Chorba à la tête de lotte

Si je puis dire, la lotte est le "vilain petit canard" dans la famille des poissons, très moche mais délicieuse. Est-ce pour cela que je l'achète souvent déjà parée en queue de lotte en grande surface? Possible...

Toujours est-il que la dernière fois, souvenez-vous, je l'ai achetée chez le poissonnier au marché qui, dès que j'ai eu le dos tourné, en avait profité pour la lever en "escalope" et pour garder la tête en la parant. Devant sa gentillesse, je n'ai rien dit et j'ai improvisé un premier plat avec la lotte en "escalope". Restait donc à réserver une belle fin à la tête parée, puisque le vendeur m'avait assuré que c'était succulent en soupe.

Noter donc quelque part: ne jamais démentir un poissonnier, car le résultat est vraiment très fin, surtout si la lotte est à l'honneur seule dans la chorba. J'ai donc cumulé 2 modes de préparation européen et tunisien, une cuisson au court-bouillon d'abord pour le poisson puis la cuisson de la chorba.

Ingrédients pour 4 personnes:

1- le poisson et le court-bouillon

Une tête de lotte et les parures

Quelques graines de poivre (mélange de poivres)

2 poireaux en rondelles

2 carottes en rondelles

1 clou de girofle

1 pincée de sel

1 cs d'huile d'olive

2- la chorba

15 cl d'huile d'olive

- 1 cs et demi de tomates concentrées

- 1/2 cs de harissa diari

- l'équivalent de 2cs de persil haché et 1cs de céleri haché

- 1 oignon moyen haché et l'équivalent d'une louche remplie de chorba

- sel et poivre-

Préparation et cuisson

- Préparer le bouillon: mettre dans une marmite environ 2 litres d'eau avec les autres ingrédients à bouillir sauf le poisson puis l'y plonger. Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert en rectifiant le niveau d'eau. Filtrer le bouillon pour le réutiliser.

- Emietter la chair du poisson et la réserver.

- Dans la cocotte-minute, faire revenir L'oignon haché dans l'huile avant d'ajouter la tomate diluée dans un verre d'eau, laisser revenir quelques minutes.

- Ajouter ensuite les herbes fraîches, la harissa, le sel et le poivre et couvrir de bouillon. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu moyen pendant un quart d'heure environ, retirer du feu.

- Rectifier le niveau d'eau, laisser bouillir avant d'y mettre le poisson émietté et la chorba.

- Laisser cuire, cocotte-fermée à feu doux- pendant environ 10 minutes.

- Ouvrir la cocotte, poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux si la chorba n'est pas totalement cuite. La consistance doit être liquide mais un peu épaisse.

Lotte au ras-el-hanout et "mhancha" de brick aux légumes

Un petit plat improvisé à base de brik, pour accompagner de petits médaillons de lotte marinés au ras-el-hanout. Pour changer des habituels accompagnements, frites ou sauce ou encore la salade...Je m'inspire d'une pâtisserie orientale, parfois détournée en version salée, comme chez Requia.

Pour le faire, pas beaucoup d'ingrédients, 2 légumes cuits au micro-ondes pour moins de prise de tête et des feuilles de briks de préférence déjà coupées en rectangles (les feuilles à "samsas" disponibles désormais en grande surface, et plus pratiques pour ce type de présentation). Verdict après la recette.

Ingrédients:

Pour les "mhancha" salées

- 1 carotte râpée et bien séchée

- 1 petite courgette épépinée, râpée et bien séchée aussi (utiliser un torchon propre par ex.)

- 4 feuilles de brik-samsa

- du beurre fondu

- sel-poivre-1 pincée de cumin

Pour la lotte

- 1 queue de lotte parée et coupées en médaillons d’environ 2 cm d’épaisseur
- ½ cc d’épice « ras-el-hanout », l’authentique mélange marocain de 27 épices. J’utilise celui de Fatéma Hal, que vous pouvez acquérir dans son corner chez Lafayette Gourmet.
- Sel, poivre
- Le jus d’1 demi-citron
- 3 cs de bonne huile d’olive

Pour la sauce piquante :
- 1cc de bonne harissa diari
- 2 cs d’huile d’olive

Préparation :
- Mélanger tous les ingrédients des médaillons et laisser reposer au frais pendant 30 mn.
- Préparer la sauce piquante en diluant l’harissa dans l’huile. Réserver.
- Pendant ce temps, mettre les légumes râpés dans une cocotte avec couvercle allant au micro-onde, ajouter le cumin, le sel et l’huile. Laisser cuire pendant 3 minutes à puissance maximale. Découvrir et laisser reposer pour que l’eau dégorgée s’évapore un peu.
- Préchauffer le four à 200°.
- Mettre à la fois 2 feuilles de brik rectangulaire et les faisant chevaucher dans la longueur (pour faire un serpentin assez long). Bien les badigeonner de beurre. Mettre les légumes râpés et rouler délicatement en long « serpent ». Enrouler ensuite le serpent sur lui-même très délicatement pour former un cercle que vous déposer dans un petit moule à tarte chemisé de papier sulfurisé. Badigeonner de beurre. Un exemple de pliage ici chez Zaâri.
- Mettre les 2 « serpentins » à cuire au four jusqu’à ce que ce soit doré.
- Chauffer une poêle en fonte et griller les médaillons épicés.
- Pour servir, Déposer les médaillons sur les turbans de briks et décorer de sauce piquante.

Verdict
- La chair de la lotte est délicatement relevée du ras-el-hanout pour un goût plutôt dépaysant.
- Ces légumes se marient très bien avec le cumin. La cuisson au micro-onde permet de les préparer en un temps record et surtout de garder leur côté légèrement croquant.
- L’opération de pliage, je l’avoue, est délicate même si le résultat est plutôt joli. Mais je sais où se situe la faille : avec des légumes qui, malgré tout, dégagent de l’eau, il est difficile de manipuler des feuilles de briks fines, vendues en sachet, comme celles du commerce. Mieux vaut alors utiliser des feuilles artisanales, elles sont beaucoup plus solides. On les vend sur les étals en Tunisie, vous verrez un exemple ici et comprendrez donc pourquoi Wissal s’approvisionne en briks traditionnelles quand elle revient en France. Je pense qu'elle les conserve au congélo.

Je me joins avec plaisir, et avec beaucoup de retard, au bouquet de recettes à base de brik organisé par le plat du jour.

Roulade de lotte à ma façon

Le hasard fait bien les choses parfois...La dernière fois que je suis allée au marché central, j'ai vu qu'un étal vendait de la lotte et du saint-pierre. Je me décide aussitôt pour la lotte et demande au poissonier de peser la bête, la parer. J'avais le dos tourné lorsqu'il a commencé son travail. En me retournant, je me rends compte qu'avec une méticulosité religieuse il en était déjà à "escaloper" les filets- ce que je n'avais absolument pas demandé- et que je devais définitivement oublier l'idée d'un gratin.Finalement, il m'a rendu un excellent service. J'ai dû improviser un plat qui fut succulent.

Il ne requiert pas beaucoup d'ingrédients, et me semble inratable. Le résultat est délicieux, la chair délicate de la lotte est réveillée par la saveur épicée et parfumée de la farce, elle tient très bien la cuisson avec l'astuce du papier alu et l'ensemble n'est absolument pas sec. Que demande le peuple?!

Ingrédients: ( 4 personnes, environ 1 heure entre préparation et cuisson)

2 beaux filets de lotte "escalopés", c'est-à-dire, ouverts finement en escalope

Quelques feuilles de persil (l'équivalent de 2 cs de persil haché frais)

1 oignon nouveau

1 cc de très bonne harissa diari

sel et poivre blanc du moulin

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400 g de pommes de terre nouvelles non épluchées, lavées et coupées en 4

1 gros poireau coupé en rondelles

1CC de curcuma

1 cc de paprika

huile d'olive

sel et poivre blanc du moulin

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ustensiles:

robot mixer, du papier alu et un grand plat type pyrex

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Préchauffer le four à 200°.

Mettre dans le mixer le persil,l'oignon, l'harissa, sel et poivre et bien mixer. Réserver.

Mélanger les pommes de terre et les épices avec un peu d'huile d'olive.

Dans le plat pyrex où vous aurez mis une bonne rasade d'huile d'olive, déposer les rondelles de poireau au milieu et les quartiers de pdt tout autour.

Bien éponger les escalopes de lotte, les saler et les poivrer sur les 2 faces. Mettre une escalope sur le papier alu, y étaler la moitié de la farce et bien la badigeoner. Rouler serré la lotte pour constituer une sorte de boudin puis rouler l'alu en fermant les extrémités comme pour un "bonbon". Faites de même pour le second filet.

Déposer les 2 "bonbons" d'aluminium sur les rondelles de poireaux (Veillez à ce que l'ouverture du papier soit en haut pour éviter qu'il ne soit trop trempé). Verser délicatement de l'eau sur le côté jusqu'à ce que les pommes de terre y soient un peu plongées.

Glisser dans le four pour environ 40 mn de cuisson. De temps en temps, retourner les quartiers de pdt pour une cuisson uniforme et ajouter au besoin un peu d'eau.

A la sortie du four, laisser les "bonbons" bien reposer avant de les couper en sifflets (des rondelles de biais) pour qu'ils ne se défassent pas. Servir avec les pommes de terre.