A quel sein/saint se vouer?

          Par où commencer ce hors-sujet? Peut-être par raconter cette semaine trépidante en Tunisie. Un semaine plus tôt, nous allions voter, persuadés de sauver le futur du pays, chacun sous sa bannière. Déjà se distillaient çà et là, à coup de PV snappés à la va-vite, de "on dit", les résultats des bureaux de vote à l'étranger. Ennahdha, parti au passé bien lourd quoique récemment légalisé (on peut inverser la phrase),  son chef encore confortablement installé à Londres le 14 janvier, arborant des stigmates pour garanties et une hyménoplastie   pour programme politique, est déjà en tête. Elle l'était déjà dans les sondages et ses petits soldats râtissaient patiemment  le pays, sur le terrain de l'indigence, matérielle ou intellectuelle.
         Le dimanche, je vais voter. Chacun trempe et arbore fièrement son doigt, écoute avec émotion  dire  que les taux de participation ont dépassé toute espérance. A mesure que les heures passent, monte l'inquiétude dans les camps des différentes forces progressistes. On ne se soucie plus de qui va l'emporter mais de qui pourra -et voudra- faire contre-poids. La peur change de camp, un outsider râfle la mise, un certain Hachmi Hamdi. Entre temps, évidemment, la presse étrangère et les observateurs internationaux  continuent de chanter: " des élections modèles! transparentes! avec des dépassements (mauvaise traduction mais surtout plus lisse  que "infractions") négligeables" ou alors "la montée de l'islamisme". Les Tunisiens étaient déjà passés à autre chose, cette liste "aridha" est alors le cauchemar de tous. Vote massif dans des régions berceaux de la révolution, liste soutenue par un homme qui est à la fois  Ex-Nahdhoui et Ex-fervent défenseur du RCD, qui joua tour à tour sur les deux tableaux au hasard des pots de vin, installé à Londres et propriétaire d'une chaîne entièrement dédiée à sa personne. Ennahdha a peur, un transfuge qui la bat sur ce qu'elle pense être ses fiefs, et qui se fera un malin plaisir de laver son linge sale. Les gens ont peur, un masque du RCD qui se joue des tensions régionales, de l'espoir -ou plutôt du désespoir- des plus démunis, qui leur avait échappé. On ne comprend toujours pas comment il a pu échapper à l'oeil vigilant de l'ISIE.
                  Le résultat tarde. S'emmitouffe de précautionneux adjectifs "partiel", puis "provisoire". On écarte des listes de HH, la région de Sidi Bouzid s'embrase. A qui profite ce bordel? Au Rcd qui avait promis de revenir, de se venger, de ne pas lâcher? A Ennahdha qui ainsi détourne l'attention vers autrui? Aux autorités étrangères USA en tête dont il se murmure qu'elles ont soutenu le parti islamiste sous réserve qu'il joue le jeu démocratique pour absorber la colère et l'antiaméricanisme, avec toutefois un loup dans la bergerie. Sans doute un peu de tout ça.
                On mesure l'écart qu'il y a entre l'opposition incarnée par les partis de gauche et du centre à la vue des résultats. On s'y fie pour démontrer la fracture qui sépare le peuple des intellectuels. On se dépêche de brandir dans l'autre camp des  chiffres pour démontrer que les résultats ne sont pas représentatifs, compte tenu des abstentionistes, et des infractions. A quelque chose malheur est bon. Ennahdha a enfin ce qu'elle mérite, une partie  du pouvoir. Que n'avait-elle besoin de promettre monts et merveilles, moutons de l'aid et ticket pour le paradis si elle était vraiment assurée de sa réussite? Il est question d'infraction multiples qui ont émaillé le processus électoral, et si justice est rendue, nul doute que cela ne changera pas vraiment les taux. Cela contribuera à montrer que personne, pas même le parti le plus populaire  populiste, n'est au dessus des lois en démocratie. Ennahdha n'a que ce qu'elle mérite, une partie du pouvoir. Et déjà elle s'empresse d'inviter les autres partis à faire partie d'un "gouvernement d'union nationale" aussi improbable et insensé que l'ex- parti unique RCD que des acteurs-opposants appalaudissaient. Ennahda se présente comme l'incarnation de la rupture politique disiez-vous? .Ennadha a profité en mal ou en bien d'une campagne de diffamation et de diabolisation dans les médias? Qu'elle se ravale donc la façade à présent, elle passe déjà son temps à rassurer tout le monde, à dire tout et son contraire,en quelques jours. Elle compte donc (d'après les récentes déclarations de ses représentants et diférentes interviews):
- protéger les acquis de la femme
- rassurer les athées et les homosexuels
- rassurer les fêtards et les amateurs des plaisirs éthérés
- rassurer les radicaux et les salafistes de Ettahrir
Assurément le grand écart, mieux encore que ne le faisait ZABA. Voilà le double langage qui ne fera jamais de moi une adepte de ce parti qui charie sans doute d'anciens opposants,  mais aussi nouveaux arrivistes, quelques gens naifs et crédules, mais aussi des frustrés emplis de colère.
                    Je crois pour ma part qu'il est temps pour elle d'affronter  le pouvoir et de la mettre face à ses énormes mensonges responsabilités, que le combat se joue à présent sur deux fronts, l'assemblée constitutionnelle et la société civile. Pas sur le plan gouvernemental.

leçon de pâtisserie tunisienne entre amies#1/ Baklawa tunisienne

Je dois cette recette à mon métier, un vrai bonheur mais qui n'a rien à voir avec la cuisine dans la vie. La maman d'une collègue qui fut autrefois ma disciple- ce qui ne me rajeunit pas- a très gentiment accepté de me montrer comment faire trois joyaux de la pâtisserie tunisienne: baklawa tunisienne aux amandes, couronnes feuilletées alias les kaak warka ainsi que les bjaouias ou petites bouchées craquantes aux fruits secs.

C'était une ambiance très détendue, des cours comme on rêve, studieux (plein de notes, plein de photos), pratiques (j'ai mis la main à la pâte pour de vrai). La copine-appelons-la "PJHarvey"- me rappelle moi plus jeune, n'ayant pas pu apprendre grand chose de ma maman ou grand-mère, cuisine trop impressionniste, pensais-je, trop imprécise, trop intuitive pour mon esprit cartésien. Avec le temps, j'ai compris que c'est à moi de faire l'effort de garder ce précieux héritage avec mes instruments modernes, thermomètre confiseur et autre verre à mesurer, mon appareil photo et mes notes. A "pjh" qui s'est depuis mis un peu à la cuisine-et je crois y a pris goût- et qui m'a fait promettre de lui passer les recettes précises, les posts suivants sont délicieusement dédiés:-))))

BAKLAWA TUNISIENNE

La baklawa tunisienne n'a rien à voir avec une simple farce grossièrement emprisonnée entre des feuilles filo grossièrement collées les unes aux autres. Sur ce point précis, aucune recette ni photo ne peut l'égaler dans mes livres occidentaux, ni les traités de pâtisserie ni l'ouvrage de Nigella que pourtant j'adore ni ceux de cuisine grecque ou turque. C'est un avis personnel bien entendu. La baklawa tunisienne se doit d'être finement et régulièrement taillée, les feuilles parfaitement assemblées, et comme les pâtisseries tunisiennes, elle doit répondre à l'adage "tout ce qui est petit est joli". La pâtisserie tunisienne généralement abhorre les colorants et les gros modèles, et ne nécessite rien d'autre- mais ce n'est pas rien- un tour de main plutôt que des moules ou des instruments. Ceci la distingue des magnifiques créations algériennes qui rivalisent d'imagination et de matériel. Je trouve -et là aussi c'est un autre avis personnel- que la pâtisserie algérienne a su inspirer la pâtisserie moderne sfaxienne. Cette dernière s'inspire de plus en plus de nombreux modèles algériens (la rose de sable, tout ce qui est fleuri) tout en travaillant essentiellement sur les pâtes de fruits secs, pistache et amande essentiellement. Voici la recette de tata N. que je remercie du fond du coeur pour sa générosité et sa patience, la recette qui pèche par le nombre de ces détails dans ce post.


INGREDIENTS (pour un plateau moyen de 1K500)
- Pâte à baklawa: 1 kg de farine spéciale baklawa de préférence avec une pincée de sel, 1 oeuf de taille moyenne, 1 v à thé (environ 7CL) d'huile végétale (pas d'olive!!!)

- Farce: mélange d'environ 1k300 de fruits secs bien torréfiés et moulus (2/3 amandes pelées et 1/3 noisettes pelées pour moi, torréfiés, puis hop au moulin en lui demandant bien de ne pas les pulvériser en poudre trop fine), 100g de sucre glace tamisé

- Pour imbiber la pâte ("tchakchikh":-))): 200 g de beurre, 1 v à thé (7 cl) d'huile végétale, 1 cs rase de smen (beurre rance)

 - Le sirop: 750 g sucre en poudre, 50 cl d'eau (elle dépasse légèrement la couche de sucre), 1cs de jus de citron
MATERIEL

- un plateau en cuivre

- un rouleau, un verre mesureur, beaucoup de serviettes

- Un gros couteau (pas à dents) pour couper les baklawas et éventuellement une règle pour mesurer

- des compresses pour imbiber(=tchakhchikh)

ETAPES

Préparer ce qui va servir à imbiber: faire fondre dans une casserole, le beurre avec l'huile en clarifiant (enlever la mousse délicatement à la cuillère) puis ajouter vers la fin le smen. Réserver hors du feu.


Préparer la pâte à baklawa: Mélanger les ingrédients et ramasser peu à peu à la main en ajoutant peu à peu de l'eau FROIDE (environ 52 cl pour nous) et quand cela se ramasse, travailler la pâte sur une surface froide en marbre NI HUILEE NI FARINEE comme pour pétrir mais sans trop pousser en avant.

Partager en 2 parts égales puis chacune en 2 et toutes les boules ensuite en 5 parts (soit 10 parts pour le haut, et 10 pour le bas), les rouler entre les paumes de la main pour obtenir des boules régulières que l'on déposera au fur et à mesure sur une serviette et qu'on couvrira.

Sur un plan froid, mettre un peu de fécule (pas trop sinon la pâte s'assèche), tasser chaque boule, et étaler au rouleau en un cercle d'environ 10 cm, le placer entre 2 serviettes. Répéter l'opération pour les 10 boules de la couche inférieure (pas le reste, gardé entre serviettes à couvert toujours) en utilisant à chaque fois 2 autres couches de serviettes

Pour la couche du bas, huilerà l'aide de 2 ou 3 compresses imbibées du liquide préparé. Retourner le tas de serviettes cachant les cercles de pâte pour commencer par la 1ère étalée (celle qui était en bas donc), étaler à la main (pas sur une surface mais devant soi, en l'air bref) en étirant doucement pour obtenir un diamètre légèrement plus grand que le plateau, cercle qu'on déposera à 4 mains sur le plateau, en tirant pour qu'elle soit fine (mieux vaut qu'elle soit un peu trouée qu'elle ne soit grossière, ce sera caché de toute manière), en pressant bien sur les côtés pour la fixer. Crever les éventuelles bulles d'air avec un cure-dent, huiler doucement avec la compresse par touches. Continuer de même jusqu'à épuisement des 10 boules MAIS NE PAS HUILER laface de la dixième (qui sera en contact avec les fruits secs)

Mettre alors la farce en remplissant plusieurs un bol, on le renverse dessus, on tasse bien puis on vérifie avec un cure-dent planté qu'on a bien la même hauteur partout sur le plateau. Asperger alors un peu partout d'eau de géranium ou d'eau de rose.

Répétez exactement l'étape 5 pour les 10 boules réservées en veillant là aussi à NE PAS HUILER LA FACE DE LA DERNIERE, celle du haut.

Laisser sécher, la baklawa est prête au découpage quand la face est bien sèche. Utiliser un grand couteau non cranté systématiquement badigeonné du liquide gras utilisé tout à l'heure à chaque fois: commencer de devant vous vers l'arrière, donner une poussée avec la pointe pour toucher le fond du plateau et abaisser peu à peu la lame pour TOUJOURS toucher le fond (ne pas faire des mouvements de balancier rapides qui déchireraient la pâte).

Pendant le repos du plateau, préparer le sirop. Mélanger sucre+eau+jus de citron et amener à ébullition, cuire sur feu moyen pour obtenir un filet assez épais entre deux doigts. Tata N. y plonge un petit bout de citron qui devra changer de couleur. Le thermomètre affiche 130° environ quand cela est prêt, pour ce jour-là, on avait mis environ une quinzaine de minutes.

Le plateau cuit chez le boulanger à haute température, il doit l'arroser après cuisson du sirop réchauffé, dès la sortie du four.

Moi, j'ai essayé de la faire seule quelques mois plus tard mais comme je n'avais pas un plateau de dimensions identiques, j'ai fait avec ce que j'ai. Celui-ci était légèrement plus petit, donc, la baklawa un peu plus haute. Le sirop ne suffisait donc pas vraiment, mais c'était très bon quand même!!!J'en ai profité pour essayer avec succès la découpe en étoile, copiée sur celle de Kaoutar ici (clic).

 

 Je participe avec cette recette au concours de pâtisserie sur le blog de Hanane

Quenelles de merlan gratinées d'après le chef Rafik Tlalti

Parmi les photos postées dans le message précédent, le plat principal avait tenté mes chères amies, Misscook et Wiss, qui trépigne d'impatience;-) Je commencerai pas lui et non par les entrées pour leur faire plaisir ;-)

La recettes est inspirée par celle du chef Rafik Tlatli, extraite de son succulent livre, "Saveurs de Tunisie". J'apprécie le chef lorsqu'il écrit autant que je déteste ce qu'il fait à la télévision...C'est sûrement une question de moyens, mais lorsqu'il officiait sur Hannibal TV, la présentation des plats laissait à désirer, et ceux-là n'étaient pas toujours tentants ou recherchés. En revanche, ses recettes dans le livre collectif "Délices de Tunisie" et dans le sien, "Saveurs de Tunisie" sont souvent (pas toutes hi hi) authentiques ou originales. Ma seule réserve pour son livre concerne les desserts, un brin compliqués ou bourratifs(charlotte de bssissa ouille!!!)...Bref, tout ça pour vous dire que je compte en tester plusieurs recettes, dont le blog se fera l'écho.Passons tout de suite à la recette qui nous intéresse. J'y ai un peu changé l'assaisonnement des quenelles ainsi que la confection de la sauce. Elle est très goûteuse et on peut préparer quenelles et sauce à l'avance, les congeler, puis le jour-même les assembler dans le plat à gratin.

INGREDIENTS

600G de chair de merlan (à gratter avec une cuillère ou un couteau pour la récupérer, j'étais partie d'environ 1kg et demi de poissons entiers, les chutes et têtes ont servi pour la soupe)

3 cs de crème fraîche (un peu moins d'un pot)

sel, poivre, 1cc bombée de hrouss( flocons de piment séché fumé)

Pour gratiner: un lit de poivrons/oignons coupés et une bonne poignée de fromage râpé (gruyère)

Pour la sauce: 3 gousses d'ail écrasées,2 bonnes cs de tomates concentrées, 3 tomates mondées et cubées (ou la moitié d'une boîte de conserve), 1bonne cc de harissa , 1cc de tabil, sel poivre, huile d'olive, 300 gr de petites crevettes, 2 feuilles de laurier,

- Passer la chair de merlan au mixer puis au tamis fin( je ne l'ai pas fait...), remettre au mixer avec la crème, et les épices.

-Faire bouillir de l'eau dans une marmite profonde, façonner avec deux cuillères des quenelles, les plonger dans l'eau, elles sont normalement prêtes à être recueillies quand elles remontent à al surface. Bien les égoutter.

-Entre-temps, préparer la sauce en faisant revenir l'ail et les deux tomates dans un peu d'huile, assaisonnner, couvrir d'eau et à ébullition ajouter les crevettes, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, la sauce ne doit pas être trop épaisse (comme pour des lasagnes en fait). Je sers le reste de sauce à part.

-Déposer les quenelles sur un lit de légumes et les napper de sauce, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four.