vendredi 8 février 2008

Mes livres culinaires tunisiens préférés et les recettes testées

Comme je l'avais promis, voici un florilège des livres culinaires tunisiens. Ces bouquins ont souvent été mes premiers auxiliaires dans l'apprentissage de la cuisine. J'ai mis bien longtemps avant de me mettre à cuisiner des plats tunisiens, simplement parce que le regard des autres exerce une grande pression, chacun croyant déternir THE méthode, THE recette authentique. Alors que les bouquins de cuisine internationale pullulent, et vulgarisent les gestes les plus complexes, l'apprentissage de la cuisine se transmet encore de mère en fille ici. Ce que j'ai toujours refusé...Entre les 4 murs de ma petite cuisine et au fil des essais, personne ne peut me juger, juger mes gestes ou mes méthodes fort peu orthodoxes parfois.
Ces deux bouquins ne sont sans doute pas les seuls, mais pour de nombreuses recettes(pas toutes évidemment!), ils sont vraiment fiables. Le premier, en particulier, est celui que je recommande pour sa qualité, le choix des recettes gracieusement confiées par des chefs tunisiens issus de différentes villes, le mélange recettes du terroir/recettes innovantes ayant remporté des prix à des concours, ses photos étape par étape et enfin ses introductions très bien faites sur l'origine des plats. Le second est une "bible" de cuisine tunisienne, réédité depuis de nombreuses années. J'ai photographié ici un exemplaire d'une très ancienne édition que j'ai emprunté à une tante. Elle est beaucoup plus intéressante que les versions à 6dinars, beaucoup plus riche. Je l'ai donc photocopiée et utilisée pendant le ramadan, je ne le regrette pas.
J'ai cru bon de vous mettre le troisième livre pour vous éviter de l'acheter. Il a fait l'objet d'une campagne de pub pour la foire du livre 2007 et j'étais très déçue du contenu. Etant donné qu'il est au même prix environ que le premier, je préfère vous prévenir...
DELICES DE TUNISIE
Auteur(s) : collectif
Éditeur : EDL (Editions de Lodi)

Date de publication: 2005

Voici une petite idée du sommaire de ce livre ainsi que les liens vers les recettes que j'ai déjà testées ou dont je me suis inspirée:
- Entrées froides et chaudes: 22 recettes
- Soupes et Tajines: 19 recettes
Chorba au poisson (avec une cuisson, pour moi, à part du poisson dans un court-bouillon)
- Couscous et Pâtes: 17 recettes
Couscous aux calamars farcis avec une farce plus légère pour ma version
Couscous "farfoucha" au vert de fenouil: ne vous fiez surtout pas à la photo, ce couscous est délicieux et original, j'en referai bientôt!
- Poissons: 13 recettes
Poisson en tajine lutté: ce plat est délicieux, et toujours impressionnant pour les convives, de plus le même mini-tajine sert à la cuisson et au service.
- Viandes et Ragoûts: 17 recettes
"Tajine merguez", comme son nom ne l'indique pas, ce n'est ni un tajine à la tunisienne, ni un plat de merguez, découvrez ce plat!
- Desserts et Pâtisseries: 21 recettes
J'ai essayé les recettes de la ghrayba de pois chiches (la recette se trouve dans ce livre aussi), des kaaks warka et des boulettes de fruits secs.
- Total: 109 recettes.
Je vous déconseille en revanche fortement d'essayer la recette de "harissa hloua", complètement nulle, bourrative et brûlée à tous les coups...
OMMEK SANNAFA
auteur:Mohammed Kouki
Je me suis inspirée des recettes de ces trois délicieuses salades:
- salade méchouia et sa soeur la salade "blanquite" ou sur canapé avec une marinade plus légère pour moi et bien plus digeste
La recette du délicieux tajine Kambana s'inspire de la sienne également (avec moins d'oeufs et plus légère pour moi)



Il y a également un petit bouquin fait par Zeineb Kââk intitulé "la sofra". Malheureusement, il n'y a pas de photos mais des dessins faits de façon un peu artisanale. Elle ne manque sans doute pas de talent mais de moyens.





Un livre à ne surtout pas acheter: rien de nouveau, des recettes presque entièrement pompées sur celles de "Délices de Tunisie", toutes les photos sont une série de gros plans (c'est tout ce que le photographe a pu faire). En plus, j'ai remarqué des erreurs dans certaines recettes. Je vous aurais prévenus...

14 commentaires:

Anissa a dit…

Merci pour tes tuyaux.Peut-on trouver ces livres en France?
Je desespère de trouver ommek sannafa en français.
Merci à toi et toutes les autres por vos recettes tunisiennes.

wissal a dit…

Coucou, j'ai déja vu "ommek sannefa", en français à l'office nationnal du tourisme qui se trouve au palmarium à tunis, pour la france, je cherche toujours,

Celine a dit…

Chouette ! Merci pour ce topic tres interressant ! Il est vrai qu'il est tjs tellement delicat de choisir un bon livre de cuisine d'un pays poru d'approcher au maximum de la tradition sans passer par des bouquins horriblement "europeanisé" au niveau des gouts et des saveurs ! Je connaissais de nom le 1er que tu as cités; le second me semble excellent, très traditionnel ! Quand au 3eme, effectivement, je crois qu'il releve en toute beauté de tout ce que je n'aime pas dans les livres, je l'avais feuilleté l'autre jour à la librairie et reposé aussitot ... meme impression que toi ! :)

Anissa a dit…

Merci Wissal pour ta réponse, d'ailleurs je consulte ton blog régulièrement,j'espère que tu y posteras plus souvent.
Bon ben à ce que je vois,je n'ai plus qu'à attendre mon prochain voyage en Tunisie pour obtenir ce fameux livre.
Je l'avais trouvé en arabe uniquement dans ma petite ville du nord de la Tunisie et le libraire m'a dit que c'est Mohamed Kouki en personne qui les lui livrait,et que depuis quelques années il ne faisait plus sa tournée habituelle des libraires car très fatigué.C'était la petite anecdote.
Anissa

moghrama a dit…

bonsoir tout le monde,ah oummek sannafa ! maman a la plus ancienne édition, et je me rappelle avoir commencé à le feuilleter dès mon plus jeune âge ,j'étais ébahie par les croquis de Zoubeir Turki
@ wissal:une édition récente en français est en vente partout ces jours -ci,à tunis bien sûr

Anonyme a dit…

J'ai moi aussi les deux premiers, ainsi que la sofra, parmi d'autres!C'est comme une maladie, chez moi, les livres de recettes. C'est vrai qu'ils sont bien faits, mais j'ai difficile de respecter une recette à la lettre. Merci encore.Carinne

wissal a dit…

merci Anissa, j'essayerais de faire des efforts pour poster plus souvent,
Une question les filles, cet été, j'ai vu qu'on a fermé la boutique de l'office de tourisme du palmarium, et celle de bizerte, je cherche désespérément une autre, je préfère largement faire mes achats dedans, et je suis déçue que ça a fermé en plus je ne sais pas pourquoi ça avait l'air de marcher;

jihène a dit…

je suis pété de rire avec lintitulé "n'achetez surtout pas ce livre" et "je vous aurai prévenu" t'es extra!c'est vraiment bien de nous prévenir sinon cela aurait été un carnage dacheter ce livre lol
bref je ne lachèterait pas promis juré : lol bibizzz surtout que je ne lai jamais vu lol

Anonyme a dit…

le libre ommok sanafa de Mr Kouki, est une "bible" pour moi, recettes testées et toujours réussi, bref c'est un livre qu'il faut avoir dans sa cuisine, je suis perdue sans lui presque !!

Anonyme a dit…

A propos de "Ommek Sannafa", je dirais que c'est un bon livre, car il permet à des débutants de faire et réussir des plats typiquement tunisiens... mais il y a néanmoins 3 reproches à lui faire :
- il y a quelques erreurs ou imprécisions (le brik dannouni traditionnel se fait avec de la semoule et non de la farine, marquit besbes ne se fait pas avec du safran, ni des oeufs, ni des haricots, etc...)
- la majorité des photos sont AFFREUSES et sont loin de la vraie apparence du plat présenté (poivrons farcis, moches et présentés avec des rondelles de citron (!), briks, tajines moches et aussi avec des rondelles de citron (!), etc...
- encore les photos, et là à propos de la présentation : les assiettes et plats en verre ou inox (!), des nappes et fleurs de mauvais goût, un décor de restaurant d'hôtel de seconde catégorie
Dommage !

Anonyme a dit…

Sans vouloir vous offenser, pour reussir la harissa hloua, il faut avoir la main et pour reussir les recettes Tunisiennes en général, il faut éviter de les deformer.

Anonyme a dit…

Petite réctif et info a une Anonyme, le brik dannouni se fait avec de la farine. En revanche,ce sont les banathej qui sont préparées avec de la semoule. Petit conseil, avant d'attaquer un livre fait par des experts, renseignez vous!

Anonyme a dit…

bonjour, je suis à a recherche du lire OMMEK SANNAFA mais je n'arrive pas à le trouver sur le net je voudrais savoir ou esce que je peut le trouver svp
merci

Boodism a dit…

Merci :)

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