La recette du "tabil mfaouah" ou le ras-hanout tunisien

               Ce superbe mélange d'épices tunisien, est incontournable pour les sauces, ou même une préparation de farce à base de viande ou de volaille (mon amie Kaouther vous le confirmera ). Alors bien sûr, en toute rigeur, les puristes vous diront qu'il est utilisé pour la viande de boeuf, ni poulet ni agneau, mais moi j'aime beaucouuuuuuup le tabil. Avant tout, précisons que les recettes peuvent varier, un peu comme le ras el hanout marocain mais ça ne va jamais jusqu'à 27 épices comme pour ce dernier. Par exemple, j'ai tenu à ajouter dans la version que m'a faite la nounou de mon fils des boutons de rose. Bon, allez je vous confie sa recette
Ingrédients pour les provisions d'une année:
Du soleil qui tape oui, n'espérez pas le faire au four hein, ni pas ce temps...
5kg de coriandre en grains (appelé aussi tabil mais pur celui-là)
5 kg dde gousses d'ail
250 g de carvi en grains
100g de piments séchés
50 g de grains de poivre+100g de boutons de rose secs bien sûr +50 g de feuille de laurier pour ma version

Etapes
1- Bien laver à part coriandre et carvi, les étaler sur un tissu et sécher.
2- séparer les gousses, ne pas les peler!!, Bien les piler au pilon    (les exploser, ne pas les réduire en bouillie ).
3- Couper les piments avec des ciseaux, en dés et les sécher sur un tamis renversé
4- Etaler les autres ingrédients aussi et sécher ces éléments (séparés) au soleil tapant (en juillet, ici, ça a mis 3 jours environ), en les rentrant le soir (ne les laissez pas la nuit dehors, vous fermez juste les bouts des tissus)
5- une fois que tout est bien BIEN sec (l'ail par ex. ne doit avoir AUCUNE trace d'humidité, ça peut prendre plus de temps, il doit pouvoir s'effriter presque), mélanger et tout emmener au moulin (bon courage ) et moudre le tout trèèèèèèès finement.
6- pour conserver, ajouter 500 g de sel au TOUT et méalnger. Conserver dans les boîtes en verre.

Mon riz préféré (et un peu djerbien) au poulet

Je voulais partager avec vous ce riz bien parfumé grâce aux mélanges d'herbes fraîches et sèches, bien relevé (harisssssssssssssa tunisienne, la bonne, l'authentique harissa diari) bien épicé, et adaptable à l'infini (ici avec du poulet, mais il est succulent avec des fruits de mer, et la recette originale se fait avec de la viande rouge.En plus super facile à faire, il cuit à la vapeur avec un mélange de viande+herbes+sauce.Je précise que ma version est une adaptation que je dois à ma grand-mère, la véritable recette contient aussi des pois chiches et parfois des petits pois, mais c'est ainsi que je le préfère, plus simple, plus rapide et moins sec. De plus, c'est un plat unique qui se suffit à lui-même avec une bonne salade verte.

Ingrédients :

500gr de riz précuit à l’eau pendant 3mn, 500gr au choix de blancs de poulet, de calamars, ou de crevettes décortiquées (j'ai mis des crevettes et du calmars)mais viande/fruits de mer crus, 2 gros oignons émincés finement, 1 belle botte de persil et 1 de blettes, 2 cs de purée de tomate concentrée délayée dans un verre d’eau, de la harissa diari à votre goût (surtout pas de harissa en tube), 2 cs de poudre de menthe séchée, curcuma et cannelle (1 cc) sel et poivre et huile d’olive.

Faire bouillir le riz pendant 3mn et BIIIIIIIIIIIIIIIIIEN l'égoutter.

Précuire la sauce. Dans l’huile d’olive, faire revenir l’équivalent d’un demi- oignon émincé à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis baisser le feu. Ajouter alors la purée de tomate délayée, mélanger et laisser revenir pendant quelques minutes avant d’ajouter la harissa (au goût mais autant vous dire que si vous avez une bonne harissa bien parfumée ne lésinez pas sur la quantité. Pour moi, c’est 1 cs rase), le sel et le poivre. Allongez la sauce d’un peu d’eau et couvrir. Laisser cuire et réduire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. La sauce doit épaissir un peu (elle ne doit pas être liquide, mais sera moins épaisse qu’une sauce tomate pour des pâtes). Pendant ce temps, ciseler le persil, le reste d'oignons, les blettes, réduire la menthe séchée en poudre en l’écrasant entre les paumes de la main si elle a été achetée en botte. Si la recette est à base de poulet, découper les blancs en cubes, les saler et poivrer légèrement. Si votre recette est marine, découper les calmars frais en petites lanières ou saler légèrement les crevettes crues. Personnellement, je fais également précuire à l'eau les calamars s'ils sont dans le riz.

Dès que la sauce est prête, la goûter et rectifiez l’assaisonnement en fonction de vos préférences puis mélanger l’ensemble (sauce, herbes, oignons, viande ou fruits de mer et les autres épices) au riz précuit et égoutté. Ne pas tout mettre, disons, 2 bonnes louches pour 500 g de riz. Mettre l’ensemble dans le haut d’un couscoussier dès que la vapeur le traverse et cuire pendant environ une quinzaine/vingtaine de minutes. Le riz doit avoir absorbé la sauce. Je mélange de temps en temps le riz pour que la cuisson se fasse de façon uniforme(délicatement pour ne pas l'écraser, généralement tout se passe bien ) et je vérifie la cuisson au goût. Vers les 5 dernières minutes, pour accélérer le processus je termine la cuisson à découvert, pour que le riz ne soit ni trop humide, ni trop sec. Je laisse parfois un peu à découvert après avoir éteint pour la même raison.

Très important: en Tunisie, il y a4 riz, le riz blanc qui cuit vite, le riz arborio rond, le riz basmati et le riz jaune pâle thailandais étuvé, c'est le seul, ce dernier, qui convient d'après mes essais pour la recette. Il tient bien à la cuisson.

Je vous mets le lien de la recette du riz à la manière de Moghrama, plus proche de la méthode traditionnelle djerbienne

http://moghrama-cuisine.blogspot.com/2008/04/riz-djerbien.html[url]

Couscous aux calamars farcis

EDIT

Un problème de connexion aussi inexpliqué qu'énervant et qui a duré une bonne vingtaine de jours m'a empêchée de vous dire à toutes et à tous "romdhane mabrouk". Vos messages de félicitations pour mon bébé d'amour (dont je n'ai eu connaissance qu'hier) m'ont fait chaud au coeur, je vous en remercie. Comme prévu, je commence d'abord par re-poster quelques uns de mes articles (et plats) préférés ou demandés par des lecteurs sur l'ancien blog. Je reviens bientôt avec de nouvelles recettes, c'est promis.

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Article publié vendredi 5 octobre 2007 sur mon premier blog

Vous le savez maintenant, chers lecteurs, mon aversion vers certaines choses (la viande rouge par exemple) n'a d'égale que mes envies irrépressibles pour des plats dont je rêve pendant bien longtemps avant de les réaliser...C'est ainsi que je pense longtemps au couscous au poisson avant de le faire. Ce couscous est dans la liste des recettes à tenter depuis bien longtemps, je ne l'ai jamais fait jusque-là, bien que je fasse souvent des calamars farcis en sauce et au four. Je ne regrette pas d'avoir longuement imaginé ce plat, d'avoir préparé avec amour les ingrédients qui le constituent, la farce, d'avoir attendu pour m'en délecter. J'avais peur que les calamars ne soient pas bien cuits, trop (donc éclatement) ou pas assez (caoutchouc farci...), finalement je suis plutôt satisfaite. J'ai suivi ma méthode habituelle et fort peu orthodoxe, à savoir cuisson séparée de la sauce (généralement à la cocotte minute) et de la semoule à la vapeur d'eau dans un couscoussier. Comme je n'aime pas les oeufs, je n'en ai pas mis dans la farce qui se tient finalement assez bien et pour simplifier, j'ai fermé les poches à l'aide des cure-dents pour éviter de les coudre.

Ingrédients:

- Pour les poches farcies: 2 grandes poches de calamars parées (débarrassées des tentacules)-100 gr de riz cuit à l'eau- les tentacules des calamars cuites à l'eau bouillante et coupées en petits morceaux- 2cs de persil et 1 cs d'oignon haché- 1/2cs d'harissa- sel-poivre-tabil-

- Pour la sauce: 150 g de pois chiches déjà trempés (12h)- 1cs et 1/2 de purée de tomate concentrée- 1oignon haché très fin(vous pouvez le râper)- 1cs de harissa- paprika- sel et poivre-

- Pour la semoule: 400 g de couscous fin-Une rasade d'huile environ 5cl- 1 verre d'eau où vous aurez dilué 1/2 cs de sel

Etapes

- Préparer la sauce: Faire revenir l’oignon râpé dans 20 cl d’huile quelques minutes puis ajouter la tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa et la paprika, laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter les pois chiches et d’ajouter de l’eau à mi-hauteur de la marmite. Couvrir et porter à ébullition.

- Préparer la semoule: Dans un grand récipient, verser la semoule et l'huile. Mélanger. Ajouter l’équivalent d’un verre d’eau salée petit à petit en mélangeant pour bien imprégner la semoule. Utiliser les doigts pour mélanger la semoule, racler les parois, fraiser la semoule (prendre une poignée de semoule, l’effriter par des gestes rapides) jusqu’à ce qu’elle devienne moins rugueuse au toucher et la mettre dans le haut du couscoussier. Laisser cuire pendant 10 minutes pour un premier bain de vapeur.

- Préparer les calamars en les farcissant du mélange des ingrédients cités. Les fermer à l'aide des cure-dents et faire quelques trous à l'aide des cure-dents pour éviter l'éclatement des poches. Ouvrir la cocotte et y plonger délicatement les poches farcies, rectifiez le niveau d'eau qui doit les couvrir, fermer et laisser cuire pendant 20 mn environ. Vérifiez la cuisson des calamars et la consistance de la sauce, ni trop liquide ni trop ferme.- Pendant ce temps, renverser la semoule et l’aérer à l’aide d’une fourchette. L’asperger d’un peu d’eau et continuer à l’aérer à la main une fois moins chaude avant de la remettre pour une seconde cuisson d’un quart d’heure.

- Reverser la semoule cuite dans le récipient et y incorporer une noisette de beurre, mélanger. Ajouter le bouillon petit à petit et mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Dresser en décorant des poches coupées en deux ou en grosses rondelles (selon la grosseur) et des pois-chiches.

Je ne sais pas si les étapes semblent claires, ce n'est pas très compliqué: la cuisson du couscous nécessite 2bains de vapeurs de 10 puis de 15 minutes environ, celle de la sauce 15 minutes d'abord puis une vingtaine avec les poches. En fait, les calamars sont plongés entre les deux bains de vapeur du couscous à peu près, celui-ci est généralement prêt un peu avant la fin de cuisson de la sauce ramenée à la consistance désirée. C'est une préférence personnelle, mais il me semble que les cuissons séparées sauce/semoule permettent de mieux en maîtriser la durée.

Bébé en route, une dernière recette - Méloukhia- et des promesses en photos avant la pause

Je vais bientôt mettre au monde mon premier enfant, je me vois donc obligée -non sans regret- de prendre une petite pause bien méritée. Pour vous consoler, je vous livre une dernière petite recette que j'aime beaucoup et que j'ai longuement hésité à mettre.

La méloukhia a ceci de particulier qu'elle n'est pas du tout photogénique mais Dieu que c'est bon de saucer à l'infini ce met qui mijote longuement. Je respecte les proportions et les ingrédients mais pas tout à fait la manière de la faire, vous êtes habitués maintenant à me voir sévir avec mon pied mixer et ma cocotte depuis ma assida et mes graibas aux pois chiches. Je tire donc ma langue aux puristes et aux râleurs comme je le fais si bien, je ne suis pas là pour le moment, mais veuillez laisser un message après le bip, biiiiiiiiiiiiiiiiip...En tout cas, le plat a entièrement disparu, ceux qui y goûtent apprécient vraiment beaucoup et c'est bien l'essentiel, non?
Retrouvez bientôt cette recette sur le site 750 g, découvrez ici mon portrait ainsi que ma recette fétiche!
Ingrédients :
- 100 g de poudre de corète (soit 4cs bombées environ)
- 25 cl d’huile d’olive
- 500 g de viande de bœuf en morceaux de taille moyenne
- Marinade de la viande : 1 cs d’harissa diari (pas d’harissa du Cap Bon), 2 gousses d’ail écrasées, ½ cs de tabil (mélange d’épices tunisien), 2 feuilles de laurier (ou 1 cc de poudre de laurier moulu pour moi), 1 cs de menthe séchée en poudre fine (l’écraser entre les paumes de la main), sel et poivre

Etapes
1. Bien mélanger la viande avec la marinade et réserver au frais.

2. Juste avant de commencer, faites bouillir 2 litres d’eau avec laquelle vous allez diluer la méloukhia. A part, dans un faitout (une cocotte-minute pour moi) mélanger la poudre de corète à froid avec l’huile, laisser revenir à feu doux pendant 2 minutes. Ajouter alors toute la quantité d’eau bouillante petit à petit en mélangeant, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. Si c’est le cas, surtout pas de panique, utiliser le pied mixer pour avoir une texture homogène, ni vu ni connu…

3. Couvrir et laisser cuire à feu très très très doux, c’est le secret de la bonne méloukhia. La première étape de la cuisson est terminée lorsque la méloukhia aura exprimé de l’huile qui surnagera à la surface. Si vous utilisez la cocotte-minute, ouvrir pour vérifier la texture, mélanger et ajouter un brin d’eau pour maintenir le niveau initial toutes les 30 minutes environ, cette première étape est terminée au bout de 1h30 à 2h environ.

4. Mettre alors la viande marinée et parfumée dans la cocotte-minute et continuer la cuisson pendant une heure toujours à feu très doux (plus pour un faitout ordinaire). La cuisson est terminée lorsque la viande est cuite, l’eau évaporée et que l’huile surnage au dessus, la texture obtenue doit être un peu crémeuse, ni liquide ni granuleuse, pour cela surveiller plus souvent lors de cette seconde et dernière étape pour que le met n’attache pas au fond.
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Pour vous faire patienter, je fais la promesse solennelle de vous confier les recettes de ces petites douceurs salées et sucrées préparées par mes soins pour la naissance, inchallah:

• Un plateau de pâtisseries orientales, maghrébines et plus spécifiquement tunisiennes, ici sur la photo, de petits gâteaux à la pistache à la sfaxienne. Vous voyez là différentes formes, les mechmoums, les couronnes, la ganarya (artichaut) et la fleur:

• De petites quiches salées et leur pâte inratable pour quiches et tartes de Lenôtre

• De petits croissants feuilletés salés

• De petits chaussons feuilletés au poulet

Et un autre cadeau, je viens de découvrir un nouveau blog tunisien et culinaire, je vous invite à y faire un tour, c'est déjà très prometteur:

http://milletunesaveurs.blogspot.com/
A bientôt!!

EDIT: désolée, pour celle qui me l'a demandé, je n'ai jamais fait personnellement le "zrir". C'est généralement la famille de la nouvelle accouchée qui le fait, mais je vous mets un lien vers la recette publiée par Moghrama sur son blog.

Un délicieux buffet tunisien, ses recettes et mes conseils d'organisation

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  Après les négociations, les changements, les imprévus ( ou comment s'en sortir quand deux membres d'une même famille aussi têtus l'un que l'autre doivent être l'hôte et l'invité, en l'occurrence, mon oncle et moi, hi hi...), j'ai reçu hier la famille de mon oncle pour le dîner.

  
  
  

  Chose pratique lorsqu'on a un blog, j'ai pu élaborer très facilement le menu puisque la femme de mon oncle, Pascale, qui est fidèle à mes posts, a repéré quelques gourmandises qui lui faisaient envie, que l'oncle en question avait déjà vanté ce couscous au poisson et qu'on a pu ainsi réconcilier les 2 clans, mangeurs de poisson et mangeurs de viande rouge. Voilà pourquoi il comportait deux plats différents en plus des salades. Menu donc assez consistant, moins difficile à préparer qu'il n'y paraît, tout étant une question d'organisation comme on le verra, puisque je n'étais pas libre pendant la journée.

  
  

  
  
  

  Les recettes présentées sont déjà publiées sur le blog (l' ancien et le nouveau) , elles sont disponibles via les liens à cliquer (prévenez-moi en cas de lien indisponible) , j'ai publié le post pour donner quelques idées (et je l'avais promis à Kaouther!!) et aussi quelques conseils d'organisation.

  
  

  En entrée: un assortiment de salades méditerranéennes
• La reine des salades, la salade grillée tunisienne ou "slata méchouia"

  La salade tunisienne "ommek houria" ou purée de carottes épicée
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  • Le caviar d'aubergines à la libanaise (pas très tunisien donc...)

  
  
  

  
  
  

  Plat numéro 1 pour le clan des mangeurs de poisson (qui ont fini par appartenir aux deux clans et qui ont goûté aux 2 plats...)

  • Couscous "triple saveur" au mulet cette fois (Mira, j'espère que je n'ai pas utilisé une espèce protégée comme ce fut le cas pour le mérou). Je précise (surtout parce que la mimi en question, ma grand-mère, ne consulte pas mon blog, j'en profite, hi hi) que mon oncle m'a confié qu'il le trouvait bien meilleur que celui de Mimi et aussi celui de****, non, non, cette personne risque de consulter le blog...Ne faisons donc pas de drame! Je le fais rarement (parce qu'on n'est que deux) mais je ne le fais que de cette façon (expliquée dans le post), sauce épicée relevée+poisson épicé et mariné+semoule parfumée avec la mousseline d'épices entières pendant la cuisson à la vapeur. Ah, si les parfums pouvaient traverser l'écran!

  
  
  
  
  

  Plat numéro 2:

  • "L'oeil de l'andalouse" accompagné de sa sauce à la tomate, et là, tu as promis que tu le referais chez toi, Pascale...Un plat simple, un des rares plats à base de viande que nous mangeons chez nous parce qu'il est bien relevé et qu'en plus, sa préparation est un jeu d'enfant.

  
  
  
  

  Pain (non photographié) ou pain bassima (pain express sans levée): la présidente du clan des mangeurs de viande a apprécié, selon nos sources...

  
  
  
  

  Boisson: citronnade tunisienne home made. C'est confirmé, elle est très bonne, et surtout pas acide.

  Dessert (non photographié) : un panier de fruits de saison (oranges douces, pommes et datte). Je souhaitais préparer une salade de fruits frais mais ma tante (l'hôte du déjeuner de la même journée m'avait déjà piqué l'idée...).
  

En soirée:

• Du thé à la menthe et aux pignons, ma boisson préférée préparée selon une façon qui fera hurler les puristes mais tous ceux qui y ont goûté adorent alors...



• Le fameux Trianon/Royal décoré par les soins de Nina qui a fait le joli coeur aux noisettes.

Quelques conseils d'organisation:

• Prévoir le menu et la liste des courses bien avance lorsque c'est possible, acheter les ingrédients frais (légumes, viande, poisson) quelques jours plus tôt.Merci le congélo (poisson, viande), le frigo (légumes) et les bocaux Tupp (conservation saine des salades).



• Choisir des entrées froides ou chaudes qu'on préparer à l'avance. D'habitude, je prévois toujours une macédoine (préparée la veille à la vapeur), une salade verte ou composée bien égouttée (merci l'essoreuse) avec vinaigrette préparée à part, à mélanger au dernier moment. Comme je souhaitais un menu plus typique, mon choix s'est porté sur les salades cuites et bien épicées. Je les prépare toujours sans citron parce que le goût y est ainsi plus brut, je trouve, et qu'elles conservent beaucoup mieux, dans bes bocaux hermétiques au frigo (type TUPP). Le jour-même, ajouter la garniture (olives, câpres, persil, thon, oeufs durs selon les cas).


• La salade méchouia: vous pouvez griller les légumes à l'avance de plusieurs jours, les ranger immédiatement dans des sachets de congélation (pour que la peau se défasse facilement) et les congeler aussitôt revenus à température ambiante. C'est ce que j'ai fait étant donné que ma provision de légumes d'été grillés au brasero est déjà écoulée. Selon le temps dont vous disposez, vous pouvez la préparer et l'assaisonner la veille(sans citron pour moi) ou le jour-même.


• La salade houria: cuire les carottes la veille et les égoutter. Selon votre disponibilité, les préparer, les assaisonner (sans citron, sans ail ou alors un peu d'ail en poudre car la harissa diari en comporte déjà, avec une bonne couche d'huile d'olive) la veille ou le jour-même.


• Le caviar d'aubergines: les aubergines sont grillées au four et la chair est râclée, la veille. Ecraser et assaisonner la veille ou le jour-même.


• L'oeil de l'andalouse: la viande peut-être épicée dès l'achat puis congelée aussitôt. Au moment de la préparer, le temps qu'elle décongèle, préparer les oeufs durs puis façonner les boudins et les cuire. On peut le faire, les couper en rondelles et bien les fermer par des couches de papier fraîcheur la veille. Préparer également la sauce tomate la veille ou le jour-même.


• Le trianon: J'ai préparé la pâte pralinée plusieurs jours auparavant (on n'en vend pas ici, il me semble), le gâteau lui-même est un bonheur car il DOIT se préparer la veille. Voilà qui arrange mes affaires...


• Seul le couscous ne saurait, à mon humble avis, être préparé la veille. Même si cela est possible, je ne pourrai pas m'y plier...Sa préparation selon votre expérience (la mienne n'est pas longue) et votre stress (je suis naturellement stressée et très lente), cela prendra entre une heure et une heure et demi. J'ai moi-même été surprise par la rapidité!!20h30, tout était prêt, mais évidemment, Monsieur crimetcondiment avait pris du retard...Après avoir mélangé le couscous à la sauce, je le remets dans le couscousier. S'il est besoin de le réchauffer, on le fera à la vapeur, c'est rapide et le résultat est plus homogène.


• J'ai dressé la table, le matin, avant de partir au travail. Les serviettes sont déjà pliées selon cette méthode, les verres disposés mais renversés (maniaque...).


• Le thé, je le prépare généralement après le dîner ou juste avant (filtré, sucré mais j'ajoute au moment de réchauffer la menthe). Là aussi, les serviettes en papier pliées (j'y reviendrai, avec la méthode du pliage, j'en avais fait plus de 300 pour mon mariage, avec mes petites mimines...) sont prêtes. Le trianon est démoulé du cadre, et décoré peu avant le dîner, on le remet au frais en attendant la dégustation.
  
• Petit clin d'oeil à Massir qui a préparé un super dîner mais qui n'a pas pu le prendre en photo: j'ai pu prendre les photos avant et pendant le dîner parce que mes invités en faisaient autant de leur côté avec leur appareil...

Zzzzze citronnade tunisienne !!!!

Toujours de problèmes d'ordi et de connexion mais je me connecte quelque fois, j'en ai profité pour vous poster cette recette démente. Yip, yip, yip, ça y est, j'ai trouvé ma recette fétiche après recherche dans mes bouquins, coups de fil, bidouillage et test de 2 versions . Je suis en train de la siroter à l'heure où je vous écris...Je vous décris le phénomène à boire: elle est de couleur pastel et son goût est aussi délicat que sa couleur. On sent l'arôme du citron sans en subir l'amertume, de saveur légèrement sucrée, elle est délicieusement douce et bien rafraîchissante. Je pense que je suis bien partie pour en préparer une bonne "oula" (=une bonne réserve) après ce premier essai afin de contrer les journées de canicule que l'été ne manquera pas de nous imposer. Les citrons sont magnifiques en cette saison, et comme on peut congeler cette boisson, ça tombe à pic.

La citronnade est une institution en Tunisie. Ce n'est pas du vulgaire jus de citron, avec ou sans autres artifices, l'arôme du citron y est bien présent, notamment grâce à l'utilisation de l'agrume entier dans la confection de la recette. On la trouve un peu partout dès qu'il commence à faire beau (et chaud!), pâtisserie ou vendeur ambulant, mais il n'y a que quelques adresses qui se disputent le monopole de la bonne citronnade du tonnerre, naturelle, délicieuse sans être amère (beurrrrrrk!) , servie avec le "boulou" (sorte de cantucci, ou encore biscotti) les jours de chaleur. Moi, j'aime bien celle de "chez Victor" de la rue des tanneurs, et j'en prends souvent chez "El Naouri" au centre-ville de Tunis, au coin de la station République, il y a une queue monstre pour cette toute petite boutique qui vend de la citronnade et de l'orgeat, et les gens sont rarement satisfaits par un seul verre de citronnade...J'ai cru comprendre en consultant le site harissa que c'est une recette "tunes" mais je n'arrivais pas à trouver la recette exacte. Heureusement, un mélange des trucs glanés dans mon OMMEK SANNAFA, ainsi qu'auprès de quelques connaissances a fini par aboutir.

Les 2 versions que j'ai testées sont les citrons trempés puis directement mixés à cru et les citrons trempés, légèrement bouillis, et enfin mixés. L'ensemble est ensuite passé au tamis fin pour extraire le nectar béni. Assurément, la seconde, celle que je vous livre ici, est la meilleure, l'autre est bien trop acide, celle-ci est bien douce, savoureuse tout en étant rafraîchissante.

Pour 1 peu moins de 2 litres de citronnade:

500 g de beaux citrons jaunes

Sucre au goût

De l'eau évidemment!!

Vous aurez besoin d'un mixer ou à défaut d'un moulin à légumes ainsi que d'un tamis fin.

1- La veille, couper les 2 bases des citrons et enlever une petite partie de la peau. Laisser tremper dans l'eau, immergés.Changer l'eau 2 ou 3 fois pendant la journée pour diminuer l'amertume de l'écorce des citrons.

2- Le lendemain, couper les citrons en gros morceaux (en quartiers puis chaque quartier en 2 morceaux), couvrir d'eau dans la marmite et faire bouillir pendant 20mn. Egoutter et laisser refroidir.

3- Mixer assez grossièrement le citron jusqu'à obtenir une pâte que vous mélangerez avec un litre d'eau fraîche. Passer le mélange obtenu au tamis fin en pressant bien et recueillir le jus obtenu, réserver ce premier jus.

4- Reprendre le mix qui est resté à la surface du tamis, le mélanger avec 1 litre d'eau fraîche et repasser au tamis en pressant bien. Recueillir ce second jus et le rajouter au premier jus recueilli.

5- Mettre sur votre (vos) bouteille(s) un entonnoir et par dessus, une petite passoire, et verser les 2 jus obtenus. A ce stade, j'ai ajouté par le goulot du sucre en poudre, puis mélangé à chaque fois en agitant la bouteille(ne la remplissez-pas entièrement, puisque vous ajouterez du sucre, sinon cela déborde) et en goûtant jusqu'à obtenir la saveur désirée. Et c'est touuuuuuut, servir bien frais!

Sardines farcies à la soussienne

Je cuisine très rarement la sardine, parce que j'avoue que je déteste frire ou griller les poissons.Pourquoi faire donc simple quand on peut faire compliqué?! Je ne deviendrai jamais ou presque la super wonder woman* qui, pour une visite impromptue, sort vite les poissons du congélo, et prépare un accompagnement puis une grillade pour les invités surprise...Non, ce que j'aime, c'est faire cuire les poissons au four, ou farci, ou en papillotes et autres artifices.

Autant vous dire que ce plat était mal parti dans la liste de mes préférences. Je me suis laissé tenter cependant lorsque j'ai vu des sardines toutes prêtes, levées en filet dans une grande surface. Profitant du prétexte que les sardines sont bonnes pour la femme enceinte (mouais...j'aurais mieux fait de manger un peu de viande et de boire un peu plus de lait pour commencer...), je me suis décidée. Je voulais une recette d'inspiration soussienne (la ville côtière de Sousse en Tunisie), sachant que le poisson, en particulier les sardines, est souvent à l'honneur dans leurs spécialités régionales.

Les différentes recettes proposées dans mes 2 bouquins préférés, Ommek Sannafa ou encore dans les Délices de Tunisie ne me satisfaisaient pas particulièrement. Dans l'une, la farce contenait trop d'oeufs, et il fallait plonger ensuite les sardines dans la sauce. Je pense que la présentation en aurait été complètement ratée...Dans l'autre, la méthode de préparation est trop complexe, il faut les désarêter sans les ouvrir, les frire sans les fariner ...Je n'étais pas vraiment convaincue de la facilité de réalisation. Je me suis donc inspirée un peu des 2 pour la farce, j'ai choisi de les frire en porte-feuille sans les noyer dans la sauce et de les accompagner avec des pommes de terre en panure d'épices. Verdict après la recette!

Ingrédients:

400 g d sardines levées en filet (filets non séparés)

Pour la farce: 2 cs de persil frais haché, 1 petit oignon, 1 cc d'ail en poudre, 1/2 cc de paprika (filfil ahmer), 1 cc de menthe séchée, 1/2 cc de tabil, 1/2 cs de chapelure, sel, poivre+ 2 filets de sardine pochés à l'eau

Pour paner les sardines: 1 oeuf battu et 1 assiette de farine

Pour la sauce: 2 belles tomates pelées et épépinées en cubes, 2 cs de concentré de tomate, 2 cs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail hachées, 1/2 cc de carvi, 1/2 cs d'harissa diari, sel et poivre

Pour les pommes de terre panées aux épices: 2 belles pommes de terre , 1cc de chaque ingrédients de la liste (paprika, curcuma, thym, ail en poudre, farine) et sel, poivre.

Huile pour la friture

Préparation:

1- La farce: passer tous les ingrédients indiqués au mixer et réserver.

2- Les pommes de terre: façonner de belles "sphères" avec une cuillère parisienne (celle qu'on utilise pour le melon aussi), les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante et laisser chauffer, égoutter et bien sécher. Les mélanger aux épices citées. Si vous utiliser une friteuse (chauffer à 180° et frire pendant 5mn), les frire pendant que vous préparez les sardines, sinon, les frire dans une autre poêle en même temps.

3- Préparer la sauce: Faire revenir l'ail dans l'huile puis ajouter la tomate fraîche, laisser revenir. Ajouter la tomate concentrée diluée dans un peu d'eau puis l'harissa. Laisser revenir avant d'ajouter les épices, rallonger d'un peu d'eau et laisser mijoter à feu moyen pendant un quart d'heure en rectifiant le niveau d'eau si nécessaire.

4- Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une poêle. Saler et poivrer les filets, les farcir d'1 cc de farce, les fermer en déposant un autre filet par dessus. Les passer rapidement dans l'oeuf battu puis la farine et les déposer délicatement dans la poêle. Laisser frire quelques minutes avant de continuer sur l'autre face. Déposer ensuite sur du papier absorbant.

5- Dresser en présentant les sardines en corolles, en alternant avec les pomme de terre. Présenter la sauce à part.

Verdict

La préparation et la cuisson ne sont pas compliquées: si les sardines sont déjà préparées en filet, ça va bien vite. En les enrobant délicatement, on préserve leur aspect et au final, la panure extérieur et l'aspect croustillant de la farce dépourvue d'oeuf mais avec un peu de chapelure sont très agréable. La farce est vraiment goûteuse (voir la photo!!), et l'accompagnement léger. Une recette à refaire très certainement!

* Par exemple, ma grand-mère est une super wonder woman, et recevoir 30 personnes à l'improviste ne la dérange pas plus que ça. Ce qui arrive assez souvent, en été. Moi, eh bein, je pense que je m'arracherai les cheveux surtout...