Harissa hloua tunisienne ou le gâteau de semoule aux amandes

            Quand sait-on qu'une recette est vraiment réussie? Serait-ce lorsqu'on la déguste et qu'on chavire?  Serait-ce lorsque d'autres vont en félicitent chaudement? Cette recette est celle que j'ai promise à un lecteur, qui me l'avait demandée par mail. Parce que ce qu'il éprouvait loin du pays, à l'aube du ramadan, sans les petits plats de maman m'a  beaucoup touchée, je lui ai promis de l'essayer et de lui faire part de mon expérience. Il me faut pourtant vous confier que je n'aime pas  beaucoup la harissa douce, parce que la voir souvent noyée dans  le sirop dans les étals ne m'a jamais vraiment tentée mais je me suis exécutée, parce que je savais que monsieur crimetcondiment en était un fan, secrètement, sans me l'avoir jamais demandée.
            La harissa pour beaucoup est ce mélange pimenté qui relève les plats, entre celui dit "diari" qui dépasse largement en goût l'infâme "harissa du cap bon" qui s'exporte plus, mais dont je me sers très rarement. La harissa hloua ou harissa douce est pour les tunisiens une douceur d'enfance, vendue généralement dans la rue ( à la sauvette?:-))), le plateau tout droit sorti du four du boulanger, un océan de sucre et d'amandes qui colle au doigts et nous redonne le sourire...Mais last but not least, c'est aussi l'autre harissa qui ne pique pas, que je n'ai pas encore eu l'occasion de faire moi-même (mais Yo l'a fait ici clic!!!), faire à base de poivrons rouges et d'épices. A défaut de pimenter le palais de mon bébé, je l'ai souvent utilisée pour relever un peu en douceur sa part de plat, elle est vendue dans le commerce en conserve depuis une année environ.

            Pour répondre à ma question, je sais que cette recette est réussie quand j'ai entendu ce qu'en a dit monsieur et ma belle-soeur. A monsieur qui est absolument avare en compliments et généreux en critiques -oui!!!jamais ou presque même quand c'est bon- qui a eu l'honneur d'en déguster la première part, la veille du dîner où j'avais prévu de la servir, j'avais risqué un "ressemble-t-elle un peu à celles du commerce" et celui-ci de répondre, avec émotion: "Non. Elle est encore meilleure!". Le lendemain, belle-soeur, beau-frère, tous ont semblé beaucoup apprécier le dessert. Mais c'est quelques jours plus tard, quand j'entends ma belle-soeur parler à sa soeur à elle devant moi avec émotion de la harissa, de ses parfums, de son goût, du fait que ce n'était ni écoeurant ni fade que j'ai compris que j'ai eu raison de l'essayer et que j'ose à présent la confier. Je me suis inspirée de celle de Ommek Sannafa.
INGREDIENTS
Pour le gâteau: 400 g d'amandes douces blanches en poudre, 200 g de grosse semoule, 200 de sucre en poudre, 40 g de beurre, 2 oeufs et un blanc, 2 amandes amères émondées et réduites en poudre au moulin à café, une pincée de poudre de zeste d'orange séché (que vous aurez séché l'été mais sinon, cela s'achète aussi chez les épiciers).
Pour le sirop: 400 g de sucre en poudre, 40 cl d'eau, 1 CS d'eau de géranium, un filet de jus de citron

Il vous faut un moule pas très grand et assez haut , c'est important parce que la harissa est épaisse, environ 4 à 5cm (j'ai utilisé une petite cocotte pyrex en porcelaine recouverte de papier sulfurisé, elle mesure 20 cm de diamètre)

1. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante pour moi, je le fais toujours pour les gâteaux)
2. Faire torréfier  pendant quelques minutes la semoule dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, en mélangeant et en surveillant. La semoule doit légèrement blondir mais pas brûler!!!Réserver.Faire fondre le beurre (au micro-ondes pour moi), et réserver.
3. Blanchir les oeufs avec le sucre au batteur, puis y ajouter  en mélangeant bien entre chaque ajout: la semoule, la poudre des deux amandes, ainsi que celle du zeste d'orange, le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange bien homogène.

4. Verser la pâte obtenue, la garnir d'amandes comme sur la photo, et cuire pendant une trentaine de minutes ou juusqu'à ce qu'une lame* ressorte sèche.
5. Pendant la cuisson, préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir un sirop légèrement épais, disons une quinzaine de minutes. Réserver.
6. Dès que le gâteau est cuit, l'arroser d'un peu de sirop, et attendre un peu que ce soit absorbé, répéter en deux ou trois fois. J'ai mis tout le sirop, c'était suffisant je pense, ni sec ni noyé dans le sirop. Attendre un complet refroidissement pour couper des parts. Personnellement, comme je laisse largement dépasser le papier sulfurisé, c'est à l'aide de ce qui dépasse que j'enlève très délicatement en le portant tout le gâteau, comme ça aucune part n'est écrasée:-)))

* Autrefois, me retrouver avec un met déchiqueté m'énervait, j'utilisais donc des cure-dents ou des brochettes en bambou; mais le mieux (merci ma douce Koukou!!) c'est évidemment le "cake tester", destiné à cet usage:-)))

Par ces temps de rentrée scolaire, je suis débordée bien sûre mais j'ai pris une résolution, ne pas abandonner mon blog, ma petite bouffée d'air pour ne  pas sombrer. Les quelques recettes prévues et promises vont déjà constituer l'essentiel des prochains posts, mais pas que! Les recettes spéciales rentrée s'imposent, lunch-box, bento and co., mais aussi la future récap du jeu sur la méchouia-mon prochain post- car plein de délicieuses recettes ont été proposées depuis la dernière fois (clic) et le jeu continue jusqu'à la fin septembre alors à vos recettes!!!

Leçons de pâtisseries tunisiennes entre amies 3/ la béjaouia ou renversantes bouchées croquantes aux fruits secs

        

             Nous voici déjà arrivés à la fin de ces leçons gourmandes avec la béjaouia, après la baklawas (clic) et le kaak warka (clic). Une merveille d'origine sfaxienne que j'ai redécouverte durant ces leçons. En effet, elles sont souvent bâclées, faites avec des cacahuètes, et des brisures de fruits secs plus ou moins nobles dans le commerce. Las, cette pâtisserie, qui se fait en un clin  d'oeil ou presque, est celle qui m'a demandé le plus de préparation, car figurez-vous que les fruits secs, doivent être non pas hachés, non pas mixés, non pas concassés, non non non  d'abord torréfiés à part pour chacun et COUPES à la main, au couteau et en morceaux de taille égale! Cela m'a demandé des heures mais je n'en ai absolument pas regretté une seconde. Alors bien sûr, mon seul regret, c'est que je mets bien moins de temps à les avaler...A bien y réfléchir, je trouve que cela pourrait être l'équivalent en matière d'apport énergétique à la granola bar, avec plein de bons fruits secs croquants formant une sorte de nougatine, je pense que si on reste raisonnable, cela peut-être un bon encas. Je vous livre donc la recette de tata N. et quelques remarques, puisque j'en ai refait pour cet aid.Dédicace spéciale à Wiss qui attend la recette et à Céline, qui me l'avait demandée par mail, intriguée par la photo de bannière.

INGREDIENTS pour une trentaine de carrés

250 g d'amandes , 250 noisettes, 100 g de pistaches, 50 g de pignons longs, tous les fruits secs  doivent être entiers mais mondés.

Sirop: 250 g de sucre, 1 v à thé et demi d'eau (1 v à thé mesure environ 7 cl) et le jus d'un demi-citron

1. 
   
   Torréfier séparément les fruits secs, au four à feu moyen doux. Couper  le tout (sauf  les ^pignons) en petits morceaux d'environ 3 mm de côté, cette étape se fait la veille ou même plus tôt, tout dépend de la quantité.

2. 
   
   Préparer  avec le sucre , citron, et l'eau un sirop au filet épais comme sur la photo.




3. 
   
   Mettre du papier cellophane sur un plat à gratin, et en huiler la surface y compris la partie à rabattre, la parsemer de pignons.


4. 
   
   Mélanger tous les fruits secs dans une jatte,verser le sirop et bien mélanger dans la jatte pour les enrober, verser le tout sur le cellophane, couvrir, et bien tasser à l'aide d'un poids comme une boîte de conserve, pour obtenir une surface homogène en hauteur.



5. 
   
   Laisser reposer au frais (par ex10 mpn au frigo)et sortir, couper au couteau non dentelé en petits carrés.Conserver  dans uen boîte métallique hermétique.

Mes remarques:

• 
  
  les carrés de tata N. sont évidemment magnifiques, mais je me souviens qu'elle avait dit que plus de sirop aurait été mieux, donc cette fois, j'ai mis 300 g de sucre pour environ 12.5 cl d'eau, mais surtout n'oubliez pas le citron!! J'en ai fait l'amère expérience une fois, tout est parti à la poubelle, le sucre se cristallise...Bref, je pense que ces dernières  proportions étaient parfaites pour cette quantité de fruits secs.
• 
  
  J'ai évidemment par manque de temps zappé l'étape de découpage, honte à moi, cette année. J'ai utilisé un rouleau, avec lequel j'ai appuyé (pas de coups, tout se réduit en poudre!!!)  pour obtenir des morceaux plus ou moisn égaux. Le résultat n'était pas si mauvais, et j'ai ensuite plongé la face de chaque carré dans la poudre de pistache.
  Voici donc, l'édition 2010 des béjaouias, version express un peu bâclées, néanmoins délicieuses!!!!

Voilà, c'est la fin du ramadan mais aussi celles de vacances, snif. C'est surtout le début de la course, et moins de temps pour tout (dont le blog), mais pas de souci, j'ai dans mes bottes quelques astuces pour femme au bord de la crise de nerfs à confier, et encore recettes à publier, petit aperçu:

Plus jamais de pâte feuilletée du commerce!!!

Choux crevette/surimi pour la blogorencontre

Caramels mous au beurre salé offerts pour Annie

Des accras à la méchouia hors-concours et une nouvelle récap!

La succulente mrouzia de mimi (agneau confit aux marrons et aux fruits secs) avec étapes en photos

Ma première mini-pièce montée ou croquenbouche

Mon smoothie préféré de l'été

 

Le toujours unique trianon cette fois en bûche qui en jette

Petits pains à la poêle très moelleux, ma découverte du ramadan!

Ma première harissa hloua (gâteau à la semoule et aux amandes)
à se damner aux dires des dégustateurs,
 promise à un lecteur qui ma l'avait demandée par mail,
Essayée et délicieusement réussie

Des cuillères de crème à la fleur d'oranger façon crème brûlée

Envie de plus de recettes de gâteaux tunisiens? Par ici (clic)

Aid mabrouk et petites douceurs pour 2010

Je souhaite à tous les musulmans du monde un aid mabrouk. Je vous offre virtuellement ces douceurs, que j'ai faites dans l'urgence la plus totale, car il ne me manquait qu'un ingrédients, le temps libre!!!! Il y a donc:
- Des kaaks warka aux amandes et d'autres à la pistache, recette ici (clic)
- De la béjouia version rapide, recette à venir
- Des maamouls aux dattes, même recette que celle-ci (clic) sauf un peu de lait en poudre et du mahleb (poudre de meurisier)

Délicieuse harira à ma façon pour Kouky

            
                  Petite pause dans les posts sur les gâteaux, je tenais à participer au concours de Kouky avec cette délicieuse harira.Cette recette est une adaptation à mon  palais de tunisienne, mes souvenirs d'enfance marocaine, elle a évoluée en fonction de mes essais pour aboutir à cette version absolument goûteuse et très appréciée lorsque je la sers. Je la fais toujours lorsque je suis invitée ou que j'invite pendant le ramadan, j'en profite, puisqu'elle se fait à base d'agneau et que monsieur crimetcondiment n'en mange pas et moi je m'y mets maintenant. La conséquence est que je n'arrive jamais à prendre une belle photo, et il n'en reste jamais!!! Je lui ai refait avec du poulet, ce n'est pas la même chose, mais il a beaucoup aimé, c'est l'essentiel!Les mesures sont assez approximatives, parce que je ne mesure pas:-)
INGREDIENTS
Une bonne poignée de pois chiches trempés la veille (on peut ajouter d'autres légumes secs comme 2 cs de fèvettes ou encore de lentilles)
Un gros oignon râpé
1 cs de persil  fraiset 1 cs de coriandre frais, les deux hachés
1 grosse cs de tomate concentrée mélangée à 3 grosses tomates pelées, épépinées et mixées, auxquelles on ajoute sel, poivre blanc, un peu de curcuma, 1cc de gingembre en poudre doux (donc "zanjabil" en tunisien, pas "skanjbir" qui lui est fort), 1 pincée de gomme arabique en poudre, 1cc de harissa arbi le tout allongé d'un peu d'eau
300 d'agneau pour soupe (le boucher  m'a alors donné des côtelettes, en petits morceaux)
De la vermicelle(douida en tunisien), j'utilise une louche pour mesurer et ajouter dans une grosse cocotte minute qui fait environ 6 litres
Pour épaissir, mélanger une cs de farine, le jus d'un demi-citron, et allonger d'un verre d'eau, bien mélanger et réserver.
Un bâtonnet de cannelle entier
ETAPES

1. Préparer le mélange farine, citron, eau, couvrir et réserver.
2. Dans la cocotte, mettre de l'huile d'olive, les pois-chiches, l'oignon, le persil, coriandre, et la viande, faire revenir rapidement et un peu colorer la viande.
3. Ajouter le mélange tomates+épices,  et le bâtonnet de cannelle,faire légèrement revenir avant d'allonger d'eau (j'ajoute environ 3, 5 litres) et fermer la cocotte.
4. Je vérifie au bout d'un vingtaine de minutes après le sifflement si les pois-chiches et la viande sont presque cuits (pas totalement, la recette continue!), j'enlève la cannelle et j'ajoute alors de l'eau pour revenir au niveau initial, ramener à ébullition, verser la vermicelle et laisser cuire  une dizaine de minutes.
5. Ajouter alors la farine diluée par dessus une petite passoire, et laisser cuire 6 ou 7 minutes en mélangeant souvent. Servir chaud!

Rien que de vous en parler, j'en ai envie, c'est dire! Je pense que le temps pluvieux de Tunis aujourd'hui ne va pas tarder à me convaincre...La fin du ramadan étant prévu pour demain, je vous souhaite un aid mabrouk et je retourne  à mes gâteaux:-))

Pâtisseries tunisiennes et sfaxiennes: l'index des recettes

Je ne suis pas spécialiste de la pâtisserie tunisienne, mais je la trouve fascinante. Je suis tout le temps à l'affût de ses secrets que je m'empresse de confier sur mon blog. J'en apprécie beaucoup la confection. Le plus souvent, elle ne recquiert aucun instrument spécifique et très peu d'additif artificiel. Assurément, son élaboration demande de la patience, et personnellement, cela peut sembler incroyable, cela me détend beaucoup. A vous d'essayer!





Baklawa tunisienne  


Béjouia sfaxienne ou bouchée croquante aux fruits secs (à venir)


Kââk warka aux amandes  ou couronnes feuilletée tunisienne

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
Ghraiba au pois chiches    
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

Couronnes tressées amande/pistache 

 (Kaak madhfour)            
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
La recette secrète du
Mlabess sfaxien       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Assortiment de gâteaux sfaxiens 2
à la pistache, sans cuisson
(recette et façonnage en étapes)
 
- Marguerite
- Gâteau fleuri
 
 
 
 
 
 

Assortiment de gâteaux sfaxiens 1
(recette et façonnage en étapes)
 
- mechmoum
- tej (couronne)
- artichaut
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
Samsa  aux fruits secs  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Maamoul aux dattes
( pas très tunisien mais délicieux!)

Leçons de pâtisserie entre amies 2/ Kââk warka ou couronnes feuilletées tunisiennes

                  

               
Je continue comme promis,après la baklawa ici (clic)  le petit feuilleton de l'aid, avec les recettes faites avec tata N. Déjà l'année dernière, cette année, je suis débordée... C'est un fait remarquable et inexplicable, cette couronne feuilletée est une  des pâtisseries préférées de la gente masculine, à commencer par monsieur crimetcondiment. Elle a quelque chose d'évanescent, de doux et de très subtil, entre la pâte délicate, la farce délicieusement parfumée et peu sucrée, le parfum non moins doux de l'eau d'églantine, celle-ci pousse - dit-on-  exclusivement à Zaghouan , d'où proviennent ces couronnes. La confection n'en est pas très difficile mais elle recquiert de la patience, et un four doux (ou alors à surveiller) pour préserver la blancheur des kaaks.

INGREDIENTS DE BASE: 1 kg de farine spécial Kaak warka de préférence, la moitié de la quantité en amandes en poudre de bonne qualité (donc ici 500g), 200 g de sucre glace et 400 g de beurre, de l'eau d'églantine mais à défaut (et à regret...) de l'eau de rose.
Cette gourmandise délicate demande tant d'application que tata N. me confie la faire en 4 fois pour cette quantité. Nous étions donc parties de proportions différentes pour cette recette, à vous d'adapter selon vos besoins, les voici :
250 g de farine, 125 g d'amandes en poudre, 50 g de sucre glace et 100g de beurre

1/ préparer la farce:
Aux amandes en poudre et au sucre glace, ajouter l'eau d'églantine en utilisant un bouchon, et ATTENTION  doucement y aller 1/2 bouchon par 1/2bouchon pour former une pâte homogène. Pour nous, il aura suffit de 3 bouchons et 1/2. Former alors des boudins de 4mm de diamètre , les déposer sur une serviette, couvrir et réserver.

2/ préparer la pâte:

Faire fondre le beurre au micro-ondes, et mettre de l'eau à chauffer (ne pas la faire bouillir). Dans un cul de poule, mettre la farine, une pincée de sel, le beurre fondu ainsi qu'un verre à thé de l'eau chaude, en ajouter au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène, qu'il faudra bien travailler sur une surface marbrée froide .

On a dû ajouter 2 ou 3 cs d'eau chaude pour obtenir cette belle texture.

Faire des boules de la taille d'une mandarine qu'on déposera sur une serviette, cela nous en a donné 2 ou 3 pièces. couvrir pendant le façonnage. Si celles-ci deviennent un peu sèches pendant ce temps, tremper ses doigts dans l'eau chaude, et repétrir, sinon les couronnes se décollent à la cuisson.

Il faudra utiliser un gabarit en carton pour avoir les mêmes dimensions, il me semble que cela devait mesurer 7 cm, je n'avais pas pris les mesures. Prendre la boule, bien étaler au rouleau sur le plan sec, non fariné, jusqu'à avoir une couche presque transparente, mesurer en bas avec le carton, couper, els côtés.

Mettre un bout de la farce, rouler 3 fois mais pas plus que 4, couper. Pour former les couronnes, sortir un  peu d'amandes d'un côté avec le couteau, creuser au petit doigt, y introduire l'autre bout, lisser et faire en sorte que la partie la moins nette de la soudure soit en bas. Une tante qui en fait également, et qui réussit bien la forme, m'a dit qu'elle utilisait un tout petit peu de blanc d'oeuf au doigt pour la soudure, mais je n'ai pas encore essayé.

La cuisson se fera à four moyen-chaud durant environ 20mn. C'est une partie délicate pour ceux qui ont un four comme le mien, comme celui de tata N. sans thermostat fiable... Ce qu'il faut faire, c'est mettre le plateau  couvert de papier cuisson tout en haut, et éventuellement comme pour les macarons, adoucir la chaleur avec un plateau vide en bas. J'ajoute qu'à un essai précédent, avant que je n'assiste à cette recette, j'ai lu qu'on pouvait les cuire sur un plateau placé lui-même entre deux plateaux vides. Tout cela pour garder intacte la blancheur immaculée de cette douceur.

 

Prochain épisode? La béjaouia, mmmmmmmmmmmmmmmh!

Comme on le voit sur cette photo,en retournant la couronne, celle-ci est à peine brune en bas, c'est là qu'il faut arrêter la cuisson.Le kaak ne doit ni pâlir ni devenir dur.