mercredi 30 décembre 2015

Un superbe buffet à Tunis chez Haute GOurnandise par chef Karim Bourgi

         Je ne pouvais finir l annee 2015 sans évoquer un de ses meilleurs moments, inattendu et merveilleux, pour la gourmande que je suis! voilà des annees que je suis sur le net les réalisations et les publications d un chef tres doué, j ai nomme KArim BOurji, dans ses différents postes, de la Maison du Chocolat à la création de sa propre marque KB gourmandises.
          Il fait partie de ces nouveaux pâtissiers absolument créatifs qui revoient et recréent les desserts traditionnels et en font des pièces haute couture, comme autant de bijoux gustatifs, qui font le bonheur du palais et des yeux. Mais il y a ençore mieux! il fait partie d une bande de sympathiques amis pâtissiers qui considèrent que le talent et le savoir faire pâtissier est fzit pour etre partagé et non monnaye et jalousement garde pour soi! C est assez rare pour être souligné! Aussi il a créé avec ses amis, Xavier Sejournant, Pierre Elias Chahine, Khalid Narjiss , entre autre des groupes fb ouverts aussi bien aux pro qu aux amateurs pâtissiers et ou autant que faire se peut les chefs répondent aux questions des uns et des autres et partagent souvent leurs recettes! L un des plus riches est Du rêve à la patisserie ici!
          Aussi, sa visite éclair à tunis pour assurer une formation pro, pour les desserts au sein des ateliers Haute gourmandise au Lac  ne pouvait que  me remplir de bonheur. Mais c etait des journées de formation intensive et surtout adressées aux pros avec des recettes conçues pour un matériel pro, et côté budget je ne pouvais absolument pas me permettre de m offrir cette parenthèse. C etait sans compter sur la gentillesse de la maitresse des lieux, que j avais simplement contactée pour info, et qui m a invitée à une dégustation pour le buffet final des journées de formation, Mme Osmani! Le bonheuuuuur! Les ateliers prennent place au lac 2, et invitent régulièrement des chefs exceptionnels au niveau national. Et international pour des formations pro, ou amateurs.
         Comme je l y attendais, l ambiance etait tres sympathique, j ai meme pu pendant quelques minutes parler au chef, d une très grande gentillesse, et le buffet absolument grandiose. Les desserts offraient une grande variété allant des bûches new style comme le framboisier 2016 aux macarons absolument fondants en bouche ou le chocolat ne masquait pas le goût de la banane, en passant par .es verrines! J avais une petite appréhension pour la verrines sur base de ganache montée, mais le résultat est absolument léger et goûteux on sent les différentes textures, çe n est pas du tout écœurant, la creme se laisse déguster avec plaisir! Je partage ici avec vous les photos de çe superbe moment gourmand comme note finale pour çette année!



lundi 21 décembre 2015

Zgougou, noisette, pistache ou multicolore, toutes mes recettes d assida

Çette annee, ençore un pied de nez de la part du calendrier aux différences de religion, le mouled et la fête de noël tombent le même jour! le mouled est l une de mes fêtes préférées je crois, parce qu on continue de préparer généralement à la maison les gourmandises qui y sont spécifiques, contrairement aux autres aids. Çes petites crèmes sont légères et délicieuses, une véritable fête du palais et des yeux, ou les grands peuvent faire participer les petits. En tant que lécheur professionnel de marmite :-))) ou plus sérieusement décorateur de çette verrine tunisienne'
Çette annee, je n étais pas sure d en faire, vu la fatigue et l s prix toujours plus exorbitants des fruits secs. Mais finalement j ai opté pour ma solution de l annee derniere, un peu de chaque variété, en montage multicolore surtout que mon petit Loulou n aime pas çelle au zgougou. Et que je n y tiens pas particulierement. Je pense faire un peu pistache, noisette, amandes ( j ai beaucoup aimé) et oeut etre un autre test si je trouve le temps. Je vous mets donc ici tous les liens des recettes deja testées et appréciées, qui partent de pate deja moulue, on en trouve de tes bonne qualite, depuis quelques années, j apprécie çelle de belgaied hsine. Deux recommandations. Faire le tour des boutiques les prix varient...et surtout respecter les proportions. Qui ne correspondent pas à çelle du zgougou en grains, c est normal!


  • Reçette de la assida a base de pate de pignon d Alep, ou zgougou
  • Reçette de la assida a base de noisette 
  • Reçette de la assida a base de pistache 
  • Reçette de la assida multicolore : couche noisette, couche, noix, couche, pistache, couche amande 

mercredi 16 décembre 2015

Pétrir d une seule main en quelques minutes! Si si! Msemmen ou mahjouba, les succulents cousins du pain feuilleté melawi

Çela fait un moment que je ne boulange plus, la paresse et la MAP en panne tout ca tout ca... Mais quand le gosse n arrête pas de réclamer des melawi, et que j ai envie d une garniture différente voire sucrée, je finis par plier et essayer. J avais envie de pain feuilleté, bien bien feuilleté, sans trop me fatiguer et pas trop grands non plus, ce n etat que pour accompagner le petit déjeuner dominical a la base, sans faire des crepes car je n avais pas de quoi les tartiner, pas de bon caramel ou de confiture..mais le résultat m a tellement plus que j en ai refait une grosse quantité que j ai transformée en version fourrée qu on appelle mhajeb. Pour le déroulé de la reçette, c est super simple et meme pas besoin de Vous défoncer à pétrir avec le truc du pain indien :-)
 J ai utilisé la base de reçette de lilakitchen, simplissime, semoule et Double de farine, de l huile et de l eau avec une pincée de levure en gros. Disons
500 g farine et 250 /300 de semoule fine, une bonne pincée de levure instantannee, du sel, 4/5 cs d huile d olive et ramasser avec de l eau tiède. Pour la suite, j utilise uniquement se l huile, pas de beurre pour ma part.
Il faut bien mêlanger et assouplir la pate, qui doit être tres légèrement coulante pas collante hein, c.-à-d. souple mais sans coller. Pour çela, pensez très fort à toute personne que vous détestez, votre patron? Par ex ! Prenez la pate et jetez la tres fort contre le plan de travail, d une seule main si vous voulez, et on reprend le pâton qu on jette violemment sur le plan de travail. C est tout, répétez plusieurs fois, sans pétrir a l ancienne,  et vous verrez le pâton s assouplir peu à peu! Il suffit de que.ques minutes pour obtenir un bon résultat moins fatigant que le va et vient du pétrissage quand on n a pas envie de le faire...le truc ensuite est de bien imbiber d huile et d aplatir les boules afin d obtenir une fine feiuille sans ( trop ) la déchirer et de plier le tout plusieurs fois pour obtenir un carré et laisser reposer un moment le temps de finir le reste des carrés. Au moment de cuire, après avoir bien chauffé le tajine en fonte,  reprendre le carré et l étaler cette fois avec un peu d huile avant de cuire. Feu pas trop fort pour ne pas le brûler ou obtenir un pain trop dur, juste moelleux et conserver sous un torchon le temps de cuire les autres. Çette version simple a servi pour le petit dej, j ai juste utilisé du fromage à tartiner, pour ma part, pour garnir et c est un délice.
Pour la version mhajeb, le pain est fourré et la farce s y trouve enfermée pendant sa cuisson. Il peut faire office de dejeuner, j en avais accompagné une bonne soupe harira. J avais préparé une sorte de compotee poivron,oignon tomate fraîches piquante et sèche, j ai laissé s évaporer l eau et refroidir. Il y a plusieurs version pour les mhajeb farci, entre les simples  qui consistent à farcie et cuire ( risque de trou dans la pate ) et les doubles ou il faut cuire un carré simple qui sert de base pour la farce à enfermer dans une autre pate, j ai fait a ma facon. J ai fait cuire un carré,étalé mais finement et cuit tres vite, la pate ençore bien souple, comme précuite, j ai garni et ferme en carré que j ai enfermé en portefeuille, en soudant les bords et recuis son. Au final, je n utilise pas énormément de pate, et c est bien feuilleté. J ai varié en utilisant des garnitures comme thon, fromage, olive etc.
Voilà, tout bête tout simple, et la pate se conserve bien quelques jours, les boules huilées et bien enfermées dans une boite au frigo.





mardi 8 décembre 2015

Le wok de mes rêves du moment, bœuf piquant, nouilles et légumes et que ça saute !

Oui, je redeviens carnivore. Allez comprendre, j ai renoncé, je sais qu en ce moment, j ai des envies bizarres ( j étais pratiquement végétarienne il y a quinze ans ), et des répulsions inexpliquées, et que ça va ençore durer quelques mois :-) alors j essaie de m y faire! Apres la fixation sur les pizzas et sandwichs, il fallait arriver à faire des nouilles sautées au bœuf, mais pas sèches, saucyyy, piquant, bons comme les traiteurs asiatiques d ici...je n y arrivais pas pour au moins deux raisons, le Bœuf que je cuisinais ençore loins que je ne goûtais et l indescriptible goût piquant que je n arrivais pas à reproduire. On m explique sur un groupe que c est la sauce chili, je pousse le vice jusqu a prendre la version hot,soit la Chili and Garlic. Et le bœuf, je finis par apprivoiser, entre le cru ( beurk) et les lamelles semelles ( beurk) je trouve les trucs et mes marques ! Finalement j ai utilisé les trucs du bœuf loc lac que mes copines adorent ainsi que l ajout de bicarbonate facon pincée magique pour attendrir, et ajoute un peu mes trucs pour que ce soit bon, goûteux, piquant sans brûler, saucyyyyy sans etre sec. Le petit ençore réfractaire à ce genre de plat ou les légumes sont trop évidents, et qui ne mange pas beaucoup de viande rouge, eh bein, en lamelle il a tout mangé sans rechigner. A refaire!
INGRÉDIENTS
500g rumsteck en lamelles avec 1 pincée de bicarbonate, 1 courgette, 2 carottes, 2 tomates, des oignons verts, 1 beau poivron , 1 bout de citronnelle écrase, 150 g de nouilles chinoises
Marinade: 5 belles cs de soja, 2 cs sauce d huître, 1 cc jus de citron, 1cc ail haché, 1cc gingembre hache, maïzena et  3 cs sauce chili
Couper tous les légumes en lamelles.cuire les nouilles qqc minutes dans l eau bouillante et égoutter, reserver.
Mélangez les ingrédients de la marinade SAUF maïzena et sauce chili. En verser la moitié sur .a viande préalablement mélangée Avec le bicarbonate.
Dans un Wok, faire sauter dans un peu d huile neutre les légumes " durs", d'abord carottes puis poivrons puis courgettes puis débarrasser et reserver.
Faire sauter pendant qs minutes la viande en mélangeant vivement, ajouter tomates et oignons, bien mêlanger. Baisser le feu. allonger la marinade qui reste d un oeu d eau froide, ajouter la maïzena, bien mêlanger et verser le tout sur le wok, mêlanger laisser mijoter dejx minutes, et y ajouter le reste des légumes, bien mêlanger. Personnellement, j ai ajouté et mêlange hors du feu les nouilles pour ne pas trop cuire le tout. Bon app!

dimanche 6 décembre 2015

Le pain sandwich brioche de mes rêves, oui encore, je rêve beaucoup :-)

En grande gourmande, j aime bien l idee de pouvoir dupliquer les délices que je déguste parfois chez certains pâtissiers. Parmi elles, les mini sandwichs de gourmandise et aussi les sandwichs de decarlo. Les premiers sont en format euh...petits fours, bien frais, emballés individuellement, garniture simple, Mayo, thon, salade, mais en bouche avec les mini pains brioches ca donne un très joli résultat, les seconnnnds mmmmmmh il faut imaginer le meme pain, avec çe côté moelleux presque sucré qui contraste cette fois avec une sauce harissa, thon et œufs. Ca paraît bizarre et pourtant c est très bon. Hélas, deux fois hélas, le sandwich est à peine plus grand, j en mangerai bien 3 facilement si ce n etait le prix. Et la décence. Et les kilos tout ca tout ca ...hélas bis parce que mon Loulou m accompagnait et il s est laissé tenter par du salé cette fois et malgre ses efforts il n a pas pu aller bien loin dans la tentative de dégustation. Tropppp piquant pour son palais. Il a fallu que je lui promette de lui en faire, en moins piquant. Et ne trouvant pas mon bonheur d ersatz dans les pains vendus chez les boulangers, j ai dû donc en faire :-) alors je sais qu a la base, le pain au lait, c est plutot bien sucré, plutot petit déjeuner qu en cas mais je trouve que çe côté rend plus gourmand le mélange avec la farce! J ai essayé et adopte çette reçette en petit format et grand format et c esr tres vite parti. Bon, ceci dit, on ne peut pas mettre trop de trucs dans la version grand format. J ai choisi la reçette parce qu elle contenait plus d œufs et de beurre que les habituelles, çe qui laissait présager un côté bien moelleux, et j avais raison :-) je la dois à Valérie qui l'a doit  Piroulie qui la doit à DJouza je crois :-)
Ingrédients
500 g de farine, 220 g soit 22 cl de lait, 70 gbeurre  pommade, 60 g de sucre, 1 sachet de levure boulangère instantanée soit 11 g , 1 oeuf entier et 1 jaune d oeuf (1 autre jaune avec du lait pour dorer)
Mélanger farine, levure,sucre, lait et oeuf ensemble, des que vous formez un ensemble homogène , ajouter le beurre et bien pétrir. N ayez pas peur çela va petit à petit se ramasser en pâton homogène meme si ça colle au debut. Bien pétrir ou tricher comme moi a l iNdienne :-) prendre le pâton et le lancer tres fort contre le plan de travail, répéter en imaginant là votre pire ennemi, vous allez voire, ça défoule et ça MARCHE :-)
Laisser lever une première fois, disons une heure, puis façonner vos petits pains, couper des boules et rouler en allongeant un peu. Laissez ençore lever et dorer au jaune avant d enfourner pour 15 mn environ à 170°. Comme toutes les viennoiseries, ça se congèle bien.


lundi 23 novembre 2015

L autre pizza de mes rêves, pizzette facon decarlo( tunis)

C est inexplicable, et n importe quel aspirant pizzailo en aurait les cheveux hérissés mais la pizza simple appareil, presque banale qui se vend chez MAmi ( que j avais déjà essayé d adapter grâce aux recettes de Laura dans cet article) et chez DEcarlo exercent sur moi une attraction bien plus forte que toute pizza bien garnie, cuite au feu de bois patati patata.
Une pate a pizza moelleuse, légèrement briochée, presque sucrée sur les bords dorés, avec des des de tomates fraîches dégoulinantes, a peine acides pour taquiner le palais, quelques des d anchois et un peu d olives noires....mhhhh le paradis! Je suis capable de faire tout le trajet pour en manger, mais souvent je n en trouve pas...les pains au chocolat s écoulant avec beaucoup plus de facilité, je suppose qu il ne s en fait pqs une grosse fournée en dehors des heures du déjeuner. Chose totalement absurde puisque les noctambules du centre ville sont autant friands de pains au chocolat de decarlo que de lablabi chez weldebba...de préférence à 1 h du mat...bref. Me voilà donc à la recherche de la recette. A en bidouiller.
La pate doit contenir des œufs et un peu d huile pour ce côté brioché en bouche, le moelleux devrait être apporte par le lait, que je n'oublierai pas d utiliser pour dorer le bord. La garniture ne devrzit sans doute pas etre cuite, tres nature, pas sèche non plus, ne pas laisser les tomates égouttées  pour en récupérer le jus. Le résultat est presque identique, je n avais pas d anchois sous la main, mais l intérieur y ressemble a s y méprendre, la pate est peut-être un peu plus épaisse chez eux et le bord plus doré je pense, mais je la tiens je la tiennnnns! Je me suis vraiment régalée et je la partage avec vous :-)
INGRÉDIENTS ( 7 pizza individuelles)
500 g de farine ( j ai pris une farine spécial pizza) , 1 bonne cac de levure sèche boulangère, 3 cs d huile, 1 oeuf, du sel, et autant de lait/ eau tiède qu il faut pour obtenir une pate homogène moelleuse au pétrissage. Laisser reposer une petite heure avant de dégazer et étaler 7 boules en appuyant un peu a 2/3 cm du bord aux doigts ( pour que la garniture ne s échappe pas)
Pour la garniture, couper en petits morceaux les tomates fraîches ( j en ai utilisé 6/7 belles tomates) en les épépinant maiiiiiis ne pas débarrasser le jus qui s écoule des tomates. Les saler, poivrer légèrement une pincée d origan si on veut. Déposer au centre des pizzette set étaler et bien appuyer et écraser à la cuillère pour faire adhérer et écouler le jus qui va imbiber la pate. Ajouter des morceaux d olives noires et si on souhaite des des d'anchois. Cuire au four a 190/200 pendant 10 minutes environ pour que les bords dorent. Régalez vous!


samedi 20 juin 2015

Dbaret Romdhan/Menu ramadanesque 2015: le plein d'idées de l'entrée au dessert en photo!

                                           Inchalah romdhankoum mabrouk ! J'ai pensé à vous avec cette balade gourmande en recettes pour ce mois saint :-) Voici de quoi piocher pour élaborer votre menu ramadanesque, les recettes sont variées, cela va du simple au plus élaboré, et du traditionnel tunisien et régional au plus exotique, cliquez directement sur l'image pour accéder aux recettes , j'espère qu'elles sauront vous plaire. Quant à moi je vous donne rendez-vous dans de futurs posts, à bientôt :-) 
ENTREES FROIDES

                                       

             Plus de 30 recettes de bloggeurs autour de la méchouia (salade grillée tunisienne)!

salade de poulpe

http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/07/assiette-iranienne-jouji-kebab-salada.html
                                                            Salada chirazi (salade fraîche iranienne)
 

 
 
http://crimetcondiment.blogspot.com/2008/02/mon-menu-libanais-2-ma-salade-fattouche.html
                                                                 Salade Fattouch

http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/08/salade-au-poulet-grille.html
                                                               Salade au poulet grillé
http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/09/salade-tandoori.html
                                                              Salade tandoori

 ENTREES CHAUDES


http://crimetcondiment.blogspot.com/2009/06/chorba-frik-au-poulpe.html
                                                     Chorba frik au poulpe frais
http://crimetcondiment.blogspot.com/2012/02/soupe-mhamssa-au-poulpe-seche.html
                                                        Mhamsa au poulpe séché
http://crimetcondiment.blogspot.com/2010/09/delicieuse-harira-ma-facon-pour-kouky.html
                                                           Harira à l'agneau

http://crimetcondiment.blogspot.com/2012/03/bento-box-8-fricasse-tunisien-et-salade.html

                                                         Fricassé (beignet farci tunisien)
http://crimetcondiment.blogspot.com/2010/03/buffet-pour-lanniversaire-de-bebe2.html
tajine bicolore et tajine feuilleté à la viande

                                                       
http://crimetcondiment.blogspot.com/2010/08/brik-la-goulettoise-pate-petrie-la-map.html
Brick de la goulette (pâte pétrie maison)

http://crimetcondiment.over-blog.com/article-6213813.html
                                                         Danouni crevettes
http://crimetcondiment.over-blog.com/article-6478723.html
                                                         Croquettes de crevettes

http://crimetcondiment.blogspot.com/2012/11/sweet-chili-sauce-maison-et-ses.html
                                               
                                             Croquettes thon légumes et sa sauce sweet chili maison
http://crimetcondiment.blogspot.com/2012/09/trio-de-brick-danouni-et-petit-tutoriel.html
                                  Brick danouni avec étapes détaillées de façonnage rapide et 3 idées de farce


                                                                 VIANDES ROUGES
http://crimetcondiment.over-blog.com/article-10811775.html
                                                         Tajine" merguez"


http://crimetcondiment.blogspot.com/2010/11/la-mrouzia-de-ma-grand-mere-un-delice.html
                                                               Mrouzia de ma grand-mère (sucré-salé)

  VIANDES BLANCHES
http://crimetcondiment.blogspot.com/2014/02/piccata-de-dinde-et-son-tian-de-legumes.html

                                                                 Piccata de dinde
http://crimetcondiment.blogspot.com/2015/06/chicken-fun-4-recettes-vraiment-rock.html
                                                    4 recettes originales de poulet rôti au four
http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/10/enchiladas-au-poulet-et-tortillas.html

                                                             Enchiladas poulet

http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/08/escale-en-algerie-batata-baranya-ou-du.html




                                                             Poulet à l'algérienne (batata barania)
http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/08/bouliss-mkateff-ou-poulet-ligote.html
                                        Poulet farci à la tunisoise (le gendarme ligoté ou "bouliss mkatef")

http://crimetcondiment.blogspot.com/2010/03/escale-en-malaisie-bergedil-curry-de.html
                                                 Curry de poulet malaisien
http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/07/wok-and-roll-6-woka-la-libanaise.html
                                                          Wok....libanais!
http://crimetcondiment.blogspot.com/2012/02/poulet-general-tao.html

                                                        Poulet général tao (sucré salé)
http://crimetcondiment.blogspot.com/2012/03/douida-zaara-mfaoura-vermicelles-dorees.html
                                                Douida mfaoua poulet (vermicelles à la vapeur au poulet)

        POISSON ET FRUITS DE MER 
http://crimetcondiment.blogspot.com/2013/07/kefta-de-poisson-facon-tunes.html
                                                         kefta de poisson à la Tunes (juive tunisienne)
                                        
http://crimetcondiment.over-blog.com/article-12799132.html
                                                           Loup farci en étapes

http://crimetcondiment.blogspot.com/2009/06/succulent-poisson-la-creme-fraiche.html
                                                       Poisson à la crème

http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/05/une-rencontre-gourmande-chez-mille-et.html
http://crimetcondiment.blogspot.com/2008/03/sardines-farcies-la-soussienne.html
                                                                   
                                                       Sardine farcie à la mode du Sahel
http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/04/sardines-simplement-farcies-la.html
                                                          Sardine gremolata
http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/09/biryani-aux-crevettes-khaliji-style.html
                                                      Biriani crevettes (riz khaliji)
http://crimetcondiment.over-blog.com/article-12653170.html
                                                     Boulettes de mérou

http://crimetcondiment.blogspot.com/2008/04/fruits-de-mer-la-gargoulette-ma-faon-et.html
                                                   Fruits de mer en gargoulette
                                                     Noicer aux fruits de mer (pâtes tunisiennes)

                                                                     DESSERTS
http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/10/petits-pots-de-creme-express-la.html
                                                        Crème à la pistache -sans oeuf ni crème
http://crimetcondiment.blogspot.com/2011/06/la-creme-des-cremes-dessert-au-chocolat.html
                                                        La crème des crèmes au chocolat
http://crimetcondiment.blogspot.com/2009/09/balouza-revisitee-la-pate-pralinee.html
                                                         Balouza au praliné
http://crimetcondiment.blogspot.com/2012/09/mahlabia-la-pannacotta-orientale.html
                                                      Mahlabia (crème panacotta orientale)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...