Bento box #8: fricassé tunisien et salade ....tunisienne

 

             Ahhhhhh les fricassés tunisiens, superbes bombes à calorie,mais si irrésistibles! Comme le tajine, le fricassé tunisien n'a rien à voir avec ses homonymes, c'est un pain frit farci traditionnellement de sauce piquante, d'oeuf dur, thon, olive et pomme de terre en cubes ou en purée. J'en ai essayé des recettes, des avec ou sans oeufs, des avec ou sans huile, des pâtes à pain aux pâtes à pizza, avant de trouver celle qui me plait. Mon fricassé préféré doit pouvoir bien gonfler et être tout moelleux, afin de  pouvoir être gorgé de la sauce piquante.Ce n'est pas forcément la texture préférée chez tout le monde, n'est-ce pas le club des cinq,  mais elle colle à celle que j'ai toujours aimé consommer, un peu craquante et bien moelleuse. La recette est encore une fois piochée chez ma tunes préférée, Laura, qui l'explique très bien en vidéo. La pâte est un bonheur à travailler, grâce au levain, et à la présence de l'oeuf. Je les façonne en petites boules parce qu'elles gonflent beaucoup à la levée et à la friture.Je fais la moitié de ses proportions, ce  qui me donne déjà une  grosse quantité (30/40 selon tailles).

INGREDIENTS

500g farine, 1 oeuf, 30g de levure fraîche, 2 cs d"huile, 1 cs de sucre,1 cc sel

Garniture: 2 belles cs de harissa de Nabeul, 1 cs de vinaigre blanc,  2 oeufs, 3 pommes de terre moyennes, 1 boîte de thon, câpres ou olives noires  

1. Préparer un levain; dissoudre la levure avec 2 cs de farine dans un peu d'eau tiède et laisser lever 1h à couvert
2. Pendant ce temps, préparer la garniture. Dissoudre la harissa dans le vinaigre, et  diluer avec assez d'eau pour obtenir une sauce liquide. Couper les pommes de terre en dés et es cuire avec du sel et un peu de curcuma, ainsi qu'une feuille de laurier. Émietter le thon, et cuire les oeufs durs avant de les réduire en dés ou de les râper. 
3. Dans une MAP (ou avec vos mimines) mettre e reste de farine, sucre, sel, l'oeuf, et pétrir,  après deux minutes, ajouter le levain ainsi que 2 cs d'huile neutre, et laisser pétrir pendant 30 mn. On doit obtenir une pâte souple et non collante.
4. A la main, façonner des petits pains pas trop gros ou des petites boules de la taille d'une petite mandarine, les disposer sur un torchon fariné (pour les manipuler plus facilement sans les dégazer plus tard) et laisser lever 30 à 45 mn
5. Frire dans un bain de friture pas trop chaud pour leur permettre de bien cuire à l'intérieur. Les fendre et les farcir avec la sauce, et le reste de la garniture. 

SALADE TUNISIENNE

c'est un mélange très rafraîchissant de concombres, d'oignons, tomates (cerise ici), poivrons, et d'une vinaigrette faite avec citron/huile d'olive, sel, poivre et une pincée de menthe sèche. J'y ajoute des dés de citron confit.

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Salade tandoori

Il fait encore chaud sur Tunis, on étouffe même et on est passablement fatigué des acrobaties culinaires ramadanesques. On a envie de choses simples, fraîches, et gourmandes. Une salade qui fait plat unique pour estomac fatigué, ça vous dit? Celle-ci, née un jour  de grosse flemme, m'a très agréablement surprise. Mon fils en a même mangé, lui qui déteste les salades, en se servant allègrement de la sauce à la menthe. Je sens que cette salade garnira bien des bento-box.

INGREDIENTS

• 2 beaux blancs de poulet (non escalopés) marinés pendant au moins 30mn dans du yaourt (1 pot) et ue belle CS de poudre tandoori
• Des feuilles de laitue, des rondelles de tomate, d'oignons, de poivrons
• Pour la sauce: 1 cs de jus de citron, 1 belle cc de moutarde à l'ancienne, sel, poivre, 2 cs d'huile d'olive, un pot de yaourt nature, une cc de menthe séchée en poudre fine

1. Cuire les blancs dans une papillote, qu'on ouvre à la fin comme indiqué ici.Laisser un  peu refroidir avant de couper en lamelles.
2. Préparer la sauce en utilisant un pot en verre type confiture: mélanger le jus de citron, le sel et le poivre (on ferme et on secoue à chaque étape), ajoute la moutarde et l'huile, mélanger.  Finir par le yaourt et la menthe, secouer.
3. Poser les lamelles sur le lit de salade, arroser de sauce et déguster!

Salade au poulet grillé

          La canicule et le régime de zom (enfin vrai-faux régime mais ne chipotons pas...) aidant,  on a décidé qu'il n'y aura à la rupture du jeûne qu'une grosse salade bien complète avec une soupe ou chorba, avec éventuellement une grillade. On a autant de mal à préparer qu'à consommer plus que cela. J'ai bricolé cette petite salade parce qu'il me manquait des ingrédients pour faire une salade césar, alors j'ai gardé l'idée d'un poulet grillé mais mariné, utilisé des crudités et fait une sauce à base de fromage. Bein ça se laisse manger tout seul, à refaire sûrement.

INGREDIENTS
Pour le poulet grillé: un beau blanc de poulet, une cs de moutarde, une cs de vinaigrette balsamique*.
Crudités: laitue, rondelles de tomates, de poivrons, d'oignons, du mais
Sauce fromage: un carré de fromage aux herbes type rondelé, une cs d'huile, une cs de jus de citron,une CS de fromage frais type fraidoux, une cs de crème et un peu de lait,  de l'ail en poudre, des herbes séchées pulvérisées (j'ai mis de la sauge en poudre)

1. Faire mariner le poulet avec les ingrédients cités au frais quelques heures si possible. Le faire griller et ensuite le laisser un peu reposer, avant de le couper en aiguillettes.
2. Préparer la sauce en mélanger à la fourchette les fromages, les herbes, huile et citron, puis ajouter assez de crème et de lait pour obtenir une sauce crémeuse (je n'ai pas de crème liquide...)
3. Disposer les légumes, puis les aiguillettes de poulet et arroser un peu de sauce. En servir à part  aussi.

 

*C'est ma vinaigrette préférée, j'en laisse toujours un peu au frigo en pot. Vous mettez une mesure de vinaigre balsamique, avec un peu de sel, de moutarde (une 1/2 cc max), vous mélangez bien puis vous ajoutez 2 mesures d'huile d'olive et vous mélangez encore avant de rectifier l'assaisonnement si vous aimez moins acide ou plus salé...

Assiette iranienne: jouji kebab, salada chirazi et pain iranien

       Une petite assiette toute simple, toute fraîche pour affronter cette chaleur étouffante en Tunisie. Je souhaitais faire des brochettes de poulet marinées et je me suis souvenue d'une recette préparée par Samar, d'origine iranienne, qui animait une émission culinaire consacrée à la cuisine des pays du Golf. Ses recettes m'impressionnent, par la quantité d'épices et des parfums qui semblent s'en dégager, et par là même me découragent souvent.Là, c'était différent, parce que simple, rapide, et très frais. Du poulet attendri par une marinade en partie cuite, que j'ai préféré cuire à ma façon, une salade qui ressemble à notre salade tunisienne mais qui troque la menthe pour l'aneth. J'ai essayé par la même occasion un pain iranien du Chef Oussama, qui a certes un peu trop levé mais qui était un vrai délice. Une mie toute douce, et une sorte de "glaçage" sur le dessus avec un mélange de graines qui lui donne un goût vraiment irrésistible, une vraie découverte, à faire et à refaire pour accompagner sauces, ou tajines.

 JOUJI KEBAB (kebab de poulet à l'iranienne)
4 beaux blancs de poulet en cubes, 1 pot à 1 pot et demi de yaourt (250ML), 2 cuillères à soupe d'oignon râpé, ½ cuillère à café de filaments de safran, 1/2cuillère à café de poivre blanc, sel  au goût, Le jus  d'un citron
Mélanger le yogourt, le safran, le sel et le poivre .
Chauffer un peu d'huile neutre dans une casserole et y faire revenir les oignons et le curcuma  pendant quelques minutes.
Hors du feu,  ajouter le mélange au yaourt
Ajouter les morceaux de poulet avec le jus de citron au mélange et laisser mariner pendant au moins 6 heures de préparation ou mieux, la veille pour le lendemain 


Pour la cuisson, personnellement, voici ce que je fais afin que les brochettes soient cuites au four et moelleuses : je les pose sur le bord d'un plat à four pyrex rempli d'eau comme sur cette photo

SALATA CHIRAZI (salade fraîche iranienne)
Une dizaine de tomates cerises coupées en deux et épépinées, 2 concombres, épépninés et coupés en demi-rondelles, 1 petit oignon coupé très fin, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
  3 cuillères à soupe de jus de citron frais, Sel et poivre du moulin, 1 bonne poignée d'aneth frais haché
  Mélanger tous les légumes puis ajouter la sauce et les herbes, laisser un peu au frais

PAIN IRANIEN (les mesures sont en cup américains. Un cup=250 ml pas  en g. attention!!)
Pour le pain: 2 cc et 1/4 de levure boulangère sèche, 1CC de sucre, 1 cup et 1/2 d'eau tiède, 3 cups et 1/4 de farine, 1CC de  levure pâtissière et des graines pour décorer (nigelle, sésame)
Pour le glaçage: 1/2 cc levure pâtissière, 1/2 cc de bicarbonate de soude, 1/2 cc de farine, 1/2 cup d'eau

• mélanger la levure boulangère, le sucre et 1/2 cup d'eau, laisser reposer 5MN.
• Mélanger farine, sel, levure pâtissière, ajouter le mélange précédent en pétrissant, puis le reste d'eau progressivement en pétrissant bien jusqu'à obtenir une pâte bien souple et non collante.  Laisser lever et doubler de volume à couvert. J'ai utilisé la MAP programme pâte (1H30), dans le même ordre d'ajout des ingrédients. 
• Préparer le glaçage et dégazer la pâte levée. J'ai partagé en 3 ou 4 selon la taille souhaitée pour obtenir des formes un peu ovales. Tremper les doigts dans le glaçage et former des sillons droits sur chaque pain (3 ou 4 par pain) . D'abord en appuyant avec tous ses doigts trempés  pour former des trous qui se suivent en ligne droite puis en passant un seul doigt (toujours en utilisant le glaçage) sur les trous ainsi faits. Passer le glaçage sur la surface et parsemer de graines. Laisser lever une deuxième fois pendant qu'on préchauffe le four à 200°.

• Cuire le pain pendant 15/20 mn jusqu'à dorure.

 
Envie de vous évader?

Dîner  libanais 
poulet chich taouk et salade fattouch

Menu malaisien 
Bergedil, curry malaisien et pain poori

Salade blanquite ou méchouia allanguie sur canapés

Première publication: Samedi 7 avril 2007

La salade « blanquite » est le comble d'une salade préférée : c'est une salade qui réutilise- qui sublime- mon autre salade préférée, la « méchouia » ou la salade grillée. Si j'étais sur une île déserte, je pourrais me nourrir exclusivement de méchouia. Accessoirement, n'étant pas (beaucoup) amatrice de viande rouge, je me régale de méchouia- préparée à l'avance et conservée dans de l'huile de l'olive- pendant l'aid el kebir. Elle est meilleure en été lorsque les légumes sont gorgés de soleil et pleins de saveurs. Le goût est particulièrement réussi si les légumes sont grillés sur le brasero, ou à défaut directement sur la flamme. Aussi après quelques jours à ce régime, je fais semblant de changer en la glissant dans mon autre salade préférée, la « blanquite ».
Salade grillée : fin en soi ou moyen pour la blanquite !

250 g poivrons- 250 g piment- 250 g tomates- 1 oignon moyen- 2 ou 3 dents d'ail- sel- poivre- tabil- huile d'olive
Ø Griller les légumes et les mettre au fur et à mesure dans un sachet en plastique que vous fermerez. Sous l' effet de la vapeur et après un temps de repos, la peau se décollera très facilement. Essayez de ne pas (beaucoup) les mouiller en enlevant la peau, la salade se conservera moins bien.
Ø Pilez les légumes grossièrement et de préférence au mortier. A défaut, on peut utiliser le mixeur (bon, une hérésie mais on n' est pas à ça près) en procédant par impulsions.
Ø Assaisonner la salade avec les épices et une bonne huile d' olive qui doit la napper si vous la conservez quelques jours au frigidaire. Vous pouvez la décorez avec des câpres ou des miettes de thon.
Ø Remarque : il existe plusieurs variantes de cette salade qui incluent ou excluent des ingrédients comme l' oignon ou l' ail. Tout est affaire de goût. Personnellement, je la préfère ainsi : un mélange de poivrons doux et de piments un peu piquants, moitié moins de tomates et une bonne huile d' olive pour adoucir le tout.
Salade sur canapé : la « blanquite »

300 g de salade méchouia- 2 baguettes- 2oeufs durs- quelques olives- du thon en boîte- quelques légumes marinés au vinaigre( cornichons ou « variantes »)- 50 g de fromage type gruyère- de la harissa du commerce*- 1 cc de vinaigre
Ø Couper le pain en tranches moyennes (3 cm). Préparer un mélange fait d' 1 cs de harissa, 1 cs de vinaigre et détendre le tout avec de l' eau (environ 25 cl). Tremper les tranches sur les deux faces très rapidement dans ce mélange et les aligner sur un grand plat ou un plateau.
Ø Garnir les tranches d' une cs de méchouia, de thon émietté, de rondelles (ou morceaux) d' olives, d' un morceau d' oeuf dur, de cornichons ou de variantes, d' un cube de fromage. Laisser reposer au frais.
* cette harissa est préférable à celle qui est dite "diari" c'est-à-dire faite maison. La harissa diari est, il est bien vrai, plus parfumée et plus épicée mais elle ne donnerait pas un résultat très esthétique dans le mélange qui ne serait pas homogène. Mieux vaut acheter la harissa du commerce, celle du "cap bon", et de préférence dans un petit conditionnement ( tube ou petit sachet) parce qu'une fois entamée, elle ne conserve pas très longtemps.

"Ommek houria" ou salade de carottes tunisienne

Première publication: Lundi 25 juin 2007

De l'avantage d'être une carotte plutôt qu'un être humain:en plus de porter un prénom souvent bizarre, nous, on doit gober les différentes anecdotes qui en expliquent le choix, les blagues faciles et même des prédictions aussi fondées que l'horoscope mais qui se basent sur ce prénom. La carotte qui fait partie de cette salade tunisienne porte de fait ce nom bizarre, "omek houria" ou "mère houria", mais ne s'en pose pas plus de questions. Elle est mangée, appréciée, remerciée même.En ces jours droit sortis de l'enfer, rien ne fait plus plaisir que de manger quelque chose de frais mais pas fadasse. Cette salade relevée et simplissime est parfaite!

Ingrédients: 250 g de carottes épluchées et coupées en tronçons, 1/2 cuillère de harissa diari, 1/2 cc de carvi en poudre, sel, le jus d'un demi-citron, de l'huile d'olive au goût.
Cuire les carottes à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'un couteau les transperce facilement. (le temps de cuisson dépend de la qualité et de la grosseur des carottes).
Ecraser les carottes grossièrement à la fourchette. Réserver. Mélanger l'harissa, l'huile, le jus de citron, le carvi, le sel et ajouter à la purée de carottes. Arroser généreusement d'huile d'olive, et mettre au frais.

Remarques: certains ajoutent de l'ail haché mais je trouve que l'harissa diari en contient suffisamment et je n'aime pas l'ail cru. Je ne mets pas de cumin ici pour les mêmes raisons, cette épice délicate et délicieuse dégage une amertume quand on la cuisine trop et je n'apprécie pas beaucoup son goût dans cette salade. La recette traditionnelle est plus festive (et plus longue à préparer donc...) puisqu'on la garnit d'olives, d'oeufs durs, de thon etc. J'ai aussi tendance à ne plus mettre de citron, elle se garde mieux et le goût en est plus rustique, à vous de voir.

Salade de poulpe légèrement piquante

Voici l' une de mes salades préférées et, en ce moment, mon envie de femme enceinte, hi hi. Je me dis toujours que cette salade vaut son prix au resto généralement élevé, les gros poulpes sont assez chers, rétrécissent souvent après cuisson et ne donnent qu'une portion moyenne au final. Leur goût est généralement sublimé par un bon filet de citron qui se suffit à lui-même ou qui s'adosse à quelques feuilles de salades. Certains resto poussent la ruse jusqu'à vendre une salade verte simplement décorée de poulpe-l'arnaque comme au Plaza- mais d'autres sont généreux avec le poulpe comme au Tchévap.

Le poulpe, je l'aime seul, ne se faisant pas voler la vedette par une autre salade, citronné et légèrement piquant. La cuisson se fait à la cocotte-minute pour bien l'attendrir et chasser le démon de la listériose (et ma paranoia...). On dit qu'on peut l'attendrir avec un bouton de liège dans le fait-tout rempli d'eau, je n'ai pas essayé.

Ingrédients:

-Un bon gros poulpe (le mien pesait dans le 1,2 kg), 2 cs d'huile d'olive, Le jus 1/2 citron (ou plus au goût), 1/2 cc d'harissa diari, sel, poivre, 1 cs de persil haché.

- Cuire le poulpe à l'eau dans la cocotte-minute. (j'ai mis 30 mn environ) Je vérifie la cuisson au goût (eh, oui! Je suis gourmande et alors?). Le débarrasser sous un filet d'eau de ses ventouses, et de sa membrane pour ne garder que la chair blanche. Couper en petits tronçons ou en grosses rondelles.

- Préparer Une vinaigrette en diluant l'harissa dans le citron puis ajouter l'huile en mélangeant bien. Finir avec le sel et le poivre.

- Assaisonner le poulpe puis décorer de persil. Garder au frais avant de vous régaler!