Depuis une quinzaine de jours, je n'ai pas posté à cause d'une fatigue passagère et de l'envie de me reposer à l'occasion de ces vacances de printemps. J'en ai profité pour fêter mon 29 ème anniversaire, et pour me livrer à la farniente. Je remercie celles qui m'ont contactée par le biais du blog ou par mail, je pense en particulier à Géranium, Moghrama et Wissal à qui je dédie affectueusement ce post en lui souhaitant un prompt rétablissement. Un post trèèèèèèèèèèès tardif aujourd'hui(j'ai déjà dépassé les 12 coups de minuits!!), je viens à peine de rentrer chez moi après avoir été souhaiter un bon mouled à ma famille et à ma belle-famille, j'en profite pour souhaiter MOULED MARBOUK à tous les tunisiens, et à tous(tes) les musulmans (es).
Me voilà de retour avec la réalisation de cette délicieuse crème traditionnellement faite pour le MOULED, la "assida". Il en existe beaucoup de variantes, vous trouverez de plus amples explications chez
Moghrama. Lorsque je vivais au Maroc, enfant, je mangeais la "assida" blanche. La tendance en Tunisie est de la faire à base de zgougou, c'est à dire de pignon de pin d'Alep. Pour ne pas confondre avec le pignon, voir les photos du pignon de pin d'Alep chez
Géranium. D'autres versions sont à base d'un fruit sec, par exemple la noisette ou encore les pistaches. Cette crème est elle-même surmontée d'une couche de crème pâtissièreau géranium qui est ensuite décorée de fruits secs en poudre et/ou entiers. J'ai de vagues souvenirs du cérémonial qui entoure la confection de la "assida" et qui dure une bonne semaine- acheter, trier, moudre les graines auparavant, ensuite la veille du mouled, les filtrer et recueillir le précieux jus, enfin cuire la "assida" en respectant des proportions sacrées et en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux, le lendemain, la décorer et l'offrir - et ceci peut-être parce que je n'y prenais pas part.Ma seule contribution était de participer à la décoration, hi hi...Ce que j'aime dans cette recette faite en cette occasion sainte, c'est qu'elle est délicieuuuuuuuuuuuse (à goûter au moins une fois dans sa vie, je ne connais pas un ennemi de la "assida" de zgougou) et qu'elle perdure. Si parfois, pour l'Aid seghir, il arrive que les maîtresses de maison achètent des pâtisseries tunisiennes toutes prêtes au moins en partie, on ne peut pas le faire pour la "assida"...
L'année dernière, c'était mon premier mouled chez moi, après mon mariage. J'ai tenté de la préparer. Entre les proportions des bibles culinaires (comme OMMEK SANNAFA), celles de mes proches allant du simple au double, les versions novatrices à base de lait concentré sucré, je ne savais plus à quel saint me vouer et tout est parti finalement à la poubelle.Le problème est aussi que ces recettes partaient pratiquement toutes du poids des graines entières. Or, pour moi qui suis partie de la pâte de zgougou déjà préparé et moulu, je pense que les proportions ne doivent pas être tout à fait les mêmes. Cette année, j'ai acheté de la pâte de zgougou toute prête (confession numéro 1) mais j'ai décidé de respecter les indications de la boîte .
Honnêtement, je suis vraiment satisfaite du résultat, la texture de la crème est délicieusement crémeuse, ni liquide ni trop ferme, la couleur est prononcée. La préparation a été un jeu d'enfant, grâce à quelques trucs inavouables...que je me fais un plaisir de vous confier. Mon ami le mixer et son frère le mixer plongeant avait déjà sauvé ma "ghraiba" pour l'aid. Il me permit de faire l'assida sans prise de tête, sans frayeur, sans grumeaux. Libre à vous (= puristes, défenseurs de la sacro-sainte tradition en cuisine ) de crier au scandale, j'assume mes choix, je les avoue et, hérésie culinaire ou pas, je pense que la cuisine doit être avant tout désacralisée, l'important est le plaisir de la faire et le résultat. Le goût n'est pas très sucré, mais finalement je le préfère ainsi. Je vous donne donc la recette telle qu'elle est indiquée sur la boîte avec mes remarques et mes conseils en bleu.
Trois trucs inavouables :
1- Avoir utilisé de la pâte de zgougou toute prête
2- Avoir utilisé éhontément mon ami le mixer , à qui je rends hommage, dans les différentes étapes
3- Ne pas avoir pris de photos, mais essayez donc d'en prendre quand vous avez la main dans la pâte de zgougou et que vous pensez la rater à chaque seconde. Je me suis rattrapée en expliquant (=en avouant) longuement ce que j'ai fait.
INGREDIENTS
500 g de Zgougou moulu, 2 litres d'eau, 400 g de farine , 300 g de sucre, fruits secs moulus et entiers pour la décoration.
USTENSILES ETC.
- 1 marmite pour la cuisson de la assida, de préférence à bords hauts indépendamment de la quantité de liquide afin de pouvoir remuer et écraser les éventuels grumeaux sur ces bords. Vous pouvez utiliser par exemple celle où vous cuisez vos pâtes ou encore le bas du couscousier.
- 1 autre marmite pour pouvoir filtrer.
- 1 tamis fin ou encore un chinois, il faut quelque chose pour filtrer très finement
- 1 "madlek", sinon une cuillère en bois la plus large possible (elle doit ressembler à la spatule ou à la maryse et aller sur le feu)
- 1 mixer à bol (celui où vous mixer les soupes ou les smoothies) et son pied plongeant.
- 1 chaise sur laquelle reposer alternativement vos jambes pendant la cuisson de la crème (elles vous en sauront gré) puis s'asseoir, poser la marmite par terre et touiller ("tedlek") avec votre grosse cuillère.
- 1 bon verre mesureur pour préparer les ingrédients solides et liquides.
- Des mains propres pour touiller, mélanger, écraser la pâte, nonnnnnnn pas sur le feu...
PREPARATION ET CUISSON
- Les bols/coupes transparents doivent être déjà prêts, lavés, essuyés au préalable avant la préparation et la cuisson de la assida. Les ingrédients déjà pesés et à portée de main.
1- Mélanger 500g de pâte Zgougou dans 1.5 litres d'eau et bien remuer (vous pouvez utiliser le mixer). Je dirais personnellement, vous devriez VRAIMENT utiliser le mixer, peu importe sa taille. Dans mon tout petit petit mixer riquiqui, j'ai mélangé en 3 fois le tiers de la pâte avec 0.5 litre d'eau, c'était parfait. Rincer le bol du mixer pour la suite.
2- Filtrer 4 à 5 fois le mélange avec un tamis fin. Vous poserez donc le tamis sur la marmite 1, et filtrer le liquide mixé qui s'écoulera lentement dans la marmite 1. La première fois, vous aller devoir longuement touiller à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le tamis. Ecraser ensuite petit à petit la "purée" qui reste pour en extraire le maximum de liquide, par petites poignées. Quand vous aurez écrasé cette pâte au maximum, vous pouvez la jeter. Rincer le tamis, le poser sur la marmite 2 , recueillir le jus obtenu dans la marmite 1 et le filtrer encore une fois en touillant. Il y aura de moins en moins de "purée" en haut au fur et à mesure. Répéter l'opération 3 ou 4 fois. Réserver le jus filtré dans la marmite qui servira pour la cuisson.
3- Mélanger 400 g de farine dans 0.5 litre d'eau puis mélanger le tout de façon homogène. J'ai mixé le mélange farine/eau dans le bol du mixer, j'ai obtenu une pâte liquide que j'ai versée dans le jus filtré réservé dans la marmite. Un petit coup de mixer plongeant pour que tout soit homogène.
4- Ajouter le sucre.
5- Faire cuire le liquide à feu doux en remuant lentement sans arrêt pendant 30 mn environ. C'est là que les puristes doivent crier "haro sur elle, comment ça ramener à une demi-heure ce qui peut aller jusqu'à une heure et plus?". Ce à quoi je répondrai que la quantité n'est sans doute pas la même (une livre), que ce sont les proportions indiquées sur la boîte, je n'ai rien inventé, et que- verdict d'une dizaine de "goûteurs" plus tard- la texture est parfaite, NA! Le feu doit être impérativement doux afin de maîtriser la cuisson. Mélanger par des gestes circulaires d'abord. Au bout de quelques minutes, le liquide chauffé, en mélangeant, racler le fond et les bords, remonter la cuillère et vérifier s'il n'y a pas de grumeau. Aux premiers grumeaux, retirer du feu et utiliser le pied plongeant du mixer pour obtenir un mélange homogène, par impulsion, pendant 2 minutes environ . Poser la marmite par terre, s'asseoir, et avec les 2 mains, mélanger et écraser le mélange sur les bords hauts. Je n'ai eu besoin de faire ceci qu'une seule fois, et pas un grumeau n'y a survécu...
6- Dès que la crème s'épaissit et devient homogène et onctueuse, retirer du feu. Facile à dire hein? Bon, la cuisson a effectivement duré 30 mn et pour m'assurer de la bonne cuisson, je me suis fiée à quelques indices. On ressent plus de résistance quand on mélange la crème. La crème "nappe" la cuillère, donc quand vous tracez un sillon dans la face de la cuillère, il reste en place, la crème ne coule pas pour recouvrir la trace du doigt. Quand vous levez la cuillère en laissant couler la crème, celle-ci coule en traçant des "motifs" sur la surface.
7- Verser dans les bols préparés au préalable en laissant de la place pour la crème pâtissière. Laisser refroidir. Recouvrir d'un tissu léger et laisser refroidir à température ambiante jusqu'au lendemain matin si vous la faites la veille au soir. Ne pas mettre au frigo avant de préparer le reste de la recette.
LA CREME AU GERANIUM
J'avoue que j'étais à deux doigts de sacrifier à la facilité et de ne pas faire la crème à la manière traditionnelle, donc à base d'oeufs, de lait, de fécule et parfumée à l'eau de géranium. Je n'aime pas beaucoup les oeufs. Finalement, après avoir survécu à la première étape, je me suis dit qu'il serait dommage de s'arrêter en si bon chemin...C'est la recette de mon amie
Soumia qui a donc été testée et vraiment approuvée pour sa facilité de réalisation, et son goût délicieux. Je vous mets donc sa recette avec mes remarques en bleu. Il faut un litre de crème pour la quantité de assida que j'ai faite.
- 1 litre de lait froid j'ai utilisé du lait demi-écrémé
- sucre (à doser selon votre goût) j'en ai utilisé 200 g pour 1 litre de lait
-jaunes d'oeufs (2 à 4) => c'est facultatif : c'est seulement pour donner de la couleur à la crème j'ai utilisé 4 jaunes d'oeufs pour 1 litre de lait
-4 cuil à soupe de maizena elles ne seront ni rases ni trop bombées
- aterchiya (= eau de géranium) ou eau de fleur d'oranger voire même 1 sachet de sucre vanille. J'ai utilisé 4 cs d'eau de géranium pour 1 litre de lait, la moitié dans le mélange à froid (étape 2), la seconde moitié lorsque la crème bouillonne, ajoutée, vite mélangée avant de retirer la crème du feu.
1- Dans une casserole (de préférence aluminium pour que le fond ne brûle pas), versez le lait froid et la maizena. Bien remuer pour qu'il n'y ait plus de grumeaux. J'ai tout mixé avant de verser dans la casserole
2- Ajoutez le sucre, le ou les jaunes d'oeuf et l'eau de géranium. J'ai remixé ce deuxième mélange, ajouté au premier, le tout filtré au-dessus de la casserole pour éviter les "filaments" des oeufs(enfin les trucs bizarres dont je ne connais pas le nom, hi hi).
3- Mélangez bien puis portez sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe (comptez 20-25 mn). Ne pas paniquer, votre ami le pied-mixer plongeant est là en cas de foetus de "grumeaux"...
4- Portez à ébullition. Laisser refroidir juste quelques minutes avant de la verser sur la couche de "zgougou", vous pouvez la couvrir de papier aluminium pour éviter la formation d'une "croûte".
5- Préparez vos bols ou jolis verres. Versez la crème encore chaude et parsemez le dessus de pistaches ou amandes concassés ou de pignons... Pour la assida, laisser la crème refroidir à température ambiante avant de décorer. Si la crème au pignon a été préparée la veille, la crème au géranium sera préparée le matin avant la dernière étape.
DECORATION
La décoration est évidemment affaire de goût personnel ou de tradition familiale. Ma grand-mère avait pour habitude de partager en 3 ou 4 la surface délimitée ainsi à l'aide des pignons pour répartir ensuite les différentes couches de fruits secs moulus. J'ai utilisé cette technique pour en faire ces rosaces:
ou encore ces damiers:
Pour cela, il faudrait utiliser la pointe du couteau pour creuser un très léger sillon afin de délimiter le motif, suivre ensuite les lignes à l'aide des rangées de pignons. Pour remplir, commencer de préférence par les fruits secs en poudre les plus foncés.
Pour mes 3 petites cousines, Ons, Lina et Inès, j'ai simplement décoré d'un petit coeur préparé à l'aide d'un pochoir confectionné en papier carton (au dimension du bol). Vous remplissez le coeur par la poudre la plus foncée puis enlever très délicatement le pochoir. Vous continuez ensuite les parties blanches.
Pour nous trois (oui, oui, je compte mon bébé aussi, hi hi) , des décors plus simples, à l'aide d'un pochoir fleur (en arrière-plan) ou une bande pochoir pour séparer les parties en 3 (premier plan):
Une photo de la assida entamée pour comprendre le "phénomène-assida": lorsque vous plongez la cuillère dans la coupe, elle vous reviendra gorgée de trois saveurs, de trois bonheurs, la couche de fruits secs, la couche de crème au géranium et enfin celle de la délicieuse crème au pignon de pin. Petite cuillère pour la route?
Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. 
