 3 cs et ajustez), l et bien les imbiber à la main, il faut autant que possible que tous les carrés soient un peu huilés pour ne pas coller à la cuisson. Les verser sur le haut du couscoussier aussitôt que la vapeur traverse les trous. Les laisser cuire une dizaine de minutes. 
4. Au bout de ce temps, les renverser, et les asperger doucement du contenu d'une petite tasse d'eau froide (disons 5 cl), les aérer à la fourchette. Plongez les crevettes dans la sauce (allongez au besoin d'eau, il faut qu'elle reste un peu liquide) avant de remettre les noiacers dans le haut du couscoussier pour un deuxième bain de 10 mn. Pour vérifier  leur cuisson, presser les carrés entre les doigts, ils sont assez tendres, et ils blanchissent. 
5. Les renverser dans un grand plat qui va au four (il ne faut pas qu'il soit haut). J'ai pour ma part tapissé de papier sulfurisé dans la doute le plat en cuivre (on ne rit pas...) pour éviter les accidents. Les arroser de sauce filtrée, à fleur, elle ne doit pas les couvrir mais être à mi-hauteur à peu près. Après un repos de quelques minutes où elles absorbent déjà un peu de sauce, les faire gratiner à four chaud (mais en haut pour ne pas les brûler), en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit absorbée. ça a dû prendre 5 mn chez moi.

* Il est vrai qu'on met -mais ça dépend des goûts- des légumes (pommes de terre/poivrons/piment) et parfois des pois chiches. Cependant, je trouvais que ça dénaturerait ma version marine alors je n'en ai pas mis.

Alfreddo con pollo/ Tagliatelle Alfredo au poulet

          Une lectrice m'a fait remarquer que mon blog manquait de recettes de pâtes et c'est tristement vrai. Des pâtes, j'en fais pourtant tous les dimanches que Dieu fait, sous la demande de zom mais exclusivement à la façon de belle-maman, rouges, simples, au thon, piquantes, tunisiennes en gros. Depuis quelques temps, il lui arrive de me réclamer des nouilles à l'asiatique pour changer et puis surtout, j'ai décidé de ne plus me plier -pour mon assiette du moins- au diktat des pâtes rouges, que j'apprécie parfois au demeurant. J'essaie de faire une petite recette à côté comme celle-ci, toute simple, faisable avec des ingrédients du placard et délicieuse.

INGREDIENTS (pour une gourmande)
Un beau blanc de poulet en lanières, un petit oignon et une gousse d'ail hachés fin, une poignée de champignons en boîte,une cs de persil haché, une pincée de noix de muscade( j'utilise du macis, plus subtile), sel et poivre, un pot de crème fraîche, une cs de parmesan( remplacé par du bastardo plus facile à trouver) , Tagliatelle aux oeufs (j'ai mis environ 100 ou 150 g)

1.  Faire cuire les tagliatelle pendant qu'on prépare la sauce au wok si possible (pour y ajouter les pâtes)
2. Dans l'huile, faire revenir l'ail et l'oignon avant d'ajouter le poulet, et le dorer un peu. 
3. Ajouter alors les épices, et les champignons ainsi que le persil. Puis la crème, laisser cuire un peu, ajouter le fromage et le faire un peu fondre,  puis ajouter les pâtes, en mélangeant pour bien les enrober. 
4. servir bien chaud, en parsemant de fromage si on veut.

Bahama's pasta

Aussi loin que je m'en souvienne, j'ai souvent lu des magazines féminins au ton un peu décalé -Cosmo plutôt que Elle- et cela même lorsque j'étais adolescente. En revanche, je n'ai jamais été tentée jusque-là de lire les éditions en arabe, un peu trop lisses et propres sur elles. Même s'il m'arrivait d'attendre certaines chroniques savoureuses dans la presse  en arabe, comme celles de Jihed el khazen pour un moment, ce n'était jamais celles d'un magazine féminin.  Il y a sans doute là un domaine où il y a beaucoup à faire. J'avoue cependant que depuis quelques années, à l'arrivée du ramadan, je fais le pied de grue devant le marchand de journaux pour pouvoir lire (et acheter hé!) le supplément culinaire de "Sayidati". Sauf exception, il s'agit d'un vrai beau recueil de recettes variées entre le traditionnel et l'exotique, superbement présentées et en un mot alléchantes! De nombreux chefs y participent et apportent leur touche  personnelle.
J'en avais déjà essayé avec succès certaines, j'ai décidé de continuer la découverte en en testant d'autres ces temps-ci. Je vous propose pour cette fois une recette  vraiment simple, mais très savoureuse et colorée. Toute la famille -mister crimecondiment a tout mangé alors que la simple pensée de pâtes non rouges le terrasse normalement, bébé a mangé les spaghettis parfumés, et moi j'ai dévoré mon plat et j'ai à peine résisté à l'envie de lécher le wok!- a beaucoup apprécié. Un futur classique de plat unique en vue!

INGREDIENTS ( le magazine dit pour 6 personnes, euhhhh franchement, je dirais 2 grands gourmands:-))
250 g de spaghetti- trois poivrons de couleurs différentes (vert, rouge et orange pour moi) débités en lanières- un beau blanc de poulet- 1 carotte en julienne-  1 gousse d'ail en lamelles- 1 oignon en lamelles- 1 bonne cc de curry en poudre- 1 pincée de gingembre en poudre- 1cc de coriandre frais- huile d'olive, sel, poivre, curcuma pour la couleur

1. Mettre à cuire le blanc dans de l'eau avec du sel et du curcuma. Egoutter et couper en lamelles réserver.
2. Pendant la cuisson du poulet, mettre de l'eau à bouillir pour les pâtes, et y cuire (avant d'y plonger les pâtes!) pour deux minutes les lamelles de carottes, les égoutter et réserver. Cuire dans l'eau (additionnée de curcuma une fois les carottes débarrassées) les pâtes al dente, bien les égoutter, réserver. 
3. Dans un wok, faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'ail puis ajouter l'oignon, ajouter le curry, le gingembre, le sel, et le poivre (j'y ajoute le curcuma pour la couleur), laisser cuire 2 mn en remuant. Y ajouter les lanières de poivrons, baisser le feu et cuire pendant 3 mn pour que les lanières de poivrons s'attendrissent très  légèrement. Ajouter les carottes et le poulet, bien remuer pour les imprégner des saveurs; Terminer par les pâtes en remuant également. Hors du feu, ajouter le coriandre ciselé. Servir bien chaud.

Des filles et... défis

            Voilà bien deux mois qu'on est pris dans un tourbillon d'événements, aux niveaux national et international. Je reste, pour la Tunisie, optimiste malgré tout. Malgré la colère contre les morts injustes, contre des actes de violence inexpliqués, et de vandalisme. Colère contre l'impunité dont bénéficient ici ou ailleurs certaines personnalités qui ont ravagé le pays. Colère contre la dictature de l'avis unique, de celui qui prétend usurper la "voix du peuple", qui a bon dos.  Je pense que seules les urnes sont à même de nous délivrer de tout cela, c'est pourquoi l'annonce de l'élection de l'assemblée constituante a constitué une bonne nouvelle pour moi, pour le moment. Le chemin est encore lent, long bien sûr, mais j'espère qu'on pourra être les éclaireurs. Une pensée émue pour nos frères lybiens qui sont massacrés par  un tyran, qui résistent malgré le silence, les hésitations scandaleuses de la communauté internationale si prompte à s'ingérer dans les affaires de Xou Y, à ceux qui ont fui vers le Sud tunisien, mais aussi à ceux qui sont encore en otages dans leur propre pays.

           J'ai surtout une autre raison d'être optimiste. Au millieu de tout ça,durant les jours et les semaines où j'étais cloîtrée avec grand bébé, à l'affût des bruits de tirs et d'hélicos mais aussi des informations sur la TV et  sur le net, il y a des personnes que j'ai appris à connaître et grâce à qui j'ai su survivre au pire et commencer à envisager le meilleur. Dans ces durs moments où j'étais souvent seule avec bébé, ce sont elles qui étaient là, par écran interposé, à une heure tardive, à me rassurer, à la veille du 14 janvier, quand Zom a été interpelé. Je ne l'oublierai jamais. Elles sont aussi de celles qui nous forcent à tenir nos bonnes résolutions, et certaines de ces résolutions ont déjà changé considérablement mon quotidien. Elles savent aussi nous secouer gentiment (oranginâââââ) et avoir le don présenter les choses de façon claire, nette, carrée quand on pédale dans la choucroute. Celle-là même qui a rendu merveilleux un récent séjour à Paris, mais chuuuuuuuuuuuuut elle ne veut pas que j'en parle:-)) Je sais qu'elles ne souhaitent sans doute pas lire tout ça, mais j'y tiens, parce que si je me remets à écrire, c'est aussi grâce à elles, et à leurs suggestions de recettes que je n'aurais jamais osé essayer:-)))
           Notre Annie nationale a lancé le défi de cette fois, soit deux recettes à customiser comme on veut. Une recette salée, des pâtes au citron et un dessert, la tarte tropézienne. Ce sont des recettes que je n'ai jamais goûtées, ni préparées, et que je n'aurais sans doute pas essayées si je n'avais pas confiance en l'expérience d'Annie, qui m'a convertie petit à petit (et bébé!!! et parfois mister!!!!!), dégustation à l'appui :
- au sucré- salé
- à certains plats de viande
- à des cuisines asiatisantes (nems, soupes, sauces etc.)
-  To be continued.......
         Je n'ai pas été très fantaisiste, juste quelques ajouts par-ci    par-là, et une version remixée façon mère au bord de la crise de nerfs. Les pâtes au citron ont été moins acides que je ne le redoutais, et gagneraient à être parsemées d'un fromage râpé qui le vaut bien et pas une "préparation au fromage" comme celle que j'ai utilisée. La tarte tropézienne a été la première occasion pour moi de préparer une brioche, et je dois dire que la recette utilisée pour la brioche m'a mise en difficulté malgré la MAP, je pense en utiliser une autre pour la prochaine, car il y aura sans doute une prochaine! Quant à la crème customisée façon express, elle se laisse déguster mais elle n'est pas aussi bonne que celle de la vraie mousseline déjà faite ici.

Pâtes au citron (pour 2 personnes) d’après la recette d’Annie


250 g de spaghetti, le jus de 2 beaux citrons, le zeste d’un quart de citron confit coupé en fines juliennes (pas de pulpe), 75 ml d’eau, 75 g de fromage râpé (du bon pas comme celui que j’ai dû utiliser), sel, poivre, du basilic frais (pour moi deux petits cubes congelés de basilic mixé avec de l’huile d’olive)copeaux de parmesan (ou plus facile à trouver ici et à prix raisonnable, du granpadano en grande surface ou du pecorino au marché central), une pincée de noisettes concassées.

1. Préparer la sauce en amenant à ébullition jus, eau, un peu de poivre puis laisser réduire à très petit feu (mais pas sécher ! j’ai dû rajouter un tout petit filet d’eau après). Réserver

2. Cuire les pâtes et égoutter.

3. Remonter à ébullition la sauce, y jeter citron confit, basilic, et le fromage râpé qui doit à peine commencer à fondre.

4. Y mettre les spaghetti et bien mélanger.

5. Servir avec les copeaux de parmesan et les noisettes concassées.

Ça se laisse vraiment déguster, mais je regrette d’avoir utilisé du fromage râpé de piètre qualité ! Je compte en refaire avec du bon fromage ET des citrons confits home made grâce à la recette d’Annie et avec les jolis citrons qu’elle m’a offerts, merciiiiiiiiiiiiiiiiii !!!!!!!!

Cœur de brioche tropézienne d’après la recette de Sylvie

1. Préparer la crème avec un sachet de crème pâtissière, et en suivant les indications du paquet (généralement, du sucre et un demi-litre de lait), et y ajouter en utilisant le pied mixer 100 g de beurre tempéré afin de bien l’incorporer. Filmer au contact et réserver.

2. Préparer la brioche. J’ai suivi à la lettre les indications de la recette de Sylvie. Bien mal m’en prit, la pâte était liquide, j’ai dû ajouter au moins 100 g de farine !!! C’est ce qui a donné une texture un peu lourde à la brioche au final et pas très aérée…

3. Finaliser la crème : après repos, y ajouter encore 100 g de beurre tempéré de la même façon et bien l’incorporer au pied mixer. Réserver et monter au fouet pendant ce temps de la crème chantilly avec un sachet prêt à l’emploi (poudre+du lait froid selon indications). Ajouter délicatement la chantilly à la crème réservée. Laisser prendre un peu au frigo avant d’en garnir la brioche.

La crème, sans être tout à fait liquide, est un peu trop molle pour farcir la brioche. Sans doute parce que ce n’est pas une véritable crème pâtissière avec des œufs pour la tenue. Sans compter que le goût de la vraie crème n’a rien à voir bien entendu !! J’ai l’habitude pour faire vite un dessert d’utiliser le mélange crème pâtissière allégée avec de la chantilly, pour me dépanner. La crème mousseline (avec du beurre) requiert cependant une VRAIE crème pâtissière. Et pour garantir un meilleur résultat, j’utilise dans ce cas du « crémage », c’est un beurre spécial pour crème au beurre, qui s’incorpore facilement. A refaire donc dans les règles de l’art !!!!

Allez, un tour chez mes copines pour voir comment elles ont customisé les recettes: Yo, Wiss et Annie ZOUUUUU!!!