Mes livres culinaires tunisiens préférés et les recettes testées

Comme je l'avais promis, voici un florilège des livres culinaires tunisiens. Ces bouquins ont souvent été mes premiers auxiliaires dans l'apprentissage de la cuisine. J'ai mis bien longtemps avant de me mettre à cuisiner des plats tunisiens, simplement parce que le regard des autres exerce une grande pression, chacun croyant déternir THE méthode, THE recette authentique. Alors que les bouquins de cuisine internationale pullulent, et vulgarisent les gestes les plus complexes, l'apprentissage de la cuisine se transmet encore de mère en fille ici. Ce que j'ai toujours refusé...Entre les 4 murs de ma petite cuisine et au fil des essais, personne ne peut me juger, juger mes gestes ou mes méthodes fort peu orthodoxes parfois.

Ces deux bouquins ne sont sans doute pas les seuls, mais pour de nombreuses recettes(pas toutes évidemment!), ils sont vraiment fiables. Le premier, en particulier, est celui que je recommande pour sa qualité, le choix des recettes gracieusement confiées par des chefs tunisiens issus de différentes villes, le mélange recettes du terroir/recettes innovantes ayant remporté des prix à des concours, ses photos étape par étape et enfin ses introductions très bien faites sur l'origine des plats. Le second est une "bible" de cuisine tunisienne, réédité depuis de nombreuses années. J'ai photographié ici un exemplaire d'une très ancienne édition que j'ai emprunté à une tante. Elle est beaucoup plus intéressante que les versions à 6dinars, beaucoup plus riche. Je l'ai donc photocopiée et utilisée pendant le ramadan, je ne le regrette pas.

J'ai cru bon de vous mettre le troisième livre pour vous éviter de l'acheter. Il a fait l'objet d'une campagne de pub pour la foire du livre 2007 et j'étais très déçue du contenu. Etant donné qu'il est au même prix environ que le premier, je préfère vous prévenir...

DELICES DE TUNISIE
Auteur(s) : collectif
Éditeur : EDL (Editions de Lodi)

Date de publication: 2005

Voici une petite idée du sommaire de ce livre ainsi que les liens vers les recettes que j'ai déjà testées ou dont je me suis inspirée:

- Entrées froides et chaudes: 22 recettes

- Soupes et Tajines: 19 recettes

Chorba au poisson (avec une cuisson, pour moi, à part du poisson dans un court-bouillon)

- Couscous et Pâtes: 17 recettes

Couscous aux calamars farcis avec une farce plus légère pour ma version
Couscous "farfoucha" au vert de fenouil: ne vous fiez surtout pas à la photo, ce couscous est délicieux et original, j'en referai bientôt!

- Poissons: 13 recettes

Poisson en tajine lutté: ce plat est délicieux, et toujours impressionnant pour les convives, de plus le même mini-tajine sert à la cuisson et au service.

- Viandes et Ragoûts: 17 recettes

"Tajine merguez", comme son nom ne l'indique pas, ce n'est ni un tajine à la tunisienne, ni un plat de merguez, découvrez ce plat!
- Desserts et Pâtisseries: 21 recettes

J'ai essayé les recettes de la ghrayba de pois chiches (la recette se trouve dans ce livre aussi), des kaaks warka et des boulettes de fruits secs.
- Total: 109 recettes.

Je vous déconseille en revanche fortement d'essayer la recette de "harissa hloua", complètement nulle, bourrative et brûlée à tous les coups...

OMMEK SANNAFA

auteur:Mohammed Kouki

Je me suis inspirée des recettes de ces trois délicieuses salades:

- salade méchouia et sa soeur la salade "blanquite" ou sur canapé avec une marinade plus légère pour moi et bien plus digeste

- salade "ommek houria"

La recette du délicieux tajine Kambana s'inspire de la sienne également (avec moins d'oeufs et plus légère pour moi)

Il y a également un petit bouquin fait par Zeineb Kââk intitulé "la sofra". Malheureusement, il n'y a pas de photos mais des dessins faits de façon un peu artisanale. Elle ne manque sans doute pas de talent mais de moyens.

Un livre à ne surtout pas acheter: rien de nouveau, des recettes presque entièrement pompées sur celles de "Délices de Tunisie", toutes les photos sont une série de gros plans (c'est tout ce que le photographe a pu faire). En plus, j'ai remarqué des erreurs dans certaines recettes. Je vous aurais prévenus...

Mes deux derniers bouquins culinaires

Mon lèche- vitrine préféré se pratique en librairie. Mon visage devenant un peu familier aux vendeurs des 2 ou 3 librairies du centre-ville, les vendeurs (ses) s'avancent beaucoup moins pour me dire " puis-je vous aider?". Je n'en demande pas moins. Il est rare que j'entre avec une idée précise en tête et il en de même chez les bouquinistes ou j'adore fouiller les piles de livres au hasard...Si un jour, une Fnac ouvrait en Tunisie, je crois que j'y planterais une tente.

Depuis quelques jours, un peu sous l'influence de Massir, je décide d'acheter Attentat de Yasmina Khadra. J'y vais, deux fois. Je le prends, deux fois. Puis je découvre un bouquin qui m'attire irrésistiblement, je finis par le poser, la mort dans l'âme...

Le premier bouquin est tunisien et je le trouve très réussi. Il tombe parfaitement bien en ces temps de diète. Il recense tous les produits, aliments, mets internationaux et tunisiens avec une table des calories, des lipides et des glucides. En effet, sorti des conseils d'une nutritioniste, et des recettes de régime, on est un peu découragé. La plupart des indications sur le net se basent sur des produits par ailleurs introuvables ici: fromage à 0%, yaourt à 0% et autres allégés...Comment ne pas se sentir frustrée lorsqu'on doit concilier envie de femme enceinte et régime équilibré?

Il contient des plats qu'on mange tous les jours, et ainsi, si on cuisine ou si on mange ailleurs, on peut avoir une estimation rapide des qualités -ou défauts!- nutritifs. Vers la fin du bouquin, il y a des tableaux où sont classés les aliments selon les nutriments contenus. Par exemple, saviez-vous que le persil contenait 4 fois plus de vitamine C que du jus d'orange? Les fromages comme le parmesan, le gruyère presque 10 fois plus de calcium que du lait? Que le thon à l'huile est plus riche en protéines que les différentes viandes?

Le second livre est le dernier ouvrage de la merveilleuse Pascale Weeks. Je suis heureuse de l'avoir trouvé en librairie car j'ai dû faire l'impossible pour avoir ses deux précédents bouquins. Le livre est un cadeau pour soi en lui-même, avec toutes ces recettes simplissimes, très bien photographiées, sans fioritures. Il contient beaucoup de recettes rapides et manifestement délicieuses avec le plus souvent (je regrette que ce ne soit pas systématique) les délais de conservation. Pour ceux qui n'aiment pas arriver les mains vides, un cadeau personnalisé fait plaisir aussi bien à ceux qui l'offrent qu'à ceux qui le recoivent. Voici quelques recettes qui me tentent et que j'essayerai prochainement:

- Ketchup home made

- sablés parmesan-thym-noisettes

- Citrons confits

- Confiture de poires à la cardamome

- Sauce au caramel au beurre salé

- Mini financiers au chocolat

-Caramels nous au chocolat et à fleur de sel

- Amandes caramélisées à la fleur de sel

- Biscotti

- Spéculos

Nos mets à la calories près de Latifa Beltaifa, éditions SIMPACT, avril 2007. prix= 9700.

Cadeaux gourmands de Pascale Weeks, éditions FIRST, 2007. prix= 6, 90 euros soit environ 14 dinars