mardi 23 septembre 2008

Bientôt l'Aid: assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache à ma façon (étapes et photos)



Comme promis, voici la recette des petits gâteaux sfaxiens à la pistache que j'avais fait juste avant mon accouchement. Je tiens à ajouter "à ma façon" non par fierté (euh, un peu quand même...hum hum) mais plutôt parce que je n'ai trouvé nulle part leurs recettes et que je n'ai pas (encore) suivi de cours de pâtisserie tunisienne (mais dès que ce sera fait, je fais la promesse solennelle d'en livrer les secrets ici même). Que les spécialistes en pâtisserie sfaxienne me pardonnent s'ils passent par ici et qu'ils se trouvent scandalisés par un détail de la recette que je n'ai pas...


Je me suis inspirée des photos que j'ai pu trouver ici ou . Pour la recette, j'ai adapté ma façon de faire les boulettes à la poudre d'amande tunisienne. Il s'agit de mélanger la poudre avec un sirop, pour ensuite la travailler en boules. J'ai supposé qu'il ne pouvait en être autrement en observant les gâteaux à la pistache, pas de cuisson mais un travail d'orfèvre pour la décoration, ça tombe bien, je n'ai pas envie d'entrer en conflit avec mon four complètement fou ni de pétrir avec un ventre de quelques kilos (dont je me suis débarrassée à l'heure qu'il est pour mon plus grad bonheur, lol...).

Ingrédients (pour 38 pièces environ)

- 250 g de poudre de pistache

- 100 g de pignons (il m'en est resté mais mieux vaut prévoir large)

- 50 g de pistaches que vous aurez partagées en deux avec la pointe d'un couteau, dans le sens de la longueur

- Pour le sirop: 150 de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 10 cl d'eau, un bouchon d'eau de fleur d''oranger ou eau de rose

ETAPES DE PREPARATION

- Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients sauf l'eau de fleur d'oranger. Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn (surveiller mais ne surtout pas mélanger à la cuillère, pour que tout le sucre soit fondu, pencher de temps en temps la casserole ) avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger hors du feu. Mélanger. Laisser reposer quelques minutes. Le sirop est transparent et légèrement épais.

- Ajouter le sirop petit à petit et mélanger à la poudre. Ne mettez pas toute la quantité, ajouter au fur et à mesure et mélanger d'abord avec la cuillère puis en malaxant légèrement à la main, vérifier la texture, elle soit former une sorte de pâte. Je l'ai trouvée un peu sèche alors j'ai ajouté quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Vous devez obtenir une pâte malléable et souple, . Laisser l'ensemble reposer pendant 15 minutes à température ambiante le temps que le sirop sèche et que la pâte se raffermisse un peu plus si vous trouvez qu'elle est trop souple. Je pense que je dois vous rassurer à ce stade pour que vous ne pensiez pas avoir raté votre recette, si elle est sèche vous pouvez la travailler peu à peu en ajoutant quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, si elle est trop souple et qu'elle ne se ramasse pas en boule, laisser un peu reposer, en principe, tout se passera bien. Ramasser en boule, couvrir d'un linge et prendre la quantité désirée au fur et à mesure de votre décoration.

MODELES DE GATEAUX



1- "Ganarya" (l'artichaut)
Former un petit cône en roulant entre vos mains une petite portion de pâte de la taille d'une noix. Enfoncer les moitiés de pistache en 3 cercles concentriques en partant du sommet vers la base, elles joueront le rôle des feuilles.
2- " Mechmoum" (Petit bouquet de jasmin tunisien)
Même quantité de pâte, rouler en boule puis applatir très légèrement (une sorte de demi-sphère). Planter les pignons un à un en partant du centre du cercle vers la base.



3- Fleur


Même quantité de pâte, même décoration mais planter une pistache entière au sommet, planter des rangées de pignons et terminer par une dernière rangée de moitiés de pistache.
4- Couronne

Même quantité, et une petite boule collée par dessus en appuyant très légèrement. Planter une rangée de pignons légèrement oblique entre les deux boules.

Couvrir et laisser une nuit à température ambiante pour que les gâteaux soient plus fermes. Conserver au congélateur par température chaude. Pour l'avoir essayé, les gâteaux se conservent très bien ainsi et quand vous devez les servir, il suffit de les sortir une heure environ avant et de les laisser décongeler au frais.

34 commentaires:

Miss Gourmandise a dit…

Tbarkallah 3lik!! il faut vraiment de la passion et de la patience pour réaliser ses propres pâtisseries de nos jours, chapeau bas!

koikoi a dit…

mmm, ca l'air d'etre délicieux et en plus c est super jolie

wissal a dit…

enfin la recette ça tombe bien, franchement bravo, et pour les avoir goûter, c'est un vraie délice, et ceux que j'ai goûté il était bien a l'eau de fleur d'oranger????
franchement encore bravo, en plus ils sont bien moelleux, ça fond dans la bouche, c'etait un délice!!!
gros bisous a toi et un grand merci pour la merveilleuse petite journée que j'ai passée chez toi, j'en garde un tendre et joyeux souvenir!!

Celine a dit…

Grand BRAVO, Tunis, pour tes merveilles ! C'est un enchantement pour les yeux !

amandine a dit…

Hier j'ai passé ma matinée à recopier des recettes de gâteaux pour l'Aïd et en découvrant les tiens je me dis que je vais rajouter une 8ème recette. A la pistache ça change!

yasminou a dit…

splendide, j'adore!!! ils sont superbes et surement très bon!!

Atelier Culinaire a dit…

ça à l'air très bon et très jolie

Géranium a dit…

Bravo Tunis, avec tes superbes guanarias et mechmoum aux pistaches, tu vas pouvoir conncurrencer les grandes paissières de renommée en Tunisie, Me Flen ET Me Flen.
Félicitations

Nadouille a dit…

super beaux bravo miss !

crimetcondiment a dit…

Merci à toutes!
Wiss, tu as goûté deux fournées: celle-ci (sur ce post) contient de l'eau de fleur d'oranger. La seconde (post suivant avec le fondant), je l'ai faite à l'eau de rose sous les conseils d'une tante. Elle m'avait dit de réserver l'eau de fleur d'oranger pour l'amande et l'eau de rose pour la pistache. Mais personnellement, je ne perçois pas de grosses différences...

thezou a dit…

C'est vraiment trés, trés, trés joli, félicitations,

Pensées gourmandes...

maida a dit…

ils sont troop trop trop mignons

hanene a dit…

bonjour madame
je suis hyper contente d'avoir lu vos recettes sur internet surtout celle des gateaux tunisiens et sfaxiens
mais svp puis-je avoir une copie à télécharger sur mon ordinateur de toutes ces recetes
merci d'avoir lu mon e-mail

wafa a dit…

merci d'avoir publier ces recettes pas à pas, ce qui prouve que tu as un bon coeur

haifa a dit…

vraiment bravo pour tout le travail que vous avez fait mais pourrais je avoir la recette des gâteaux à base d'amande.merci

crimetcondiment a dit…

Bonjour Haifa je ne sais pas si tu parles des couronnes tressées, elles sont là

http://crimetcondiment.blogspot.com/2008/10/kk-madhfour-couronne-tresse-amande.html

haifa a dit…

j'ai voulu des recettes de 7lou sfaxien à base d'amande qu'on cuit au four puisque vous avez fait uniquement des recette sans cuisson.
Et vraiment vous êtes adorables les filles malheureusement j'ai pas de blog comme vous.Mais ça me fait plaisir de vous contacter.

Anonyme a dit…

Super site, bravo pour toutes ces belles choses et pour cette générosité, ton blog est un trésor et une belle leçon de partage.

chebbi lamia a dit…

tbarkallah vraiment ya3tik essaha

chebbi lamia a dit…

tbarkallah vraiment ya3tik essaha

Anonyme a dit…

je vous remercie infiniment pour cette recette, vraiment raw3a malgré que je la fais autrement, en faite je mélange le pistache avec suffisamment de blanc d’œuf et de sucre lace , je forme des boulettes que je décore avec les pignons et je mets dans un four pendant 03 minutes.
honnêtement une page sur FB a publié votre recette mais elle n'a même pas eu la peine de mentionner le lien de votre blog c'est vraiment dommage.

Anonyme a dit…

<>
cette page sur FB a mis votre recette sans mentionner l' adresse de votre blog

Anonyme a dit…

Bonjour,
Bravo pour la recette. C'est très beau et certainement très bon. Sans faute je les fais pour l'aid prochain.
Une seule chose: est ce que tu vas continuer à nous livrer les secrets de la pâtisserie tunisienne longuement monopolisé par les pâtissiers. On ne veut pas faire la concurrence, mais on veut juste savoir les faire par nous même aux occasions. Je parle surtout pour les tunisiens qui restent à l'étranger.
Encore une fois mille merci et j'espère que tu vas continuer.

Anonyme a dit…

Bonjour,
Bravo pour la recette. C'est très beau et certainement très bon. Sans faute je les fais pour l'aid prochain.
Une seule chose: est ce que tu vas continuer à nous livrer les secrets de la pâtisserie tunisienne longuement monopolisé par les pâtissiers. On ne veut pas faire la concurrence, mais on veut juste savoir les faire par nous même aux occasions. Je parle surtout pour les tunisiens qui restent à l'étranger.
Encore une fois mille merci et j'espère que tu vas continuer.

crimetcondiment a dit…

je m oppose à la culture du secret pour les recettes djà connues (je comprends qu on garde celle qu on invente) je n ai pas u d autres cours ou apprentissage depuis, je ne manquerai pas de partager en cas de decouverte:-)

fatma kennou a dit…

Merci beaucoup pour votre recette, je voulez vous demander la poudre de pistache vous l'avez acheté toute faite ? Si j'en trouve pas comment faire ?? Merci

crimetcondiment a dit…

Bonjour Fatma, oui je l'achète toute faite et chez mon fournisseur préféré (ben yaghlane rue d'Espagne ), parce qu'elle peut être moulue trop grossièrement (vérifier la texture) ailleurs, ça m''est arrivé. J'ai déjà essayé de moudre des amandes blanches peu à peu au moulin à café mais j'éviterai de le faire pour la pistache, j'ai peur que le résultat ne soit pas bon pour ces gâteaux

loulou a dit…

merci pour vos recette ça fait longtemp que je cherche, et je veux que tu cherche pour moi la recette des mignardises sfaxienne et pas petit gateaux

Anonyme a dit…

Je vous remercie pour vetted recette que je pense faire pour le jour de novel an, maid vous ne pensez pas que l eau de fleur d oranger risque de perdre le gout de pistache ?

crimetcondiment a dit…

En fait, l'eau de fleur d'oranger c'est une préférence personnelle, parce que dans les faits, je sais que les pâtissiers tunisiens préfèrent en mettre dans les choses à base d'amande, et plutôt de l'eau de rose dans les choses à base de pistache.En tout cas, il y a toujours une eau florale dedans, libre à vous d'en changer, si vous préférez une autre (rose, géranium). Bonne cuisine et bonne année

dondon donya a dit…

bsr madame n7ebb na3ref ken ta3mel formation si non 9olii win najem net3alem et merci (j'habite à tunis )

crimetcondiment a dit…

Désolée, non, je suis juste une passionnée, jamais pris de cours donc je ne saurais pas te conseiller une bonne formation, et je ne suis pas aussi experte pour en donner moi-même:-)))

Anonyme a dit…

salem ana fi franca w bech nbi3 lahlou et maintenant je trouver le bon recette w chaja3touni akther kif l9it le comenteur brabbi ili jarab les recette y9oli alihom

julie manouba a dit…

Merciiiiiiiiiii je suis tellement contente d'avoir trouvé ENFIN une recette de mechmoum!!!!!!!!c'est introuvable quasiment!!!! j'ai hâte d'essayer pour l'Aïd et de rajouter une recette de pâtisserie à mon "arc"!!!!
Encore merci de partager vos talents!!!!

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