La recette authentique et secrète du Mlabess (pâtisserie sfaxienne) et mon expérience...

Cette recette est le fruit d'une recherche quasi-policière!!En effet, si on cherche la recette, sur le net, ou dans les bouquins, on en trouve pas mal dont la plupart ne sont en fait que des copies de copies de copies de copies...Malheureusement, je me doute bien que la recette est en fait bien différente de celle qui est disponible un peu partout, cette douceur est bien délicieuse, bien trop fine pour être une vulgaire biscuit tartiné d'un mélange de blanc d'oeufs et de sucre. Je me demande d'ailleurs pourquoi on continue de donner ces recettes ratées alors que les auteurs ne l'ont pas apprise ainsi et que les pâtisseries ne la font pas ainsi non plus!!Voilà bien une chose que je reproche aux professionnels du domaine culinaire en Tunisie, l'aspect confidentiel de leur approche. Car s'ils refusent de livrer quelques-uns de leurs secrets (sur lesquels on finit par mettre la main de toute façon), c'est qu'ils ont bien de mal à se renouveller!!! En tout cas, je l'ai toujours dit, je promets solennellement de livrer tous les secrets que je découvrirais le jour où je suivrais une formation et NA!!!!

Non sans mal, j'ai fini par reconstituer la recette telle qu'on la fait de façon professionnelle en rusant: je demande à untel "je connais la recette du glaçage, je veux juste savoir celle du biscuit" ou "je connais les ingrédients, je les ais, mais pas le dosage" ou encore "le dosage mais pas la méthode de séchage"...Bref, j'ai fini par reconstituer, chemin faisant, de coup de fil en demande zeeeeee recipe. Evidemment, le seul problème est que je n'ai jamais assisté à la confection de cette douceur et donc, je ne sais pas quel geste technique il faut faire pour que le résultat ne soit pas aussi grossier que le mien, hi hi!Les boules sont trop grosses mais c'est aussi le glacage qui n'est pas très régulier. Quoiqu'il en soit, je suis quand même contente d'avoir testé, elles sont quand même délicieuses même si elles ne sont pas très belles...

Ingrédients: (Utiliser la boîte de lait concentré sucré nestlé pour mesurer)

Il faudra veiller à filtrer tous les éléments liquides à travers une compresse stérile,comme les oeufs, les gélifiants et tamiser finement toutes les poudres (amande et sucre glace).

1- Pour le biscuit: 4 mesures d'amandes blanches hachées finement, 1 mesure de sucre glace, autant de jaunes d'oeuf qu'il faut pour ramasser la pâte, 3 cs de poudre d'écorces d'oranges séchées**, quelques gouttes d'essence de géranium* (pas d'eau, ni d'eau de géranium, bref, pas d'humidité!!!)

2- Pour le glaçage:4 mesures de sucre glace, 1 mesure de blancs d'oeufs, 1cs de gomme arabique (smagh) et 1 cs de "kthira" marinées dans de l'eau de rose depuis la veille*, le jus d'un demi-citron, 1 soupçon de colorant bleu dilué dans une larme d'eau de rose

3- Pour la décoration: une feuille d'or à couper en losanges miniatures*

Etapes

1- Faire mariner les deux gélifiants dans l'eau de rose la veille, juste la quantité d'eau de rose pour les couvrir.

2- Préparer le biscuit: Mélanger les ingrédients, en faire une pâte et former de petites boules, les cuire à four doux en surveillant. (Sur la photo, les boules sont trop grosses, penser à réduire). J'ai mis 160° pendant 15 mn environ dont les 5 dernières en chaleur ventilée sur deux plaques superposées sulfurisées. Comme tout biscuit, ells seront un peu molles à la sortie du four puis se solidifieront avec le temps.

3- Préparer le glaçage: Fouettez les blancs d'oeuf avec le sucre en neige bien ferme (le fouet forme un bec) puis ajouter les gélifiants et le jus de citron ainsi que le soupçon de colorant (pour donner un blanc éclatant).

4- En piquant les boules au sommet à l'aide d'une aiguille pour les manipuler, les plonger la base rapidement dans le glaçage et racler avec le doigt puis déposer sur une plaque (enlever l'aiguille...) et sécher. Deux méthodes: celle préconisée par la dame, à côté d'un réchaud, mais je n'en avais pas...La mienne, dans un four chauffé puis éteint pendant quelques minutes. Vérifier au doigt que c'est sec. Faire de même pour le sommet, piquer l'aiguille en bas puis plonger et racler. Couper un losange dans la feuille d'or sans enlever le papier d'emballage puis enlever, déposer délicatement à l'aide d'une pince à épiler par exemple. Sécher au four comme tout à l'heure.

5- Regarder les autres mlabbes en soupirant et se dire que le résultat est très bon, mais pas vraiment fin, puisqu'on n'a pas vu le geste à faire. Décider quand même de publier le post ...

Note sur les ingrédients:

la "kthira"

Le "smagh" ou gomme arabique

* Le "smagh" et la "kthira" sont des sortes de gommes ou de résines utilisées pour ce biscuit, elles doivent être marinées dans l'eau de rose pour prendre un aspect gélatineux. Elles permettent au glaçage de durcir rapidement. Vous les trouverez chez mon fournisseur préféré, elles sont vendues au poids, environ 1dinar600 les 10 grammes.

*L'essence de géranium est huileuse, pas comme l'eau de géranium qui, elle, dégage de l'humidité, ça sent très bon et ça permet de se débarrasser de l'odeur des oeufs dans la recette.

*La feuille d'or est vendue entre 2 couches de papier sulfurisé. Comme n'arrêtait pas de me le répéter le gentil vendeur qui la maniait avec toute la délicatesse du monde, elle est très fragile. Vous devez la couper en la laissant dans sa protection et l'utiliser aussitôt en retenant votre souffle!!

Ces 3 ingrédients se trouvent chez mon fournisseur préféré:

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.

**Cette poudre parfume très agréablement la pâte, je l'utilise souvent dans les gâteaux ou dans mon café turc. J'avais pour tache d'éplucher les oranges en lanière, ma grand-mère les séchait puis elle les réduisait en poudre au mortier. Je le fais aujourd'hui au moulin à café pour qu'elle soit très fine et je la tamise. Vous pouvez en acheter toute prête chez mon épicier préféré par exemple.