Kââk madhfour (couronnes tressées amande-pistache) en étapes

Comme promis, je termine la liste des posts sur les gâteaux de l'aid. Je me suis essayée au kaak madhfour avec plus ou moins de succès. Mais je suis surtout contente d'avoir trouvé la parade pour que les couronnes soient régulières: je les ai mises systématiquement dans un moule de même format, soit mon moule silicone à mini-savarins!

Pour la recette, toujours sans cuisson, il suffit de confectionner une pâte d'amandes et une pâte de pistaches selon ces indications. Jouons ensuite à la pâte à modeler!

1- Confectionner deux rouleaux assez fins à base d'amande et de pistache.

2- Les enrouler délicatement comme ici.

3- Enrouler les deux rouleaux pour n'en faire qu'un à l'aide de ce geste de la main qui va et vient.

4- couper un bout de façon à avoirla même pâte aux deux extrémités.

5- Former une couronne de la taille du moule à savarin et coller les 2 bouts à l'aide d'un peu d'eau de rose éventuellement.

6- Laisser quelques minutes avant de démouler. Laisser reposer à couvert quelques heures.

Le kaak se conserve très bien au congélateur, laisser décongeler une petite demi-heure au frigo.

Remarque: merci beaucoup pour vos compliments et commentaires encourageants. Je promets à toutes celles qui m'ont posé des questions sur mes adresses de publier sous peu un post récapitulatif.

Bientôt l'Aid: assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache (nouvelles variétés)

Gâteaux sfaxiens à la pistache, le retour! Ce qui est amusant pour cet assortiment, c'est que je n'avais absolument pas goûté ces douceurs contrairement à celles-ci (déjà commandées à l'époque pour mon mariage), et que j'avais encore moins la recette.

Ces petites douceurs sont de création plus récente dans le hlou sfaxien, elles témoignent si besoin est de la qualité exceptionnellement inventive de cette pâtisserie régionale tunisienne dont la présence se fait de plus en plus indispensable pour toute cérémonie réussie. Ce plateau comporte la marguerite à la pistache, le gâteau fleuri et le "kaak madhfour" ou couronne tressée .

Essayer de reconstituer la recette fut la partie la plus difficile de la préparation de cet assortiment, sa confection ne présente pas de difficulté particulière, il faut simplement aimer façonner des modèles de ses mimines et j'avoue qu'à quelques jours de mon accouchement, cette activité fut une occasion pour me relaxer...Ce que je n'arrivais pas à deviner, c'était l'ingrédient tout blanc qui constituait la décoration (pétales, roses etc.) des petits gâteaux. Trop blanc pour être de la pâte d'amande...Je flâne de site en site et par hasard, j'atterris ici où je découvre la composition de ces gâteaux et l'ingrédient mystère: le fondant!!!

Le fondant est une sorte de pâte confectionnée à partir de sucre glace, de sirop avec de la glucose. Vous pouvez en retrouver la recette chez Bahia avec ses superbes réalisations. Je savais aussi qu'on pouvait en trouver, et pour ne pas changer, j'en commande chez mon fournisseur préféré (merci pour votre patience, les gentils vendeurs qui font aussi office de conseillers...). Il est vendu au poids, cette boule m'a coûté environ 700 millimes, elle était au frigo, c'est là que je l'ai gardée avant toute utilisation. Pour aujourd'hui, je vous montre comment j'ai confectionné les marguerites à la pistache et le gâteau fleuri.

MARGUERITES A LA PISTACHE

Je n'avais pas le bon emporte-pièce au moment de la confection, j'ai donc improvisé avec la tête de mon emporte-pièce canard. Mais évidemment rien ne vous empêche d'utiliser un minuscule emporte-pièce sous forme de larmes pour plus de facilité. J'ai étalé mon fondant sur un fine couche de fécule pour l'empêcher de coller, j'en avais également mis sur le rouleau.

Commencer d'abord par chauffer un peu de pâte de pistache préparée selon cette recette puis la déposer sur un moule à mini-savarin pour lui donner cette forme. Vous pouvez également préparer une boule que vous applatissez avant de produire un petit trou au centre (sans aller jusqu'au bout).

Déposer ensuite délicatement les pétales tout autour puis finissez en fixant une moitié de pistache au centre.

GATEAU FLEURI

Vous utiliserez la même forme que tout à l'heure pour la ¨pâte de pistache. Couper à l'aide du couteau dans le fondant étalé une forme de feuille et dessiner en appuyant très légèrement les nervures de la feuille. Déposer une feuille par gâteau à partir du trou. Prendre une fine bande du fondant étalé et la rouler pour former la fleur centrale que vous déposerez délicatement au milieu.

Bientôt l'Aid: assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache à ma façon (étapes et photos)

Comme promis, voici la recette des petits gâteaux sfaxiens à la pistache que j'avais fait juste avant mon accouchement. Je tiens à ajouter "à ma façon" non par fierté (euh, un peu quand même...hum hum) mais plutôt parce que je n'ai trouvé nulle part leurs recettes et que je n'ai pas (encore) suivi de cours de pâtisserie tunisienne (mais dès que ce sera fait, je fais la promesse solennelle d'en livrer les secrets ici même). Que les spécialistes en pâtisserie sfaxienne me pardonnent s'ils passent par ici et qu'ils se trouvent scandalisés par un détail de la recette que je n'ai pas...

Je me suis inspirée des photos que j'ai pu trouver ici ou là. Pour la recette, j'ai adapté ma façon de faire les boulettes à la poudre d'amande tunisienne. Il s'agit de mélanger la poudre avec un sirop, pour ensuite la travailler en boules. J'ai supposé qu'il ne pouvait en être autrement en observant les gâteaux à la pistache, pas de cuisson mais un travail d'orfèvre pour la décoration, ça tombe bien, je n'ai pas envie d'entrer en conflit avec mon four complètement fou ni de pétrir avec un ventre de quelques kilos (dont je me suis débarrassée à l'heure qu'il est pour mon plus grad bonheur, lol...).

Ingrédients (pour 38 pièces environ)

- 250 g de poudre de pistache

- 100 g de pignons (il m'en est resté mais mieux vaut prévoir large)

- 50 g de pistaches que vous aurez partagées en deux avec la pointe d'un couteau, dans le sens de la longueur

- Pour le sirop: 150 de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 10 cl d'eau, un bouchon d'eau de fleur d''oranger ou eau de rose

ETAPES DE PREPARATION

- Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients sauf l'eau de fleur d'oranger. Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn (surveiller mais ne surtout pas mélanger à la cuillère, pour que tout le sucre soit fondu, pencher de temps en temps la casserole ) avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger hors du feu. Mélanger. Laisser reposer quelques minutes. Le sirop est transparent et légèrement épais.

- Ajouter le sirop petit à petit et mélanger à la poudre. Ne mettez pas toute la quantité, ajouter au fur et à mesure et mélanger d'abord avec la cuillère puis en malaxant légèrement à la main, vérifier la texture, elle soit former une sorte de pâte. Je l'ai trouvée un peu sèche alors j'ai ajouté quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Vous devez obtenir une pâte malléable et souple, . Laisser l'ensemble reposer pendant 15 minutes à température ambiante le temps que le sirop sèche et que la pâte se raffermisse un peu plus si vous trouvez qu'elle est trop souple. Je pense que je dois vous rassurer à ce stade pour que vous ne pensiez pas avoir raté votre recette, si elle est sèche vous pouvez la travailler peu à peu en ajoutant quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, si elle est trop souple et qu'elle ne se ramasse pas en boule, laisser un peu reposer, en principe, tout se passera bien. Ramasser en boule, couvrir d'un linge et prendre la quantité désirée au fur et à mesure de votre décoration.

MODELES DE GATEAUX

1- "Ganarya" (l'artichaut)

Former un petit cône en roulant entre vos mains une petite portion de pâte de la taille d'une noix. Enfoncer les moitiés de pistache en 3 cercles concentriques en partant du sommet vers la base, elles joueront le rôle des feuilles.

2- " Mechmoum" (Petit bouquet de jasmin tunisien)

Même quantité de pâte, rouler en boule puis applatir très légèrement (une sorte de demi-sphère). Planter les pignons un à un en partant du centre du cercle vers la base.

3- Fleur

Même quantité de pâte, même décoration mais planter une pistache entière au sommet, planter des rangées de pignons et terminer par une dernière rangée de moitiés de pistache.

4- Couronne

Même quantité, et une petite boule collée par dessus en appuyant très légèrement. Planter une rangée de pignons légèrement oblique entre les deux boules.

Couvrir et laisser une nuit à température ambiante pour que les gâteaux soient plus fermes. Conserver au congélateur par température chaude. Pour l'avoir essayé, les gâteaux se conservent très bien ainsi et quand vous devez les servir, il suffit de les sortir une heure environ avant et de les laisser décongeler au frais.