Mouled mabrouk avec une délicieuse assida à la...pistache! (étapes en photos)

            
           Mouled mabrouk  aux musulmans qui  sont bons,  tolérants,  ouverts,  et  censés, pour  faire  comme  mon  amie Annie:-)  Je  m'essaye à  l'assida  depuis quelques  années  avec  des  raccourcis évidents, et  non moins  de gourmandise.  J'ai ainsi  commencé  par  la  bonne  assida  au  zgougou, une spécialité tunisienne, pour me mettre  depuis deux  ans à celle  aux  noisettes, un  vrai  bonheur en  bouche.  Cette année,  j'ai  essayé  une autre  version, un peu par  hasard,  parce  qu'il  me  restait  de  la  pâte  de pistache  que je voulais  écouler.  Par superstition, je ne  l'ai pas explicitement  annoncée  puisque  je  n'en  ai   jamais  fait et  je  n'en ai pas  trouvé  la  recette dans ommek sannafa par ex. J'ai  donc juste  adapté  celles  aux  noisettes, en  partageant  la  quantité  par deux, ça m'a donné l'équivalent  de  6  petits bols.
             Le résultat côté  texture est  parfait, côté goût  et  couleur  équibré. J'avais peur que  ce  ne soit  pas assez prononcé, et  avais  prévu de  tricher avec de l'arôme -faute avouée à moitié pardonnée...- mais finalement  c'était  vraiment très bien au  naturel. Résultat différent, délicieux et goûteux  même si la version  noisettes  reste  ma préférée  parmi toutes à cause de la torréfaction. Ceux qui y ont goûté ont fini les bols:-) et mon petit zozo a adoré. J'ai utilisé  un  demi-pot (250g),  je  vous donne  donc  les  proportions  que  j'ai  utilisées. Et la bonne nouvelle, c'est que cette année, j'ai pris des photos des étapes pour vous, et que j'ai écrit le post la veille du mouled, histoire  d'avoir la recette assez tôt pour le prochain:-) N'hésitez pas à vous lancer: j'ai fait la assida le temps de préparer des pâtes pour le dîner, tout en  répondant au  téléphone pour une très chère copine et une non moins chère tante, aidée par  mon pied  mixer, c'est  dire!!!

 INGREDIENTS
POUR  LA  CREME  A  LA  PISTACHE
250 g  de  pâte  de  pistache  (crémeuse, en  pot  chez BELGAIED  HSSINE)
150g  de sucre  en  poudre
85 g  de  farine
825  ml  de  lait (entier  si possible)
25  ml  d'eau  de  géranium


 Diluer la pâte de pistache  en ajoutant le lait peu à peu (j'utilise le pied mixer là et pour la cuisson), ajouter le liquide obtenu à la farine petit à petit en donnant des coups de pied mixer également pour éviter les grumeaux. Faire filtrer ce liquide, et à ce que vous allez recueillir, ajouter le sucre et mettre à cuire à feu moyen doux, en mélangeant constamment la cuillère en bois. 

Personnellement,  dès  que  je  vois  qu'elle épaissit  au  fond,  je  donne  des  coups  de  mixer  plongeant  (hors du  feu),  et je  reprends  ensuite  la  cuisson normalement,  en mélangeant. Je  suis  les  conseils  d'un  chef  qui  recommande de  ne  pas  mélanger  en cercle, mais en  traçant un  8 pour  maîtriser  la  chaleur  de façon uniforme. Je  reconnais  la  cuisson  au  fait  que  la  crème  nappe  la  cuillère:  vous  tracez  un sillon,  au doigt,  dans  la  cuillère  nappée  de  crème, il  ne  doit  pas  se  refermer.

Verser  dans les bols ou les coupes  en  laissant  la place de la couche de crème pâtissière. Il faut quelques heures entre les deux (par ex. j'ai fait l'assida à 18h et la crème à 21h passées), et une fois les bols prêts,  les laisser la nuit dans un endroit frais (mais pas le frigidaire) et ce n'est que le matin, après la déco, qu'on peut les mettre au frigo.

POUR  LA CREME  PATISSIERE
500ml de  lait  (entier  de  préférence)
100g  de  sucre  en  poudre
2  jaunes d'oeufs
2  cs  de  fécule  de  mais  (maizena)  ni  trop  bombées  ni rases
2  cs  d'eau de  géranium

             
1- Dans une casserole (de préférence aluminium pour que le fond ne brûle pas), versez le lait froid et la maizena. Bien remuer pour qu'il n'y ait plus de grumeaux. J'ai tout mixé avant de verser dans la casserole


2- Ajoutez le sucre, le ou les jaunes d'oeuf et  1  cs  d'eau de géranium. J'ai remixé ce deuxième mélange, ajouté au premier, le tout filtré au-dessus de la casserole pour éviter les "filaments" des oeufs(enfin les trucs bizarres dont je ne connais pas le nom, hi hi).

3- Mélangez bien puis portez sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe, avec là encore le truc du sillon

. Ne pas paniquer, votre ami le pied-mixer plongeant est là en cas de foetus de "grumeaux"...

4- Ajouter la deuxième cs d'eau de géranium, portez à ébullition . Laisser refroidir juste quelques minutes avant de la verser sur la couche de "crème à la pistache", vous pouvez la filmer au contact  pour éviter la formation d'une "croûte" le temps qu'elle soit moins chaude.

5- Préparez vos bols ou jolis verres. Versez la crème encore un peu chaude et parsemez le dessus de pistaches ou amandes concassés ou de pignons...Laisser la crème refroidir à température ambiante (de préférence une nuit) avant de décorer.
DECORATION
Vous trouverez des idées de décoration traditionnelles ici. Mais cette année, panne d'oreiller et zozo dans les pattes, j'ai utilisé des emporte-pièces pour faire des formes toutes simples, ça va très vite!

Je vous offre pour finir cette cuillère virtuelle, un pur régal:

Petits pots de crème express à la pistache (sans oeufs, ni crème ni beurre ouffffff)

       
      Tu n'as plus de beurre, tu n'as pas de crème, fraîche , ni d' œufs, ni même l'envie d'en mettre, dans ta recette (comme d'hab), même pas l'ombre d'un yaourt chez toi,  pas l'envie de descendre acheter des trucs chez l'épicier. Tu as juste envie d'un petit dessert tout simple, pas compliqué, archi-rapide à faire avec deux ou trois ingrédients. et tu as de la flemme à revendre Alors tu pioches chez Eryn une recette que tu adaptes au contenu de ton frigo, de la pâte de pistache qui attend depuis des lustres. Résultat, tu obtiens une crème délicieuse, faite en 10 mn cuisson comprise ou presque, texture parfaite, à la  très jolie couleur et pas très sucrée. 

INGREDIENTS (pour 3 pots)

25 cl de lait (fait avec du demi-écrémé mais le lait entier fait des merveilles aussi)

2 cs de maizena

2cs de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 cs de pâte de pistache *(ou si tu as le courage, la même quantité de pistaches réduites en pâte au mixer)

1. Diluer la maizena avec un peu de lait froid puis ajouter le reste de lait, les sucre, et la pâte de pistache. Donner  un coup de mixer plongeant pour tout homogénéiser.
2. Amener à ébullition sur feu doux, en mélangeant à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux (n'oublie pas que ton camarade mixer est à côté en cas de), laisser épaissir deux petites minutes et verser dans les pots.Laisser revenir à température ambiante et mettre au frigo (couvertes  de papier film), je les préfère bien froides. J'ai juste décoré de dés de cranberries pour un goût légèrement taquin.

* pot de pâte (500g) acheté sur un coup de tête environ 17d , Rue d'Espagne, on trouve également de la pâte de noisettes ou de zgougou à côté.

Bientôt l'Aid: assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache (nouvelles variétés)

Gâteaux sfaxiens à la pistache, le retour! Ce qui est amusant pour cet assortiment, c'est que je n'avais absolument pas goûté ces douceurs contrairement à celles-ci (déjà commandées à l'époque pour mon mariage), et que j'avais encore moins la recette.

Ces petites douceurs sont de création plus récente dans le hlou sfaxien, elles témoignent si besoin est de la qualité exceptionnellement inventive de cette pâtisserie régionale tunisienne dont la présence se fait de plus en plus indispensable pour toute cérémonie réussie. Ce plateau comporte la marguerite à la pistache, le gâteau fleuri et le "kaak madhfour" ou couronne tressée .

Essayer de reconstituer la recette fut la partie la plus difficile de la préparation de cet assortiment, sa confection ne présente pas de difficulté particulière, il faut simplement aimer façonner des modèles de ses mimines et j'avoue qu'à quelques jours de mon accouchement, cette activité fut une occasion pour me relaxer...Ce que je n'arrivais pas à deviner, c'était l'ingrédient tout blanc qui constituait la décoration (pétales, roses etc.) des petits gâteaux. Trop blanc pour être de la pâte d'amande...Je flâne de site en site et par hasard, j'atterris ici où je découvre la composition de ces gâteaux et l'ingrédient mystère: le fondant!!!

Le fondant est une sorte de pâte confectionnée à partir de sucre glace, de sirop avec de la glucose. Vous pouvez en retrouver la recette chez Bahia avec ses superbes réalisations. Je savais aussi qu'on pouvait en trouver, et pour ne pas changer, j'en commande chez mon fournisseur préféré (merci pour votre patience, les gentils vendeurs qui font aussi office de conseillers...). Il est vendu au poids, cette boule m'a coûté environ 700 millimes, elle était au frigo, c'est là que je l'ai gardée avant toute utilisation. Pour aujourd'hui, je vous montre comment j'ai confectionné les marguerites à la pistache et le gâteau fleuri.

MARGUERITES A LA PISTACHE

Je n'avais pas le bon emporte-pièce au moment de la confection, j'ai donc improvisé avec la tête de mon emporte-pièce canard. Mais évidemment rien ne vous empêche d'utiliser un minuscule emporte-pièce sous forme de larmes pour plus de facilité. J'ai étalé mon fondant sur un fine couche de fécule pour l'empêcher de coller, j'en avais également mis sur le rouleau.

Commencer d'abord par chauffer un peu de pâte de pistache préparée selon cette recette puis la déposer sur un moule à mini-savarin pour lui donner cette forme. Vous pouvez également préparer une boule que vous applatissez avant de produire un petit trou au centre (sans aller jusqu'au bout).

Déposer ensuite délicatement les pétales tout autour puis finissez en fixant une moitié de pistache au centre.

GATEAU FLEURI

Vous utiliserez la même forme que tout à l'heure pour la ¨pâte de pistache. Couper à l'aide du couteau dans le fondant étalé une forme de feuille et dessiner en appuyant très légèrement les nervures de la feuille. Déposer une feuille par gâteau à partir du trou. Prendre une fine bande du fondant étalé et la rouler pour former la fleur centrale que vous déposerez délicatement au milieu.

Bientôt l'Aid: assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache à ma façon (étapes et photos)

Comme promis, voici la recette des petits gâteaux sfaxiens à la pistache que j'avais fait juste avant mon accouchement. Je tiens à ajouter "à ma façon" non par fierté (euh, un peu quand même...hum hum) mais plutôt parce que je n'ai trouvé nulle part leurs recettes et que je n'ai pas (encore) suivi de cours de pâtisserie tunisienne (mais dès que ce sera fait, je fais la promesse solennelle d'en livrer les secrets ici même). Que les spécialistes en pâtisserie sfaxienne me pardonnent s'ils passent par ici et qu'ils se trouvent scandalisés par un détail de la recette que je n'ai pas...

Je me suis inspirée des photos que j'ai pu trouver ici ou là. Pour la recette, j'ai adapté ma façon de faire les boulettes à la poudre d'amande tunisienne. Il s'agit de mélanger la poudre avec un sirop, pour ensuite la travailler en boules. J'ai supposé qu'il ne pouvait en être autrement en observant les gâteaux à la pistache, pas de cuisson mais un travail d'orfèvre pour la décoration, ça tombe bien, je n'ai pas envie d'entrer en conflit avec mon four complètement fou ni de pétrir avec un ventre de quelques kilos (dont je me suis débarrassée à l'heure qu'il est pour mon plus grad bonheur, lol...).

Ingrédients (pour 38 pièces environ)

- 250 g de poudre de pistache

- 100 g de pignons (il m'en est resté mais mieux vaut prévoir large)

- 50 g de pistaches que vous aurez partagées en deux avec la pointe d'un couteau, dans le sens de la longueur

- Pour le sirop: 150 de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 10 cl d'eau, un bouchon d'eau de fleur d''oranger ou eau de rose

ETAPES DE PREPARATION

- Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients sauf l'eau de fleur d'oranger. Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn (surveiller mais ne surtout pas mélanger à la cuillère, pour que tout le sucre soit fondu, pencher de temps en temps la casserole ) avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger hors du feu. Mélanger. Laisser reposer quelques minutes. Le sirop est transparent et légèrement épais.

- Ajouter le sirop petit à petit et mélanger à la poudre. Ne mettez pas toute la quantité, ajouter au fur et à mesure et mélanger d'abord avec la cuillère puis en malaxant légèrement à la main, vérifier la texture, elle soit former une sorte de pâte. Je l'ai trouvée un peu sèche alors j'ai ajouté quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Vous devez obtenir une pâte malléable et souple, . Laisser l'ensemble reposer pendant 15 minutes à température ambiante le temps que le sirop sèche et que la pâte se raffermisse un peu plus si vous trouvez qu'elle est trop souple. Je pense que je dois vous rassurer à ce stade pour que vous ne pensiez pas avoir raté votre recette, si elle est sèche vous pouvez la travailler peu à peu en ajoutant quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, si elle est trop souple et qu'elle ne se ramasse pas en boule, laisser un peu reposer, en principe, tout se passera bien. Ramasser en boule, couvrir d'un linge et prendre la quantité désirée au fur et à mesure de votre décoration.

MODELES DE GATEAUX

1- "Ganarya" (l'artichaut)

Former un petit cône en roulant entre vos mains une petite portion de pâte de la taille d'une noix. Enfoncer les moitiés de pistache en 3 cercles concentriques en partant du sommet vers la base, elles joueront le rôle des feuilles.

2- " Mechmoum" (Petit bouquet de jasmin tunisien)

Même quantité de pâte, rouler en boule puis applatir très légèrement (une sorte de demi-sphère). Planter les pignons un à un en partant du centre du cercle vers la base.

3- Fleur

Même quantité de pâte, même décoration mais planter une pistache entière au sommet, planter des rangées de pignons et terminer par une dernière rangée de moitiés de pistache.

4- Couronne

Même quantité, et une petite boule collée par dessus en appuyant très légèrement. Planter une rangée de pignons légèrement oblique entre les deux boules.

Couvrir et laisser une nuit à température ambiante pour que les gâteaux soient plus fermes. Conserver au congélateur par température chaude. Pour l'avoir essayé, les gâteaux se conservent très bien ainsi et quand vous devez les servir, il suffit de les sortir une heure environ avant et de les laisser décongeler au frais.