mardi 29 avril 2008

Un délicieux buffet tunisien, ses recettes et mes conseils d'organisation





  • Après les négociations, les changements, les imprévus ( ou comment s'en sortir quand deux membres d'une même famille aussi têtus l'un que l'autre doivent être l'hôte et l'invité, en l'occurrence, mon oncle et moi, hi hi...), j'ai reçu hier la famille de mon oncle pour le dîner.


    Chose pratique lorsqu'on a un blog, j'ai pu élaborer très facilement le menu puisque la femme de mon oncle, Pascale, qui est fidèle à mes posts, a repéré quelques gourmandises qui lui faisaient envie, que l'oncle en question avait déjà vanté ce couscous au poisson et qu'on a pu ainsi réconcilier les 2 clans, mangeurs de poisson et mangeurs de viande rouge. Voilà pourquoi il comportait deux plats différents en plus des salades. Menu donc assez consistant, moins difficile à préparer qu'il n'y paraît, tout étant une question d'organisation comme on le verra, puisque je n'étais pas libre pendant la journée.



    Les recettes présentées sont déjà publiées sur le blog (l' ancien et le nouveau) , elles sont disponibles via les liens à cliquer (prévenez-moi en cas de lien indisponible) , j'ai publié le post pour donner quelques idées (et je l'avais promis à Kaouther!!) et aussi quelques conseils d'organisation.

    En entrée: un assortiment de salades méditerranéennes
  • La reine des salades, la salade grillée tunisienne ou "slata méchouia"
    La salade tunisienne "ommek houria" ou purée de carottes épicée





  • Plat numéro 1 pour le clan des mangeurs de poisson (qui ont fini par appartenir aux deux clans et qui ont goûté aux 2 plats...)

    • Couscous "triple saveur" au mulet cette fois (Mira, j'espère que je n'ai pas utilisé une espèce protégée comme ce fut le cas pour le mérou). Je précise (surtout parce que la mimi en question, ma grand-mère, ne consulte pas mon blog, j'en profite, hi hi) que mon oncle m'a confié qu'il le trouvait bien meilleur que celui de Mimi et aussi celui de****, non, non, cette personne risque de consulter le blog...Ne faisons donc pas de drame! Je le fais rarement (parce qu'on n'est que deux) mais je ne le fais que de cette façon (expliquée dans le post), sauce épicée relevée+poisson épicé et mariné+semoule parfumée avec la mousseline d'épices entières pendant la cuisson à la vapeur. Ah, si les parfums pouvaient traverser l'écran!




    Plat numéro 2:

    • "L'oeil de l'andalouse" accompagné de sa sauce à la tomate, et là, tu as promis que tu le referais chez toi, Pascale...Un plat simple, un des rares plats à base de viande que nous mangeons chez nous parce qu'il est bien relevé et qu'en plus, sa préparation est un jeu d'enfant.



    Pain (non photographié) ou pain bassima (pain express sans levée): la présidente du clan des mangeurs de viande a apprécié, selon nos sources...




    Boisson: citronnade tunisienne home made. C'est confirmé, elle est très bonne, et surtout pas acide.

    Dessert (non photographié) : un panier de fruits de saison (oranges douces, pommes et datte). Je souhaitais préparer une salade de fruits frais mais ma tante (l'hôte du déjeuner de la même journée m'avait déjà piqué l'idée...).
En soirée:



  • Du thé à la menthe et aux pignons, ma boisson préférée préparée selon une façon qui fera hurler les puristes mais tous ceux qui y ont goûté adorent alors...


  • Le fameux Trianon/Royal décoré par les soins de Nina qui a fait le joli coeur aux noisettes.

Quelques conseils d'organisation:


  • Prévoir le menu et la liste des courses bien avance lorsque c'est possible, acheter les ingrédients frais (légumes, viande, poisson) quelques jours plus tôt.Merci le congélo (poisson, viande), le frigo (légumes) et les bocaux Tupp (conservation saine des salades).


  • Choisir des entrées froides ou chaudes qu'on préparer à l'avance. D'habitude, je prévois toujours une macédoine (préparée la veille à la vapeur), une salade verte ou composée bien égouttée (merci l'essoreuse) avec vinaigrette préparée à part, à mélanger au dernier moment. Comme je souhaitais un menu plus typique, mon choix s'est porté sur les salades cuites et bien épicées. Je les prépare toujours sans citron parce que le goût y est ainsi plus brut, je trouve, et qu'elles conservent beaucoup mieux, dans bes bocaux hermétiques au frigo (type TUPP). Le jour-même, ajouter la garniture (olives, câpres, persil, thon, oeufs durs selon les cas).

  • La salade méchouia: vous pouvez griller les légumes à l'avance de plusieurs jours, les ranger immédiatement dans des sachets de congélation (pour que la peau se défasse facilement) et les congeler aussitôt revenus à température ambiante. C'est ce que j'ai fait étant donné que ma provision de légumes d'été grillés au brasero est déjà écoulée. Selon le temps dont vous disposez, vous pouvez la préparer et l'assaisonner la veille(sans citron pour moi) ou le jour-même.

  • La salade houria: cuire les carottes la veille et les égoutter. Selon votre disponibilité, les préparer, les assaisonner (sans citron, sans ail ou alors un peu d'ail en poudre car la harissa diari en comporte déjà, avec une bonne couche d'huile d'olive) la veille ou le jour-même.

  • Le caviar d'aubergines: les aubergines sont grillées au four et la chair est râclée, la veille. Ecraser et assaisonner la veille ou le jour-même.

  • L'oeil de l'andalouse: la viande peut-être épicée dès l'achat puis congelée aussitôt. Au moment de la préparer, le temps qu'elle décongèle, préparer les oeufs durs puis façonner les boudins et les cuire. On peut le faire, les couper en rondelles et bien les fermer par des couches de papier fraîcheur la veille. Préparer également la sauce tomate la veille ou le jour-même.

  • Le trianon: J'ai préparé la pâte pralinée plusieurs jours auparavant (on n'en vend pas ici, il me semble), le gâteau lui-même est un bonheur car il DOIT se préparer la veille. Voilà qui arrange mes affaires...

  • Seul le couscous ne saurait, à mon humble avis, être préparé la veille. Même si cela est possible, je ne pourrai pas m'y plier...Sa préparation selon votre expérience (la mienne n'est pas longue) et votre stress (je suis naturellement stressée et très lente), cela prendra entre une heure et une heure et demi. J'ai moi-même été surprise par la rapidité!!20h30, tout était prêt, mais évidemment, Monsieur crimetcondiment avait pris du retard...Après avoir mélangé le couscous à la sauce, je le remets dans le couscousier. S'il est besoin de le réchauffer, on le fera à la vapeur, c'est rapide et le résultat est plus homogène.

  • J'ai dressé la table, le matin, avant de partir au travail. Les serviettes sont déjà pliées selon cette méthode, les verres disposés mais renversés (maniaque...).

  • Le thé, je le prépare généralement après le dîner ou juste avant (filtré, sucré mais j'ajoute au moment de réchauffer la menthe). Là aussi, les serviettes en papier pliées (j'y reviendrai, avec la méthode du pliage, j'en avais fait plus de 300 pour mon mariage, avec mes petites mimines...) sont prêtes. Le trianon est démoulé du cadre, et décoré peu avant le dîner, on le remet au frais en attendant la dégustation.
  • Petit clin d'oeil à Massir qui a préparé un super dîner mais qui n'a pas pu le prendre en photo: j'ai pu prendre les photos avant et pendant le dîner parce que mes invités en faisaient autant de leur côté avec leur appareil...

dimanche 27 avril 2008

Moules à la citronnelle






Une des choses qui me font le plus plaisir lorsque je fais les courses au marché central est le petit filet de moules de Bizerte que je ne manque pas de m'offrir. L'idée de savourer ces petites coques parfumées d'herbes et de saveur citronnée, marinant dans leur légère sauce à la crème suffit à me faire oublier leur nettoyage fastidieux. Et en y repensant bien, si je confie le nettoyage et la préparation des poissons au poissonnier sur place pour rester de bonne humeur, je n'ai jamais acheté des moules déjà préparées, et je ne me vois pas le faire, je ne sais pas pourquoi.


Pour ceux ou celles qui redoutent encore leur préparation, la règle est simple: avant la cuisson, jeter toutes les moules ouvertes, et après la cuisson, jeter toutes celles qui restent fermées. Pour le nettoyage, je leur réserve généralement une grattounette ou une petite brosse (qui a dit maniaque?!) et je les gratte une à une sous un mince filet d'eau. A l'aide d'un couteau, tirer en le faisant glisser vers la base la filament qui en sort, puis les rincer et les égoutter rapidement. Voilà, c'est prêt à cuire!


Je les accommode pratiquement toujours de cette façon et depuis que j'ai découvert la citronnelle, je n'arrive pas à me défaire du parfum citronné qui s'en dégage, sa saveur est très douce, elle ne domine pas mais ajoute un petit quelque chose qui ajoute du peps à ce plat rapide.


Ingrédients: (pour 2 gourmands)



  • 1 litre de moules

  • 1 oignon moyen haché (il m'arrive de mettre un poireau à la place)

  • 2 cs de persil frais haché

  • 20 g de beurre+un trait d'huile neutre (pour que le beurre ne brûle pas=

  • 1cs de citronnelle (j'utilise la citronnelle séchée, il m'arrive aussi de remplacer par des feuilles de Cumbava)

  • Du poivre du moulin

  • 15 à 20 cl d'eau

  • 1cs de crème

- Dans un faitout, une cocotte ou tout autre récipient qui répartit bien la chaleur (j'utilise la bassine en cuivre, pour cuire et servir directement), faire fondre le beurre avec l'huile, et revenir l'oignon et le persil pendant quelques minutes. Ajouter les moules et fermer le couvercle pour que les coques s'ouvrent sous l'effet de la chaleur (cela dure quelques minutes) et dégagent leur jus. Découvrir, ajouter l'eau, la crème, le poivre, le persil et la citronnelle, poursuivre quelques minutes avant d'éteindre et de servir aussitôt.

- C'est vraiment meilleur si on les déguste avec des frites trempés dans la sauce, enfin ce que j'en dis...

PS: A toutes celles qui se demandent pourquoi autant de retard (Moghrama en particulier), j'en suis vraiment désolée, je ne pex pas faire autrement...Je n'ai pas arrêté de manger (il le faut bien) ou de cuisiner, mais :
-je croule sous le boulot (dernière ligne droite, et beaucoup de stress à gérer, le mien et celui de mes têtes pas très blondes...)
- Mon ordinateur est toujours HS, je squatte épisodiquement celui de monsieur.
- Le dit-ordi est formaté en plus d'être HS, toutes mes photos se sont volatilisées, et tous mes documents aussi, snif...
-Et surtout, en principe, je reçois des invités qui ont choisi des recettes du menu via le blog, voici ma grande préoccupation ces jours-ci. J'espère pouvoir vous poster les photos (et réussir à les prendre, contrairement à Massir, hi hi).






lundi 21 avril 2008

"Complet poisson" de la Goulette ou crimetcondiment s'inspire de Wissal, Laura et Moghrama



Je viens de me rendre compte que je suis très têtue. Lorsque j'ai une idée fixe en tête, peu importe le temps que cela prendra, elle ressurgira à un moment donné et prendra forme. Ma dernière lubie est un plat typique de la Goulette, j'ai nommé le sacré "complet poisson". Un plat généreux à profusion, qui sent bon la plage et l'été. Un poisson épicé et grillé (ou frit), accompagné d'une sorte de sauce aux légumes et aux oeufs brouillés le tout haché à la main avec deux couteaux croisés (le geste est mythique, d'ailleurs le verbe "tsater" ou "couper menu"a donné le titre de la recette) ou "tastira", des frites, et parfois des légumes frits. Pourtant, ce n'est pas ce que je commande systématiquement lorsqu'on va dîner à la Goulette, mais voilà ce qui s'est passé.



Depuis quelques jours, je vogue comme une âme en peine sur le blog de Laura, le bien nommé "juste un kif". Pour des raisons qui me dépassent (hmm), en essayant de visionner ses recettes dont les titres m'affolent sur Daily motion je tombe dans ...le néant informatique, à savoir "serveur introuvable", aucun moyen de regarder la vidéo. Qu'à cela ne tienne, je lui lance un SOS par mail en la suppliant de me confier la recette du complet. Entre-temps, je me balade dans la catégorie recettes tunisiennes de Wissal et je retombe sur le délicieux mulet et sa tastira qu'elle avait préparé pendant le dernier ramadan. Il me faut du mulet, il me faut du mulet! Direction le marché central de Tunis, où les mulets, ou les vendeurs je crois, m'appellent. Reste la recette. Le coup fatal vient de Moghrama qui déjeune ce week-end chez Mamie Lilly et qui a eu la chance, elle, la veinarde, de goûter son "complet poisson" (mais saha bien sûr). Je plonge dans la photo de la bête cuisinée et présentée par les soins de tonton Jacob, je me meurs, je suis morte de...faim. Enfin, tout est bien qui finit bien, Laura m'a envoyé sa recette. Voici donc un mix entre la photo de Moghrama, la recette de Laura et la tastira de Wissal, avec ma touche perso.



Ingrédients:


1 bon gros mulet (un peu plus d'un kilo)


3 grosses pommes de terre pour les frites


2 belles tomates


2poivrons et 2 piments(pas très piquants, les fameux "meski")


6 gousses d'ail pilées


2 oeufs


huile d'olive, sel, poivre, carvi, cumin


Préparation et cuisson


1- Assaisonner le poisson à l'avance de 2 heures si possible. Saler, poivrer, y ajouter du cumin et la moitié de l'ail écrasé, garder au frais.


2- Commencer par préparer des frites. Si vous ne les aimez pas froids, vous pouvez les frire séparément à la friteuse et réserver la friture à la poêle pour les poivrons/piments puis le poisson. Dans ce cas, voilà comment je procède pour de belles frites: je les coupe en taille régulière, je les sèche avec un torchon et je les sale pendant que la friteuse chauffe à 170°, je les frit dans un premier bain de 7 à 8 minutes, je les égoutte. Le second bain de friture est plus chaud, il sert à les dorer et se fait à 190° pendant 5 mn environ. Egoutter, sécher sur du papier absorbant et servez.

3-Pratiquer une petite incision pour les poivrons/piments et y introduire un peu de sel. Les faire frire puis laisser refroidir avant de les peler et de les épépiner.

4- Peler les tomates (ne pas les ébouillanter car on va les faire revenir dans l'huile), les épépiner et les couper en gros morceaux. Les assaisonner de carvi, le reste d'ail, sel et les faire revenir à feu vif, puis baisser le feu et laisser compoter en écrasant légèrement avec une fourchette. Ajouter un filet d'eau, laisser chauffer 5mn, puis casser un oeuf et le brouiller légèrement. Laisser coaguler à découvert puis éteindre.

4- Une fois la sauce prête, y ajouter hors du feu les lanières de poivrons/piments et faire le fameux geste décrit plus haut pour couper ces lanières grossièrement en mélangeant avec le reste.

5- Faire frire les darnes de poissons marinées au préalable. Servir chaud accompagné de la "tastira" et les frites.
Bah, le poisson est un peu moche (je n'ai JAMAIS frit un gros poisson... et je déteste le faire) mais il était très bon!



D'autres recettes de poisson?


Poisson en mini-tajine à l'étouffée


Boulettes de mérou


Sardines farcies à la mode de Sousse


Couscous au poisson


Couscous au mérou triple saveur


EDIT: pour Moghrama (avec beaucoup de retard) voici l'ustensile utilisé pour cuire les oeufs au plat sous forme de coeur. Il est vendu en grande-surface et coûte moins de 2 dinars.


samedi 19 avril 2008

Zzzzze citronnade tunisienne !!!!


Toujours de problèmes d'ordi et de connexion mais je me connecte quelque fois, j'en ai profité pour vous poster cette recette démente. Yip, yip, yip, ça y est, j'ai trouvé ma recette fétiche après recherche dans mes bouquins, coups de fil, bidouillage et test de 2 versions . Je suis en train de la siroter à l'heure où je vous écris...Je vous décris le phénomène à boire: elle est de couleur pastel et son goût est aussi délicat que sa couleur. On sent l'arôme du citron sans en subir l'amertume, de saveur légèrement sucrée, elle est délicieusement douce et bien rafraîchissante. Je pense que je suis bien partie pour en préparer une bonne "oula" (=une bonne réserve) après ce premier essai afin de contrer les journées de canicule que l'été ne manquera pas de nous imposer. Les citrons sont magnifiques en cette saison, et comme on peut congeler cette boisson, ça tombe à pic.



La citronnade est une institution en Tunisie. Ce n'est pas du vulgaire jus de citron, avec ou sans autres artifices, l'arôme du citron y est bien présent, notamment grâce à l'utilisation de l'agrume entier dans la confection de la recette. On la trouve un peu partout dès qu'il commence à faire beau (et chaud!), pâtisserie ou vendeur ambulant, mais il n'y a que quelques adresses qui se disputent le monopole de la bonne citronnade du tonnerre, naturelle, délicieuse sans être amère (beurrrrrrk!) , servie avec le "boulou" (sorte de cantucci, ou encore biscotti) les jours de chaleur. Moi, j'aime bien celle de "chez Victor" de la rue des tanneurs, et j'en prends souvent chez "El Naouri" au centre-ville de Tunis, au coin de la station République, il y a une queue monstre pour cette toute petite boutique qui vend de la citronnade et de l'orgeat, et les gens sont rarement satisfaits par un seul verre de citronnade...J'ai cru comprendre en consultant le site harissa que c'est une recette "tunes" mais je n'arrivais pas à trouver la recette exacte. Heureusement, un mélange des trucs glanés dans mon OMMEK SANNAFA, ainsi qu'auprès de quelques connaissances a fini par aboutir.


Les 2 versions que j'ai testées sont les citrons trempés puis directement mixés à cru et les citrons trempés, légèrement bouillis, et enfin mixés. L'ensemble est ensuite passé au tamis fin pour extraire le nectar béni. Assurément, la seconde, celle que je vous livre ici, est la meilleure, l'autre est bien trop acide, celle-ci est bien douce, savoureuse tout en étant rafraîchissante.


Pour 1 peu moins de 2 litres de citronnade:

500 g de beaux citrons jaunes

Sucre au goût

De l'eau évidemment!!


Vous aurez besoin d'un mixer ou à défaut d'un moulin à légumes ainsi que d'un tamis fin.

1- La veille, couper les 2 bases des citrons et enlever une petite partie de la peau. Laisser tremper dans l'eau, immergés.Changer l'eau 2 ou 3 fois pendant la journée pour diminuer l'amertume de l'écorce des citrons.


2- Le lendemain, couper les citrons en gros morceaux (en quartiers puis chaque quartier en 2 morceaux), couvrir d'eau dans la marmite et faire bouillir pendant 20mn. Egoutter et laisser refroidir.

3- Mixer assez grossièrement le citron jusqu'à obtenir une pâte que vous mélangerez avec un litre d'eau fraîche. Passer le mélange obtenu au tamis fin en pressant bien et recueillir le jus obtenu, réserver ce premier jus.

4- Reprendre le mix qui est resté à la surface du tamis, le mélanger avec 1 litre d'eau fraîche et repasser au tamis en pressant bien. Recueillir ce second jus et le rajouter au premier jus recueilli.

5- Mettre sur votre (vos) bouteille(s) un entonnoir et par dessus, une petite passoire, et verser les 2 jus obtenus. A ce stade, j'ai ajouté par le goulot du sucre en poudre, puis mélangé à chaque fois en agitant la bouteille(ne la remplissez-pas entièrement, puisque vous ajouterez du sucre, sinon cela déborde) et en goûtant jusqu'à obtenir la saveur désirée. Et c'est touuuuuuut, servir bien frais!

mercredi 16 avril 2008

Serviette en fleur de lotus (étapes détaillées en photo)


EDIT du 18 avril 2008: pour des problèmes d'informatique et de connexion, je serai absente pendant quelque temps de la blogosphère, sur mon blog et celui de mes ami(e)s . Dès que ce sera résolu, je serai de retour. Désolée d'avance de ne pas pouvoir poster, ou répondre à vos questions pour le moment. Merci de votre compréhension et à bientôt, je vous réserve de bonnes recettes .

Aujourd'hui pas de recette, mais un atelier-pliage, mini-complication et maxi-effet! L'année dernière, j'ai reçu pas mal de monde pour le dîner/déjeuner et je peux vous assurer que cette présentation qu'on apprend à faire en un tour de main en a épaté plus d'un. Je vois souvent, en effet, des décorations sans doute originales et très belles, notamment lors des foires, mais avec beaucoup de choses peu pratiques (tissus très beaux mais très difficiles à entretenir en cas de tâche) et de détails qui ne font qu'encombrer la table (repose-couteau, rond de serviette etc.) en gênant l'invité et encore plus quand il est accompagné d'un enfant...Ce pliage tombe donc à pic, vous pouvez utilisez n'importe quelle serviette dans un tissu basique, pas trèèèès grande pour un résultat optimal, la présentation est magnifique, elle se pose directement sur l'assiette. Le pliage se prépare avec un fer à repasser, la fleur de lotus garde ainsi sa forme, vous les rangerez ainsi au placard les unes sur les autres et elles sont toutes prêtes en cas de visite inoppinée. Pratique, non?




  1. Commencer par poser la serviette à l'envers, les coutures doivent être face à vous.





  2. Ramener une première fois chacun des 4 coins du carré au centre.





  3. Voici ce que vous obtenez, un carré avec des pliages au milieu.Passez le fer chaud sur le carré obtenu en insistant sur les bordures.





  4. Ramener une deuxième fois chacun des 4 coins du carré au centre. Repassez encore une fois le fer.















                  5. En posant la main sur la face du carré, retourner la serviette. Les pliages seront donc en dessous, non visibles. Repasser.




                  6. Ramener une dernière fois chacun des 4 coins du carré au centre, mais cette fois, maintenir d'une main les 4 coins qui se rejoignent.










                  7. De l'autre main, vous cherchez chacun des 4 coins cachés en dessous et vous tirez vers le haut. Et c'est prêt!!!




                  Allez, demain, je vous apprends le noeud de cravate Windsor. Meuuuuuuh, non, je plaisante! Quoique...


                  dimanche 13 avril 2008

                  Un premier Trianon/Royal très...régressif


                  Depuis des semaines que je rêve devant les trianons de Loukoum, de Céline, et que je lis que ce n'est pas très compliqué à préparer sans trop y croire, j'ai enfin eu le courage de me lancer et...voilà ce que ça a donné! Un gâteau finalement rapide à faire si les ingrédients sont réunis (notamment la pâte pralinoise que j'ai dû préparer moi-même quelques jours plus tôt), qui ne nécessite pas d'ustensiles particuliers, et qui est vraiment succulent, non, renversant, un délire des sens. Imaginez plutôt: une darquoise qui berce vos papilles avec son goût délicat de fruits secs, une couche de chocolat noir bien fort en cacao mais radouci par le caramel de la pralinoise et réveillé par le croquant des crêpes dentelle, et enfin une chantilly au chocolat au lait qui vous laisse sur une note de tendresse...Bref, c'est délicieux ET facile à faire, alors si j'y arrive, vous y arriverez certainement. Explication, débrouille et conseils ou plutôt, ce qu'il ne faut pas faire...



                  Mais avant cela, quelques nouvelles pour mes copines. Les autres, vous pouvez sauter le paragraphe, je ne vous en voudrais pas, enfin ça reste à voir...Il paraît que je cache quelques informations sur mon futur gnôme?! Alors, je crois que ce post en révélera quelques unes. Le nom de mon futur bébé est (très mal) dessiné au chocolat sur le gâteau( en arabe parce que j'ai raté ma vocation d'apprentie-calligraphe, donc IYED, pour les non-arabophones) , et il est choisi bien avant le projet-bébé! C'est que mon prénom et celui de monsieur crimetcondiment commencent tous les deux par un "I", il nous a semblé logique de continuer les lois de l'alphabet en en choisissant deux commençant par "I", l'un pour un éventuel garçon, l'autre pour une probable fille. Il a prévu d'arriver le 9 juillet 2008 s'il ne nous fait pas une mauvaise blague avant, j'en suis au début du 7ème mois. Conclusion logique, quelque soit X, je travaillerai jusqu'au bout et je serai sur le pied de guerre à la rentrée scolaire, donc monsieurbébé a intérêt à être conciliant, se tenir tranquille, et adopter sa future nounou à 2 mois tout net. Ah quelle joie, de ne pas pouvoir se reposer. Ah quelle joie de profiter des maigres 2 mois de congé de maternité qu'on daigne accorder aux profs tunisiens et de bosser jusqu'au bout, quitte à accoucher en plein cours...La grossesse se passe à peu près bien. A peu près, car mon corps commence à protester contre mon régime anti-viande rouge et très peu de lait et me réclame selon mon médecin calcium et fer, et pas sous forme de comprimé, non mais!Donc retour des symptômes très sympathiques cette semaine...J'envisage donc de me remettre -vraiment en douceur- à consommer de la viande rouge d'ici la naissance et surtout le début de la diversification alimentaire de monsieur bébé. En dehors de cela, un peu de fatigue et une agressivité larvée contre toutes les pentes et les escaliers qui se trouvent sur mon chemin, mais tout va bien, sinon. J'espère n'avoir rien oublié!!Retour à notre trianon. Eh!Oh! Les "autres", la recette a commencé, on zappe...



                  La recette et les proportions seraient parfaits pour un cercle de 22 cm,je pense. Le mien était trop grand (26 ou 28 ), donc les couches étaient peu épaisses. A vous de voir. L'idéal est de préparer le gâteau pour la veille pour que tout prenne bien au frigo, la chantilly en particulier, et que les arômes se marient bien.

                  1- La darquoise aux noisettes



                  La couche inférieure de darquoise a certes été dressée mais...avec un sac de congélation troué parce que ma poche à douille ne possède pas de diamètre suffisamment large. C'était un peu délicat mais je ne suis pas bricoleuse, ni forte en travaux manuels et j'y suis arrivée. Je l'ai dressée en posant le papier sulfurisé sur un plan de travail TUPP avec différents cercles dessinés et visibles ainsi mais vous pouvez évidemment délimiter en dessinant au crayon un cercle sur l'autre côté du papier. J'avoue que j'ai eu des difficultés avec la température de mon four, celle préconisée par la recette et la durée un peu longue...Un livre que je possède préconise 180° pour une quinzaine de minutes. Donc, si vous avez peur et pas trop confiance en votre four, faites plutôt un biscuit comme chez Céline par exemple.
                  Pour la dacquoise (recette de Pierre Hermé prise chez Minouchka):

                  90 g de noisettes en poudre

                  100 g de sucre glace

                  3 blancs d’œuf

                  35 g de sucre


                  Préchauffer le four à 165°.Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en saupoudrant au fur et à mesure le sucre en poudre. Incorporer délicatement le mélange noisettes en poudre et sucre glace.Dresser dans un cercle posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire pendant environ 30 minutes, puis laisser refroidir.



                  2- Le chocolat praliné feuilleté



                  La préparation de cette couche est un délicieux supplice. A toutes les étapes, on est tentée de tout manger, je vous assure!!!J'ai préparé moi-même la pâte pralinée avec ma poêle et mon petit mixer, et j'ai mixé jusqu'à obtenir une pâte presque liquide. J'ai suivi à la lettre les conseils de Minouchka, et je précise que j'ai utilisé des fruits secs déjà épluchés, et ça a très bien marché malgré mes appréhensions, la couleur était très belle...



                  J'ai utilisé du chocolat 85% de cacao LINDT parce que seule cette gourmandise me semblait digne de lui et des crêpes dentelle au chocolat, les seules disponibles ici, 2 petits paquets. Après avoir déjà acheté les paquets, j'ai appris par Sandra que les gavottes pouvaient se faire chez soi, je testerai donc bientôt.



                  Praliné feuilleté (recette prise chez Céline)
                  200g de pâte praliné
                  100g de gavottes ou crêpes dentelles emiettées grossièrement
                  65 à 67g de chocolat noir ' dessert ' de bonne qualitée


                  Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois celui-ci fondu, ajouter la pâte praliné et les gavottes ( ou crêpes dentelles ) émiettées grossierement. Mélanger le tout à la spatule ou à la cuillère en bois jusqu'à obtenir un praliné feuilleté homogène.
                  Repartir cette masse, avec la paume des mains légèrement mouillées ou le dos d'une cuillère, sur toute la surface du biscuit noisette refroidi en veillant à garder une épaisseur égale sur toute la surface de l'entremet.
                  Réfrigérer l'ensemble le temps de préparer la mousse au chocolat.



                  3- La chantilly au chocolat au lait



                  Il m'a semblé qu'entre la darquoise à la noisette et la couche praliné feuilletée forte en cacao, il fallait une légère chantilly au chocolat au lait. Certaines comme Loukoum préparent une mousse aux blancs d'oeufs.
                  Chantilly au chocolat (d'après la recette de Nadine sur marmiton)


                  500g de crème entière (liquide ou pas, celle que vous savez monter en chantilly) soit 50cl
                  300g de bon chocolat au lait


                  Faire fondre le chocolat. Monter la crème restante en chantilly avec un fouet.

                  Incorporer une cuillère de chantilly au chocolat fondu pour le détendre. Mélanger la chantilly et le chocolat délicatement. Verser dans le cercle par-dessus le reste.
                  POUR FINIR...



                  Ah...les petites décorations en pâte d'amande posées sur la couche de cacao amer en poudre!! Je me suis très imparfaitement inspirée de celles de Sylvie. J'ai suivi les conseils de Djouza- que je remercie beaucoup- pour la manipulation et la couleur. J'ai commencé par diluer légèrement mon colorant bleu (en poudre) dans l'eau et mouiller au fur et à mesure la pâte. J'ai ensuite souhaité corser la couleur shtroumphesque (orthographe?!) avec la poudre directement, tout en travaillant la pâte comme de la pâte à modeler. Mon plan de travail était poudré de fécule de mais. J'ai eu un mal fou à former les modèles car je n'ai pas la bonne technique, et je ne sais pas coller les morceaux entre eux...Cela est certainement dû à mon ignorance et pas à la difficulté de la choses. La décoration (enfin le carnage...) au chocolat blanc fondu s'est faite à la poche à douille, trou très fin. Mais je pense qu'il faudrait plutôt de la ganache (chocolat et crème fraîche) car cela coule vite et durcit tout aussi vite. Ces petites décorations d'amateur sont l'occasion de m'entraîner, car je voudrais préparer moi-même quelques trucs pour le baptême inchallah.





                  samedi 12 avril 2008

                  Ménage de printemps bis: liens à dévorer

                  Il y a de très nombreux liens que j'adore visiter, des blogs culinaires de la Tunisie ou d'ailleurs, des forums très sympas, et des blogs drôles et originaux. Comme mon ordi n'a pas le réflexe de les mettre tout seul dans mes favoris (grrrrr), je passe parfois longtemps avant de retomber par hasard sur le lien en question...J'ai essayé de les compiler ici, et cette liste sera accessible de façon permanente sur le côté droit. Allez-y, c'est vraiment intéressant. J'espère que je n'ai oublié aucun (e) ami(e) et que les liens sont correctement collés!
                  Les blogs culinaires tunisiens
                  Les blogs des testeuses

                  D'autres blogs gourmands

                  Forums gourmands
                  Je suis aussi fan de...

                  Actualité culinaire

                  mardi 8 avril 2008

                  Caviar d'aubergines succulent (merci Cyril Lignac)et "Pita chips" de Giada di Laurentis

                  J'ai mis bien longtemps avant d'apprendre à apprécier l'aubergine et encore plus pour la cuisiner. J'avais souvent goûté le caviar d'aubergine à la libanaise ou encore la caponata d'origine sicilienne en entrée dans les restaurants mais j'étais incapable de restituer le goût délicat qui respectait la saveur et la texture de ce légume. Méfiez-vous des recettes qui vous demandent de cuire l'aubergine à la vapeur ou à l'eau avant d'en recueillir la chair...

                  Pour la caponata, le salut vient de tonton jacob qui m'en confia très gentiment la recette authentique, j'ai même appris à varier en la faisant parfois au micro-onde pour me dépanner. Elle est vraiment délicieuse. Pour le caviar, j'ai enfin commencé l'apprécier lorsque je me suis mise à griller les aubergines entières sous le gril du four avant de racler la chair. L'inconvénient de la recette est évidemment qu'il fallait tourner constammant les légumes pour une cuisson uniforme dont on n'était cependant pas tout à fait assuré puisqu'on découvrait le degré de cuisson une fois le légume coupé...

                  Il y a quelques semaines, Cyril Lignac élabore un caviar d'aubergines original, assaisonné à l'orange mais c'est sa manière de le faire qui m'a interpellée. Il coupe l'aubergine en deux, taillade un peu la chair en croisant les sillons, arrose chaque moitié d'huile d'olive, sale, poivre, et la cuit au four enroulée dans une papillotte en aluminium. La cuisson est plus rapide il me semble (une vingtaine de minutes), la chair est plus uniformément cuite ainsi imbibée et épicée et surtout la vérification est facile à faire. C'est désormais ma méthode de cuisson , facile, rapide, et au succès assuré!

                  Caviar d'aubergine à la libanaise

                  Ingrédients:

                  - 4 belles aubergines (chair intacte, brillante, je les garde à température ambiante mais je les consomme vite)

                  - 1/2 cs rase de pâte de sésame ("tahina")*

                  - le jus d'un citron moyen

                  - sel, poivre

                  - huile d'olive

                  Préparation et cuisson

                  1- Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

                  2- Pour chaque moitié, faites des entailles croisées à l'aide du couteau (sans aller jusqu'au fond), saler, poivrer, arroser d'un peu d'huile d'olive.

                  3- Mettre chaque moitié dans un carré d'aluminium et bien fermer la papillotte pour que le légume cuise dans sa vapeur.

                  4- Cuire à four chaud (180° ou un peu plus) pendant une vingtaine de minutes à une demi-heure environ selon la taille. Vous pouvez en faisant attention à ne pas vous brûler, vérifier la cuisson en ouvrant une papillotte, la chair ne doit pas rester très blanche.

                  5- Vider les moitiés de la chair à l'aide d'une cuillère et laisser un peu refroidir.

                  6-Ecraser la chair, l'idéal étant d'utiliser le pilon, mais vous pouvez utiliser le mixer(on ne change pas une équipe qui gagne...) par rapides impulsions pour garder de la texture.

                  7- Assaisonner en ajoutant le citron, la tahina, le sel et le poivre, mélanger. Ajouter l'huile d'olive au goût peu à peu en mélangeant. En bonne méditerranéenne, je l'aime généreusement arrosée de bonne huile d'olive...



                  Pita chips (d'après Giada di Laurentis)

                  Cette recette ultra-simple et rapide, je l'ai vue il y a bien longtemps dans "Everyday italian" animé par Giada di Laurentis, fine cuisinière affichant sa belle rangée de dents, et ressassant ses "mmmmmmmh, it's crunchy, it's chewy and creamy, it's heavenly"... Je regrette de ne pas l'avoir faite plus tôt! Le goût des chips de pita est délicieux, épicé, parfumé, croquant, bref, on ne peut plus s'arrêter dès qu'on a commencé, je vous aurai prévenu! C'est une alternative idéale aux chips du commerce, moins grasse (cuisson au four) pour les dips et les sauces, elle se prépare en un clin d'oeil.

                  Ingrédients:

                  Pour 1 pain pita** tout prêt (le mien est congelé, décongélation rapide au micro-onde avant la préparartion), prévoir 1 poignée généreuse d'herbes de provence, du sel, du poivre et une bonne huile d'olive.

                  Préchauffer le gril du four. Couper le pain en triangles de tailles équivalentes, arroser d'huile d'olive (environ 2 bonnes cs), parsemer de sel, poivre et herbes de provence. Mélanger pour bien répartir et faites griller pendant 5mn environ , attention ça dore vite!



                  NOTE SUR LES INGREDIENTS

                  * La pâte de sésame se trouve un peu partout à Tunis. Dans les grandes surfaces, mais aussi dans la fameuse rue d'Espagne qui est derrière le marché central. Bien prononcer "tAhina" en Tunisie, sinon c'est un gros mot, ici! (c'est pourquoi je l'achète en grande surface hi hi, pour ne pas voir la mine déconfite des vendeurs...)Une fois la boîte entammée, elle se conserve au frigo.

                  **Le pain pita, si vous avez la flemme de le faire, se vend par paquet de 5 au MONOP au prix d'1 dinars. Vous pouvez le congeler.




                  samedi 5 avril 2008

                  La revanche du macaron à la meringue française

                  Vous y comprenez quelque chose, vous? Moi, pas, hmf, hmf (je mâche), mais chez pas grôve, slurp, slurp (je me lèche les babines)...Plusieurs essais, à la meringue italienne, une gymnastique intense pour incorporer le sirop d'une main et fouetter de l'autre because pas de kitchen aid...Une résultat soit visuellement réussi soit gustativement mangeable mais jamais les deux à la fois. Je n'incrimine pas la ou les recettes, je sais qu'il suffit d'un détail, peut-être la température, le temps de croûtage pour que ce soit parfait et j'y arriverai sûrement un jour, dans cette vie je l'espère... Je voudrais enfin que Fofil qui n'a pas ménagé ses efforts et ses conseils par mail soit fière de moi!

                  J'essaye, la mort dans l'âme et sans grande conviction, la recette de Felder mais à base de meringue française que je trouve chez metsaventures. Et là surprise! Non seulement c'est beaucoup plus simple à faire mais j'obtiens beaucoup moins de macarons fissurés, l'aspect est plutôt présentable et la collerette -même moins régulière- est bien là! Pour ce premier essai, je ne fais pas dans l'originalité, je garnis de ganache au chocolat noir de Fofil les macarons habillés de rose intense. Voici la recette de la coque selon Christophe Felder, à la meringue française, piquée chez metsaventures avec simplement mes modifications en bleu.
                  COQUES A LA MERINGUE FRANCAISE
                  225 g de sucre glace
                  125 g de poudre d'amande
                  100 g de blanc d'oeufs
                  25 g de sucre semoule
                  Mixez et tamisez les poudres (j'avais au préalable fait torréfier la poudre d'amande une dizaine de minutes dans le four à 150°). je n'ai pas fait torréfier la poudre.

                  Mélangez les.Montez les blancs en neige et dès qu'ils commencent à mousser, incorporez le sucre semoule en pluie. Continuez à fouetter une dizaine de minutes. La meringue doit être blanche et compacte Versez les blancs en neige sur les poudres et puis j'ai fait comme d'habitude j'ai macaronné un bon moment (avec la corne ou sinon la maryse, on rabat l'appareil du centre vers l'extérieur en tournant). Cette fois, j'ai macaronné (enfin je crois...) plus délicatement et plus longuementjusqu'à assouplir la pâte.
                  J'ai mis mes colorants (l'unique colorant en poudre, environ 1CC cette fois selon intensité désirée), et j'ai dressé à la douille de 8 (j'ai une douille lisse moyenne de la fameuse pomme décor de chez TUPP) .J'ai encore fait comme avec la recette à la meringue italienne, j'ai laissé croûter (quelques heures car je suis partie faire autre chose), idem pour moi.. Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante, et enfournez chaque plaque 12 minutes (en tournant la plaque à mi-cuisson).Pour décoller les macarons, j'utilise la méthode de Lilo : j'humidifie mon plan de travail, je dépose la feuille de macarons et j'attends quelques minutes et ça se décolle tout seul. idem pour moi


                  vendredi 4 avril 2008

                  Fruits de mer à la gargoulette à ma façon et pain maison express (sans levée)


                  On l'appelle "Koulla" en Tunisie, ou "Tanjia" au Maroc, traduite tour à tour par "gargoulette" ou par "amphore". Un rituel mythique entoure ce mode de cuisson au Maroc, une préparation et une cuisson longuement mijotée du fameux agneau à la gargoulette- dont on rompt le col devant vous avant de servir la délicate viande cuite lentement- fait encore rêver en Tunisie. J'avoue que je n'en ai jamais goûté contrairement à quelques chanceux... Je suis assez mal placée pour en parler, mais cela ne m'a pas empêchée de la rêver, l'imaginer, essayer de lui donner vie à ma manière. Je n'ose revendiquer l'autenticité de cette recette, mais je ne peux que reconnaître que je m'en suis vraiment délectée. Elle était délicieusement délicate, les fruits de mer cuisent dans leur jus, les parfums se mêlent dans la gargoulette et les saveurs se libèrent pour notre plus grand bonheur lors du service. Cela me rappelle la cuisson du poisson à l'étouffée, dans des mini-tajines lutés, recette du littoral tunisien et plat praticulièrement apprécié quand je le sers, aussi bien sur le plan visuel que gustatif.

                  Rien de plus simple pour concocter cette recette. Cette gargoulette fut achetée pour la modique somme de 2 dinars, d'ailleurs je n'ai même pas osé marchander dans les souks. J'ai bien expliqué au vendeur ce que je comptais en faire et c'est lui qui m'a assuré que certains restaurateurs s'en procuraient chez lui, qu'elle tiendrait donc bien à la cuisson. J'ai donc pris la plus petite de taille et son petit couvercle assorti, puisque j'allais en faire pour 2 et pas à partir de viande rouge. Bien sûr, j'ai imaginé une explosition dans mon four et une catastrophe dans ma cuisine. Un peu comme lorsque j'ai fait de la confiture de lait express pour la première fois, avec une boîte de lait concentré sucré dans la cocotte-minute...La recette est un bonheur à préparer, à cuisiner et à goûter, elle est rapide et très simple à faire.

                  Ingrédients:
                  200 g de crevettes grises décortiquées non cuite, 150 g de poulpe et 150 g de calamars (déjà précuits une vingtaine de minute dans une eau additionnée de laurier), 10 cl d'huile d'olive, 20 cl d'eau, 2cs de persil haché, 1/2 oignon haché grossièrement, 3 gousses d'ail hachées grossièrement, 1 cc de cumin, 1 cc de gingembre, 1/2 cc de curcuma, 1/2 cc de laurier moulu (je n'avais plus de feuilles de laurier), sel et poivre au goût


                  - Préchauffez le four à 200°.
                  - Mélangez tous les ingrédients, les mettre dans la gargoulette puis agiter par mouvements circulaires.
                  - Préparez un peu de pâte à luter faite de farine et d'eau, juste assez pour en faire une masse ferme. Vous vous en servirez pour coller le petit couvercle au col de la gargoulette. Recouvrez le col de 2 épaisseurs de papier aluminium pour assurer la fermeture.


                  - Mettre la gargoulette à cuire pour 30 à 40 mn. Laisser reposer avant d'ôter le couvercle et de vous régaler...


                  J'ai décidé d'accompagner ce plat improvisé avec un pain fait maison pour rester dans l'ambiance. Mais je n'avais ni l'envie d'attendre de multiples levées ni de pétrir ou de rompre la pâte à mille reprises. Bref, je n'étais pas d'humeur boulangère...Je me suis souvenue d'une recette ultra simple qu'une copine (représentante chez TUPP) m'avait montrée, elle ne nécessitait pas beaucoup d'ingrédients et se cuisait aussitôt les éléments mélangés. J'ai réduit les proportions de moitié et cuit la pâte dans mon moule à brownies. Cela donne une mie moelleuse, à la saveur anisée grâce aux épices.

                  INGREDIENTS

                  450 g de farine

                  2 yaourt nature

                  1 oeuf

                  1 sachet et demi de levure chimique

                  10 cl d'huile

                  1 cc de sel, 1 pincée de curcuma

                  1 poignée d'épices à pain

                  décor: du jaune d'oeuf battu avec un trait de lait (ou seulement du lait)pour la dorure et quelques épices à pain

                  - Tamiser la farine et la levure puis ajouter les autres ingrédients en mélangeant.

                  - Pétrir jusqu'à obtenir une pâte compacte. L'étaler sur un moule sulfurisé, la dorer et la décorer.

                  - Faire cuire à four moyen (180° pour moi) pendant environ une demi-heure (piquer pour vérifier la cuisson).
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