La revanche du macaron à la meringue française

Vous y comprenez quelque chose, vous? Moi, pas, hmf, hmf (je mâche), mais chez pas grôve, slurp, slurp (je me lèche les babines)...Plusieurs essais, à la meringue italienne, une gymnastique intense pour incorporer le sirop d'une main et fouetter de l'autre because pas de kitchen aid...Une résultat soit visuellement réussi soit gustativement mangeable mais jamais les deux à la fois. Je n'incrimine pas la ou les recettes, je sais qu'il suffit d'un détail, peut-être la température, le temps de croûtage pour que ce soit parfait et j'y arriverai sûrement un jour, dans cette vie je l'espère... Je voudrais enfin que Fofil qui n'a pas ménagé ses efforts et ses conseils par mail soit fière de moi!

J'essaye, la mort dans l'âme et sans grande conviction, la recette de Felder mais à base de meringue française que je trouve chez metsaventures. Et là surprise! Non seulement c'est beaucoup plus simple à faire mais j'obtiens beaucoup moins de macarons fissurés, l'aspect est plutôt présentable et la collerette -même moins régulière- est bien là! Pour ce premier essai, je ne fais pas dans l'originalité, je garnis de ganache au chocolat noir de Fofil les macarons habillés de rose intense. Voici la recette de la coque selon Christophe Felder, à la meringue française, piquée chez metsaventures avec simplement mes modifications en bleu.

COQUES A LA MERINGUE FRANCAISE

225 g de sucre glace

125 g de poudre d'amande

100 g de blanc d'oeufs

25 g de sucre semoule
Mixez et tamisez les poudres (j'avais au préalable fait torréfier la poudre d'amande une dizaine de minutes dans le four à 150°). je n'ai pas fait torréfier la poudre.

Mélangez les.Montez les blancs en neige et dès qu'ils commencent à mousser, incorporez le sucre semoule en pluie. Continuez à fouetter une dizaine de minutes. La meringue doit être blanche et compacte Versez les blancs en neige sur les poudres et puis j'ai fait comme d'habitude j'ai macaronné un bon moment (avec la corne ou sinon la maryse, on rabat l'appareil du centre vers l'extérieur en tournant). Cette fois, j'ai macaronné (enfin je crois...) plus délicatement et plus longuementjusqu'à assouplir la pâte.

J'ai mis mes colorants (l'unique colorant en poudre, environ 1CC cette fois selon intensité désirée), et j'ai dressé à la douille de 8 (j'ai une douille lisse moyenne de la fameuse pomme décor de chez TUPP) .J'ai encore fait comme avec la recette à la meringue italienne, j'ai laissé croûter (quelques heures car je suis partie faire autre chose), idem pour moi.. Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante, et enfournez chaque plaque 12 minutes (en tournant la plaque à mi-cuisson).Pour décoller les macarons, j'utilise la méthode de Lilo : j'humidifie mon plan de travail, je dépose la feuille de macarons et j'attends quelques minutes et ça se décolle tout seul. idem pour moi

Macarons felderiens et besoin de votre aide plllllllleeeeeeease

Les macarons et moi, c'est une longue histoire...L'année dernière, j'ai décidé d'en faire en adoptant tour à tour la recette à la meringue française, puis celle à la meringue italienne. Armée de mon thermomètre confiseur, j'obtiens tout de même un résultat décevant, ils se rident ou craquent, sont très bons néanmoins...Je laisse tomber. Cette année, l'idée saugrenue d'en faire (des réussis) pour le baptême de mon bébé (qui n'est pas encore né, hi hi) me vient. Me voilà regonflée à bloc et armée de ma nouvelle liste d'achat:

- un four premier prix (ce n'est pas le moment de faire des folies...)qui possède la touche"chaleur ventilée" mais bosse à partie de 150°.

- une balance électronique premier prix mais fiable pour peser au gramme près les ingrédients.**

- Du sucre glace au taux d'amidon de 3%*

- Des colorants en poudre*

- De l'amande hachée et de la pâte d'amande*

- Mon thermomètre confiseur

- Du chocolat notamment LINDT à 85% de cacao***

J'applique à la lettre la recette personnelle de Fofil avec la moitié des proportions, qui ne cesse de me téléguider par mail avec ses conseils, qu'elle en soit infiniment remerciée. J'ai respecté les proportions, le temps de croûtage (30mn) mais je pense que la meringue italienne n'était pas assez ferme, je ne l'ai pas suffisamment battue. Surprise, j'obtiens des macarons lisses, avec la collerette mais à 15 mn, ils durcissent, et sont..."croquants" sous la dent, plutôt style "dragée". Ils sont un peu brunis en bas.

lendemain, je reprends avec la recette de Felder pour la coque avec des proportions identiques. Cette fois, je bats la meringue jusqu'à ce qu'elle forme le fameux "bec d'oiseau". La texture n'est ni épaisse ni liquide mais pour pouvoir dresser les macarons (beaucoup avec ces proportions), le temps de croûtage est forcément plus long le temps que je termine et que les premières fournées soient prêtes. Je ne sais pas si cela a une incidence sur le résultat, mais j'obtiens des macarons qui se fissurent au bout de 5 mn de cuisson...Seule une fournée (celle de la première photo) est parfaite, je l'ai mise après avoir éteint le four et rallumé.

J'aimerais avoir quelques pistes:

- Croûtage trop long? Mais alors comment je fais pour le dressage? Forcément les premiers plateaux auront croûté trop longtemps.

- Température du four? Je ferais alors mieux de laisser tomber...Certaines recettes préconisent même 170°, suis-je donc la damnée du macaron. Je ne peux pas faire moins que 150° à chaleur ventilée.

- Durée de cuisson? A moins de 15 mn, le bas est mou.

I'm really " a desperate macaron's girl"...Pour pasticher Mercotte.

Note sur les ingrédients:

- *sucre glace (1dinar), amandes moulues(11 dinars au kilo), colorants(1 peu plus d'un dinar la boîte) ont été achetés chez BEN YAGHLANE FRERES (adresse en bas). Vous y trouverez également de la margarine spécial feuilletage(en cours de test, je vous tiens au courant), et spécial crémage, des pistoles de chocolat, du chocolat de couverture, du glucose, des arômes, de la gélatine en poudre pour ceux qui m'ont posé la question qui coûte dans les 4d au 100g, actuellement en rupture de stock, mais ils seront réapprovisionnés très vite.

- ***Le chocolat de qualité et à forte teneur de cacao a été acheté dans une boutique rue El Jazira( la perpendiculaire par rapport à la rue d'Espagne, côté Port de france) , spécialisée dans la vente de confiserie, les plaques sont exposées en vitrine.Celle-ci m'a coûté 3dinars500.

- **La balance électronique un peu gadget mais fiable est en promotion au MONOP, elle coûte dans les 14 dinars.

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.