Quenelles de merlan gratinées d'après le chef Rafik Tlalti

Parmi les photos postées dans le message précédent, le plat principal avait tenté mes chères amies, Misscook et Wiss, qui trépigne d'impatience;-) Je commencerai pas lui et non par les entrées pour leur faire plaisir ;-)

La recettes est inspirée par celle du chef Rafik Tlatli, extraite de son succulent livre, "Saveurs de Tunisie". J'apprécie le chef lorsqu'il écrit autant que je déteste ce qu'il fait à la télévision...C'est sûrement une question de moyens, mais lorsqu'il officiait sur Hannibal TV, la présentation des plats laissait à désirer, et ceux-là n'étaient pas toujours tentants ou recherchés. En revanche, ses recettes dans le livre collectif "Délices de Tunisie" et dans le sien, "Saveurs de Tunisie" sont souvent (pas toutes hi hi) authentiques ou originales. Ma seule réserve pour son livre concerne les desserts, un brin compliqués ou bourratifs(charlotte de bssissa ouille!!!)...Bref, tout ça pour vous dire que je compte en tester plusieurs recettes, dont le blog se fera l'écho.Passons tout de suite à la recette qui nous intéresse. J'y ai un peu changé l'assaisonnement des quenelles ainsi que la confection de la sauce. Elle est très goûteuse et on peut préparer quenelles et sauce à l'avance, les congeler, puis le jour-même les assembler dans le plat à gratin.

INGREDIENTS

600G de chair de merlan (à gratter avec une cuillère ou un couteau pour la récupérer, j'étais partie d'environ 1kg et demi de poissons entiers, les chutes et têtes ont servi pour la soupe)

3 cs de crème fraîche (un peu moins d'un pot)

sel, poivre, 1cc bombée de hrouss( flocons de piment séché fumé)

Pour gratiner: un lit de poivrons/oignons coupés et une bonne poignée de fromage râpé (gruyère)

Pour la sauce: 3 gousses d'ail écrasées,2 bonnes cs de tomates concentrées, 3 tomates mondées et cubées (ou la moitié d'une boîte de conserve), 1bonne cc de harissa , 1cc de tabil, sel poivre, huile d'olive, 300 gr de petites crevettes, 2 feuilles de laurier,

- Passer la chair de merlan au mixer puis au tamis fin( je ne l'ai pas fait...), remettre au mixer avec la crème, et les épices.

-Faire bouillir de l'eau dans une marmite profonde, façonner avec deux cuillères des quenelles, les plonger dans l'eau, elles sont normalement prêtes à être recueillies quand elles remontent à al surface. Bien les égoutter.

-Entre-temps, préparer la sauce en faisant revenir l'ail et les deux tomates dans un peu d'huile, assaisonnner, couvrir d'eau et à ébullition ajouter les crevettes, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, la sauce ne doit pas être trop épaisse (comme pour des lasagnes en fait). Je sers le reste de sauce à part.

-Déposer les quenelles sur un lit de légumes et les napper de sauce, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four.

Kaaber manani (boulettes au mérou)

Première publication: Jeudi 27 septembre 2007

S’il est un poisson que je trouve particulièrement sympathique, c’est bien le mérou. Poisson blanc à la chair délicate, présent en abondance sur nos étals, il s’accommode de différentes manières et entre dans la composition de nombreux plats que j’apprécie tels que le couscous. Il faut dire que je déteste préparer du poisson grillé (ce que monsieur crimetcondiment aime par-dessus-tout) et le mérou est le prétexte pour moi de cuisiner la poisson autrement.
La recette suivante est un délice que j’ai goûté chez ma fournisseuse officielle de recettes à se damner, généralement traditionnelles mais pas seulement. Cette grande tante, tata B., a fait ce long apprentissage de la cuisine par l’observation et l’application des recettes transmises de mère en fille, legs que je n’ai pas eu- je n’ai jamais suivi une recette de A jusqu’à Z se faisant devant moi sauf peut-être devant la TV- et que je récupère par à coup. Plus tard, elle a suivi différents cycles de cuisine et de pâtisseries européennes en amateur (-trice ?).C’est à son honneur que j’ai inauguré mon premier carnet de recettes familiales et c’est toujours avec un plaisir renouvelé et une patience inégalable qu’elle m’explique longuement au téléphone comment faire. Qu’elle en soit remerciée !
La recette est très simple pour un résultat vraiment délicieux, des boulettes de mérou délicatement épicées et façonnées qui mijotent dans une sauce bien goûteuse. Pour l'avoir essayée, cette recette est aussi délicieuse avec de la chair de merlan.
Préparation des boulettes: 1 mérou moyen débité en darnes ou mieux du filet(environ 300 g) mais ne jetez pas la têêêêêêêteeeeeeeeee !- 2 cs de chapelure- 1 petit blanc d’œuf battu- 1cc de harissa- ½ cc de tabil- sel et poivre- l’équivalent d’une cs de persil et autant d’oignon haché très fin.
Débarrasser le poisson cru des épines et de la peau à l’aide du couteau (peu importe votre maladresse, il s’agit de « râcler » la maximum de chair, allez-y personne ne vous regarde…), ajouter tous les autres ingrédients avant de les passer au mixer et de façonner de petites boulettes de la taille d’une petite noix. Laisser reposer au frais, très important, c’est tata qui vous le dit ! Les boulettes se tiendront mieux à la cuisson et ne se déformeront pas. Ah ! C’était donc ça se dit la bloggeuse…
Préparation de la sauce : 4 cs d’huile d’olive, 1 cc d’ail haché, 2 cs de tomates concentrées- ½ cs de harissa diari- ½ cc de tabil- sel et poivre
Faites revenir l’ail dans l’huile, ajouter la tomate diluée dans un peu d’eau. Après quelques minutes, ajouter la harissa et les épices, mouiller d’eau (environ 1 litre), couvrir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes en maintenant le niveau d’eau.
A l’issue de ce temps, sortir les boulettes du frigo et les plonger UNE A UNE et DELICATEMENT dans la sauce en ébullition, couvrir. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Et Miam !

"Complet poisson" de la Goulette ou crimetcondiment s'inspire de Wissal, Laura et Moghrama

Je viens de me rendre compte que je suis très têtue. Lorsque j'ai une idée fixe en tête, peu importe le temps que cela prendra, elle ressurgira à un moment donné et prendra forme. Ma dernière lubie est un plat typique de la Goulette, j'ai nommé le sacré "complet poisson". Un plat généreux à profusion, qui sent bon la plage et l'été. Un poisson épicé et grillé (ou frit), accompagné d'une sorte de sauce aux légumes et aux oeufs brouillés le tout haché à la main avec deux couteaux croisés (le geste est mythique, d'ailleurs le verbe "tsater" ou "couper menu"a donné le titre de la recette) ou "tastira", des frites, et parfois des légumes frits. Pourtant, ce n'est pas ce que je commande systématiquement lorsqu'on va dîner à la Goulette, mais voilà ce qui s'est passé.

Depuis quelques jours, je vogue comme une âme en peine sur le blog de Laura, le bien nommé "juste un kif". Pour des raisons qui me dépassent (hmm), en essayant de visionner ses recettes dont les titres m'affolent sur Daily motion je tombe dans ...le néant informatique, à savoir "serveur introuvable", aucun moyen de regarder la vidéo. Qu'à cela ne tienne, je lui lance un SOS par mail en la suppliant de me confier la recette du complet. Entre-temps, je me balade dans la catégorie recettes tunisiennes de Wissal et je retombe sur le délicieux mulet et sa tastira qu'elle avait préparé pendant le dernier ramadan. Il me faut du mulet, il me faut du mulet! Direction le marché central de Tunis, où les mulets, ou les vendeurs je crois, m'appellent. Reste la recette. Le coup fatal vient de Moghrama qui déjeune ce week-end chez Mamie Lilly et qui a eu la chance, elle, la veinarde, de goûter son "complet poisson" (mais saha bien sûr). Je plonge dans la photo de la bête cuisinée et présentée par les soins de tonton Jacob, je me meurs, je suis morte de...faim. Enfin, tout est bien qui finit bien, Laura m'a envoyé sa recette. Voici donc un mix entre la photo de Moghrama, la recette de Laura et la tastira de Wissal, avec ma touche perso.



Ingrédients:


1 bon gros mulet (un peu plus d'un kilo)


3 grosses pommes de terre pour les frites


2 belles tomates


2poivrons et 2 piments(pas très piquants, les fameux "meski")


6 gousses d'ail pilées


2 oeufs


huile d'olive, sel, poivre, carvi, cumin


Préparation et cuisson


1- Assaisonner le poisson à l'avance de 2 heures si possible. Saler, poivrer, y ajouter du cumin et la moitié de l'ail écrasé, garder au frais.


2- Commencer par préparer des frites. Si vous ne les aimez pas froids, vous pouvez les frire séparément à la friteuse et réserver la friture à la poêle pour les poivrons/piments puis le poisson. Dans ce cas, voilà comment je procède pour de belles frites: je les coupe en taille régulière, je les sèche avec un torchon et je les sale pendant que la friteuse chauffe à 170°, je les frit dans un premier bain de 7 à 8 minutes, je les égoutte. Le second bain de friture est plus chaud, il sert à les dorer et se fait à 190° pendant 5 mn environ. Egoutter, sécher sur du papier absorbant et servez.

3-Pratiquer une petite incision pour les poivrons/piments et y introduire un peu de sel. Les faire frire puis laisser refroidir avant de les peler et de les épépiner.

4- Peler les tomates (ne pas les ébouillanter car on va les faire revenir dans l'huile), les épépiner et les couper en gros morceaux. Les assaisonner de carvi, le reste d'ail, sel et les faire revenir à feu vif, puis baisser le feu et laisser compoter en écrasant légèrement avec une fourchette. Ajouter un filet d'eau, laisser chauffer 5mn, puis casser un oeuf et le brouiller légèrement. Laisser coaguler à découvert puis éteindre.

4- Une fois la sauce prête, y ajouter hors du feu les lanières de poivrons/piments et faire le fameux geste décrit plus haut pour couper ces lanières grossièrement en mélangeant avec le reste.

5- Faire frire les darnes de poissons marinées au préalable. Servir chaud accompagné de la "tastira" et les frites.
Bah, le poisson est un peu moche (je n'ai JAMAIS frit un gros poisson... et je déteste le faire) mais il était très bon!

D'autres recettes de poisson?

Poisson en mini-tajine à l'étouffée

Boulettes de mérou

Sardines farcies à la mode de Sousse

Couscous au poisson

Couscous au mérou triple saveur

EDIT: pour Moghrama (avec beaucoup de retard) voici l'ustensile utilisé pour cuire les oeufs au plat sous forme de coeur. Il est vendu en grande-surface et coûte moins de 2 dinars.

Roulade de lotte à ma façon

Le hasard fait bien les choses parfois...La dernière fois que je suis allée au marché central, j'ai vu qu'un étal vendait de la lotte et du saint-pierre. Je me décide aussitôt pour la lotte et demande au poissonier de peser la bête, la parer. J'avais le dos tourné lorsqu'il a commencé son travail. En me retournant, je me rends compte qu'avec une méticulosité religieuse il en était déjà à "escaloper" les filets- ce que je n'avais absolument pas demandé- et que je devais définitivement oublier l'idée d'un gratin.Finalement, il m'a rendu un excellent service. J'ai dû improviser un plat qui fut succulent.

Il ne requiert pas beaucoup d'ingrédients, et me semble inratable. Le résultat est délicieux, la chair délicate de la lotte est réveillée par la saveur épicée et parfumée de la farce, elle tient très bien la cuisson avec l'astuce du papier alu et l'ensemble n'est absolument pas sec. Que demande le peuple?!

Ingrédients: ( 4 personnes, environ 1 heure entre préparation et cuisson)

2 beaux filets de lotte "escalopés", c'est-à-dire, ouverts finement en escalope

Quelques feuilles de persil (l'équivalent de 2 cs de persil haché frais)

1 oignon nouveau

1 cc de très bonne harissa diari

sel et poivre blanc du moulin

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400 g de pommes de terre nouvelles non épluchées, lavées et coupées en 4

1 gros poireau coupé en rondelles

1CC de curcuma

1 cc de paprika

huile d'olive

sel et poivre blanc du moulin

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ustensiles:

robot mixer, du papier alu et un grand plat type pyrex

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Préchauffer le four à 200°.

Mettre dans le mixer le persil,l'oignon, l'harissa, sel et poivre et bien mixer. Réserver.

Mélanger les pommes de terre et les épices avec un peu d'huile d'olive.

Dans le plat pyrex où vous aurez mis une bonne rasade d'huile d'olive, déposer les rondelles de poireau au milieu et les quartiers de pdt tout autour.

Bien éponger les escalopes de lotte, les saler et les poivrer sur les 2 faces. Mettre une escalope sur le papier alu, y étaler la moitié de la farce et bien la badigeoner. Rouler serré la lotte pour constituer une sorte de boudin puis rouler l'alu en fermant les extrémités comme pour un "bonbon". Faites de même pour le second filet.

Déposer les 2 "bonbons" d'aluminium sur les rondelles de poireaux (Veillez à ce que l'ouverture du papier soit en haut pour éviter qu'il ne soit trop trempé). Verser délicatement de l'eau sur le côté jusqu'à ce que les pommes de terre y soient un peu plongées.

Glisser dans le four pour environ 40 mn de cuisson. De temps en temps, retourner les quartiers de pdt pour une cuisson uniforme et ajouter au besoin un peu d'eau.

A la sortie du four, laisser les "bonbons" bien reposer avant de les couper en sifflets (des rondelles de biais) pour qu'ils ne se défassent pas. Servir avec les pommes de terre.