Petite(s) réception(s) pour une circoncision#1 : la "rouzata" et son sirop d'orgeat (nouvelle recette)

          Je me suis absentée ces derniers temps de mon blog, occupée à préparer (plutôt à me préparer mentalement...) la circoncision de mon bébé. Qui n'est donc plus UN BEBE, mais il reste mon bébé:-)  Comme nous ne voulions pas faire de grosse fiesta mais que nous allions recevoir de la visite les jours qui suivent, il me fallait des choses qui se préparent à l'avance et qui se congèlent.
         Pour ces premières visites, je ne m'étais pas occupée du plateau de hlou ni du salé. Pour les bouchées salées, j'ai confié cette tâche à une orfèvre, j'ai nommé Sima. C'est grâce à mon amie Annie que j'ai eu le plaisir de découvrir ses talents, elle en parle très bien ici. Au menu, des bouchées très fraîches d'inspiration iranienne, avec parfois un goût sucré-salé ou fumé très agréable et très délicat, à base de poulet, d'aubergines, de feuilles de vigne, des airelles ou encore de fruits secs. On sent beaucoup de préparation, d'application et de finesse dans la présentation, sans oublier l'infinie gentillesse de l'artiste que je remercie encore pour sa générosité.

        Je me suis occupée pour l'instant du sucré, j'ai donc fait pour commencer lors d'une soirée un joli bavarois caramel-mangue qui a été vraiment très apprécié, notamment pour son côté peu sucré et léger en bouche. Lors d'une autre soirée, j'avais sorti du congélo une série de diverses verrines préparées à l'avance, et tout le monde s'est servi deux fois, minimum:-))) Bientôt les recettes.

       En attendant, voici une des boissons servies, avec celle du sirop de pistache, et qui l'a largement éclipsé par sa douceur. Les deux sont faites maison, mais pour la "rouzata", je voulais refaire celle qui m'a été servie moi-même à mon mariage.En effet, la coutume veut que les deux futurs époux en boivent avant le départ pour signer le contrat, c'est une boisson dont la couleur blanche est censée apporter paix et bonheur au couple.Elle contient du sirop d'orgeat mais aussi du lait, et pour cette fois, j'ai essayée une recette différente de celle que je fais habituellement à peine modifiée pour le sirop, plus parfumé, avec de l'eau de fleur d'oranger.

          SIROP D ORGEAT A LA FLEUR D ORANGER

• 3 tasses d'amandes douces (tasse de café turc qui fait entre  5 et 7 cl)
• 1 tasse d'amandes amères
• 1 kg  de sucre
• 75 cl d'eau
• 25 cl d'eau distillée de fleur d'oranger
• 1 cs d'arôme "orgeat" (facultatif)

Procéder comme dans cette recette, mais mélangez eau et eau de fleur d'oranger et ajouter à la fin (facultatif) l'arôme, avant d'éteindre le feu. 
          ROUZATA AU LAIT CONCENTRE SUCRE

• 1 l de sirop d'orgeat
• 1 petite boîte de lait concentré sucré
• + ou - 3 l d'eau bien froide

Mélanger le sirop et le lait concentré sucré, ajouter l'eau peu à peu et donner éventuellement un coup de mixer plongeant pour que ce soit bien mélangé. Servir bien glacé

Bouliss mkateff ou "poulet" ligoté

             Voilà un joli nom de plat tunisien que je ne comprends qu'à moitié: "bouliss mkateff". Ou gendarme ligoté, qui- il est vrai- est ficelé à l'origine pour être cuit, mais quid de la resemblance entre un rouleau de viande farci de plein de bonnes  choses et un gendarme???  Depuis que j'ai découvert la recette chez ma chère Wiss,je rêve de la faire mais comme je n'ai toujours pas décidé d'aller acheter d la viande rouge, je me suis risquée à l'essayer avec du poulet. Bein, oui, du poulet. Un policier= du poulet...
             Comme je suis très maladroite, j'ai un peu changé les étapes et oublié de bien poser les quartiers d'oeufs au milieu. J'ai tout simplement ADORE, ce sera une superbe recette à faire et  refaire, pour moi qui aime beaucoup les roulés rôtis même au poisson. Une vraie découverte d'une recette traditionnelle et joliment partagée par Wiss, merciiiiiii!!

INGREDIENTS
2 gros blancs de poulet, finement escalopés et applatis
farce: 100g de fromage râpé, une boîte de thon à l'huile (genre 150 g) une poignée de persil haché, un oignon haché, une 1/2 cs de câpres, une belle poignée d'olive vertes hachées, un oeuf dur haché (ou mieux en quartiers) et un oeuf cru
accompagnement: une tasse de riz basmati si possible cuit à l'eau safrannée, une sauce tomate compotée  faite avec de tomates fraîches, oignon, ail, harissa au goût le tout mixé, assaisonné de tabil, sel, poivre

1. Déposer les escalope en  les faisant légèrement chevaucher sur une grande feuille d'aluminium (ou mieux, papier film lui-même sur de l'aluminium)
2. Déposer tous les ingrédients de la farce et les quartiers d' oeufs, toutes les étapes en image ici.
3. Rouler en enfermant la farce et bien emballer dans le papier et l'alu (ou double couche d'alu sinon)
4. Déposer dans un plat pyrex rempli à moitié d'eau (donc cuisson au bain-marie) et cuire à four chaud (200°) une demi-heure en retournant le boudin à mi-cuisson. Laisser repoer un peu avant de le découvrir.
5. Le colorer légèrement en le saisissant dans un poêle avec une noix de beurre et un peu d'huile neutre. Servir en tranches avec la sauce et  le riz safrané.

Tajine malsouka tressé en damier

 

Des tajines malsouka j'en fais très rarement parce que je suis la seule à en manger, mais celui-ci,fait il y a un moment, je me suis fait un plaisir de le préparer et de le manger (toute seule , oui, oui). Il y a plusieurs méthodes dont celle de Kouki,  en diagonale, et plus simple on tresse à part et on rabat, mais je suis maladroite pour rabattre... Alors, ce que j'ai fait, c'est d'utiliser mon moule carré, les feuilles longues faites pour les samossas en fait  , de les faire largement dépasser pour les tresser. 

Donc aujourd'hui, c'est juste une leçon de déco d'un tajine, pour le présenter autrement. Il y a aussi la méthode afro spécial flemme et très jolie de Wiss:-) Maintenant si vous voulez quand même la recette..Très peu orthodoxe, mais c'est ainsi que je l'aime.

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INGREDIENTS

Deux belles cuisses de poulet (pas de blanc si possible, c'est meilleur au goût avec les os)

, curcuma à volonté, tabil mfaoueh,2 gousses d' ail pressées, 1 oignon râpé; une feuille de laurier, une pincée de macis (écorce de noix muscade)

1 paquet de malsouka forme rectangulaire et du beurre fondu pour badigeonner

6 oeufs  ( c'est peu mais j'aime pô les oeufs) et une grosse poignée de bon fromage râpé soit environ 100gr et parfois des morceaux de kiri au risque de faire hurler hummmmmmmmmmm

1. Faire cuire le poulet avec les ingrédients, d'abord le faire revenir dans l'huile puis couvrir d'eau. Laisser cuire pour réduire la sauce, émietter le poulet et garder un peu de la sauce filtrée pour qu'il soit moelleux.
2. Mélanger le poulet, les oeufs, le fromage 
3. Dans un moule beurré, mettre la moitité des feuilles en les badigeonnant un peu de beurre, puis la farce, puis terminer le pliage comme sur les photos. 
4. Badigeonner de beurre et cuire à four moyen-chaud (genre 180°) pendant une vingtaine de minutes,le dessus doit dorer (mais pas brûler!on peut couvrir d'abord si on voit que ça va vite ).

Escale en Algérie: "batata baranya" ou du bonheur à déguster

         J'apprécie énormément les recettes  simples et encore plus celles qui sont goûteuses, en particulier l'été. Cette délicieuse recette découverte chez Kaouther constitue une bien jolie suprise, qui se déguste avec du bon pain. Elle ressemble à ce qu'on appelle Kabama en Tunisie, de la viande cuite en sauce et des quartiers de pommes de terre d'abord frites puis plongés dans la sauce, le tout servi avec du persil et de l'oignon haché. Ici, ce sont les épices qui sont un peu différentes et qui parfument bien le plat,et  les olives plongées dans la sauce réduite apportent un petit goût irrésistible.  Je l'ai essayée au poulet, c'est vraiment simple et délicieux. A faire et à refaire!

INGREDIENTS

3 belles pommes de terre en quartiers
Quelques morceaux de poulet
Des olives vertes
Du persil frais haché
2 oignons émincés (je les râpe et j'en garde un peu pour la fin)
  2 gousse d'ail écrasées
sel, poivre, curcuma, tabel mfaoueh


Faire revenir  sur feu doux avec un peu d'huile d'olive, les oignons, le poulet , l'ail écrasé au mortier , le sel, les épices et laisser cuire. Remuer de temps à autre  pour que le poulet et les épices ne collent  pas au fond de la marmite. couvrir d'eau chaude et laisser cuire.

Pendant ce temps , saler et poivrer  les quartiers et les enrober d'un peu  de curcuma si vous voulez leur donner une couleur jauneâtre, les frire un peu pour les faire un peu dorer dans l'huile. retirer les   des qu'ils prennent une couleur doree' sans attendre qu'ils cuisent complètement.
Dès cuisson du poulet, ajouter délicatement vos pommes de terre, et laisser les finir la cuisson , ajouter un peu de chaude au besoin. la sauce  doit être  réduite à la fin. vous pouvez à ce moment là, ajouter quelques olives vertes .Au moment de servir, presser du jus de citron dessus,parsemer de persil et d'oignon haché réservés.

Bouchées vapeur poulet/crevette...pour changer de la brick à l'oeuf

           Ces bouchées, cela fait très longtemps que j'ai envie de les essayer, et la trêve  des bricks tombait très bien, je ne m'en sens pas plus mal si cela me permet de voyager grâce à des mets que je découvre. Pas de pâte won-ton truc machin en Tunisie mais parfois des feuilles de riz, qui sont utilisées ici. J'ai profité du fait que ce jour-là j'avais du poulet dans la salade et des petites crevettes en charmoula pour en prélever un peu des deux et les préparer. Je ne le regrette vraiment pas, même si j'ai mis un peu de temps à les façonner, le résultat est très  délicat, léger et en calories et  en bouche,le mélange poulet/crevette fait déjà un malheur dans les nems alors ici c'est une tragédie:-)) Zom en a goûté, l'esprit tranquille, et moi bein, j'ai  juste fini tout le reste.

INGREDIENTS

• 1 blanc de poulet cru,  une dizaine de crevettes crues, une CS de coriandre hachée*, 2 cc de sauce d'huitre** et 1 cc de sauce soja**

 

• 5 à 6 feuilles de riz coupées en deux.

1. Mixer les éléments de la farce  . Préparer, avec les mains mouillées, des petites boulettes de la taille d'une grosse noisette (certaines qui étaient trop grosses se sont ouvertes!)
2. Plonger quelques minutes chaque moitié de feuille dans de l'eau froide pour bien les ramollir et les poser délicatement sur une serviette, les "tamponner" pour les sécher. 
3. Poser une boulette de farce, et enrouler en procédant comme sur les photos. 
4. Cuire à la vapeur, les bouchées posées sur des bouts de papier sulfurisé, pendant 10mn environ.,servir bien chaud accompagné de sauces aigre-douce ou chili douce. (je n'ai pas attendu trop longtemps aprrès le façonnage pour la cuisson, et j'ai mis le couvercle systématiquement de peur que les bouchées ne sèchent)

* dit "kosbor" ou "tabil " à Sfax, on le trouve parfois vendu avec l'aneth "chibt" au marché

**sauce soja, oysster sauce et feuilles de riz se trouvent désormais facilement dans les grandes surfaces tunisiennes.

Salade au poulet grillé

          La canicule et le régime de zom (enfin vrai-faux régime mais ne chipotons pas...) aidant,  on a décidé qu'il n'y aura à la rupture du jeûne qu'une grosse salade bien complète avec une soupe ou chorba, avec éventuellement une grillade. On a autant de mal à préparer qu'à consommer plus que cela. J'ai bricolé cette petite salade parce qu'il me manquait des ingrédients pour faire une salade césar, alors j'ai gardé l'idée d'un poulet grillé mais mariné, utilisé des crudités et fait une sauce à base de fromage. Bein ça se laisse manger tout seul, à refaire sûrement.

INGREDIENTS
Pour le poulet grillé: un beau blanc de poulet, une cs de moutarde, une cs de vinaigrette balsamique*.
Crudités: laitue, rondelles de tomates, de poivrons, d'oignons, du mais
Sauce fromage: un carré de fromage aux herbes type rondelé, une cs d'huile, une cs de jus de citron,une CS de fromage frais type fraidoux, une cs de crème et un peu de lait,  de l'ail en poudre, des herbes séchées pulvérisées (j'ai mis de la sauge en poudre)

1. Faire mariner le poulet avec les ingrédients cités au frais quelques heures si possible. Le faire griller et ensuite le laisser un peu reposer, avant de le couper en aiguillettes.
2. Préparer la sauce en mélanger à la fourchette les fromages, les herbes, huile et citron, puis ajouter assez de crème et de lait pour obtenir une sauce crémeuse (je n'ai pas de crème liquide...)
3. Disposer les légumes, puis les aiguillettes de poulet et arroser un peu de sauce. En servir à part  aussi.

 

*C'est ma vinaigrette préférée, j'en laisse toujours un peu au frigo en pot. Vous mettez une mesure de vinaigre balsamique, avec un peu de sel, de moutarde (une 1/2 cc max), vous mélangez bien puis vous ajoutez 2 mesures d'huile d'olive et vous mélangez encore avant de rectifier l'assaisonnement si vous aimez moins acide ou plus salé...

Tendrissimes samboosik libanais ...pour changer des bricks à l'oeuf

                   Ramadan moubarak à tous les musulmans. Les bricks avec les chorbas sont des incontournables des tablées ramadanesques, mais cette année, j'ai enfin le droit de changer un peu de la brick à l'oeuf puisque zom prétend faire un régime et donc prétend ne pas y toucher...Je vous propose une recette coup de coeur que je fais depuis des années, et que j'adore, découverte chez Moony. La pâte est vraiment une merveille à travailler, elle donne des friands bien dodus, tendres comme des beignets, qui s'accommodent bien d'une farce fondante à souhait. Pas de croush-croush comme dans la série  qui croustille et qui nous  change des bricks traditionnelles chez Yo, mais des bouchées moelleuses et légères en bouche. Je prépare généralement le double de la quantité de la pâte pour en congeler crue et en avoir sous le coude durant le mois saint.

 INGREDIENTS
300gr de farine auto-levante*
1/2cc de sel
2cs de beurre fondu ou d'huile
20cl d'eau

Mélanger farine et sel, ajouter l'huile, mélanger puis l'eau petit à petit, pétrir la pâte quelques minutes(même pas besoin de MAP), elle est bien souple, on la filme et on la met au frigo 30min-1h. Il suffit ensuite d'étaler, de couper des ronds à l'emporte-pièce (ou un verre retourné), mettre une cc pleine de farce, bien fermer en appuyant, et poser sur un plateau fariné au fur et à mesure (on peut le faire un peu en avance et les conserver au frais mais filmés pour les frire juste avant le repas). Frire ensuite à feu moyen des deux côtés jusqu' à dorure et servir bien chaud.J'adore les plonger dans de la sauce thai ou aigre-douce!

 Farce
 J'ai utilisé des restes de poulet épicé cuit en sauce blanche (zaara) avec curcuma, émietté, environ 150 g ou l'équivalent d'un blanc, 4 portions de vache qui rigole, 1 cs de crème fraîche,, des dés d'olive, le tout  bien mélangé à la fourchette. Vous pouvez y mettre du thon, de la viande hachée cuite pour changer, ainsi que du persil/oignons revenus dans de l'huile.

 * c'est une farine à levure incorporée, vendue ici sous la marque l'épi d'or, appelée "farine à gâteaux" (et non farine pâtissière attention!), elle donne un bien meilleur résultat. Vous pouvez utiliser pour cette recette de la farine normale avec 1/2 cc de levure CHIMIQUE:-) et non boulangère.

Sélection de recettes pour le ramadan 2011 et quelques astuces d'organisation

Boissons

Thé à la menthe

Préparation pour café turc maison

Citronnade tunisienne

Sirop de menthe

Bricks et tajines

Brick de la Goulette à la pâte pétrie

Tajine bicolore et tajine feuilleté à la viande hachée

Salades

salade méchouia et les recettes du jeu la méchouia dans tous ses états

salade de poulpe légèrement piquante

salade oumek houria

Chorbas

chorba frik au poulpe frais

chorba à la tête de lotte

Délicieuse harira à ma façon

hlalim "menteuse" aux légumes

Plats à base de viande blanche ou rouge

L'oeil de l'andalouse

Roulé de poulet et sauce aux champignons

Curry de poulet malaisien

Jouji kebab iranien

Poulet tandoori et raita de concombre

polpetine de dinde

Plats à base de poisson ou de fruits de mer

bar farci au four

Complet poisson de la Goulette

Roulade de lotte à ma façon

Fruits de mer en gargoulette

sardine farcie à la gremolata

sardines farcies à la mode de Sousse

Couscous et riz

Riz un peu djerbien au poulet

Couscous au mérou triple saveur

Couscous au poulpe

Couscous à la lotte farcie un peu djerbien

Couscous aux calamars farcis

Desserts et entremets

Pâtisseries tunisiennes et sfaxiennes

Balouza  au praliné

Zraiga

Harissa hloua

PETITES ASTUCES D ORGANISATION

         Mon ami en cuisine et en particulier durant le ramadan est mon congélateur, cela me permet d'avoir sous la main pâtes diverses, bouillons etc. Souvent, je n'ai que le plat à préparer et non brick/salade/chorba et plat. Je partage avec vous diverses petites astuces  testées pour ne pas s'épuiser à tout faire et refaire chaque jour.

Les chorbas

 Pour toutes  les recettes nécessitant de mettre des petites pâtes dans un bouillon, comme la chorba frick ou autres chorbas langue d'oiseau, je fais une bonne quantité  pour le bouillon, j'en prélève la moitié (n'oubliez pas d'y mettre aussi un peu des légumes et garniture hi hi) je congèle  en deux portions et je continue la cuisson du reste. J'avais déjà essayé de congeler les chorbas déjà cuites, ça ne donne pas de bons résultats, cela devient fade et peu appétissant. Je précise que j'ai testé cela pour des chorbas à base de poulpe, et de poulet (émietté donc). En revanche, veloutés et crèmes de légumes prêts supportent bien la congélation. 

Bricks

Aux bricks à l'oeuf, je préfère personnellement les petites bouchées en rouleaux ou en triangles samossas. L'absence d' oeuf dans celles-ci , pour moi du moins, rend leur congélation possible. J'utilise une farce, que je détaillerai bientôt, à base de pomme de terre épicée, persil , oignons, et soit du thon soit des crevettes soit du poulet émietté, et parfois des câpres. Je farcis et façonne mes bricks  je les ferme à l'aide d'un peu de blanc d'oeuf et je congèle dans une grande  boîte Tupperware, en séparant les étages par du papier sulfurisé. En cas de flemme ou en cas de visite, vous serez contents de les avoir tout prêts à frire! Il suffit de les sortir quelques minutes plus tôt et de les frire sur feu moyen (pour ne pas que la farce reste congelée).

Salades

Je fais moins de salades crues que de salades cuites. (méchouia, houria, pomme de terre épicée).  A cela deux raisons, les secondes supportent en partie la congélation  pour certaines et surtout,gagnent en goût, à condition de ne pas mettre de citron ou pas beaucoup. La salade méchouia se conserve bien, et vous pouvez congeler, avant de les peler et de les préparer, les légumes grillés. Faites des sachets ou vous mettrez un peu de poivrons/piments/tomates/oignons/une tête d'ail que vous sortez en cas de besoin.Il m'arrive de conserver dans des sacs ziplock hermétiques a laitue quelques jours, mais les feuilles doivent être bien lavées et surtout bien essorées.Vous pouvez aussi préparer de la vinaigrette en quantité qui se conserve au frigo.

Pâtes diverses

Lasagnes, raviolis, et pâtes à kataief, que j'achète frais, se congèlent très bien. Je prépare aussi diverses pâtes comme la pâte à pizza et pâtes levées (avec de la levure) à farcir, que je congèle en portions. Quant aux pâtes sans levure, type pâte à tarte sucrée ou salée, ou à samossas indiennes, je les congèle  étalées entre deux feuilles de papier sulfurisé puis en rouleau. Il suffit ensuite de les laisser un peu décongeler puis d'en garnir le moule ou de découper à l'emporte-pièce des ronds (pour la pâte à samoosas indiennes).Je prélève aussi de la pâte à pizza de quoi faire quelques mini pizzas étalées, tartinées de sauce tomate, et précuites durant 5mn. Congelées telles quelles,à plat ,elles dépannent bien, vous ne vous occupez que de les garnir et finir la cuisson!

Viandes

J'utilise moins de viande que de volaille. Mais je m'arrange quand je peux pour les épicer avant de les congeler, c'est comme une pré-marinade qui donne plus d'arômes tout le temps que la volaille est congelée. Je le fais pour le poulet tandoori, pour le poulet entier, parfois ouvert en crapaudine, surtout quand  je dois le faire griller.

Les pains

C'est l'aliment qui supporte le mieux le congélateur, et mieux encore, celui qui peut être recongelé. Je prépare de la pâte à mélaoui, congelée en portions crues, et je congèle ce qui reste de certains pains fait maison.

Boissons

Les sirops se conservent très bien dans le placard. Je congèle la pâte du citron mixé avant de la délayer pour la citronnade, en portions de 500g à peu près.