Kaaber manani (boulettes au mérou)

Première publication: Jeudi 27 septembre 2007

S’il est un poisson que je trouve particulièrement sympathique, c’est bien le mérou. Poisson blanc à la chair délicate, présent en abondance sur nos étals, il s’accommode de différentes manières et entre dans la composition de nombreux plats que j’apprécie tels que le couscous. Il faut dire que je déteste préparer du poisson grillé (ce que monsieur crimetcondiment aime par-dessus-tout) et le mérou est le prétexte pour moi de cuisiner la poisson autrement.
La recette suivante est un délice que j’ai goûté chez ma fournisseuse officielle de recettes à se damner, généralement traditionnelles mais pas seulement. Cette grande tante, tata B., a fait ce long apprentissage de la cuisine par l’observation et l’application des recettes transmises de mère en fille, legs que je n’ai pas eu- je n’ai jamais suivi une recette de A jusqu’à Z se faisant devant moi sauf peut-être devant la TV- et que je récupère par à coup. Plus tard, elle a suivi différents cycles de cuisine et de pâtisseries européennes en amateur (-trice ?).C’est à son honneur que j’ai inauguré mon premier carnet de recettes familiales et c’est toujours avec un plaisir renouvelé et une patience inégalable qu’elle m’explique longuement au téléphone comment faire. Qu’elle en soit remerciée !
La recette est très simple pour un résultat vraiment délicieux, des boulettes de mérou délicatement épicées et façonnées qui mijotent dans une sauce bien goûteuse. Pour l'avoir essayée, cette recette est aussi délicieuse avec de la chair de merlan.
Préparation des boulettes: 1 mérou moyen débité en darnes ou mieux du filet(environ 300 g) mais ne jetez pas la têêêêêêêteeeeeeeeee !- 2 cs de chapelure- 1 petit blanc d’œuf battu- 1cc de harissa- ½ cc de tabil- sel et poivre- l’équivalent d’une cs de persil et autant d’oignon haché très fin.
Débarrasser le poisson cru des épines et de la peau à l’aide du couteau (peu importe votre maladresse, il s’agit de « râcler » la maximum de chair, allez-y personne ne vous regarde…), ajouter tous les autres ingrédients avant de les passer au mixer et de façonner de petites boulettes de la taille d’une petite noix. Laisser reposer au frais, très important, c’est tata qui vous le dit ! Les boulettes se tiendront mieux à la cuisson et ne se déformeront pas. Ah ! C’était donc ça se dit la bloggeuse…
Préparation de la sauce : 4 cs d’huile d’olive, 1 cc d’ail haché, 2 cs de tomates concentrées- ½ cs de harissa diari- ½ cc de tabil- sel et poivre
Faites revenir l’ail dans l’huile, ajouter la tomate diluée dans un peu d’eau. Après quelques minutes, ajouter la harissa et les épices, mouiller d’eau (environ 1 litre), couvrir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes en maintenant le niveau d’eau.
A l’issue de ce temps, sortir les boulettes du frigo et les plonger UNE A UNE et DELICATEMENT dans la sauce en ébullition, couvrir. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Et Miam !

Couscous au mérou triple saveur

Vous le savez, mon couscous préféré est le couscous au poisson, plus précisément le couscous au mérou.

Ce poisson fut ma première envie de femme enceinte, mais malheureusement après une longue recherche (ce n'est pas vraiment la saison du mérou), je n'ai pas pu le cuisiner. Pour fêter mon retour à la cuisine, je voulais un couscous riche en saveurs et en goût, bien relevé comme je l'aime.

Ce qui est extraordinaire dans cette recette et qui lui donne tous ces arômes,c'est le fait que les différents éléments du plat sont épicés à part. La sauce cuit à petits bouillons exhalant son parfum enivrant tandis que les darnes de poissons se gorgent patiemment d'épices dans l'attente du moment où les deux parties se rejoignent, vers la fin...Il ne manquait plus que la semoule!!Je me suis souvenue qu'une très bonne amie à moi, cordon bleu que je supplie de nous rejoindre sur la blogosphère et cela ne saurait tarder heureusement, m'a confié cette astuce: mettre une mélange d'épices non moulues dans une compresse stérile, bien nouer et enfouir dans la semoule qui cuit alanguie à la vapeur. Je ne fais pas cette recette très souvent, car pour moi c'est un véritable festin des sens et je n'arrive pas à m'éloigner de la scène du crime pendant la cuisson, hi hi! C'était la première fois que je la faisais pour un invité- ça me stresse- un oncle qui vit en France, très exigeant question cuisine...Il n'était pas déçu du résultat et s'en est même resservi! Voilà ce qui m'encourage à poster la recette.

Ingrédients :

Pour la semoule :500 g de couscous fin, un grand verre d'eau froide où vous aurez dilué une 1/2 cs rase de sel, 5 cl d'huile neutre, une compresse stérile où vous aurez caché un mélange d'épices non moulues. Je mets 1/2 bâton de cannelle, une pincée de chacune des épices suivantes, de la coriandre en graines, du carvi en grains, du cumin en grains, un mélange de poivres entiers, 1 clou de girofle. Bien nouer la compresse!

Pour la sauce:3 cs bombées de tomates concentrées, 3 oignons dont un râpé ou passé grossièrement au mixer, 3 pommes de terre moyennes bien lavées mais non épluchées, 2 courgettes coupées en deux tronçons (ou des tronçons de courge c'est meilleur), 150 g de pois chiches (trempés depuis la veille au préalable)- 20 cl d’huile d'olive, 1 cs d’harissa diari, paprika, sel et poivre

Pour le poisson: 500 g de poisson débité en darnes de tailles moyennes, 3 gousses d'ail pressées, une pincée de cumin, 1/2 cs d'harissa, et un soupçon d'huile d'olive pour bien les enrober.
Ustensiles:

une sorte de grand ravier pour mélanger la semoule, une cocotte minute pour la cuisson de la sauce, un couscoussier (marmite/panier vapeur)

Préparation et cuisson:
1-Préparer le poisson en le salant, poivrant, y ajouter du cumin et réserver au frais.

2-Commencer la sauce : Faire revenir l’oignon râpé dans 20 cl d’huile quelques minutes puis ajouter la tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa et la paprika, laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter les pois chiches et les pommes de terre entières et d’ajouter de l’eau à mi-hauteur de la marmite, elle doit couvrir les légumes. Couvrir et porter à ébullition.

3- Préparer la semoule : Mettre l'eau à chauffer dans la marmite du couscoussier( vous pouvez remplir au robinet d'eau très chaude). Dans un grand récipient, verser la semoule et l'huile neutre. Mélanger. Ajouter l’équivalent d’un verre d’eau salée petit à petit en mélangeant pour bien imprégner la semoule. Utiliser les doigts pour mélanger la semoule, racler les parois, fraiser la semoule (prendre une poignée de semoule, l’effriter par des gestes rapides) jusqu’à ce qu’elle devienne moins rugueuse au toucher et la mettre dans le haut du couscoussier, y enfouir votre compresse nouée. Laisser cuire pendant 10 minutes pour un premier bain de vapeur. Au bout des 10 minutes, reverser la semoule et l’aérer à l’aide d’une fourchette. L’asperger d’un peu d’eau et continuer à l’aérer (d'abord à la fourchette puis quand c'est supportable en utilisant les mains, aie, aie) avant de la remettre pour une seconde cuisson d’un quart d’heure.
4- Au moment de démarrer cette deuxième cuisson du couscous, vérifier la cuisson des pommes de terre et le cas échéant, continuer et ajouter dans le bouillon (si elles sont cuites, les enlever et les réserver), les tronçons de courgettes, les oignons entiers, les darnes de poisson , saler, poivrer(car les pommes de terre absorbe les saveurs et le sel), et laisser cuire un quart d’heure. (Si vous utiliser un seul et même couscoussier, la deuxième cuisson du couscous et celle du reste des légumes et du poisson se font donc pendant ce quart d’heure) .
5- Reverser la semoule cuite dans le récipient (enlevez, et jettez votre compresse en la remerciant) et y incorporer une noisette de beurre, mélanger. Ajouter le bouillon petit à petit et mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
6- Dresser le couscous dans les assiettes (ou dans le plat de service ) en le garnissant de pois chiches au milieu, et tout autour de darnes de poissons, de pommes de terre (épluchée!!) coupées en 2, , d’oignons, et de courgettes.

Je précise que, traditionnellement, on cuit la semoule sur la vapeur de la sauce. Mais cette procédure me permet de surveiller les éléments du plat très régulièrement (qui a dit parano, hein?!), et en fonction de la cuisson, de rallonger ou d'écourter la durée. La cuisson à la cocotte-minute est plus simple selon moi. Les pois chiches peuvent ne pas être tendres s'ils cuisent dans une marmite (c'est-à-dire pas dans la cocotte-minute), vérifiez au goût sinon prolonger un peu après avoir retiré les autres légumes. Les pommes de terre peuvent cuire très (trop) vite selon leur taille. Je ne vous avais pas dit que j'adore goûter tout le temps pendant la cuisson, qui a dit gourmande, heinnnn?

Pour le service, j'ai gardé un peu de sauce à part pour ceux qui aiment en rajouter (c'est encore meilleur!!!) un peu. Et j'ai servi le couscous avec deux salades: une salade verte et une succulente "ommek houria" pour rester dans le relevé, olé olé!

Ue autre idée de couscous marin sur le blog ?

Le couscous aux calamars farcis