lundi 6 septembre 2010

Leçons de pâtisserie entre amies 2/ Kââk warka ou couronnes feuilletées tunisiennes

                  

               
Je continue comme promis,après la baklawa ici (clic)  le petit feuilleton de l'aid, avec les recettes faites avec tata N. Déjà l'année dernière, cette année, je suis débordée... C'est un fait remarquable et inexplicable, cette couronne feuilletée est une  des pâtisseries préférées de la gente masculine, à commencer par monsieur crimetcondiment. Elle a quelque chose d'évanescent, de doux et de très subtil, entre la pâte délicate, la farce délicieusement parfumée et peu sucrée, le parfum non moins doux de l'eau d'églantine, celle-ci pousse - dit-on-  exclusivement à Zaghouan , d'où proviennent ces couronnes. La confection n'en est pas très difficile mais elle recquiert de la patience, et un four doux (ou alors à surveiller) pour préserver la blancheur des kaaks.

INGREDIENTS DE BASE: 1 kg de farine spécial Kaak warka de préférence, la moitié de la quantité en amandes en poudre de bonne qualité (donc ici 500g), 200 g de sucre glace et 400 g de beurre, de l'eau d'églantine mais à défaut (et à regret...) de l'eau de rose.
Cette gourmandise délicate demande tant d'application que tata N. me confie la faire en 4 fois pour cette quantité. Nous étions donc parties de proportions différentes pour cette recette, à vous d'adapter selon vos besoins, les voici :
250 g de farine, 125 g d'amandes en poudre, 50 g de sucre glace et 100g de beurre

1/ préparer la farce:
Aux amandes en poudre et au sucre glace, ajouter l'eau d'églantine en utilisant un bouchon, et ATTENTION  doucement y aller 1/2 bouchon par 1/2bouchon pour former une pâte homogène. Pour nous, il aura suffit de 3 bouchons et 1/2. Former alors des boudins de 4mm de diamètre , les déposer sur une serviette, couvrir et réserver.







2/ préparer la pâte:
Faire fondre le beurre au micro-ondes, et mettre de l'eau à chauffer (ne pas la faire bouillir). Dans un cul de poule, mettre la farine, une pincée de sel, le beurre fondu ainsi qu'un verre à thé de l'eau chaude, en ajouter au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène, qu'il faudra bien travailler sur une surface marbrée froide .









On a dû ajouter 2 ou 3 cs d'eau chaude pour obtenir cette belle texture.




Faire des boules de la taille d'une mandarine qu'on déposera sur une serviette, cela nous en a donné 2 ou 3 pièces. couvrir pendant le façonnage. Si celles-ci deviennent un peu sèches pendant ce temps, tremper ses doigts dans l'eau chaude, et repétrir, sinon les couronnes se décollent à la cuisson.





Il faudra utiliser un gabarit en carton pour avoir les mêmes dimensions, il me semble que cela devait mesurer 7 cm, je n'avais pas pris les mesures. Prendre la boule, bien étaler au rouleau sur le plan sec, non fariné, jusqu'à avoir une couche presque transparente, mesurer en bas avec le carton, couper, els côtés.





Mettre un bout de la farce, rouler 3 fois mais pas plus que 4, couper. Pour former les couronnes, sortir un  peu d'amandes d'un côté avec le couteau, creuser au petit doigt, y introduire l'autre bout, lisser et faire en sorte que la partie la moins nette de la soudure soit en bas. Une tante qui en fait également, et qui réussit bien la forme, m'a dit qu'elle utilisait un tout petit peu de blanc d'oeuf au doigt pour la soudure, mais je n'ai pas encore essayé.








La cuisson se fera à four moyen-chaud durant environ 20mn. C'est une partie délicate pour ceux qui ont un four comme le mien, comme celui de tata N. sans thermostat fiable... Ce qu'il faut faire, c'est mettre le plateau  couvert de papier cuisson tout en haut, et éventuellement comme pour les macarons, adoucir la chaleur avec un plateau vide en bas. J'ajoute qu'à un essai précédent, avant que je n'assiste à cette recette, j'ai lu qu'on pouvait les cuire sur un plateau placé lui-même entre deux plateaux vides. Tout cela pour garder intacte la blancheur immaculée de cette douceur.

 


Prochain épisode? La béjaouia, mmmmmmmmmmmmmmmh!

Comme on le voit sur cette photo,en retournant la couronne, celle-ci est à peine brune en bas, c'est là qu'il faut arrêter la cuisson.Le kaak ne doit ni pâlir ni devenir dur.

21 commentaires:

tounsia a dit…

merci beaucoup pour ces merveilles
la recette de baklawa et kaak warka a la fois quel bonheur !!!

gourmandsavecleila a dit…

je te félicite, car tes kaaks sont vraiment dignes des meilleures pâtisseries tunisiennes ou même meilleurs. Ils sont parfaits, tous identiques et blancs. BRAVO, je suis en admiration.
Au passage cela fait très plaisir de te voir à nouveau trouver le temps de publier.

Anonyme a dit…

mille merci pour ta recette très très bien expliquée
accompagnée de supers photos!
je l'ai suivie a la lettre
et...
surprise!
j'ai réussi à faire une merveille.
merci encore et Brabi dima tfakarna bi recette jdida.
si t'as des idées sur d'autres formes de patissseries possibles avec pate de kaak ouarka?
je connais deja les cornets
y en a t ils d'autres?
Nada

leila a dit…

Merci beaucoup pour l'explication de la recette baklawa et kaak warka vraiment chapeau il y a quelques années j'ai pris une leçon dans une école de pâtisserie pour ces deux recettes mais votre explication m'a ébahie elle est mille fois meilleure merci aujourd'hui je vais essayer la recette baklawa et je vous dirais de mes nouvelles mais je suis sure qu'elle va être réussie du premier coût

Aldina a dit…

Merci pour la recette, vraiment j'adore le kaak warka ^.^
biz
Aldina

1 a dit…

bonsoir,
merci beaucoup pour la recette de kaak warka je vais l'essayer et encore je te dit merciiiiiiiiiiii

bechir a dit…

vraiment m3alem fi lexplication de la recette baklawa et kaak warka
ama brabi ken 3andek rucette de macaron et megnardisse

Anonyme a dit…

ya3tik i sa77a !!! j'ai jamais pensé qu'un jour n7il kaak war9a fi dar :D et ben je viens de le faire !! merci bcp pour la recette !

crimetcondiment a dit…

@anonyme: ne jamais dire jamais, surtout en cuisine et en pâtisserie:-) saha et faut essayer alors d'autres trucs!

Anonyme a dit…

bravo pour toutes ces merveilles.
merci pour les astuces, les conseils
juste une faveur si vous pouvez nous donner ou chercher la recette de samsa swaba3 (samsa doigt) qui se vendent chez pâtisserie eljawhara.

Merci infiniment

Anonyme a dit…

merci tes recettes sont un vrai régal

amelitta a dit…

Merci crimetcondiment pour cette recette :) je l'ai essayée et j'étais vraiment surprise.. bon dosage, pâte élastique comme il le faut.. pâte d'amande exquise .. mais ;) les kaak sont devenus jaunes après cuisson avec un aspect non homogène (on dirait qu'ls sont tachetés de jaune et de blanc) pourtant j'ai suivi les instructions pour la cuisson avec le plat vide au dessous :(( je pense que j'ai râté la cuisson..mais ils sont succulent:)

crimetcondiment a dit…

saha amelita. Je ne saurais te dire pour la pâte, mais est-ce que c apparu uniquement après cuisson? c une pâte fragile, donc si c pas homogène c que ça n'a pas été bien travaillé, ou que ça a un peu été à l'air libre sans te rendre compte pendant le façonnage. Sinon, en effet, la cuisson est délicate et pour moi qui ai un four nul, il faut vraiment surveiller. La dame n'avait qu'un four à gaz et pourtant elle a réussi, en surveillant, c un coup de main à acquérir en fait. Anyway, l'essentiel c que ça t'a plu au goût:-)

Anonyme a dit…

Je vais essai de le faire pour l'haide merci

Mekki mirandi a dit…

bsr,
je te remercie vivement pour tes descriptions détaillées, vous me rappelez mon jeune âge quand je voyais ma maman faire (mais malheureusement elle est partie si vite que dieu repose son âme)
mon problème c'est que je n'ai pas réussi le kaak warka, la pâte est comme celle d'une orange, non lisse après cuisson, pouvez vous m'orienter plus et mille merci

Mekki mirandi a dit…

salut,
mille merci pour les explications bien détaillées
s'il vous plait les kaak warka que j'ai essayé ont la peau d'orange (non lisse), donc pouvez vous me conseiller comment remédier à ce problème et bien réussir cette recette.

crimetcondiment a dit…

Bonjour Miranda, alah yarham ta maman, j'espère que tu réussiras la recette pour perpétuer d'une certaine façon ce beau rituel. J'ai dû réessayer une ou deux fois la recette mais je n'ai pas eu ce problème, l'explication qui me vient c'est que la pête s'est rétractée, pas assez souple ou travaillée, ou elle s'est asséchée, je peux évidemment me tromper je ne suis pas pro du tout. Je crois que la pâte est très sensible à l'air, elle doit vraiment être bien souple et être cachée entre les serviettes. Essayez de les faire en petite quantité à chaque fois et de tester avec une farine faite spécialement pour ça. j'ai utilisé une spécial kaak warka. Veillez à les cuire à feu doux aussi.

Mekki mirandi a dit…

merci bcp, je vais essayer de mieux travailler la pâte

Lilakitchen a dit…

J'avais fait les kaaks warka en suivant ta recette, j'ai remplacé l'eau d'églantier (difficile à trouver en France) par l'eau de fleur d'oranger. Le résultat a été au top, mais y a beaucoup de travail à faire sur le côté esthétique :D

Anonyme a dit…

merci pour cette fabuleuse recette que je viens de réussir au niveau gout et saveur reste juste le coté ésthetique à travailler ,la kaaka ne sort pas très lisse ,mais niveau cuisson c fantastique après 15mn à 160dgr ds un four elect

crimetcondiment a dit…

Bravo,je suis ravie que ça vous plaise

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