lundi 29 septembre 2008

La recette authentique et secrète du Mlabess (pâtisserie sfaxienne) et mon expérience...

Cette recette est le fruit d'une recherche quasi-policière!!En effet, si on cherche la recette, sur le net, ou dans les bouquins, on en trouve pas mal dont la plupart ne sont en fait que des copies de copies de copies de copies...Malheureusement, je me doute bien que la recette est en fait bien différente de celle qui est disponible un peu partout, cette douceur est bien délicieuse, bien trop fine pour être une vulgaire biscuit tartiné d'un mélange de blanc d'oeufs et de sucre. Je me demande d'ailleurs pourquoi on continue de donner ces recettes ratées alors que les auteurs ne l'ont pas apprise ainsi et que les pâtisseries ne la font pas ainsi non plus!!Voilà bien une chose que je reproche aux professionnels du domaine culinaire en Tunisie, l'aspect confidentiel de leur approche. Car s'ils refusent de livrer quelques-uns de leurs secrets (sur lesquels on finit par mettre la main de toute façon), c'est qu'ils ont bien de mal à se renouveller!!! En tout cas, je l'ai toujours dit, je promets solennellement de livrer tous les secrets que je découvrirais le jour où je suivrais une formation et NA!!!!

Non sans mal, j'ai fini par reconstituer la recette telle qu'on la fait de façon professionnelle en rusant: je demande à untel "je connais la recette du glaçage, je veux juste savoir celle du biscuit" ou "je connais les ingrédients, je les ais, mais pas le dosage" ou encore "le dosage mais pas la méthode de séchage"...Bref, j'ai fini par reconstituer, chemin faisant, de coup de fil en demande zeeeeee recipe. Evidemment, le seul problème est que je n'ai jamais assisté à la confection de cette douceur et donc, je ne sais pas quel geste technique il faut faire pour que le résultat ne soit pas aussi grossier que le mien, hi hi!Les boules sont trop grosses mais c'est aussi le glacage qui n'est pas très régulier. Quoiqu'il en soit, je suis quand même contente d'avoir testé, elles sont quand même délicieuses même si elles ne sont pas très belles...

Ingrédients: (Utiliser la boîte de lait concentré sucré nestlé pour mesurer)
Il faudra veiller à filtrer tous les éléments liquides à travers une compresse stérile,comme les oeufs, les gélifiants et tamiser finement toutes les poudres (amande et sucre glace).
1- Pour le biscuit: 4 mesures d'amandes blanches hachées finement, 1 mesure de sucre glace, autant de jaunes d'oeuf qu'il faut pour ramasser la pâte, 3 cs de poudre d'écorces d'oranges séchées**, quelques gouttes d'essence de géranium* (pas d'eau, ni d'eau de géranium, bref, pas d'humidité!!!)


2- Pour le glaçage:4 mesures de sucre glace, 1 mesure de blancs d'oeufs, 1cs de gomme arabique (smagh) et 1 cs de "kthira" marinées dans de l'eau de rose depuis la veille*, le jus d'un demi-citron, 1 soupçon de colorant bleu dilué dans une larme d'eau de rose


3- Pour la décoration: une feuille d'or à couper en losanges miniatures*

Etapes
1- Faire mariner les deux gélifiants dans l'eau de rose la veille, juste la quantité d'eau de rose pour les couvrir.
2- Préparer le biscuit: Mélanger les ingrédients, en faire une pâte et former de petites boules, les cuire à four doux en surveillant. (Sur la photo, les boules sont trop grosses, penser à réduire). J'ai mis 160° pendant 15 mn environ dont les 5 dernières en chaleur ventilée sur deux plaques superposées sulfurisées. Comme tout biscuit, ells seront un peu molles à la sortie du four puis se solidifieront avec le temps.
3- Préparer le glaçage: Fouettez les blancs d'oeuf avec le sucre en neige bien ferme (le fouet forme un bec) puis ajouter les gélifiants et le jus de citron ainsi que le soupçon de colorant (pour donner un blanc éclatant).
4- En piquant les boules au sommet à l'aide d'une aiguille pour les manipuler, les plonger la base rapidement dans le glaçage et racler avec le doigt puis déposer sur une plaque (enlever l'aiguille...) et sécher. Deux méthodes: celle préconisée par la dame, à côté d'un réchaud, mais je n'en avais pas...La mienne, dans un four chauffé puis éteint pendant quelques minutes. Vérifier au doigt que c'est sec. Faire de même pour le sommet, piquer l'aiguille en bas puis plonger et racler. Couper un losange dans la feuille d'or sans enlever le papier d'emballage puis enlever, déposer délicatement à l'aide d'une pince à épiler par exemple. Sécher au four comme tout à l'heure.
5- Regarder les autres mlabbes en soupirant et se dire que le résultat est très bon, mais pas vraiment fin, puisqu'on n'a pas vu le geste à faire. Décider quand même de publier le post ...

Note sur les ingrédients:
la "kthira"



Le "smagh" ou gomme arabique
* Le "smagh" et la "kthira" sont des sortes de gommes ou de résines utilisées pour ce biscuit, elles doivent être marinées dans l'eau de rose pour prendre un aspect gélatineux. Elles permettent au glaçage de durcir rapidement. Vous les trouverez chez mon fournisseur préféré, elles sont vendues au poids, environ 1dinar600 les 10 grammes.





*L'essence de géranium est huileuse, pas comme l'eau de géranium qui, elle, dégage de l'humidité, ça sent très bon et ça permet de se débarrasser de l'odeur des oeufs dans la recette.





*La feuille d'or est vendue entre 2 couches de papier sulfurisé. Comme n'arrêtait pas de me le répéter le gentil vendeur qui la maniait avec toute la délicatesse du monde, elle est très fragile. Vous devez la couper en la laissant dans sa protection et l'utiliser aussitôt en retenant votre souffle!!
Ces 3 ingrédients se trouvent chez mon fournisseur préféré:
BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.
**Cette poudre parfume très agréablement la pâte, je l'utilise souvent dans les gâteaux ou dans mon café turc. J'avais pour tache d'éplucher les oranges en lanière, ma grand-mère les séchait puis elle les réduisait en poudre au mortier. Je le fais aujourd'hui au moulin à café pour qu'elle soit très fine et je la tamise. Vous pouvez en acheter toute prête chez mon épicier préféré par exemple.

40 commentaires:

houeida a dit…

Ou est ce qu'on trouve la feuille dorée, le smagh, et la khtira? Le fournisseur préféré a une adresse?

Merci d'avoir partagé la recette et ton expérience!

crimetcondiment a dit…

De rien Houeida, où avais-je la tête? Je viens de mettre l'adresse. Aidek mabrouk!

Misscook a dit…

BRAVO POUR LES MLABESS? c'est la pâtisserie la plus difficile à réaliser; maintenant , ils font des mlabess au caramel, à l'orange, au café, aux pignons... de vraies douceurs
Inchallah idek mabrouk

Houeida a dit…

Merci, Aidek Mabrouk aussi!

Géranium a dit…

Aidek mabrouk Tunis. Ya3tik essa7a, tu as bien réussi la pâtisserie sfaxienne. Bisou à Iyed

wissal a dit…

coucou ma chère tunis, je voulais prendre le temps pour bien m'occuper de toi, je commence d'abord par aidek mabrouk w kol 3am w enti w douda w monsieur tunis b10000 5ir,
et là ma fille tu m'épates, ce que tu as fais est magnifique, j'espère que tu vas nous inventer d'autre saveur et surtout ou bien et aussi d'autres présentations, tout ce que je souhaite c'est de les essayer moi aussi, mais face a l'ekthira et l'autre je n'oserais jamais passer derrière toi, tu as tellement mis la barre haute!!! ma fille RESPECT,
tout ça pour te dire que tes mlabess sont magnifiques et que je suis waw, je suis admirative!!
bisous

kaouther a dit…

Aidek mabrouk tres chere Tunis, bayhat rass tes deux hommes ou laakouba lil am jay inchallah!
franchement je suis emerveillee' et tres contente d'avoir enfin la recette du mlabas meme si je n'ai pas la moitie' des ingredients! ce n'est que partie remise inchallah, je saurrais quoi acheter de TUNIS la prochaine fois!
continue a nous livrer les recette de la belle patisserie Tunisienne

je t'embrasse
k

Celine a dit…

Un grand bravo pour tes Mlabess maison, Tunis ! J'ai toujours entendu que ça n'était pas évident à réaliser ... Bravo !

Anonyme a dit…

Je suis vraiment touchée par ta générosité, de plus, tes bouchées sont une pure merveille de réussite, et ta famille doit être comblée par ta dextérité,
Ton épicier semble détenir une vraie caverne d'Ali Baba, et c'est trés agréable, envoit-il les colis sur des commandes passées de l'étranger ?

Justement tu parles de la poudre d'orange, et j'étais a la recherche de cet ingrédient, afin de ne pas ajouter d'humidité dans les préparations....
Je suis également a la recherche d'un moule a maamouls, et de gome arabique, et ton essence de géranium est intéressante, je n'ai jamais gouté cet arôme encore, il faudrait que j'essaie ce petit gâteau !

Merçi pour de partage,

Pensées gourmandes....

thezou a dit…

je n'avais pas fait attention que je postais en anonyme, je t'envoie mes coordonés, j'étais souvent venue sur ton blog ces derniers temps par l'intermédiaire de liens sur d'autres blogs, mais je ne me rapelle plus tellement lesquels, Kaouther aujourd'hui me parle de toi pour les feuilles d'or, tu vois sur la toile finalement le monde n'est pas si grand....

Cordialement..

gourmandsavecleila a dit…

Alors là,tu connais l'expression "je raccroche et je meurs" hihi, BRAVO!!!!Si tu arrives à faire des mlabess alors je tire ma révérence. Bravo encore. bises.

crimetcondiment a dit…

Merci beaucoup les filles, même si je pense que mes mlabess sont hideux comparés à ceux du commerce. Mais bon, promis, j'essayerai de trouver le bon geste!
Pour Thezou, je ne trouve pas tes coordonnées alors je te réponds ici.
Pour l'épicier, je lui demanderai à ma prochaine visite mais je doute fort qu'il le fasse, c'est une petite boutique familiale.
Pour la poudre d'orange, tu peux la confectionner facilement. Il suffit d'éplucher en une fois une orange (un long rouleau) et de laisser sécher au soleil jusqu'à ce que ce soit dur. Ensuite, tu coupes en morceaux et tu réduis en poudre avec la machine à broyer le café à défaut de mortier. Tu tamises avant utilisation pour que ce soit fin.
Malheureusement, je n'ai pas pu mettre la main sur un moule à maamoul à Tunis, je posterai l'adresse dès que j'ai du nouveau. Je me suis simplement servi de mon mounkach (pince) pour faire des motifs.
La gomme arabique se trouve par contre facilement ici, chez Ben Yaghlane(rue d'Espagne) ou Majoul(de la rue de russie).
Je ferai très prochainement un récap avec mes adresses perso complètes.

thezou a dit…

Je te remerçie infiniment pour ta gentilesse, je suis touchée de voir que tu m'avais répondu, mais moi, cela faisait quelques temps que j'étais fatiguée, et j'avais un peu délaissés les blogs, mais voilà qui est reparti, j'aime la photo de ton enfant,
Je te remerçie pour les conseils que tu me donnes, je trouve domage que ton épicier ne fasse pas comme "la Redoute" un colis tout en un avec le port compris, comme cela serait formidable ....

Aller je te souhaite une bonne soirée, je t'ai connue grâce a Kaouther et je l'aime beaucoup,

Pensées gourmandes...

oumassia68 a dit…

salam aleikoum

Bravo tes patisserie sont magnifique , j'aime beaucoup la patisserie fine tunisienne ,je ne sais pas si l'on trouve tous ces ingrédient en Algerie ?
Merci encore de paratger ces merveilles avec nous .

Anonyme a dit…

bonjour je tenais a te donner la recette que nous itulisons a alger pour le glacage et la vrai recette, un fondant moelleux garantie pour tes patisseries maghrébine, pour 6 BLANC D'OEUFS, 1/2 jus citron voir un peu plus, pour faire brillé, du sucre glace a voir avec les yeux, et 1 cuillére a soupe de créme fraîche, oui oui de la créme fraîche!!! pour donner le moelleux et le colorant a votre gout effet garantie, parole d'une blogue bonne chance

Anonyme a dit…

bonjour
je tenais vraiment a vous dire merci parceque c'est la premiere fois que j'arrive a trouver la rectte originale du mlebbes parceque les autres recette sur le net ne donne pas un bon resultat surtout pour le glacage par contre je vis en tunisie et je n'arrive pas avoir le smagh et le kthir:-(

chickamontreal a dit…

Bonjour,

Je suis Canadienne et mon copain vient de Tunis. Je cherche depuis six mois la recette des mlabess entre autres. Je te le jures, je ne croyais jamais me mettre la main sur la bonne recette, mais grace a toi, je l'ai! Je n'ai que 26 ans, mais je cuisine depuis l'âge de 10. Ce qui arrive dans mon cas est que je suis limitée par les boutiques a Montréal, QC, et ait beaucoup de misère a trouver des livres de recettes. De plus, la tante et la maman de mon chéri me disent que je ne pourrai jamais faire des VRAIS mlabiss, car ils sont trop durs!! LOL MERCI car je vais leur montrer que j'en suis capable!! ;)

Anonyme a dit…

Bonjour,
Je tiens tout d'abord à vous féliciter pour votre patience et la recette si recherchée et qui parait bien réussite. Je vais l'essayer inchallah à la demande de mon mari. je viens d'acheter le smagh (3 dt les 50 gr ) et la kthira (5 dt les 50 gr). Je voudrais solliciter de votre gentillesse pour m'expliquer un truc que je n'ai pas bien saisi. Bon, après avoir trempé le smagh et la kthira depuis la veille dans l'eau de rose, je ne sais pas comment seraient les textures de ces deux résines et je me demande est ce qu'on rajoutant ce melange de deux résines et de l'eau de rose à travers un passoire fin ou une compresse au blanc d'oeuf en neige, y aura t'il pas de résidu un peu solide dans le passoire ou bien tout va passer à travers? veuillez bien m'expliquer ce point.
Aussi un autre point qui m'était pas trop clair c'est le séchage du glacage, est ce que je dois chauffer le four et l'éteindre à chaque étape de séchage ( on a deux étapes, non?) ou bien la température du four pourra faire l'affaire pour sécher les deux faces du mlabbess. Merci d'avance pour votre aide et inchallah aidek mabrouk

Anonyme a dit…

je viens de découvrir ton com, j'espère que je n'arrive pas trop tard. Mabrouk les ingrédients même si je trouve que tu en as pris beaucoup (on en utilise très peu en fait).Oui, il subsiste un résidu solide même après la marinade. C'est bien pour cela que TOUT doit être passé à la compresse. Pour ce qui est du four, étant donné le nombre de mlabess et la minutie du geste(tu mettras donc un certain temps), je pense que tu auras besoin de réchauffer encore une fois le four et l'éteindre pour la deuxième étape. C'est une façon d'aller plus vite, mais certains le font sécher à l'air libre, mais c'est trop long. J'espère que le résultat te plaira; j'essayerai peut-être cette année moi...
crimetcondiment

molka a dit…

Ben je retire mon chapeau bas et te fais une grande révérence pour ta franchise vrai que les pro ne donnent jamais la vraie recette navrant comme s' ils etaient nés pro,comme si eux meme n etaient pas assoiffés un jour d en savoir sur toute recette ..le dosage j ai si vous le voulez , j ai essayais une fois cela a marcher sauf pour le glacage alors merci pour se dite honnete serieux et franc

j aimerai savoir où se vend le smagh et la khtira et aussi la feuille doré
auj on vend aussi la poudre doré mais où ???????
Pouvez vous s il vous plait me donner la recette de la bjaouiya mais a la facon moderne rouler avec au milieu une fine couche banche et a l exterieur verte

bisou chocolat pour votre honneteté

crimetcondiment a dit…

Merci beaucoup Molka:-) Tous les ingrédients se trouvent normalement chez Ben Yaghlane, rue d'Espagne:

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.

La béjaoui, je compte la publier mais je ne connais malheureusement pas la version avec du chocolat:-((Bien sûr, dès que je mets la main dessus, ce sera publié;-)

Ameeran a dit…

Salam hleiky, je visite souvent votre blog, et vios recettes sont magnifiquement réussies Masha'Allah j'aime beaucoup , et c'est une 1er pour moi je ne connais pas très bien la cuisine tunisienne. Je voudrais faire cette spécialité mour l'Aid mais je ne sais pas c'est quoi la khtira...Est ce que vous pouvez donner plus d'info. Merci.

http://1001-delices-de-houria.over-blog.com/

crimetcondiment a dit…

Merci à toi, la "kthira" est une résine, comme la gomme arabique, permettant de faire tenir le glaçage dans les mlabess. Il me semble qu'on la nomme "gomme adragante" mais je n'en suis pas certaine. Je doute fort que ces ingrédients se trouvent en France, sauf la gomme arabique. Comme je ne suis pas très très à cheval sur les principes culinaires, je epnse qu'on peut adapter des recettes de galaçage plus faciles à utiliser, why not? Par exemple, Kaouther propose sur Culinary delight un glaçage au sirop que j'ai essayé l'année suivante pour le "mkhabess" ou laarayech (le cousin du mlabess:-))), j'ai bien aimé. Voici si cela t'intéresse le lien:

http://culinarydelights.over-blog.com/52-categorie-11100111.html

Houria a dit…

Je te remercie pour les infos, je vais bientôt la tester In shaa Allah et je te tiendrais au courant merci.

http://1001-delices-de-houria.over-blog.com

Anonyme a dit…

une cuillére à soupe de kthira et de smagh j imagine ke c'est trop??????????

crimetcondiment a dit…

@anonyme: je n'ai fait qu'appliquer(il y a bien longtemps) la recette à la lettre telle qu'elle m'a été transmise, je ne saurais dire si on doit/peut varier les proportions:-))

Noorg a dit…

Hello,

I do speak and read French but when it comes to baking I don't understand a thing when it comes to measurements and the explanation. Would anyone be able to translate the information for me to understand better in English? By the way, are the gold sheets real edible gold or made of something else? I have seen edible gold sold on ebay, real gold that is, but I don't want to buy something not permissible for us to eat.
Thank you in advance,
Noor

crimetcondiment a dit…

@Noora: thanx fo your comment, i don't speak english very well sorry, there' s some ingredients that I can't translate like "kthira" but i'll try to find and send it by e-mail. The gold leaf is able to be eaten off course :-)) I think that you can find it on pastrie's shops or indian shops.

MAY a dit…

merci bcp pour la recette, seul soucis c que j'arrive pas a trouver ces resines a montreal :((( c tu si il y a d'autres ingredients qui peuvent donner le mm effet.
milles merci pr ta generosite, et tes mlabess sont Magnifiques, n'en doutes pas ;) may

crimetcondiment a dit…

Merci beaucoup MAY. Pour les résines, je pense qu'à part la gomme arabique, c difficile de les trouver. pourquoi ne pas utiliser d'autres recettes e glaçage to en gardant la farce? Celle de KAOUTHER (blog culinary delight) par ex utilise sirop et sucre glace (pas de résines) pour le mkhabez algérien.

KHELIFA CHIBI Fatma a dit…

Bonjour, merci pour le partage, et bravo pour ce que vous faite voici mon lien de cuisine diverses https://www.facebook.com/pages/MimiCha-Cuisine/249573448453970?ref=hl

Anonyme a dit…

Salut!

J'ai vu cette vidéo sur YouTube et je suis revenue ici rien que pour vous la communiquer (ne regardez que la partie qui s'étend de 1:10 à 3:10 , le reste étant sans grand rapport avec cette recette):
http://www.youtube.com/watch?v=pGQ_clWBxnI&list=UUVI1akTqzr_DYKFGCV4dacA&feature=c4-overview
C'est pour vous dire à quel point j'ai apprécié votre article (sur lequel je suis tombée il y a quelques mois). Une férue de cuisine qui livre ses précieux secrets publiquement et GRATUITEMENT, voilà ce qui est admirable de nos jours. Respect madame!
Alors pour revenir au glaçage, et d'après la vidéo, je pense qu'il fallait simplement faire éclater (à l'aide d'une aiguille) les bulles d'air qui se forment lors du processus de l'enrobage (et qui sont visibles sur la photo de vis mlabbes). D'autre part, il faut mentionner que la dame de la vidéo a employé une recette différente pour le glaçage (en utilisant du bitartrate de potassium, ou "cream of tartar" comme l'appellent les anglophones).
Voilà, j'espère que vous serez notifiée de mon message, et merci encore une fois pour la recette!

crimetcondiment a dit…

Cher(chère) anonyme merci beaucoup pour cette vidéo instructive et vos conseils. A noter que la crème de tartre se vend, chez Majoul par ex, rue de Russie si voulez tester. A bientôt

Anonyme a dit…

Le Ramadan arrivant à grands pas, ces recettes sont toujours utiles.
Pour revenir sur le glaçage, j'ai entendu parler de meringue.
Est il possible que cela fonctionne ?
Merci

crimetcondiment a dit…

Merci, j'espère que cela vous aidera à préparer les pâtisseries maison:-) Sincèrement je n'ai jamais entendu parler de ce procédé, c'est peut-être possible, mais j'ai des doutes: la meringue ne devient dure qu'une fois séchée longuement au four (pendant des heures à l'étuve), contrairement au glaçage qui durcit vite. Il est possible qu'actuellement on utilise d'autres techniques, le glaçage au sirop comme je le lis parfois sur les sites alégriens (le mkhabess par ex) mais je n'ai pas essayé.

Anonyme a dit…

Inchallah Romdankoum Mabrouk.
Merci pour les précisions au sujet de la meringue.
Je cherche le nom en français de khtira mais je ne trouve pas.
Est ce un gélifiant ? peut on utiliser de l'agar agar ?
Merci :)

crimetcondiment a dit…

De rien :-) Je n'en suis pas sûre mais je crois que c'est la "gomme adragante", c'est une gomme comme la gomme arabique, alors que l'agar agar est une algue. Sincèrement je ne sais pas, je vous encourage à essayer, et m'en donner une idée :-)

Rachida a dit…

J'aime bien ta recette de mlebesse ça à l'air bien bon au gout de poudre d'écorces d'oranges séchées, bravo

Anonyme a dit…

Bravo,j'aime bien ton blog.Merci pour la recette,s'il te plaît tu peux m'informer sur le colorant bleu et est ce qu'il a d'autres appellations?ou je peux m'en acheter?Bonne journée .

tunis crimetcondiment a dit…

Merci! Le colorant est simplement du colorant alimentaire en poudre, j utilise celui de la marque fructa que je trouve chez ben yaghlane rue d Espagne

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...