Savoureuses nouilles sautées poulet /légumes à la chinoise

       J'en avais goûté pour la première fois lors d'un  récent déjeuner avec   les copines, et j'avais adoré: les nouilles sautées au wok. Je n'ai pas hésité longtemps avant d'en acheter et d'essayer de les accommoder à ma manière. Je ne sais pas ce qui me plaît le plus, le temps de cuisson record entre les nouilles elles-mêmes et le wok ou le fait que cela constitue un plat complet savoureux avec les féculents, la viande et le plein de légumes. Sans doute un peu tout ça qui fait qu'elles ont détrôné les sacro-saintes pâtes rouges tunisiennes chez zom.

INGREDIENTS

• 100 à 150 g de nouilles chinoises aux oeufs **(j'en mets délibérément peu pour laisser la part belle aux légumes)
• 1 beau blanc de poulet coupés en aiguillettes
• 1 gros oignon, 1 gousse d'ail  tous hachés fin
• 3 poivrons de différents couleurs si possible, 2 belles carottes, , 1 belle courgette , le tout coupé en julienne. Faire blanchir carottes et courgettes une minute et les égoutter (je les congèle ainsi pour d'éventuels woks)
• Ajouter d'autres légumes comme du mais, des champignons, j'utilise un peu d'un mélange de légumes spécial wok*** à chaque fois (dont mais nain, pousses de bambou, shitakee), le tout est d'obtenir un beau mélange de couleurs et de saveurs
• 1 cs et demi de soja,  1/2 cs de MSG ou sel chinois*, un peu d'huile neutre

1.  Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante pendant 4 à 5 mn, les rincer et les égoutter. Réserver.
2. Dans le wok légèrement huilé; faire saisir et dorer les aiguillettes de poulet, les débarrasser.
3. Dans le même wok, faire revenir l'ail, l'oignon, et débarrasser (tout mettre au fur et à mesure dans le même gros bol)
4. Faire alors revenir les poivrons à feu moyen en mélangeant, ils doivent très  légèrement ramollir. Débarrasser. 
5. Faire revenir les carottes, et les courgettes rapidement ainsi que les autres légumes éventuels. 
6. Au bout de quelques minutes, remettre tous les éléments débarrassées (poulet, légumes saisis), ajouter le soja et le sel chinois, mélanger. 
7. Terminer par les nouilles, et bien mélanger le tout. Servir bien chaud. 

* le sel chinois, c'est aussi ce qu'on appelle MSG ou agginomoto, c'est moins un véritable sel qu'un exhausteur de goût, très utilisé en cuisine chinoise. A condition de ne pas en abuser (pas très healthy), il relève agréablement plat en wok ou viandes rôties. Je pense qu'en son absence, il ne faut pas le remplacer par du sel, cela donnera un résultat beaucoup trop salé.
**Nouilles de blé sèches chinoises en vente en grandes surfaces, plus rapides à cuire que les pâtes italiennes, plus légères. J'ai utilisé la version au curcuma, jaune, pas blanche.
*** EDIT pour Yo, Annie et les autres: Comme je n'ai pas (encore hi hi) de camion frigorifique, je ne ramène pas le mélange spécial Wok de l'étranger. Il s'agit d'un mélange spécial wok  mélange thaï de 300g à peu près, marque Findus,  vendu à peu près 4 dinars. Rayon surgelé des grandes surfaces (monoprix pour moi).  Ce qui est assez cher mais il contient quelques légumes exotiques comme les pousses de bambou, du mais nain, du shitakee. J'en prends simplement une poignée que j'ajoute à d'autres légumes moins exotiques, à ce train le paquet est à peine entamé, il m'en reste une bonne quantité. (photo dès que je peux)

Entremet des Caraibes: noix de coco, mangue et ananas

            Depuis quelques temps, j'ai pris la résolution d'utiliser un peu plus les nombreux livres et magazines culinaires qui s'empilent  dans ma cuisine. Oui,  car ma bibliothèque culinaire se trouve dans ma cuisine. Je ne compte plus le nombre de fois où de nombreuses recettes me font envie puis je les oublie, en me plaignant de manquer d'inspiration!Voici une recette dans un ancien numéro de Cuisine actuelle spécial réveillon qui m'avait beaucoup plu. J'avais pratiquement tout sauf "la purée de mangue". Alors lorsqu'au retour du boulot, je vois de la mangue, si difficile à écouler ici parce qu'inaccessible  tout de même à tel point que le vendeur manque de me supplier pour en acheter en me faisant une grosse réduction, je pense tout de suite à cette recette.

            A part la purée de mangue à laquelle j'ai ajouté de l'ananas au sirop, tout était pour me plaire: de la noix de coco, une mousse à la meringue italienne (donc sans oeufs crus) mais sans thermomètre, un biscuit facile et rapide à faire à four chaud pour toute cuisson. Bref, un dessert facile et qui en jette.  Le résultat fut à la hauteur de mes espérances, un dessert léger comme un nuage, aux saveurs subtiles, qu'on peut préparer à l'avance, voire congeler comme dans mon cas. Ne reste plus qu'à le laisser décongeler tranquillement pour la dégustation. Je compte bien m'en inspirer pour d'autres desserts! Je précise que la quantité était importante pour un moule à cake (pourtant précisé dans la recette), donc il m'en est resté pour 6 pyramides  individuelles entre la mousse et les chutes du  biscuit.

INGREDIENTS

350 g de purée de mangue (soit l'équivalent de la quantité d'une belle mangue mûre), 1 citron, 220 g de sucre, 40 g de farine, 30 g de fécule, 200 g de noix de coco râpée,  3 oeufs  (blancs et jaunes séparés) et 2 blancs, 30 cl de crème liquide,  5 cl de jus d'orange, 6 feuilles de gélatine (remplacées chez moi par 4 cc et demi de gélatine en poudre), quelques rondelles d'ananas au sirop en dés et un peu du sirop pour imbiber. 

1. Préparer le biscuit: Préchauffer le four à 210 °. Fouettez les jaunes et 100 g de sucre avec une CS d'eau. Ajoutez farine, fécule, 50 g de noix de coco. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent. Etalez le tout sur une plaque sulfrurisée, enfournez 8 à 10 mn, démoulez sur un linge et laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, mixer la purée de mangue avec le jus de citron. Faites un sirop (environ 5mn de cuisson) avec 120 g de sucre et 5 cl. Montez deux blancs en neige et en fouettant, verser peu à peu le sirop bouillant en filet, fouettez pendant 1 à 2 mn. (j'ai fouetté jusqu'à ce que le bol soit un peu tiède au toucher)
3. Montez la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine avec le jus d'orange très chaud (je le fais en surveillant, au miro-ondes). Ajoutez-la à la purée de mangue, mélanger.Ajoutez les blancs en neige puis la chantilly, et mélanger.
4. Tapisser le fond d'un moule à cake en silicone (ou simplement tapissé de papier film) de biscuit, imbiber du sirop des ananas, verser la moitié de la mousse avec des dés d'ananas, ajouter une couche de biscuit émietté et imbibé du sirop, et couvrez du reste de mousse avec les dés d'ananas. Lisser et laisser prendre au frais pendant 4h (j'ai laissé au congélo) et décorez au moment de servir de coco. 

Tsukune ou délicieuses boulettes de poulet à la japonaise

          Ado, j'étais prête à avaler le plus infâme des sandwichs pour ne rien manger à la maison, et j'avais fait une croix sur la viande rouge, les oeufs, le lait. Bien entendu, je ne cuisinais pas ou alors je ratais les choses les plus simples, même un oeuf au plat. Plus tard, le fait de me trouver seule dans ma cuisine, entourée de livres et sites, m'a donné envie de cuisiner, et même de faire ce blog. Pour autant, ma cuisine ressemble surtout à une étrange gymnastique qui consiste à éviter de justesse toutes mes terreurs culinaires et gustatives. Avec le temps - sans doute l'âge  hé hé- et inspirée par plein de jolies recettes sans prise de tête chez ma copine Yo,  j'essaie en ce moment de faire des efforts. C'est ainsi que je me suis mise à faire des salades un peu moins tristounettes, et à cuisiner des ingrédients asiatiques qu'on trouve de plus en plus facilement dans le commerce.Bref, mon wok ne chôme pas en ce moment et même zom qui a des goûts plus que carrés, et pour qui les pâtes c'est  uniquement rouge et piquant à la tunisienne,  me réclame  maintenant " les pâtes blanches, non pas tout à fait blanches mais avec des légumes et du poulet comme tu les fais".

Cette recette est non seulement délicieuse mais en plus rapide, et facile à faire. Le portrait-robot de la recette idéale en somme. J'avais beaucoup hésité parce que je pensais ne pas avoir tous les ingrédients sous la main, avant que Yo me suggère d'utiliser du balsamique qui permet de mieux les caraméliser. La sauce est divinement bonne, vraiment, j'ai bien fait de multiplier la quantité. Je souhaitais que son goût ne soit pas masqué, alors j'ai servi les boulettes avec du riz blanc. J'ai préparé également du poulet en plus pour congeler une partie des boulettes saisies, sans la sauce. Un petit tour m'apprend que ces boulettes parfois servies en brochettes sont appelées "tsukune". Pour la petite histoire, le hasard a fait qu'un jour, sans s'être mises d'accord, nous l'ayons faite de concert, Annie, Manu et moi.

Pour les boulettes: 2 beaux blancs de poulet, 1 petit oignon, 1 blanc d'oeuf, 1 cs de sésame toasté, un peu de sel et de poivre, farine.

MARINADE

4 cs de sauce soja

2 cs et demi de vinaigre balsamique

5à 6 morceaux de sucre (on peut remplacer 2 morceaux de sucre par une cs rase de miel liquide)

1. Mixer les ingrédients des boulettes et former des boulettes moyennes (la pâte est assez molle c'est normal) qu'on enrobera dans la farine. Les saisir dans une poêle chaude légèrement huilée pour les dorer puis les réserver sur une assiette pour la suite.
2. Mélanger les ingrédients de la marinade et les chauffer une minute au miro-ondes pour faire fondre le sucre. 
3. Remettre les boulettes dans un wok (ou une autre poêle) chauffé et verser dessus la marinade. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que le liquide caramélise et nappe un peu  les boulettes. Servir chaud avec un bon riz nature.

Sirop d'orgeat fait maison

                 Pour continuer dans la série des sirops, voici un sirop à base de fruits secs, absolument délicieux et si facile à faire qu'en acheter en devient absurde.  Il semble que l'orgeat est une boisson très ancienne rafraîchissante, très différente de ce que c'est devenu aujourd'hui, on serait passé ainsi de l'orge  aux amandes. J'ai essayé cette recette, l'été dernier, deux fois. La première fois, je m'étais trompée dans les proportions parce que j'ai toujours tendance à diviser les quantités pour un premier test, c'était quand même très bon. La deuxième fois, elle se résume en  une souvenir frappant, celui d' un parfum absolument enivrant, que j'ai senti tout de suite après avoir mixé les deux amandes. Je ne peux vous décrire le bonheur olfactif que dégage ce mélange d'amandes douces et amères. Dès cet instant, avant même de poursuivre la recette, je savais que c'était réussi. Je n'ai pas été déçue: un vrai concentré d'arômes et une fragrance qui ne peut laisser indifférent. Voici donc ma recette de sirop préféré après la pistache, faite d'une mosaïque de souvenirs de lecture et des conseils téléphoniques d'une généreuse pâtissière. 

  INGREDIENTS
Pour mesurer, on utilisera une petite tasse de café turc qui ferait disons dans les 5 cl/7cl maximum. 3 tasses remplies d'amandes blanches (émondés, donc sans la peau, sèches mais pas torréfiées! la couleur blanche du sirop en dépend) pour une tasse d'amandes amères (idem, sans peau, sèches mais non torréfiées).

1. Moudre le tout d'abord grossièrement au moulin puis mélanger à 750 ml d'eau et tout mixer finement. On obtient une sorte de lait. Sentez le parfum des amandes quand vous soulevez le couvercle du mixer, c'est absolument DIVIN!

 2.  Bien bien filtrer le mélange obtenu en pressant à la main, jeter la pâte et conserver le précieux jus. On y ajoute 1 kg de sucre, et on cuit le tout à feu doux. On mélange un peu au début pour être sûr que le sucre à fondu. Amener à ébullition et éteindre. On verse dans des bouteilles en verre qu'on ne bouche qu'une fois le sirop refroidi. Je l'ai gardé au placard, au noir et loin de l'humidité, sans problème pendant des mois.

EDIT : j'ai acheté les amandes amères chez Ben Yaghlane. Un petit 50g a duré deux ans entre harissa hloua et le sirop fait deux ou trois fois. J'ai par contre dû les faire bouillir un peu pour enlever la peau, et ensuite bien les sécher.

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.


D'autres recettes de sirops?

• sirop de pistache fait maison
• sirop de menthe fait maison (sans cuisson)
• sirop de fraises fait maison

Sardines simplement farcies à la gremolata

 

                Un plat simple comme le printemps, qui nécessite peu d'ingrédients, et qui est très économique. J'en connais une qui risque d'aimer, n'est-ce pas Kaouthar? Il vous faudra de belles sardines, en filets (non séparés, en porte-feuille serait plus à propos???), mais c'est si simple que je le fais toute seule en quelques minutes. Des herbes fraîches (mais congelées ça marche aussi, sauf séchées), un beau citron (merci Annita). Quelques condiments et c'est fait, mettez les pieds sous la table, c'est déjà l'été ou presque.
INGREDIENTS
une dizaine de belles sardines en porte-feuille ( nettoyées, et vidées, les filets encore attachés), et pour la farce, une grosse poignée de persil haché, le zeste d'un citron jaune, une gousse d'ail, du sel, du poivre, une bonne cs de chapelure, un filet de jus de citron et un filet d'huile d'olive.

1. Préchauffer le four à 180/200°. Préparer une sorte de "grand  plat" avec le papier sulfurisé ou aluminium (en tordre et bien relever les bords)  à poser dans un pyrex, que vous avez rempli d'un  tout petit filet d'eau. Soit en gros, une sorte de bain-marie, où le plateau de papier sulfurisé est posé sur le pyrex à peine rempli d'eau (5/10 cl !!). Cela pour ne pas dessécher les poissons.
2. Passer les ingrédients de la farce au mixer et mixer par à coup, laisser le mélange un peu grossier. 
3. En farcir les sardines, et arroser d'un tout petit peu d'huile. Cuire une dizaine de minutes et  déguster bien chaud avec une petite sauce tomate fraîche.

Sirop de fraises home made

                     J'aime bien les sirops de fruits frais ou secs, parce que je les trouve pratiques pour improviser une boisson fraîche quand on a un invité à l'improviste., et qu'ils se conservent très bien. Ceux qu'on trouve dans le commerce tunisien sont horriblement sucrés et terriblement artificiels, et ceux qu'on commande chez les pâtissiers  sont généralement inabordables. J'en avais déjà parlé pour le sirop de pistache qui reste incontournable dans les cérémonies. Or les recettes sont généralement enfantines à faire, et économiques. Mais personne ou presque ne les livre bien entendu... Quelques bien généreuses personnes sont parfois les exceptions qui confirment la règle. Je suis toujours aussi émue quand quelqu'un que je n'ai jamais vu accepte de me livrer sa recette par téléphone parfois, ou promet de se renseigner pour moi. Je garde souvent le petit bout de papier sur lequel j'ai écrit la recette au moment où je l'appelle, même des années après l'avoir réécrite et notée ailleurs!

                 Après le sirop de pistache très économique et archi simple ici, le sirop  de menthe absolument enfantin et sans cuisson là, je m'étais mise à la recherche de sirops printaniers. Je voulais le sirop de fraises et le sirop de citron concentré. J'ai par ailleurs promis à un lecteur, étudiant à Paris , fin gourmet et nostalgique des recettes de sa maman qui m'avait posé pas mal de défis, de chercher celle du sirop d'orgeat ( testé , très approuvé,et à publier très prochainement).

                Le sirop de citrons, je l'ai testé l'année dernière, et le sirop de fraise, il y a quelques jours. Leur mode de cuisson est un peu différent des deux sirops, pistache et orgeat. Il y a un peu d'écume comme lorsqu'on fait de la confiture, et je ne savais pas trop s'il fallait écumer. Je l'avais fait pour le sirop de citron, et le résultat, au dire d'une goûteuse exigeante est que le côté sucré l'emporte un peu sur le côté acide du citron. Pour le sirop de fraises, le résultat est un sirop qui n'est pas trop sucré, pas trop dense mais le goût des fraises y est. Je ne pense pas que ce soit un sirop fait pour être dilué et bu tel quel (comme sur la photo) mais pour être agrémenté dans d'autres recettes par exemple.

INGREDIENTS (j'ai testé pour un kilo de fraises)

• 1 kg de belles fraises
• 1 kg de sucre en poudre
• 30 cl d'eau
• une cs d'arôme de fraises

1. Mixer les fraises en ajoutant l'eau petit à petit puis passer le tout au tamis au dessus d'une casserole, bien presser pour recueillir le jus.
2. Ajouter le sucre dans la casserole au jus obtenu, faire fondre à feu moyen, en mélangeant, et éteindre à ébullition, en ajoutant aussitôt l'arôme. 
3. Mettre en bouteille mais ne la fermer qu'une fois le sirop refroidi. 

Par ces temps chauds, c'est le seul sirop que j'ai conservé au frigo. Tous les autres sont gardés au placard et sont intacts après des mois.

                             

Les cookies aux éclats de chocolat de Rose Bakery

             Je suis nulle en biscuit, entre autres choses. Ils sont soit brûlés, soit durs, soit trop humides, mous, ridés, horribles et irrécupérables.  Bien sûr, mon four fou n'arrange pas les choses, mais mon manque d'expérience non plus. C'est dire à quel point l'idée d'en rater essayer ne m'enchante guère. Et puis il y a les bonnes résolutions comme celles d'enfin éplucher le tas de livres et de magazines que j'ai, et de ne pas s'arrêter sur beaucoup un échec. Et puis, il y a Rose Bakery, dont les recettes et les photos fleurent bon la cuisine simple, familiale, gourmande, et dont j'ai déjà adopté les scones. Et puis il y a la recette  de cookies pour laquelle j'étais très sceptique,  un peu modifiée, et que j'ai faite pas une pas deux mais TROIS fois cette semaine. De gros cookies, qui s'étalent sans accident , lourds de chocolat, sucrés comme j'aime, pas trop épais, pas trop fins, et qui s'apprécient.  Tout simplement. Un vrai bonheur.

INGREDIENTS (pour environ une quinzaine de cookies)

110 g de beurre mou (testé aussi sans problème avec de la margarine qui a cette texture tout le temps)- 110 g de sucre en poudre- 1/2 cc d'extrait de vanille (à défaut, j'utilise de l'arôme vanille liquide), 1 bel oeuf, une pincée de sel, 1/4 cc de bicarbonate de soude, 180 g de farine, 100 g de pépites de chocolat noir (ou autant de chocolat noir concassé)

1. Préchauffez le four à 180°. Battez dans un saladier au fouet électrique le beurre avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente un peu de volume. Ajouter l'extrait de vanille et l' oeuf en continuant à fouetter.
2. Mélangez farine, sel et bicarbonate, puis ajoutez le tout au mélange précédant en mélangeant bien avec une spatule. Finissez par incorporer les pépites de chocolat et bien mélangez. On obtient un mélange un peu crémeux comme celui-ci (photo), c'est normal. Il faut un passage au frigo pour le raffermir. C'est pourquoi je le fais tôt dans la matinée pour le soir ou mieux, le soir pour en faire au petit déj! 
3. Sur un plan de travail fariné, roulez la pâte en boudin de 4 cm de diamètre, filmez et mettez au frigo pour 2H. 
4. Au bout de ce temps (ou plus), découpez des tranches de 4 à 5mm d'épaisseur (n'essayez pas d'en faire plus fins, ils vont s'étaler de toute manière), et déposez en les espaçant (j'en fais deux fournées avec 7 à 8 en quinconce par plateau). Cuire une dizaine de minutes ou jusqu'à ce qu'ils dorent un peu. Laissez-les refroidir sur une grille. 

Dans mon four nullissime,  je dois la belle  couleur du haut du cookie à mon gril allumé un tout petit peu en surveillant vers la fin. Mais j'ai résisté à l'envie de les laisser plus longtemps, et surtout: je n'en ai jeté AUCUN. Bébé a  aussi aimé, lui qui ne mange pas d'habitude.

Largement inspiré d'une recette de Rose Carrarini, auteur de Breakfast,  Lunch , tea. Ne vous liquéfiez donc pas de jalousie, j'en ai juste quatre recettes extraites dans un ancien ELLE cuisine!