vendredi 18 mai 2018

Zouza ou Djouza (gâteau noix) façon raffaello

Le premier jour de ramadan est toujours très cool chez moi, car je romps le jeûne chez belle-maman. J'en profite souvent pour préparer un truc sucré ou faire des pâtes maison à congeler. Cette année, j'ai eu envie de fraîcheur, alors il y a eu de la tarte aux fraises et un entremet inspiré par l'excellente Inès Jedidi Khemakhem, pâtissière artiste très discrète et raffinée chez qui j'avais pris le gâteau d'anniversaire de Lola.Mais il y a eu aussi un essai de jouza revue façon raffaello et ma foi, les dégustateurs ont adoré!
crimetcondiment djouza
Le gâteau en forme de noix est un classique très apprécié en Tunisie, mais je n'aime pas sa version classique trop sucrée, fourrée de confiture de lait. Souvent, je la fais avec du chocolat. Cette fois, j'ai eu envie de quelque chose de doux, mais pas écoeurant, et pas non plus de pâtisserie qui dégouline de sirop. Je vous propose cette recette simple, avec une pâte que j'aime bien,  assez friable et sablée, que j'ai élaborée au fil des essais. Je vous mets aussi quelques astuces pour la cuisson.
INGREDIENTS (pour 15 noix environ)
200g farine, 50 gfécule (maizena), 125 g beurre mou, 1 oeuf, une demi cc levure chimique, 2 cs de sucre (remplaçable par du sucre vanille)

Pour le fourrage: du lait concentré sucré, de la noix de coco, des noisettes entières torréfiées
Pour la décoration: chocolat blanc, coco râpée


  1. Mélangez en sablant le beurre et la farine avec sucre et levure, ajouter l'oeuf, ramasser sans trop travailler
  2. Former des boulettes et donnez leur une forme un peu oblongue. Pour la taille, la photo vous aidera peut-être; c'est plus gros qu'une noisette; mais moins qu'une noix quand même; ça ne doit pas dépasser la taille des orifices de votre moule sinon ça sera cru ou mou. Laissez reposer au frigo, moi une nuit, mais ça peut-être une heure. 
  3. Pendant ce temps, préparer le fourrage. J'ai mélangé du lait nestlé et de la noix de coco râpée pour obtenir un mélange mou mais qu'on peut malaxer. J'ai dû mettre 200 g de lait nestlé (la moitié de la boîte) avec environ 75g de coco. 
  4. Pour la cuisson chauffer à feu  moyen le moule (je beurre légèrement les cavités), et poser les boules allongées en les ayant légèrement enfoncées pour qu 'elles ne se déforment pas. Appuyer mais doucement (sinon ça colore) pour bien fermer le moule. Je cuis sur les deux faces environ 3/4 mn en tout à feu doux; à vrai dire, j"ouvre pour voir si la couleur est belle.
  5. Laissez complètement refroidir les coques, les ranger à deux par taille, remplir de votre fourrage avec une noisette au centre. 
  6. Pour la déco, j'ai enduit de chocolat blanc fondu et roulé dans la coco avant un léger repos u frigo. 
    Djouza Zouza façon raffaello
J'espère que ça vous plaît, vous me direz si vous avez essayé :-) 

dimanche 13 mai 2018

Les pâtes aux boulettes tuniso-italiennes, notre nouveau classique!



Est-ce qu’on vieillit en cuisine ? Comment sait-on qu’on a pris de l’expérience, des rides, de l’âge en cuisine ? je ne sais pas vous mais moi, je pense que c’est lorsqu’on refait ses classiques, qu’on change sa façon de faire, parfois radicalement !

Sur ce blog, j’avais longuement parlé de mon incapacité de cuisiner en grande quantité, de mes phobies comme les œufs, la friture, la viande. Les choses ont beaucoup changé et il va bien falloir que je vous en parle un de ces jours... Je ne viens pas souvent par ici, le temps me manque, mais j’alimente surtout un deuxième blog, plus proche de mes lubies du moment, plus maman, plus femme, plus éducation, plus lecture,plus tout ! Cela me ferait plaisir que vous y jetiez un œil et que vous me donniez votre avis.

Après un moment d’engouement pour les bizarreries culinaires, les ingrédients à la mode (ahhh la tonka, l’agar agar etc.) et les plats épate belle mère, il faut se rendre à l’évidence ! Cuisiner sert avant tout à se délecter, et se nourrir ! Un plat qui ne nourrit son homme pas plus que ses gosses, c’est un plat raté désormais. Les classiques c’est bien aussi, les prises de risques aussi mais pas quand ça nous prive de repas.

Depuis maintenant un an et demi une petite princesse a fait en entrée dans la famille, Ilyne alias Lola. Passé un premier moment de diversification, j’ai décidé  de ne pas me casser la ^tete en cuisine avec elle (comme beaucoup d’autres choses) et elle mange presque tout avec nous. J’ai la main légère sur les épices et la harissa, mais je lui fais goûter de tout.

Depuis un an et demi, je n’arrive plus à cuisiner tous les jours, mais je n’aime pas les restes, ni jeter, ni remanger les mêmes plats. Alors je fais de la cuisine une fois par semaine pour 4/5/6 jours !!!Et ça marche, j’ai la paix, mon dîner est prêt et j’ai même l’occasion de faire un truc pour le fun ou oser tester quelque chose si je peux, puisque nous ne mourrons pas de faim. Mon ami est désormais le congélateur (et aussi le frigo et aussi la liste des courses avec le menu). Je fais donc ce qu’on appelle outre atlantique des « prep meal » mais moi je cuisine complètement ou presque. Rien ne m’énerve plus que de pré pré pré préparer …Je vous parlerai un de ces jours de mon rituel.

Depuis un an et demi j’ai des plats un peu classiques qui font fureur et que mon aîné adore. Parmi eux, ces boulettes tuniso-italiennes qui sont le comble du comfort food, et qui conviennent parfaitement à ces frimas venues d’un coup  après une chaleur suffocante, parce qu'il n'y a plus de saison ma petite dame...  Il s’agit de sauce pour pâtes avec des boulettes un peu plus parfumées et goûteuses que les « bnadek ». J’ai repris le base de mon burger que j’ai déjà évoqué ici.  Cela donne des boulettes moelleuses, pas sèches et bien rassasiantes. Je les agrémente des herbes  à l’ italienne et  des épices tunisiennes, un peu de fromage ajoute du fondant et voilà !!! C’est vraiment un plat économique je trouve, j’ai dû faire des pâtes pour une dizaine de personnes et un peu plus qu’un kilo de viande hachée m’a fait une énormmmmme quantité !!! Il m’en restait même pour nous, la famille.  Je partage avec vous cette recette qui vous plaira, je l’espère ! D’autres recettes suivront, faisant partie de mon évolution personnelle.



INGREDIENTS pour 500 g de pâtes (on aime les fell ou spaghetti par ici)

 POUR LES BOULETTES : 500g de viande hachée, 50 g de fromage râpé goûteux de bonne qualité (pour moi le mix de fiori), 2 tranches de pain de mie sans croûte, trempées dans un peu de lait et un jaune d’œuf, une poignée de persil, une cs d’oignon râpé, une cc d’ail, une cc de basilic, d’autres herbes si vous aimez (estragon, thym …), une cc des épices suivantes curcuma, tabil, harissa, sel et poivre au goût

POUR LA SAUCE : 1 boîte (400g) de tomates concassées environ 100g de tomates concentrées, sel, poivre, harissa au goût, du laurier, une cc de tabil, de l’huile d’olivre



1.       Confectionner les boulettes  en mélangeant  tous les ingrédients (il faut égoutter la mie !) puis les rouler avec les mains humides pour qu’elles ne collent pas.

2.       Dans une poêle profonde les faire revenir dans un fond d’huile sur toutes leurs faces, et dès qu’elles sont  saisies, verser les ingrédients de la sauce tomate. Mouiller d’eau et laisser cuire lentement soit 30 mn, à couvert, puis découvrir pour que la sauce soit épaisse. Voilà !! Il  suffit de faire cuire les pâtes et de mélanger !

jeudi 30 novembre 2017

L assida de zgougou est morte- vive l assida de dattes!

Le mouled cette année est particulier. La.spéculation et le.danger lié au stockage des graines du zgougou ont très vite amené l association de protection du consommateur à appeler au boycott. Et je vois d après les étalages délaissés au supermarché que ça marche relativement bien!

Pour ma part j ai croisé l assida de dattes un peu partout sur 'e réseau social, des sites ou les cartes des traiteurs. Suffisamment pour titiller ma curiosité !
 La même recette ou presque circule, confirmée par deux gentilles dames, Ilhem et Donia. Qu elles soient remerciées ici. Ma version est à base d eau car le lait me semble dénaturer le.tout et apporter trop de gras.

 J ai testé une petite quantité et j avoue avoir été agréablement surprise. Elle est inratable et pas compliquée, sans pesée, à base de mesures. Elle est sans sucre ajouté, pour moi, les dattes apportant suffisamment de douceur. Il est important d avoir de bonnes dattes moelleuses et goûteuses pour 'a réussir et un bon mixer pour obtenir une belle texture.

INGRÉDIENTS
1 mesure de dattes moelleuses, dénoyautées et coupées en petits morceaux, 2 mesures d eau et une autre d eau à part, une demi mesure de farine. Un peu d eau de géranium ou de fleur d oranger.

1/ mélanger les dattes avec les 2 mesures d eau, et mettre à feu doux pour les attendrir 5 mn





2/ ôter du feu et ajouter la dernière mesure d eau avec la demi mesure de farine. Bien mixer jusqu'à obtenir une purée homogène
3/ remettre sur le feu, pour épaissir jusqu'à napper 'a cuillère. Donx quand vous tracez un sillon au doigt, sur le dos de la cuillère, il ne se referme pas. Ajouter alors l eau florale et mélanger. Verser dans des coupes, c est prêt !

Voici mes précédentes assida
- la classique à base de zgougou donc 'es graines de pin d Alep
- à base de noisette
- à base de pistache
- la multicolore à étage avec amande, noix,  noisette et pistache.

mardi 6 septembre 2016

Comment réussir une délicieuse ojja aux merguez?

          A la base je n'aime pas les ojja, j'exècre les oeufs et je déteste les merguez. Autant dire que c'était très mal parti entre la ojja (aux merguez) et moi, mais voilà...Mon mister aime beaucoup ça, le petit a hérité de cela et moi. Eh bien moi j'ai goûté ça chez ma délicieuse belle soeur. Elle m'avait déjà filé la recette de belle maman pour les pâtes, elle n'allait pas me refuser la sienne pour la classique ojja. C'est donc sa recette qu'elle m'a gentiment expliquée et que je vous confie ici, n'hésitez pas à l'essayer c'est rapide, facile, économique et très bon. Elle doit son goût au mélange tomate concentrée et fraîche, l'ail, les merguez au début et enfin une astuce pour parfumer la sauce avec des poivrons ou piments.
INGREDIENTS
une dizaine de merguez coupées en 2 ou 3, 4 à 5 belles dents d'ail pilées, du carvi, sel, une bonne harissa au goût, 3 ou 4 tomates en coulis ou coupées, 2 belles cs de tomate concentrée, 1 poivron ou piment , de l'huile d'olive, 3 oeufs
  1. Commencer par piler le poivron. Vous avez bien lu, piler pour écraser la pulpe et pouvoir en utiliser l'eau dégagée. Réserver
  2. Mettre peu d'huile dans la marmite, y faire revenir les merguez sur les différentes faces, elles dégageront leur huile.
  3. Une minute plus tard, ajouter les deux tomates, les épices, les poivrons pilés et un peu d'eau, laisser cuire 10/15  mn en surveillant. 
  4. La sauce doit être un peu liquide, y verser les oeufs légèrement battus, certains préfèrent garder le jaune et donc ne pas battre. Laisser un peu prendre avant de mélanger, cuire pendant 1 mn maximum, c'est prêt!
    ojja aux merguez crimetcondiment

jeudi 7 janvier 2016

Le graaaaaal ou "makrouna tunisienne" I got it !!!!!! Les pâtes à la tunisienne

Avant de connaître celui qui allait devenir mon mari, je ne nourrissais aucune passion pour les pâtes, c etait un plat qu on n aimait pas beaucoup chez nous. Ma mimi aimait bien les plats qui se conservent et réchauffent bien, ytjamrou comme on dit, c est a dire qui se réchauffent au four en croustillant presque un peu, tels que les noiacers, riz... Et les pâtes n aiment pas ça. On voyait d ailleurs ça plutôt comme un plat de pauvre, dans le sens où l on n oserait jamais Ooooo grand jamais en servir à un invité...Je la soupçonne aussi de tricher parce qu elle ne les réussit pas si bien que ça, hi hi. Bref. Je n en mangeais que rarement.

Chez ma belle famille,c est tout autre chose, c est THE plat, un plat DOMINICAL aussi peu tunisien que cela puisse paraître, notre peuple de gourmands tunisiens étant plutôt abonné au couscous. J étais étonnée. Puis j ai goûté et j ai compris. C était tropppppp bon! C était a la fois simple et impossible à réussir pour moi. Je crois que je m évertuais à ne pas les réussir aussi, c est inconscient, il fallait que cela reste la spécialité de belle maman et j ai déclaré forfait dès le début c'est à dire depuis près de 19 ans :-)))) il y avait sûrement un truc, le plus évident etait qu elles ne se préparaient jamais a l avance, se mélangeaient à la dernière minute, fumantes, et on laissait la sauce pour le soir au besoin, chose impossible à faire pour ma mimi qui avait un bataillon d une dizaine de bouches à nourrir ! Il y en avait sûrement d autres, je n ai jamais demandé comment belle maman faisait, je savais qu elle mélangeait tout en même temps, je l ai vu faire une fois mais je n ai pas espionné sa facon de faire. Et puis... Un deuxième bébé, des envies toutes aussi bizarres, une envie de pates, parce que c esr quand même un plat simple et anti casse tête. J ai donc demande à... Ma belle sœur qui avait fini par apprendre en côtoyant beaucoup plus souvent et longtemps que moi belle maman. A la fois parce que je n osais pas hi hi et parce que demander leur recette aux femmes qui ont une certaine expérience est mission impossible en terme de proportions...d expérience, quand je l ai fait avec ma mimi il a fallu peser et repeser car ses mesures ne correspondaient jamais aux miennes. Bref, entre ses conseils et mes petites modifications, j ai enfin obtenu un début de sauce pour pâtes tunisiennes satisfaisante, déjà testée deux fois, avec du poulet et sans, pour accompagner au thon, et elles sont vraiment délicieuses ! Voici les quelques recommandations glanées et mes modifications aussi:

  • Pour chaque mesure de pâtes il faut moitié moins de tomates concentrées en tout. Donc pour un kilo de pâtes au final. Il faudra 500 g de tomates. Personnellement j ai utilisé une petite quantité de tomates fraîches écrasées pour obtenir le total. 
  • Il faut une bonne huile d olive et il en faut beaucoup. Même si ça semble surnager, il en faut plus qu on en met d habitude 
  • Il faut une excellentissime HARISSA DIARI
  • Il faut une cuisson trrrrrrrres trrrrrrrrres lente 
  • Belle sœur dit ne pas mettre autre chose que du sel et du poivre pour la sauce si elle n est a base de viande rouge, impossible pour moi de zapper le tabil, ce serait trop fade , j en mets un peu
  • Vos alliés qui donnent bon goût, ail, laurier, et du poivron ou piment vers la fin. Belle sœur dit mettre des patates, impossible pour moi, ça donne trop de féculent et surtout les patates volent tout le goût puisqu on les met généralement pour absorber le sel en trop...
  • La sauce doit être très chaude au moment de mélanger, les meilleures pâtes sont celles qui vont en absorber comme les fell ou les pennes, et on en met un peu sur m assiette avant de parsemer de thon et olives noires si on aime. 
  • L huile d olive ne supporte pas les cuisson à haute température donc évitez de faire revenir trop longtemps ou à feu fort les ingrédients, on peut tout mettre ensemble et faire revenir puis mouiller encore un peu avant d ajouter suffisamment d eau. 
Voici la recette pour une sauce simple avec du thon par exemple! Vous pouvez utiliser du poulet mais on le mettra au début avec les épices et on rallonge la cuisson. 
Pour 500 g de pates (3/4 personnes) on va utiliser 200 g de tomates concentrées, et 2 belles tomates en coulis, 1 cs d harissa ( en fait selon qu elle est vraiment piquante ou pas, au goût ), 15. Cl d huile d olive, 2/3 gousses d ail écrasées, sel, poivre,1 cc tabil mfaeh, 3 feuilles de laurier
Tout mettre et laisser sur feu doux quelques minutes, mélanger et allonger d un peu d eau (10 cl par ex), le but étant que les epices se mélangent avec les ingrédients. Passé ces quelques minutes, mouiller d eau disons 2 l, il faut une sauce presque liquide et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux  en surveillant bien, le tout devrait durer 30 mn pour une sauce sans viande. Il faut ajouter le poivron ou piment 5 mn avant. 
Cuire les pâtes dans un grand volume d eau salée, avec un peu de laurier, al dente, et mélanger avec la sauce a votre goût ( il en restera beaucoup ajouter au fur et à mesure, elle doit enrober les pâtes ) et napper le haut de votre  assiette avant de déposer le thon ou la viande, déguster chaud !


mercredi 30 décembre 2015

Un superbe buffet à Tunis chez Haute GOurnandise par chef Karim Bourgi

         Je ne pouvais finir l annee 2015 sans évoquer un de ses meilleurs moments, inattendu et merveilleux, pour la gourmande que je suis! voilà des annees que je suis sur le net les réalisations et les publications d un chef tres doué, j ai nomme KArim BOurji, dans ses différents postes, de la Maison du Chocolat à la création de sa propre marque KB gourmandises.
          Il fait partie de ces nouveaux pâtissiers absolument créatifs qui revoient et recréent les desserts traditionnels et en font des pièces haute couture, comme autant de bijoux gustatifs, qui font le bonheur du palais et des yeux. Mais il y a ençore mieux! il fait partie d une bande de sympathiques amis pâtissiers qui considèrent que le talent et le savoir faire pâtissier est fzit pour etre partagé et non monnaye et jalousement garde pour soi! C est assez rare pour être souligné! Aussi il a créé avec ses amis, Xavier Sejournant, Pierre Elias Chahine, Khalid Narjiss , entre autre des groupes fb ouverts aussi bien aux pro qu aux amateurs pâtissiers et ou autant que faire se peut les chefs répondent aux questions des uns et des autres et partagent souvent leurs recettes! L un des plus riches est Du rêve à la patisserie ici!
          Aussi, sa visite éclair à tunis pour assurer une formation pro, pour les desserts au sein des ateliers Haute gourmandise au Lac  ne pouvait que  me remplir de bonheur. Mais c etait des journées de formation intensive et surtout adressées aux pros avec des recettes conçues pour un matériel pro, et côté budget je ne pouvais absolument pas me permettre de m offrir cette parenthèse. C etait sans compter sur la gentillesse de la maitresse des lieux, que j avais simplement contactée pour info, et qui m a invitée à une dégustation pour le buffet final des journées de formation, Mme Osmani! Le bonheuuuuur! Les ateliers prennent place au lac 2, et invitent régulièrement des chefs exceptionnels au niveau national. Et international pour des formations pro, ou amateurs.
         Comme je l y attendais, l ambiance etait tres sympathique, j ai meme pu pendant quelques minutes parler au chef, d une très grande gentillesse, et le buffet absolument grandiose. Les desserts offraient une grande variété allant des bûches new style comme le framboisier 2016 aux macarons absolument fondants en bouche ou le chocolat ne masquait pas le goût de la banane, en passant par .es verrines! J avais une petite appréhension pour la verrines sur base de ganache montée, mais le résultat est absolument léger et goûteux on sent les différentes textures, çe n est pas du tout écœurant, la creme se laisse déguster avec plaisir! Je partage ici avec vous les photos de çe superbe moment gourmand comme note finale pour çette année!



lundi 21 décembre 2015

Zgougou, noisette, pistache ou multicolore, toutes mes recettes d assida

Çette annee, ençore un pied de nez de la part du calendrier aux différences de religion, le mouled et la fête de noël tombent le même jour! le mouled est l une de mes fêtes préférées je crois, parce qu on continue de préparer généralement à la maison les gourmandises qui y sont spécifiques, contrairement aux autres aids. Çes petites crèmes sont légères et délicieuses, une véritable fête du palais et des yeux, ou les grands peuvent faire participer les petits. En tant que lécheur professionnel de marmite :-))) ou plus sérieusement décorateur de çette verrine tunisienne'
Çette annee, je n étais pas sure d en faire, vu la fatigue et l s prix toujours plus exorbitants des fruits secs. Mais finalement j ai opté pour ma solution de l annee derniere, un peu de chaque variété, en montage multicolore surtout que mon petit Loulou n aime pas çelle au zgougou. Et que je n y tiens pas particulierement. Je pense faire un peu pistache, noisette, amandes ( j ai beaucoup aimé) et oeut etre un autre test si je trouve le temps. Je vous mets donc ici tous les liens des recettes deja testées et appréciées, qui partent de pate deja moulue, on en trouve de tes bonne qualite, depuis quelques années, j apprécie çelle de belgaied hsine. Deux recommandations. Faire le tour des boutiques les prix varient...et surtout respecter les proportions. Qui ne correspondent pas à çelle du zgougou en grains, c est normal!


  • Reçette de la assida a base de pate de pignon d Alep, ou zgougou
  • Reçette de la assida a base de noisette 
  • Reçette de la assida a base de pistache 
  • Reçette de la assida multicolore : couche noisette, couche, noix, couche, pistache, couche amande 

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