samedi 11 janvier 2014

Une galette à la frangipane pour mon roi

             
Elle est un peu bronzée :-)))
             Cela fait si longtemps que je n'ai pas visité mon propre blog que je pensais que  blogspot allait bugger, lorsque j'aurai repris l'écriture...Je vous épargne les best of de l'année puisque j'ai peu écrit et les éternelles résolutions, je préfère désormais essayer de faire des efforts plutôt que des promesses en l'air. Cette année, la semaine que nous nous apprêtons à passer est particulière. Voilà bientôt trois ans que la "révolution" tunisienne a eu lieu, il semble que les triple plaies qui nous gouvernent s'apprêtent à lâcher prise, le changement s'accompagne évidemment de troubles mais aussi de beaucoup d'espoir. Dans un autre registre, en une semaine, deux fêtes, l'une chrétienne, l'autre musulmane se suivent de très près: l'épiphanie et le mouled, soit la fête de la naissance de notre prophète. Je fête évidemment la seconde comme toujours, mais je n'ai jamais goûté ni fait une galette des rois, c'était donc l'occasion de la tester, avec le rituel très sympathique (mais bien biaisée comme vous verrez hi hi) de la fève qui fera de celui qui l'a trouvera un roi.
            Depuis quelques temps, je fais moi-même une vraie pâte feuilletée et c'est un vrai bonheur. La pâte feuilletée du commerce ICI  n'est pas bonne, celle express est bonne mais pas assez aérée, et la pâte feuilletée classique est infaisable pour moi sauf à mettre du beurre partout...Vous penserez sûrement que c'est laborieux et difficile, il n'en est rien. Cela prend du temps, il est vrai mais je ne la fais jamais pour une recette précise à cuisiner mais quand je pense à acheter une bonne quantité de beurre, du coup, elle se fait en parallèle avec toutes mes autres activités de la journée. Après avoir galéré une première fois (les deux détrempes n'étaient pas à la même température), les fois suivantes tout s'est très bien passé, le feuilletage est juste parfait et tout cela sans être traumatisé de voir le beurre sortir de tous les côtés. Vous l'aurez sans doute deviné, je fais la pâte feuilletée dite inversée, très simple à faire, une merveille  de croustillant et de légèreté en bouche, bien expliquée par reine Mercotte dans l'article suivant clic
          Pour la recette de la galette, que je n'ai jamais goûtée (tant mieux, on a moins d'appréhension à égaler un monument...) ni faite, j'ai choisi l'un de mes pâtissiers préférés, Christophe Michalak. Si Hermé a la force tranquille, et Felder une grande pédagogie, je dois reconnaître à Michalak une générosité bien audacieuse. En effet, il a été l'un des premiers à mettre la pâtisserie haute couture à la disposition du public, lecteur de ses livres (Mister m'entends-tu???? Merci pour le livre de Felder maintenant tu peux te tourner vers Michalak si tu es peu inspiré pour l'anniversaire:-))))  ou télespectateur. C'est parce qu'il est vraiment très doué, et toujours très inspiré qu'il ne pense sans doute pas que les recettes doivent toutes du moins être gardées à double tour entre professionnels. Son nouvel espace, la master classe, propose des produits  nouveaux chaque jour selon arrivage (donc pas de conservateur) et inspiration, et je pense bien qu'il est le seul à le faire, à ne pas se contenter d'une collection  pour une saison. Il a des avis tranchés qui peuvent vraiment énerver les pros comme de traiter les bûches de "has been", peut sembler avoir eu la grosse tête (il y a de quoi :-))) mais c'est un véritable artiste, c'est indiscutable, et ses recettes sont toujours fiables.
            Revenons donc à notre galette, celle-ci est miraculée, je n'ai pas pesé tous les ingrédients le temps d'acheter une balance -la mienne étant cassée- entre la crème pâtissière et la crème d'amande et surtout j'ai oublié la fécule, que j'ai ajouté dans la poche à douille en touillant...La crème de garniture est une vraie frangipane, c'est donc un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière. La plupart des recettes font faire de la pâtissière puis vous proposent d'en peser une certaine quantité pour la mélanger à l'autre. Ouaie..et je fais quoi du reste????Dans celle-ci, vous utilisez tout ce que vous faites, autre avantage. En guise de fève, il y a eu deux vraies fèves, pour les deux petits, le mien et le cousin. J'ai (essayé de) appliqué le maximum de précautions pour avoir un beau résultat soit:
  •  Ne pas trop travailler les crèmes, du moins ne pas utiliser de fouet pour ne pas introduire trop d'air qui ferait gonfler puis retomber la garniture
  • humidifier au pinceau le papier sulfurisé pour éviter à la pâte de se rétracter
  • Essayer (je n'ai pas tout à fait réussi) de ne pas faire arriver la dorure sur les bords pour éviter que la pâte ne lève pas assez
  • Faire les dessins au dos du couteau pour ne pas transpercer la pâte, la couche du bas en revanche aura été piquée à la fourchette
  • Laisser impérativement le tout reposer au frais au frigo avant cuisson, pour un résultat optimal.
. Note sur la quantité: il m'est resté de la crème en ayant faire une galette de 24 cm (le haut fait 26 ), j'ai donc pu faire une mini galette au loulou qui l'emmènera au goûter, et j'y suis allée au pif avec ma pâte feuilletée, je dois avoir utilisé 600g ou 700 entre les deux, ce qui est beaucoup je pense, j'aurais dû faire la couche du bas un peu moins épaisse. Voici la recette de Michalak issue du site de son émission, avec mes modifications en bleu.

Pour la crème pâtissière

125g de lait
1/2 gousse de vanille   1/2cc de graines de vanille bourbon bio
60g de jaunes d'œuf   3 jaunes pour moi (je n'avais pas encore la balance ) car un jaune en moyenne fait 20g
50g de sucre
20g de fécule de maïs (maïzena)


Pour le Crème Frangipane à l'orange

120g de beurre demi-sel        beurre normal pour moi
120g de sucre glace
120g de poudre d'amande brute   pour moi amande blanche puis,torréfiée et broyée en poudre fine
2 œufs
14g de fécule de maïs
2 oranges   pour moi les zestes de 2 oranges et 1 citron du jardin


Pour la finition

1 oeuf    pour moi jaune et une cs de lait
Du sirop d'érable  pour moi du sirop  de sucre léger vanillé (50cl eau et 60 g de sucre à peine fondu dedans)
500g de pâte feuilletée (acheter chez son artisan)    pour moi pâte feuilletée inversée pure beurre maison



Etape 1 : La crème pâtissière

1. Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille
2. Mélanger les jaunes d'œuf, le sucre et la fécule de maïs
3. Ajouter le mélange au lait et donner une ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe
4. Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.


Etape 2 : le Crème Frangipane à l'orange

1. Faire ramollir le beurre demi-sel au micro onde puis travailler le au fouet pour le rendre plus souple
2. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre amande brute, les œufs entiers, la fécule de mais et le zeste de deux oranges, mélanger bien le tout pour obtenir une crème d'amande bien lisse.
3. Incorporer le tout à la crème pâtissière refroidit et remuer bien au fouet.


Etape 3 : L'assemblage

1. Piquer les disques de pâtes à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson
2. A l'aide d'un pinceau humide, mouiller les bords d'un des deux disques de feuilletage.
3. A l'aide d'une poche sans douille dresser une spirale de crème frangipane de 14 cm de diamètre sur le disque de pâte, ajouter ensuite la fève.
4. Refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités.
5. Avec le dos d'un couteau marquer les bords sur 5 millimètres de l'extérieur vers l'intérieur
6. Battre l'œuf comme une omelette puis dorer légèrement la surface, à l'aide d'un pinceau.
7. A l'aide d'un couteau et en partant du centre de galette former tous les 5 millimètres des arcs de cercle fait pour la grande galette, l'autre a été "festonnée" comme un pithivier :-)


8. Cuire dans un four préchauffé à 180°c (thermostat 6) pendant 45 minutes (jusqu'à ce qu'elle obtienne une couleur brun caramel). Pour moi 30 mn furent suffisant et elle a énormément doré dès le début, alors j'ai mis de l'alu juste posé dessus pour la suite
9. A la sortie du four lustrer la surface du feuilletage à l'aide d'un pinceau et du sirop d'érable.  Pour moi, badigonnée du sirop et remise une minute au four pour lustrer un peu.

VERDICT
Elle a été avalée en moins de deux par petits et grands, tiède, la crème est délicieuse et cette pâte feuilletée se marie très bien. Moi même qui déteste les tartes en général, et surtout celles à base d'amande, j'ai mangé toute ma part, le petit aussi, mon invitée la sienne et une autre :-) et mister envisage d'en déguster au petit déj, donc allez y les yeux fermés, il vous reste tout le mois de janvier d'après mon amie Annie.

Crimetcondiment décline toute responsabilité de crise d'euphorie et de "je suis très fier de toi maman" en cas d'exécution de la recette ...

2 commentaires:

annie a dit…

MDRRRRR..... d'abord j'adore bien sûr ta prose et.... ouah!!! la galette devient de la haute technicité!! moi qui la fait depuis une 20aine d'années, j'avoue que je la verrais d'un oeil différent désormais :) je fais la pâte feuilletée tranquilou, pas de frangipane mais crème d'amande sans maïzena, bref tu l'auras compris chez moi c'est machinal et au pif :) mais elle est délicieuse... si.. si... je t'assure :) et je suis heureuse que tu aimes la galette :) faut que je te fasse gouter ma "galette de base" :)))

crimetcondiment a dit…

Il y a des tas de recettes, et pas mal de querelles de clochers autour de la VRAIE galette, mais je voulais la classique, frangipane, pour commencer.Et la pâte feuilletée, no way pour la classique, largement ratable et salissante pour moi :-) Sûre que la tienne est extra, mais je me suis dit la frangipane serait plus légère ne bouche que la crème d'amande pour une première fois. Je ne dis pas non pour en goûter chez toi, j'ai vu aussi une variante aux dattes ;-)

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