Leçons de pâtisserie entre amies 2/ Kââk warka ou couronnes feuilletées tunisiennes

                  

               
Je continue comme promis,après la baklawa ici (clic)  le petit feuilleton de l'aid, avec les recettes faites avec tata N. Déjà l'année dernière, cette année, je suis débordée... C'est un fait remarquable et inexplicable, cette couronne feuilletée est une  des pâtisseries préférées de la gente masculine, à commencer par monsieur crimetcondiment. Elle a quelque chose d'évanescent, de doux et de très subtil, entre la pâte délicate, la farce délicieusement parfumée et peu sucrée, le parfum non moins doux de l'eau d'églantine, celle-ci pousse - dit-on-  exclusivement à Zaghouan , d'où proviennent ces couronnes. La confection n'en est pas très difficile mais elle recquiert de la patience, et un four doux (ou alors à surveiller) pour préserver la blancheur des kaaks.

INGREDIENTS DE BASE: 1 kg de farine spécial Kaak warka de préférence, la moitié de la quantité en amandes en poudre de bonne qualité (donc ici 500g), 200 g de sucre glace et 400 g de beurre, de l'eau d'églantine mais à défaut (et à regret...) de l'eau de rose.
Cette gourmandise délicate demande tant d'application que tata N. me confie la faire en 4 fois pour cette quantité. Nous étions donc parties de proportions différentes pour cette recette, à vous d'adapter selon vos besoins, les voici :
250 g de farine, 125 g d'amandes en poudre, 50 g de sucre glace et 100g de beurre

1/ préparer la farce:
Aux amandes en poudre et au sucre glace, ajouter l'eau d'églantine en utilisant un bouchon, et ATTENTION  doucement y aller 1/2 bouchon par 1/2bouchon pour former une pâte homogène. Pour nous, il aura suffit de 3 bouchons et 1/2. Former alors des boudins de 4mm de diamètre , les déposer sur une serviette, couvrir et réserver.

2/ préparer la pâte:

Faire fondre le beurre au micro-ondes, et mettre de l'eau à chauffer (ne pas la faire bouillir). Dans un cul de poule, mettre la farine, une pincée de sel, le beurre fondu ainsi qu'un verre à thé de l'eau chaude, en ajouter au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène, qu'il faudra bien travailler sur une surface marbrée froide .

On a dû ajouter 2 ou 3 cs d'eau chaude pour obtenir cette belle texture.

Faire des boules de la taille d'une mandarine qu'on déposera sur une serviette, cela nous en a donné 2 ou 3 pièces. couvrir pendant le façonnage. Si celles-ci deviennent un peu sèches pendant ce temps, tremper ses doigts dans l'eau chaude, et repétrir, sinon les couronnes se décollent à la cuisson.

Il faudra utiliser un gabarit en carton pour avoir les mêmes dimensions, il me semble que cela devait mesurer 7 cm, je n'avais pas pris les mesures. Prendre la boule, bien étaler au rouleau sur le plan sec, non fariné, jusqu'à avoir une couche presque transparente, mesurer en bas avec le carton, couper, els côtés.

Mettre un bout de la farce, rouler 3 fois mais pas plus que 4, couper. Pour former les couronnes, sortir un  peu d'amandes d'un côté avec le couteau, creuser au petit doigt, y introduire l'autre bout, lisser et faire en sorte que la partie la moins nette de la soudure soit en bas. Une tante qui en fait également, et qui réussit bien la forme, m'a dit qu'elle utilisait un tout petit peu de blanc d'oeuf au doigt pour la soudure, mais je n'ai pas encore essayé.

La cuisson se fera à four moyen-chaud durant environ 20mn. C'est une partie délicate pour ceux qui ont un four comme le mien, comme celui de tata N. sans thermostat fiable... Ce qu'il faut faire, c'est mettre le plateau  couvert de papier cuisson tout en haut, et éventuellement comme pour les macarons, adoucir la chaleur avec un plateau vide en bas. J'ajoute qu'à un essai précédent, avant que je n'assiste à cette recette, j'ai lu qu'on pouvait les cuire sur un plateau placé lui-même entre deux plateaux vides. Tout cela pour garder intacte la blancheur immaculée de cette douceur.

 

Prochain épisode? La béjaouia, mmmmmmmmmmmmmmmh!

Comme on le voit sur cette photo,en retournant la couronne, celle-ci est à peine brune en bas, c'est là qu'il faut arrêter la cuisson.Le kaak ne doit ni pâlir ni devenir dur.

leçon de pâtisserie tunisienne entre amies#1/ Baklawa tunisienne

Je dois cette recette à mon métier, un vrai bonheur mais qui n'a rien à voir avec la cuisine dans la vie. La maman d'une collègue qui fut autrefois ma disciple- ce qui ne me rajeunit pas- a très gentiment accepté de me montrer comment faire trois joyaux de la pâtisserie tunisienne: baklawa tunisienne aux amandes, couronnes feuilletées alias les kaak warka ainsi que les bjaouias ou petites bouchées craquantes aux fruits secs.

C'était une ambiance très détendue, des cours comme on rêve, studieux (plein de notes, plein de photos), pratiques (j'ai mis la main à la pâte pour de vrai). La copine-appelons-la "PJHarvey"- me rappelle moi plus jeune, n'ayant pas pu apprendre grand chose de ma maman ou grand-mère, cuisine trop impressionniste, pensais-je, trop imprécise, trop intuitive pour mon esprit cartésien. Avec le temps, j'ai compris que c'est à moi de faire l'effort de garder ce précieux héritage avec mes instruments modernes, thermomètre confiseur et autre verre à mesurer, mon appareil photo et mes notes. A "pjh" qui s'est depuis mis un peu à la cuisine-et je crois y a pris goût- et qui m'a fait promettre de lui passer les recettes précises, les posts suivants sont délicieusement dédiés:-))))

BAKLAWA TUNISIENNE

La baklawa tunisienne n'a rien à voir avec une simple farce grossièrement emprisonnée entre des feuilles filo grossièrement collées les unes aux autres. Sur ce point précis, aucune recette ni photo ne peut l'égaler dans mes livres occidentaux, ni les traités de pâtisserie ni l'ouvrage de Nigella que pourtant j'adore ni ceux de cuisine grecque ou turque. C'est un avis personnel bien entendu. La baklawa tunisienne se doit d'être finement et régulièrement taillée, les feuilles parfaitement assemblées, et comme les pâtisseries tunisiennes, elle doit répondre à l'adage "tout ce qui est petit est joli". La pâtisserie tunisienne généralement abhorre les colorants et les gros modèles, et ne nécessite rien d'autre- mais ce n'est pas rien- un tour de main plutôt que des moules ou des instruments. Ceci la distingue des magnifiques créations algériennes qui rivalisent d'imagination et de matériel. Je trouve -et là aussi c'est un autre avis personnel- que la pâtisserie algérienne a su inspirer la pâtisserie moderne sfaxienne. Cette dernière s'inspire de plus en plus de nombreux modèles algériens (la rose de sable, tout ce qui est fleuri) tout en travaillant essentiellement sur les pâtes de fruits secs, pistache et amande essentiellement. Voici la recette de tata N. que je remercie du fond du coeur pour sa générosité et sa patience, la recette qui pèche par le nombre de ces détails dans ce post.


INGREDIENTS (pour un plateau moyen de 1K500)
- Pâte à baklawa: 1 kg de farine spéciale baklawa de préférence avec une pincée de sel, 1 oeuf de taille moyenne, 1 v à thé (environ 7CL) d'huile végétale (pas d'olive!!!)

- Farce: mélange d'environ 1k300 de fruits secs bien torréfiés et moulus (2/3 amandes pelées et 1/3 noisettes pelées pour moi, torréfiés, puis hop au moulin en lui demandant bien de ne pas les pulvériser en poudre trop fine), 100g de sucre glace tamisé

- Pour imbiber la pâte ("tchakchikh":-))): 200 g de beurre, 1 v à thé (7 cl) d'huile végétale, 1 cs rase de smen (beurre rance)

 - Le sirop: 750 g sucre en poudre, 50 cl d'eau (elle dépasse légèrement la couche de sucre), 1cs de jus de citron
MATERIEL

- un plateau en cuivre

- un rouleau, un verre mesureur, beaucoup de serviettes

- Un gros couteau (pas à dents) pour couper les baklawas et éventuellement une règle pour mesurer

- des compresses pour imbiber(=tchakhchikh)

ETAPES

Préparer ce qui va servir à imbiber: faire fondre dans une casserole, le beurre avec l'huile en clarifiant (enlever la mousse délicatement à la cuillère) puis ajouter vers la fin le smen. Réserver hors du feu.


Préparer la pâte à baklawa: Mélanger les ingrédients et ramasser peu à peu à la main en ajoutant peu à peu de l'eau FROIDE (environ 52 cl pour nous) et quand cela se ramasse, travailler la pâte sur une surface froide en marbre NI HUILEE NI FARINEE comme pour pétrir mais sans trop pousser en avant.

Partager en 2 parts égales puis chacune en 2 et toutes les boules ensuite en 5 parts (soit 10 parts pour le haut, et 10 pour le bas), les rouler entre les paumes de la main pour obtenir des boules régulières que l'on déposera au fur et à mesure sur une serviette et qu'on couvrira.

Sur un plan froid, mettre un peu de fécule (pas trop sinon la pâte s'assèche), tasser chaque boule, et étaler au rouleau en un cercle d'environ 10 cm, le placer entre 2 serviettes. Répéter l'opération pour les 10 boules de la couche inférieure (pas le reste, gardé entre serviettes à couvert toujours) en utilisant à chaque fois 2 autres couches de serviettes

Pour la couche du bas, huilerà l'aide de 2 ou 3 compresses imbibées du liquide préparé. Retourner le tas de serviettes cachant les cercles de pâte pour commencer par la 1ère étalée (celle qui était en bas donc), étaler à la main (pas sur une surface mais devant soi, en l'air bref) en étirant doucement pour obtenir un diamètre légèrement plus grand que le plateau, cercle qu'on déposera à 4 mains sur le plateau, en tirant pour qu'elle soit fine (mieux vaut qu'elle soit un peu trouée qu'elle ne soit grossière, ce sera caché de toute manière), en pressant bien sur les côtés pour la fixer. Crever les éventuelles bulles d'air avec un cure-dent, huiler doucement avec la compresse par touches. Continuer de même jusqu'à épuisement des 10 boules MAIS NE PAS HUILER laface de la dixième (qui sera en contact avec les fruits secs)

Mettre alors la farce en remplissant plusieurs un bol, on le renverse dessus, on tasse bien puis on vérifie avec un cure-dent planté qu'on a bien la même hauteur partout sur le plateau. Asperger alors un peu partout d'eau de géranium ou d'eau de rose.

Répétez exactement l'étape 5 pour les 10 boules réservées en veillant là aussi à NE PAS HUILER LA FACE DE LA DERNIERE, celle du haut.

Laisser sécher, la baklawa est prête au découpage quand la face est bien sèche. Utiliser un grand couteau non cranté systématiquement badigeonné du liquide gras utilisé tout à l'heure à chaque fois: commencer de devant vous vers l'arrière, donner une poussée avec la pointe pour toucher le fond du plateau et abaisser peu à peu la lame pour TOUJOURS toucher le fond (ne pas faire des mouvements de balancier rapides qui déchireraient la pâte).

Pendant le repos du plateau, préparer le sirop. Mélanger sucre+eau+jus de citron et amener à ébullition, cuire sur feu moyen pour obtenir un filet assez épais entre deux doigts. Tata N. y plonge un petit bout de citron qui devra changer de couleur. Le thermomètre affiche 130° environ quand cela est prêt, pour ce jour-là, on avait mis environ une quinzaine de minutes.

Le plateau cuit chez le boulanger à haute température, il doit l'arroser après cuisson du sirop réchauffé, dès la sortie du four.

Moi, j'ai essayé de la faire seule quelques mois plus tard mais comme je n'avais pas un plateau de dimensions identiques, j'ai fait avec ce que j'ai. Celui-ci était légèrement plus petit, donc, la baklawa un peu plus haute. Le sirop ne suffisait donc pas vraiment, mais c'était très bon quand même!!!J'en ai profité pour essayer avec succès la découpe en étoile, copiée sur celle de Kaoutar ici (clic).

 

 Je participe avec cette recette au concours de pâtisserie sur le blog de Hanane