samedi 5 avril 2008

La revanche du macaron à la meringue française

Vous y comprenez quelque chose, vous? Moi, pas, hmf, hmf (je mâche), mais chez pas grôve, slurp, slurp (je me lèche les babines)...Plusieurs essais, à la meringue italienne, une gymnastique intense pour incorporer le sirop d'une main et fouetter de l'autre because pas de kitchen aid...Une résultat soit visuellement réussi soit gustativement mangeable mais jamais les deux à la fois. Je n'incrimine pas la ou les recettes, je sais qu'il suffit d'un détail, peut-être la température, le temps de croûtage pour que ce soit parfait et j'y arriverai sûrement un jour, dans cette vie je l'espère... Je voudrais enfin que Fofil qui n'a pas ménagé ses efforts et ses conseils par mail soit fière de moi!

J'essaye, la mort dans l'âme et sans grande conviction, la recette de Felder mais à base de meringue française que je trouve chez metsaventures. Et là surprise! Non seulement c'est beaucoup plus simple à faire mais j'obtiens beaucoup moins de macarons fissurés, l'aspect est plutôt présentable et la collerette -même moins régulière- est bien là! Pour ce premier essai, je ne fais pas dans l'originalité, je garnis de ganache au chocolat noir de Fofil les macarons habillés de rose intense. Voici la recette de la coque selon Christophe Felder, à la meringue française, piquée chez metsaventures avec simplement mes modifications en bleu.
COQUES A LA MERINGUE FRANCAISE
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
100 g de blanc d'oeufs
25 g de sucre semoule
Mixez et tamisez les poudres (j'avais au préalable fait torréfier la poudre d'amande une dizaine de minutes dans le four à 150°). je n'ai pas fait torréfier la poudre.

Mélangez les.Montez les blancs en neige et dès qu'ils commencent à mousser, incorporez le sucre semoule en pluie. Continuez à fouetter une dizaine de minutes. La meringue doit être blanche et compacte Versez les blancs en neige sur les poudres et puis j'ai fait comme d'habitude j'ai macaronné un bon moment (avec la corne ou sinon la maryse, on rabat l'appareil du centre vers l'extérieur en tournant). Cette fois, j'ai macaronné (enfin je crois...) plus délicatement et plus longuementjusqu'à assouplir la pâte.
J'ai mis mes colorants (l'unique colorant en poudre, environ 1CC cette fois selon intensité désirée), et j'ai dressé à la douille de 8 (j'ai une douille lisse moyenne de la fameuse pomme décor de chez TUPP) .J'ai encore fait comme avec la recette à la meringue italienne, j'ai laissé croûter (quelques heures car je suis partie faire autre chose), idem pour moi.. Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante, et enfournez chaque plaque 12 minutes (en tournant la plaque à mi-cuisson).Pour décoller les macarons, j'utilise la méthode de Lilo : j'humidifie mon plan de travail, je dépose la feuille de macarons et j'attends quelques minutes et ça se décolle tout seul. idem pour moi


11 commentaires:

Leila a dit…

ils sont vraiment magnifiques te macarons !! bravo pour la touche d'originalité !
A bientôt !

mayacook a dit…

Belle revanche!!

wissal a dit…

tu la tiens ta revanche bravo, belle couleur rouge passion, ils sont vraiment beaux, bises;

fofil a dit…

ahh, mais ouii, je suis trés fière de toi :) ;) bravo!!ils sont superbes tes macarons!!une vraie réussite!! meringue francaise ou italienne..je pense qu'il faut trouver SA méthode..celle qui convient en fonction de nos ustensiles/matériel....tu as trouvé ta méthode on dirait ;)
allez,encore un bravo pour la route :)

moghrama a dit…

Ah , les macarons , un monde qui me sera toujours fermé ,je pense , trop difficile pour moi ...bravo et sahha we bichfè!

gourmandsavecleila a dit…

Tu peux être fière, c'est très réussi. De quoi se dire pourquoi faire compliqué avec la meringue italienne. J'ai fait un premier essai craquelé car je n'ai pas pesé les blancs, juste suivi la recette. Il manquait de la meringue. Je crois aussi que je n'ai pas macaronné assez , ça dure longtemps ? 3 minutes ? Merci d'avance. Leila.

Mets aventures a dit…

et bien dis moi...quelle réussite, toutes mes félicitations!!
audrey

crimetcondiment a dit…

@ Toutes: merci beaucoup.Moghrama, non ce n'est pas compliqué, il faut juste un (petit) matériel adéquat, tout se trouve à Tunis.
@Fofil: ça me fait plaisir surtout après tes cours gratuites par mail- je ne peux pas les appeler autrement!- mais j'arriverais sûrement un jour à les faire à la meringue française.
@Audrey: merci à toi Audrey, ta recette et tes conseils m'ont décomplexée...
@Leila: je t'avoue qu'avant d'avor acheté une petite balance électronique (pour une somme ridicule), ça ne marchait pas vraiment, mais évidemment cela dépend des recettes. Par exemple, celle de puregourmandise ne précise pas un poids précis des oeufs, et apparemment ça fonctionne, en tout cas, je ne l'ai pas essayée jusque-là. Pour le macaronnage, je t'avoue que j'en ai un peu perdu mes repères entre celles qui recommandent des gestes rapides et d'autres des gestes lents, donc ce que j'ai fait, c'est soulever du centre vers les bords comme on le fait pour une mousse ou une génoise. J'ai dû quand même mettre 5 minutes, en tout cas, j'ai obtenu un "ruban" au final, la pâte s'assouplit, sans que cela soit liquide pour autant, il faut juste vérifier constamment.

bigmumy a dit…

bonsoir Tunis
J'aime beaucoup le caviar d'aubergine, moi je lui rajoute une toute petite pincée du cumin.
Alors pour te répondre : Je colore la pate d'amande avec des colorants en poudre ou liquide tout dépend. Pour ceux en poudre, tu prends la quantité nécessaire et tu y rajoute une goutte d'eau. Je te conseille de colorer ta pate progressivement jusqu'à avoir obtenu ta couleur désirée. Une fois celle atteinte, tu travailles le tout avec le sucre glace pour que ça ne colle pas.
Concernant la conservation. Les poudres se conservent à température ambiante dans une boîte hermetique. Ils ne craignent pas la lumière. Voila Tunis, je pense n'avoir rien oublié. Au cas où je suis là pour te renseigner.
bonne soirée

kaouther a dit…

un grand bravo pour ces macarons tres reussis a mon avis!!!!!! moi, je n'ose meme pas retenter l'experience.........!

yasminou a dit…

bravo pour les macarons ils sont splendides! moi c'est vraiment le seul truc que je suis pas arrivée a faire jusqu'à maintenant!! bravo

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