vendredi 17 septembre 2010

Harissa hloua tunisienne ou le gâteau de semoule aux amandes

            Quand sait-on qu'une recette est vraiment réussie? Serait-ce lorsqu'on la déguste et qu'on chavire?  Serait-ce lorsque d'autres vont en félicitent chaudement? Cette recette est celle que j'ai promise à un lecteur, qui me l'avait demandée par mail. Parce que ce qu'il éprouvait loin du pays, à l'aube du ramadan, sans les petits plats de maman m'a  beaucoup touchée, je lui ai promis de l'essayer et de lui faire part de mon expérience. Il me faut pourtant vous confier que je n'aime pas  beaucoup la harissa douce, parce que la voir souvent noyée dans  le sirop dans les étals ne m'a jamais vraiment tentée mais je me suis exécutée, parce que je savais que monsieur crimetcondiment en était un fan, secrètement, sans me l'avoir jamais demandée.
            La harissa pour beaucoup est ce mélange pimenté qui relève les plats, entre celui dit "diari" qui dépasse largement en goût l'infâme "harissa du cap bon" qui s'exporte plus, mais dont je me sers très rarement. La harissa hloua ou harissa douce est pour les tunisiens une douceur d'enfance, vendue généralement dans la rue ( à la sauvette?:-))), le plateau tout droit sorti du four du boulanger, un océan de sucre et d'amandes qui colle au doigts et nous redonne le sourire...Mais last but not least, c'est aussi l'autre harissa qui ne pique pas, que je n'ai pas encore eu l'occasion de faire moi-même (mais Yo l'a fait ici clic!!!), faire à base de poivrons rouges et d'épices. A défaut de pimenter le palais de mon bébé, je l'ai souvent utilisée pour relever un peu en douceur sa part de plat, elle est vendue dans le commerce en conserve depuis une année environ.

            Pour répondre à ma question, je sais que cette recette est réussie quand j'ai entendu ce qu'en a dit monsieur et ma belle-soeur. A monsieur qui est absolument avare en compliments et généreux en critiques -oui!!!jamais ou presque même quand c'est bon- qui a eu l'honneur d'en déguster la première part, la veille du dîner où j'avais prévu de la servir, j'avais risqué un "ressemble-t-elle un peu à celles du commerce" et celui-ci de répondre, avec émotion: "Non. Elle est encore meilleure!". Le lendemain, belle-soeur, beau-frère, tous ont semblé beaucoup apprécier le dessert. Mais c'est quelques jours plus tard, quand j'entends ma belle-soeur parler à sa soeur à elle devant moi avec émotion de la harissa, de ses parfums, de son goût, du fait que ce n'était ni écoeurant ni fade que j'ai compris que j'ai eu raison de l'essayer et que j'ose à présent la confier. Je me suis inspirée de celle de Ommek Sannafa.
INGREDIENTS
Pour le gâteau: 400 g d'amandes douces blanches en poudre, 200 g de grosse semoule, 200 de sucre en poudre, 40 g de beurre, 2 oeufs et un blanc, 2 amandes amères émondées et réduites en poudre au moulin à café, une pincée de poudre de zeste d'orange séché (que vous aurez séché l'été mais sinon, cela s'achète aussi chez les épiciers).
Pour le sirop: 400 g de sucre en poudre, 40 cl d'eau, 1 CS d'eau de géranium, un filet de jus de citron

Il vous faut un moule pas très grand et assez haut , c'est important parce que la harissa est épaisse, environ 4 à 5cm (j'ai utilisé une petite cocotte pyrex en porcelaine recouverte de papier sulfurisé, elle mesure 20 cm de diamètre)
    1. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante pour moi, je le fais toujours pour les gâteaux)
    2. Faire torréfier  pendant quelques minutes la semoule dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, en mélangeant et en surveillant. La semoule doit légèrement blondir mais pas brûler!!!Réserver.Faire fondre le beurre (au micro-ondes pour moi), et réserver.
    3. Blanchir les oeufs avec le sucre au batteur, puis y ajouter  en mélangeant bien entre chaque ajout: la semoule, la poudre des deux amandes, ainsi que celle du zeste d'orange, le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange bien homogène.
    4. Verser la pâte obtenue, la garnir d'amandes comme sur la photo, et cuire pendant une trentaine de minutes ou juusqu'à ce qu'une lame* ressorte sèche.
    5. Pendant la cuisson, préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir un sirop légèrement épais, disons une quinzaine de minutes. Réserver.
    6. Dès que le gâteau est cuit, l'arroser d'un peu de sirop, et attendre un peu que ce soit absorbé, répéter en deux ou trois fois. J'ai mis tout le sirop, c'était suffisant je pense, ni sec ni noyé dans le sirop. Attendre un complet refroidissement pour couper des parts. Personnellement, comme je laisse largement dépasser le papier sulfurisé, c'est à l'aide de ce qui dépasse que j'enlève très délicatement en le portant tout le gâteau, comme ça aucune part n'est écrasée:-)))

* Autrefois, me retrouver avec un met déchiqueté m'énervait, j'utilisais donc des cure-dents ou des brochettes en bambou; mais le mieux (merci ma douce Koukou!!) c'est évidemment le "cake tester", destiné à cet usage:-)))


Par ces temps de rentrée scolaire, je suis débordée bien sûre mais j'ai pris une résolution, ne pas abandonner mon blog, ma petite bouffée d'air pour ne  pas sombrer. Les quelques recettes prévues et promises vont déjà constituer l'essentiel des prochains posts, mais pas que! Les recettes spéciales rentrée s'imposent, lunch-box, bento and co., mais aussi la future récap du jeu sur la méchouia-mon prochain post- car plein de délicieuses recettes ont été proposées depuis la dernière fois (clic) et le jeu continue jusqu'à la fin septembre alors à vos recettes!!!

22 commentaires:

wissal a dit…

J'allais me coucher sagement, quand j'ai eu un flash qui me disait:.. et si la miss est sur son ordinateur c'est qu'elle a peut être posté!
Je file de suite vers ton blog et je tombe sur cette merveille, j'adore l'harissa, j'en raffole, je l'ai essayé une fois et c'était un massacre, une horreur, et quand je vois ta photo (je l'agrandi et je la décortique) je bave j'ai faim la miss à deux heure du matin!!! à dieu l'harissa du boucher d'Ivry dégoulinant de sucre, mangée en fermant les yeux pour pas culpabiliser, à moi la bonne recette, the recette...
mister crime et condiment a beaucoup de chance...
Merciiiiiiii!!
j'ai jamais eu confiance à celle au lait concentré avec deux tonnes d'huile et de sucre, là je peux être sure de ce que je vais faire, seule mission difficile trouver la semoule, pour l'amande amer je perds espoir...
est ce que j'ai dis merci?
Merciiiiiii!
Gros bisous, j'adore tes recits et tes recettes tu as raison ne delaisse pas ton blog, c'est tellement un plaisir de te lire!!

yo a dit…

bravo! je n'ai jamais essayé ni même jamaisgouté pour toutes raisons que tu décris... en ajoutant les mouches qui tournent autour! et puis je ne suis pas fan de gâteaux au sirop... mais tu me donnes drôlement envie d'essayer!
merci pour le clin d'oil aussi...
et attenenenenenends moi, j'arrive avec ma recette de méchouia....

crimetcondiment a dit…

Merci les filles!
Yo, j'ai mis ta version de la méchouia, mais une autre recette ou version et même plusieurs me feraient plaisir! Effectivement, ce n'est pas toujours propre, sauf si on connaît le vendeur.Et puis ce bain de sirop...Ce n'est pas le cas de cette recette, heureusement!
Wiss, ta joie de vivre égaie mon blog, je suis heureuse de te rendre service. Je ne pense pas que ce soit mission impossible, je vois souvent des gâteaux orientaux à la semoule dans des blogs français, essaye de poser la question.Tu me donnes des idées pour toi, je sais ce qu'il te faut:-))))Tu parles de besboussa pour le lait concentré? J'en déjà essayé une, c'était bon, mais ça n'avait rien à voir avec la harissa hloua qui elle contient beaucoup d'amandes et plein d'autres trucs! Bises

géranium a dit…

Je cours chez l'épicier du quartier acheter de la grosse semoule, tu me donnes vraiment envie d'essayer ta recette. En la regardant mise en vente dans les pâtisseries de la médina, j'ai toujours pensé qu'elle est faite sans oeufs.
Est ce que notre Hrissa Hloua est l'équivalent de la basboussa égyptienne et qui circule beaucoup au moisDE Ramadan sur les blogs culinaires algériens

crimetcondiment a dit…

Coucou Géranium,
J'avais déjà essayé une recette de harissa hloua sans oeufs et avec chamia (dans le livre Délices de Tunisie qui est très inégal, vu que pas mal de chefs y ont contribué) c'était une horreur indescriptible, j'ai encore honte d'avoir demandé à mon beaufrère, un adorable beau frère d'y goûter, et il a dit qu'il a aimé...Pour moi, c'était horrible, sans vraie tenue, brûlé (trop de sucre entre sirop, chamia etc.) bref, une horreur. Sans prétendre que c'est ainsi que les vendeurs la font (compte sur moi pour mener l'enquête:-))), je pense qu'elle s'en rapproche plus, et puis avec les deux amandes, les parfums sont meilleurs. La basboussa ne contient pas forcément des amandes, et normalement, toujours des oeufs je crois, d'après les recettes que j'ai lues,c'est savoureux mais différents. Voilà, tiens-moi au courant pleeeeease

Zahra a dit…

oh là là miss cook là tu touche à mon point faible !! j'en raffole de l'Harissa louze!!! surtout fi tounis et fi ramadan je ne te raconte pas cet été il y'en avait partout!!! mais cé mieux celle de dar lol!!! inchallah à essayer ma grande ( pour les hommes cé tjr pareil , ils finissent l'assiette et quand tu leur demande si c'était bon là ; oui pas mal mais il manquait..... lol)
bzz et bon weekend

annie a dit…

Moi, je ne vais pas me coucher, mais je suis coincée dans ma cuisine pour cause de chantier indescriptible dans ma bît gaâd et notre chambre.... gravat, ciment... plus de fenêtre ni de store, juste un plastique noir dans la chambre... On change les vieilles fenêtres de 30 ans en bois contre de l'alu (fenêtres, stores et moustiquaires) le pied dans deux jours mais là, le bazar!!!
Alors, tu connais ma détestation des gâteaux orientaux (t'as vu, je ne dis pas tunisiens, je ménage les susceptibilités!!) mais ta recette est super.. j'en fait de temps en temps pour mon "bec sucré" car comme toutes ici, je déteste acheter "cette chose!!!
Où trouves-tu des amandes amères (chez B.Y. je suppose!!!) moi je continue à faire comme en France et à utiliser l'extrait que j'achète à Carrefour (ça c'est l'info pour Wissal) et c'est quoi ce truc avec du lait concentré????
ET SURTOUT BONNE RESOLUTION NE LACHE PAS TON BLOG!!!

crimetcondiment a dit…

Coucou ma douce,
Sois patiente et pense au résultat! Inchalah mabroukin. Pour le truc au lait concentré, perso, j'ai essayé plein de fois la recettte de la basboussa (gâteau de semoule oriental) au nestlé donnée par Kaouther (Culinairy delight), c'est délicieux, mais, ce n'est pas de la harissa, c'est différent, pas d'amandes dedans. Pour les amandes amères, je pense après avoir fait moi-même mon orgeat et la harissa, que leur parfum renversant n'a vraiment vraiiiiiiment rien à voir avec l'extrait!!!!Oui, chez B.Y. ma grotte aux merveilles, c'est sûr qu'il y en a ailleurs, mais je trouve tout là alors....J'e ai pris 50 g, j'en ai encore beaucoup depuis une année, et je vais refaire de l'orgeat. Faut juste les émonder soi -même. Je te conseille d'essayer la recette, pas trop de sirop, tu verras.

misscook a dit…

@Wiss trouver la semoule? tu rigoles, je t'en apporte ma belle:))
@Titi: Mistercook, tout aussi avare en compliments , mais pas du tout généreux en critiques, à croire qu'il ne savoure rien, se fera lui aussi un énorme plaisir à goûter à cette fameuse harissa dont il raffole!!J'au eu droit , tous les soirs de ramadan , à un paquet de harissa des grandes surfaces, il alternait Géant, carrefour, monorprix et magasin général , et le résultat était toujours le même"Non, rein à voir avec celle que nous faisait ma mère"Dès mon retour !!oups , je ne suis pas encore partie que je parle de retour, je vais essayer de l'épater avec ta recette , à lui en faire oublier celle de sa mère!!Nooon je rigole , vous savez que je ne suis point méchante!
Merci titi pour la recette, les précisions et le beau texte qui a accompagné , c'est toujours un plaisir de te lire , et de commenter chez toi, même avec du retard, ravie de savoir que tu n'abandonnes pas le blog!!
P.S c'est quoi le cake tester au juste?

crimetcondiment a dit…

@Misscook meuuuuuuh arrête de me piquer mes idées de KKKDOOOOOOO!!!!!Bon je ne vais pas venir de suite alors ok:-)))Misscook alors toi aussi t'as un fou de harissa, et toi aussi dingue des recettes de môman? :-)))Il y a de quoi écrire un roman là dessus, mais heureusement que ma belle-maman ne sait faire que 2 ou 3 trucs et super bien -je ne suis aps méchante hi hi non juste objective- que j'ai toujours refusé de faire. Mais après j'ai décidé de les faire autrement, évitons la comparaison quoi:-))))Bisou inchalah ça te plaît

kouky a dit…

Après ton délicieux descriptif , ta harissa hloua me fait de l'oeil avec la présence des amandes qui doivent lui donner un goût raffiné et b'nine.
et comme j'ai des amateurs à la maison, je la testerai bientôt inchallah!!
merci pour cette belle recette, pour celles qui vont venir et de ne pas nous laisser tomber!! lol!! j'adore te lire!!
bises!

Zahra a dit…

un petit coucou en passant!!!!
bzz et neharek se3eid!!

Zahra a dit…

un petit coucou en passant ma grande Titi!!
gros bzz

Saoussi a dit…

.-..-.,-***-,.-.-.¯`° ¯bonjour
.-..-.( °_° ),~*`+-..¯`° ¯
......_,-+~* *~+-,_..`*`)..¯`° ¯
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....^v^ passe une tres bonne journée
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____... ^v^_____$$ moi je continue
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_____________$$$ ..... ^v^
_... ^v^_______$$_§§§.__a naviguer
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___________$_$_§§§§§§ .....pour faire
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_________$$$_$__§§§§§§§ un kikou a tous
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_______$$$$$_$__§§§§§§§§mes amies
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____$$$$$$$$_$_§§§§§§§§§§§ et j ai encore
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_$$_$________$$$_____$$$$$___$$ du chemin a faire
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_..-+*°*+-.._ ~~~*°*~~~ _..-+*°*+-.._ un océan de
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_.~*°*~~~~ _..-+*~~~~°*+-.._*.-+*°*+-.._bisous

Boljo a dit…

Je découvre ton blog par l'intermédiaire d'Annie et cette Harissa magnifique. Jamais je ne trouverais d'amandes amères ou de poudre d'orange mais tu m'as mis l'eau à la bouche, surtout le sucre d'ailleurs !

dalila a dit…

miam quel délice j'adore merci,biz

wissal a dit…

Ben alors!! je lance un avis de recherche: cherche Titi désespérément!!! tu 'es où?? et tu viens quand ^^ ? bisous , ne tarde pas, j'attends tes posts impatiemment!

Zahra a dit…

Ti Winek Titi!!! alors on a disparu dans la jungle3????
gros bzz

Anonyme a dit…

Bonjour,
j'ai essayé ta recette, en la suivant à la lettre, mais j'ai obtenu une harissa goûteuse, mais très dure. Le sirop n'a pas été absorbé et elle est vraiment difficile à manger comme ça. Que faire?

crimetcondiment a dit…

@Anonyme: je suppose que la harissa a durci parce qu'elle a cuit un peu plus longtemps que prévu...Ou alors un sirop trop épais. J'avoue ne pas l'avoir fait assez souvent pour vous donner une réponse exacte. En revanche, je compte en refaire, et vous tiens au courant.

gégé a dit…

salut et merci pour ta recette.
ou sont passer les 400g d'amandes en poudre de ta recette?a quel moment faut ils le mélanger?
merci d'avance

crimetcondiment a dit…

Les amandes sont dans la recette gégé :-) Je me cite :


Blanchir les oeufs avec le sucre au batteur, puis y ajouter en mélangeant bien entre chaque ajout: la semoule, la poudre des deux amandes, ainsi que celle du zeste d'orange, le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange bien homogène.

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