Tendrissimes samboosik libanais ...pour changer des bricks à l'oeuf

                   Ramadan moubarak à tous les musulmans. Les bricks avec les chorbas sont des incontournables des tablées ramadanesques, mais cette année, j'ai enfin le droit de changer un peu de la brick à l'oeuf puisque zom prétend faire un régime et donc prétend ne pas y toucher...Je vous propose une recette coup de coeur que je fais depuis des années, et que j'adore, découverte chez Moony. La pâte est vraiment une merveille à travailler, elle donne des friands bien dodus, tendres comme des beignets, qui s'accommodent bien d'une farce fondante à souhait. Pas de croush-croush comme dans la série  qui croustille et qui nous  change des bricks traditionnelles chez Yo, mais des bouchées moelleuses et légères en bouche. Je prépare généralement le double de la quantité de la pâte pour en congeler crue et en avoir sous le coude durant le mois saint.

 INGREDIENTS
300gr de farine auto-levante*
1/2cc de sel
2cs de beurre fondu ou d'huile
20cl d'eau

Mélanger farine et sel, ajouter l'huile, mélanger puis l'eau petit à petit, pétrir la pâte quelques minutes(même pas besoin de MAP), elle est bien souple, on la filme et on la met au frigo 30min-1h. Il suffit ensuite d'étaler, de couper des ronds à l'emporte-pièce (ou un verre retourné), mettre une cc pleine de farce, bien fermer en appuyant, et poser sur un plateau fariné au fur et à mesure (on peut le faire un peu en avance et les conserver au frais mais filmés pour les frire juste avant le repas). Frire ensuite à feu moyen des deux côtés jusqu' à dorure et servir bien chaud.J'adore les plonger dans de la sauce thai ou aigre-douce!

 Farce
 J'ai utilisé des restes de poulet épicé cuit en sauce blanche (zaara) avec curcuma, émietté, environ 150 g ou l'équivalent d'un blanc, 4 portions de vache qui rigole, 1 cs de crème fraîche,, des dés d'olive, le tout  bien mélangé à la fourchette. Vous pouvez y mettre du thon, de la viande hachée cuite pour changer, ainsi que du persil/oignons revenus dans de l'huile.

 * c'est une farine à levure incorporée, vendue ici sous la marque l'épi d'or, appelée "farine à gâteaux" (et non farine pâtissière attention!), elle donne un bien meilleur résultat. Vous pouvez utiliser pour cette recette de la farine normale avec 1/2 cc de levure CHIMIQUE:-) et non boulangère.

Sélection de recettes pour le ramadan 2011 et quelques astuces d'organisation

Boissons

Thé à la menthe

Préparation pour café turc maison

Citronnade tunisienne

Sirop de menthe

Bricks et tajines

Brick de la Goulette à la pâte pétrie

Tajine bicolore et tajine feuilleté à la viande hachée

Salades

salade méchouia et les recettes du jeu la méchouia dans tous ses états

salade de poulpe légèrement piquante

salade oumek houria

Chorbas

chorba frik au poulpe frais

chorba à la tête de lotte

Délicieuse harira à ma façon

hlalim "menteuse" aux légumes

Plats à base de viande blanche ou rouge

L'oeil de l'andalouse

Roulé de poulet et sauce aux champignons

Curry de poulet malaisien

Jouji kebab iranien

Poulet tandoori et raita de concombre

polpetine de dinde

Plats à base de poisson ou de fruits de mer

bar farci au four

Complet poisson de la Goulette

Roulade de lotte à ma façon

Fruits de mer en gargoulette

sardine farcie à la gremolata

sardines farcies à la mode de Sousse

Couscous et riz

Riz un peu djerbien au poulet

Couscous au mérou triple saveur

Couscous au poulpe

Couscous à la lotte farcie un peu djerbien

Couscous aux calamars farcis

Desserts et entremets

Pâtisseries tunisiennes et sfaxiennes

Balouza  au praliné

Zraiga

Harissa hloua

PETITES ASTUCES D ORGANISATION

         Mon ami en cuisine et en particulier durant le ramadan est mon congélateur, cela me permet d'avoir sous la main pâtes diverses, bouillons etc. Souvent, je n'ai que le plat à préparer et non brick/salade/chorba et plat. Je partage avec vous diverses petites astuces  testées pour ne pas s'épuiser à tout faire et refaire chaque jour.

Les chorbas

 Pour toutes  les recettes nécessitant de mettre des petites pâtes dans un bouillon, comme la chorba frick ou autres chorbas langue d'oiseau, je fais une bonne quantité  pour le bouillon, j'en prélève la moitié (n'oubliez pas d'y mettre aussi un peu des légumes et garniture hi hi) je congèle  en deux portions et je continue la cuisson du reste. J'avais déjà essayé de congeler les chorbas déjà cuites, ça ne donne pas de bons résultats, cela devient fade et peu appétissant. Je précise que j'ai testé cela pour des chorbas à base de poulpe, et de poulet (émietté donc). En revanche, veloutés et crèmes de légumes prêts supportent bien la congélation. 

Bricks

Aux bricks à l'oeuf, je préfère personnellement les petites bouchées en rouleaux ou en triangles samossas. L'absence d' oeuf dans celles-ci , pour moi du moins, rend leur congélation possible. J'utilise une farce, que je détaillerai bientôt, à base de pomme de terre épicée, persil , oignons, et soit du thon soit des crevettes soit du poulet émietté, et parfois des câpres. Je farcis et façonne mes bricks  je les ferme à l'aide d'un peu de blanc d'oeuf et je congèle dans une grande  boîte Tupperware, en séparant les étages par du papier sulfurisé. En cas de flemme ou en cas de visite, vous serez contents de les avoir tout prêts à frire! Il suffit de les sortir quelques minutes plus tôt et de les frire sur feu moyen (pour ne pas que la farce reste congelée).

Salades

Je fais moins de salades crues que de salades cuites. (méchouia, houria, pomme de terre épicée).  A cela deux raisons, les secondes supportent en partie la congélation  pour certaines et surtout,gagnent en goût, à condition de ne pas mettre de citron ou pas beaucoup. La salade méchouia se conserve bien, et vous pouvez congeler, avant de les peler et de les préparer, les légumes grillés. Faites des sachets ou vous mettrez un peu de poivrons/piments/tomates/oignons/une tête d'ail que vous sortez en cas de besoin.Il m'arrive de conserver dans des sacs ziplock hermétiques a laitue quelques jours, mais les feuilles doivent être bien lavées et surtout bien essorées.Vous pouvez aussi préparer de la vinaigrette en quantité qui se conserve au frigo.

Pâtes diverses

Lasagnes, raviolis, et pâtes à kataief, que j'achète frais, se congèlent très bien. Je prépare aussi diverses pâtes comme la pâte à pizza et pâtes levées (avec de la levure) à farcir, que je congèle en portions. Quant aux pâtes sans levure, type pâte à tarte sucrée ou salée, ou à samossas indiennes, je les congèle  étalées entre deux feuilles de papier sulfurisé puis en rouleau. Il suffit ensuite de les laisser un peu décongeler puis d'en garnir le moule ou de découper à l'emporte-pièce des ronds (pour la pâte à samoosas indiennes).Je prélève aussi de la pâte à pizza de quoi faire quelques mini pizzas étalées, tartinées de sauce tomate, et précuites durant 5mn. Congelées telles quelles,à plat ,elles dépannent bien, vous ne vous occupez que de les garnir et finir la cuisson!

Viandes

J'utilise moins de viande que de volaille. Mais je m'arrange quand je peux pour les épicer avant de les congeler, c'est comme une pré-marinade qui donne plus d'arômes tout le temps que la volaille est congelée. Je le fais pour le poulet tandoori, pour le poulet entier, parfois ouvert en crapaudine, surtout quand  je dois le faire griller.

Les pains

C'est l'aliment qui supporte le mieux le congélateur, et mieux encore, celui qui peut être recongelé. Je prépare de la pâte à mélaoui, congelée en portions crues, et je congèle ce qui reste de certains pains fait maison.

Boissons

Les sirops se conservent très bien dans le placard. Je congèle la pâte du citron mixé avant de la délayer pour la citronnade, en portions de 500g à peu près.

Ramadan moubarak et premières participations au jeu "la méchouia dans tous ses états", viiiiiiite plus que 20 jours!

La recette "hors-concours" selon sa volonté du drôle de chef Abbès:-)))

Aspic de méchouia d'Annie, du blog mosaiques et oliviers

Bavarois de méchouia en millefeuille d'Annie, du blog mosaiques et oliviers

Champignons farcis à la méchouia d'Annie, du blog mosaiques et oliviers

Double roulé de méchouia d'Annie, du blog mosaiques et oliviers

Gaspacho de méchouia, espuma au thon d'Annie, du blog mosaiques et oliviers

Gaufres à la méchouia, chantilly de crème d'ail d'Annie, du blog mosaiques et oliviers
 
 

Kakis à la méchouia d'Annie, du blog mosaiques et oliviers
 
 

Tarte à la méchouia tomate thon d'Annie, du blog mosaiques et oliviers
 
 

Tatin de méchouia d'Annie, du blog mosaiques et oliviers
 

 
Slata méchouia du bassin méditerranéen d'Irisa, du blog cuisine et couleurs

Salata méchouia par Nadou, du blog Confession d'une accro de la cuisine

Ojja à la slata méchouia  par Nadou, du blog Confession d'une accro de la cuisine

Choux farcis à la méchouia, de Misscook du blog Du bruit dans la cuisine

                 Je souhaite un ramadan moubarak à tous les musulmans du monde et profite de ce post pour commencer la récap des recettes participant au jeu sur la méchouia dans l'ordre alphabétique des noms d'auteurs.Les modalités du jeu sont ici (clic). Je remercie d'ores et déjà tous les participants (bein oui, Chef Abbès est là en invité d'honneur, je ne dirai donc pas "toutes les participantes":-) , pour les idées gourmandes et inventives autour de cette magnifique salade.Ce post est destiné évidemment à être enrichi au fur et à mesure d'ici la fin du mois d'août. A vous de jouer!

Balouza revisitée à la pâte pralinée (crème tunisienne)

La balouza est à la fois un dessert typiquement ramadanesque et ma crème préférée. Légère en bouche, sans oeufs, doucement sucrée et parfumée à souhait, elle a tout pour plaire. Elle se fait à base de fruits secs bien torréfiés afin que la couleur de la balouza soit bien soulignée. Vous trouverez une balouza dans les règles de l'art chez mon amie Misscook, balouza que même notre critique le plus acerbe (mais sympatique quand même, je suis bonne joueuse ;-) a apprécié, c'est dire!

J'avais envie de revisiter cette douceur en la mariant à des saveurs moins tuniso-tunisiennes, des saveurs classiques ailleurs comme le parfum délicat et fondant du praliné. Je devrais dire "j'ai envie" car je n'en ai pas fini avec les recettes revisitées, c'est quelque chose qui m'amuse beaucoup en ce moment. Cette crème, je l'ai servie lors du dîner ramadanesque dont j'ai déjà parlé en demandant leurs avis -sincères- à mes invités(que vous voyez en arrière-plan ici) déjà bien rassassiés. Même monsieur en guerre contre les sucreries en a goûté (quelques cuillères...). Le verdict? une crème légère, pas aussi sucrée que les desserts habituellement servis, une agréable surprise gourmande en somme.

Pour la faire, je suis partie de la recette habituelle en remplaçant la pâte de noisettes ou autre par la pâte pralinée, faite maison. Rien de plus simple, il suffit de suivre les indications sur cette page, c'est un vrai jeu d'enfant, parole d'une mordue de pralin and co. Je vous conseille d'être patient, de ne pas le faire sur feu vif, simplement ne pas être tenté d'ajouter autre chose que les ingrédients (pas d'eau ni de beurre ni d'autres mauvaises idées). Généralement, lorsque je fais le praliné, j'en fais une bonne quantité (disons 300G sucre, 150 g noisettes et 150 g d'amandes mais les deux émondées pour ma part) que je laisse sous la forme de poudre ou éclats à ajouter dans un gâteau, et je peux ainsi la réduire en pâte praliné au besoin. Elle se conserve très bien au placard , à l'abri de l'humidité et de la lumière, sous la forme de poudre.

A l'adresse de Bugsbunny, non, la crème ne devrait pas être plus foncée, pas celle-ci. Au delà de cette couleur, le praliné sera du sucre brûlé avec des fruits secs.

INGREDIENTS

-1litre de lait entier de préférence

- 250 g de pâte pralinée (bien mixée, crémeuse)

- 4cs de fécule de mais (maizena)

- Environ 100 g de sucre au goût

1/Diluer la maizena dans le lait, verser un peu du mélange lait+fécule dans la pâte pralinée pour la détendre puis ajouter le reste en mélangeant bien. J'utilise le pied mixer généralement pour bien homogénéiser le tout et éventuellement réduire un peu plus les cristaux de praliné qui subsistent.

2/ Passer le tout au tamis fin ou chinois et à ce stade, ajouter un peu de sucre si on la juge trop fade (il m'a semblé que le goût du caramel dominait le tout sans le sucre).

3/ Faire cuire sur feux doux jusqu'à épaississement. Ne pas laisser bouillir. Verser dans des coupes et laisser refroidir un peu avant de servir.

EDIT: je ne sais pas pourquoi le lien ne marche plus. Même sur google, j'ai dû afficher en cache la page ici. La recette est simple, ttttttttrès simple en fait. Il faut autant de sucre que de fruits secs (moitié noisettes moitié amandes, émondées pour ma part). Munissez-vous d'une poêle antiadhésive, d'une cuillère en bois, de papier sulfurisé et d'un mixer. Rien RIEN d'autre,ni eau ni beurre nirien. Donc, sur feu moyen, je commence perso par torréfier un peu les fruits secs avant de verser le sucre, et d'attendre un peu qu'il commence à fondre. Je mélange de temps en temps, pensez à râcler les parois. Le sucre doit au fur à et mesure, fondre, se transformer en caramel (marron ambré) et bien enrober les fruits secs. Eteindre quand les fruits sont bien enrobés et verser le tout sur papier sulfurisé. L'oublier le temps que ça refroidisse (dur dur) et ensuite casser en petits morceaux (résister à l'envie de tout manger) pour le mettre dans le moxer. Mixer en marquant des pauses de temps en temps. Au stade de poudre, c'est du pralin. Au stade suivant, ça devient de la pâte et c'est du praliné. Je dois en refaire. Si j'y arrive, je prendrai des photos pour vous.

Petite réception ramadanesque en photos

Avant-hier, j'ai eu le plaisir de recevoir la famille de mon oncle autour d'un petit dîner sans prétention.Avec un bébé dans les pattes :-) Je n'ai pas pu faire des choses très compliquées ni bien décorer ou présenter les mets et encore moins tout bien prendre en photos, mais l'essentiel était que ce fut apprécié. Au menu de cette rupture de jeûne, il y avait :

- Une soupe aux poissons (merlan/tête de lotte) -recette déjà postée

- Une soupe harira marocaine à l'agneau- à venir

- une salade tunisienne ainsi qu'une salade houria demandée par mon oncle him-self-recettes déjà postées

- Quelques pickles: olives du commerce,

fromage mariné et épicé à ma façon- à venir

Torchi de légumes à la façon de ma grand-mère- à venir

- Des samossas indiennes au poulet (un peu bronzées...)-recettes déjà postées

- Des quenelles de merlan gratinées d'après Rafik Tlatli avec leur sauce piquante aux crevettes- à venir

- Pour la soirée, une balouza tunisienne revisitée au praliné qui fut très appréciée notamment- je cite- parce qu'elle "n'est pas trop sucrée"

Les liens pour la plupart des recettes déjà postées se trouvent dans le post précédent, les autres arriveront très bientôt.Shahia taiba et à très bientôt!

Couscous aux calamars farcis

EDIT

Un problème de connexion aussi inexpliqué qu'énervant et qui a duré une bonne vingtaine de jours m'a empêchée de vous dire à toutes et à tous "romdhane mabrouk". Vos messages de félicitations pour mon bébé d'amour (dont je n'ai eu connaissance qu'hier) m'ont fait chaud au coeur, je vous en remercie. Comme prévu, je commence d'abord par re-poster quelques uns de mes articles (et plats) préférés ou demandés par des lecteurs sur l'ancien blog. Je reviens bientôt avec de nouvelles recettes, c'est promis.

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Article publié vendredi 5 octobre 2007 sur mon premier blog

Vous le savez maintenant, chers lecteurs, mon aversion vers certaines choses (la viande rouge par exemple) n'a d'égale que mes envies irrépressibles pour des plats dont je rêve pendant bien longtemps avant de les réaliser...C'est ainsi que je pense longtemps au couscous au poisson avant de le faire. Ce couscous est dans la liste des recettes à tenter depuis bien longtemps, je ne l'ai jamais fait jusque-là, bien que je fasse souvent des calamars farcis en sauce et au four. Je ne regrette pas d'avoir longuement imaginé ce plat, d'avoir préparé avec amour les ingrédients qui le constituent, la farce, d'avoir attendu pour m'en délecter. J'avais peur que les calamars ne soient pas bien cuits, trop (donc éclatement) ou pas assez (caoutchouc farci...), finalement je suis plutôt satisfaite. J'ai suivi ma méthode habituelle et fort peu orthodoxe, à savoir cuisson séparée de la sauce (généralement à la cocotte minute) et de la semoule à la vapeur d'eau dans un couscoussier. Comme je n'aime pas les oeufs, je n'en ai pas mis dans la farce qui se tient finalement assez bien et pour simplifier, j'ai fermé les poches à l'aide des cure-dents pour éviter de les coudre.

Ingrédients:

- Pour les poches farcies: 2 grandes poches de calamars parées (débarrassées des tentacules)-100 gr de riz cuit à l'eau- les tentacules des calamars cuites à l'eau bouillante et coupées en petits morceaux- 2cs de persil et 1 cs d'oignon haché- 1/2cs d'harissa- sel-poivre-tabil-

- Pour la sauce: 150 g de pois chiches déjà trempés (12h)- 1cs et 1/2 de purée de tomate concentrée- 1oignon haché très fin(vous pouvez le râper)- 1cs de harissa- paprika- sel et poivre-

- Pour la semoule: 400 g de couscous fin-Une rasade d'huile environ 5cl- 1 verre d'eau où vous aurez dilué 1/2 cs de sel

Etapes

- Préparer la sauce: Faire revenir l’oignon râpé dans 20 cl d’huile quelques minutes puis ajouter la tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa et la paprika, laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter les pois chiches et d’ajouter de l’eau à mi-hauteur de la marmite. Couvrir et porter à ébullition.

- Préparer la semoule: Dans un grand récipient, verser la semoule et l'huile. Mélanger. Ajouter l’équivalent d’un verre d’eau salée petit à petit en mélangeant pour bien imprégner la semoule. Utiliser les doigts pour mélanger la semoule, racler les parois, fraiser la semoule (prendre une poignée de semoule, l’effriter par des gestes rapides) jusqu’à ce qu’elle devienne moins rugueuse au toucher et la mettre dans le haut du couscoussier. Laisser cuire pendant 10 minutes pour un premier bain de vapeur.

- Préparer les calamars en les farcissant du mélange des ingrédients cités. Les fermer à l'aide des cure-dents et faire quelques trous à l'aide des cure-dents pour éviter l'éclatement des poches. Ouvrir la cocotte et y plonger délicatement les poches farcies, rectifiez le niveau d'eau qui doit les couvrir, fermer et laisser cuire pendant 20 mn environ. Vérifiez la cuisson des calamars et la consistance de la sauce, ni trop liquide ni trop ferme.- Pendant ce temps, renverser la semoule et l’aérer à l’aide d’une fourchette. L’asperger d’un peu d’eau et continuer à l’aérer à la main une fois moins chaude avant de la remettre pour une seconde cuisson d’un quart d’heure.

- Reverser la semoule cuite dans le récipient et y incorporer une noisette de beurre, mélanger. Ajouter le bouillon petit à petit et mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Dresser en décorant des poches coupées en deux ou en grosses rondelles (selon la grosseur) et des pois-chiches.

Je ne sais pas si les étapes semblent claires, ce n'est pas très compliqué: la cuisson du couscous nécessite 2bains de vapeurs de 10 puis de 15 minutes environ, celle de la sauce 15 minutes d'abord puis une vingtaine avec les poches. En fait, les calamars sont plongés entre les deux bains de vapeur du couscous à peu près, celui-ci est généralement prêt un peu avant la fin de cuisson de la sauce ramenée à la consistance désirée. C'est une préférence personnelle, mais il me semble que les cuissons séparées sauce/semoule permettent de mieux en maîtriser la durée.