lundi 31 mars 2008

Macarons felderiens et besoin de votre aide plllllllleeeeeeease




Les macarons et moi, c'est une longue histoire...L'année dernière, j'ai décidé d'en faire en adoptant tour à tour la recette à la meringue française, puis celle à la meringue italienne. Armée de mon thermomètre confiseur, j'obtiens tout de même un résultat décevant, ils se rident ou craquent, sont très bons néanmoins...Je laisse tomber. Cette année, l'idée saugrenue d'en faire (des réussis) pour le baptême de mon bébé (qui n'est pas encore né, hi hi) me vient. Me voilà regonflée à bloc et armée de ma nouvelle liste d'achat:



- un four premier prix (ce n'est pas le moment de faire des folies...)qui possède la touche"chaleur ventilée" mais bosse à partie de 150°.
- une balance électronique premier prix mais fiable pour peser au gramme près les ingrédients.**
- Du sucre glace au taux d'amidon de 3%*
- Des colorants en poudre*
- De l'amande hachée et de la pâte d'amande*
- Du chocolat notamment LINDT à 85% de cacao***






J'applique à la lettre la recette personnelle de Fofil avec la moitié des proportions, qui ne cesse de me téléguider par mail avec ses conseils, qu'elle en soit infiniment remerciée. J'ai respecté les proportions, le temps de croûtage (30mn) mais je pense que la meringue italienne n'était pas assez ferme, je ne l'ai pas suffisamment battue. Surprise, j'obtiens des macarons lisses, avec la collerette mais à 15 mn, ils durcissent, et sont..."croquants" sous la dent, plutôt style "dragée". Ils sont un peu brunis en bas.

lendemain, je reprends avec la recette de Felder pour la coque avec des proportions identiques. Cette fois, je bats la meringue jusqu'à ce qu'elle forme le fameux "bec d'oiseau". La texture n'est ni épaisse ni liquide mais pour pouvoir dresser les macarons (beaucoup avec ces proportions), le temps de croûtage est forcément plus long le temps que je termine et que les premières fournées soient prêtes. Je ne sais pas si cela a une incidence sur le résultat, mais j'obtiens des macarons qui se fissurent au bout de 5 mn de cuisson...Seule une fournée (celle de la première photo) est parfaite, je l'ai mise après avoir éteint le four et rallumé.

J'aimerais avoir quelques pistes:
- Croûtage trop long? Mais alors comment je fais pour le dressage? Forcément les premiers plateaux auront croûté trop longtemps.
- Température du four? Je ferais alors mieux de laisser tomber...Certaines recettes préconisent même 170°, suis-je donc la damnée du macaron. Je ne peux pas faire moins que 150° à chaleur ventilée.
- Durée de cuisson? A moins de 15 mn, le bas est mou.
I'm really " a desperate macaron's girl"...Pour pasticher Mercotte.

Note sur les ingrédients:

- *sucre glace (1dinar), amandes moulues(11 dinars au kilo), colorants(1 peu plus d'un dinar la boîte) ont été achetés chez BEN YAGHLANE FRERES (adresse en bas). Vous y trouverez également de la margarine spécial feuilletage(en cours de test, je vous tiens au courant), et spécial crémage, des pistoles de chocolat, du chocolat de couverture, du glucose, des arômes, de la gélatine en poudre pour ceux qui m'ont posé la question qui coûte dans les 4d au 100g, actuellement en rupture de stock, mais ils seront réapprovisionnés très vite.

- ***Le chocolat de qualité et à forte teneur de cacao a été acheté dans une boutique rue El Jazira( la perpendiculaire par rapport à la rue d'Espagne, côté Port de france) , spécialisée dans la vente de confiserie, les plaques sont exposées en vitrine.Celle-ci m'a coûté 3dinars500.

- **La balance électronique un peu gadget mais fiable est en promotion au MONOP, elle coûte dans les 14 dinars.

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.

8 commentaires:

wissal a dit…

AAAAHHHHH!! Tunis tu me tus hier je regardais le blog "macaron addict" http://macaronsaddict.canalblog.com
et je bavais devant, je disais a mon mari il faudra que j'aille me chercher une balance au gramme pres et que je m'y mette, et voila que je verifi si tu as posté comme je le fais des milliers de fois par jour, et tu me parle de macaron, il faut dire qu'ils ont une belle allure, pour les conseil je ne saurais te donner, par contre jette un coup d'oeil sur le blog dont je t'ai mis le lien!!
sinon j'ai vu moghrama!! on s'est vu samedi, et je suis trop contente!! vivement que je fasse ta connaissance toi aussi; gros bisous ma petite cherie et repose toi bien!

Mira a dit…

c'est rigolo, je ne pensais pas qu'on pouvait trouver les ingrédients à tunis! Ce qui est encore plus drôle, c'est que j'habite dans l'immeuble au coin (rue du danemark / rue d'espagne)

j'adore les macarons! mais je n'ai ni four, ni colorants ni balance, alors je me contenterais de me ruiner chez ladurée !

auré a dit…

Je ne suis pas une spécialiste mais je pense que le four était trop chaud (je mets le mien entre 140 et 145°)
Le croutage n'est surement pas trop long car certaines laissent crouter de longues heures avant d'enfourner....
Bonne continuation, le macaron c'est quand même capricieux alros faut persévérer!

Lolotte a dit…

Je ne saurais dire...Par contre, la balance pour peser au gramme pres, alors la je dis chapeau parce que je suis chercheur et meme dans les labos les plus haute technologie, ca n'existe pas! lol Bon courage pour les prochains! Ceux que tu as photographie ont l'air chouette!

Lolotte a dit…

Oups, on voit que c'est lundi matin pour moi. J'ai relu ton billet et mon commentaire, je pensais a milligramme. Mea culpa. Moi, je sors! lol Bonne journee.

mounet a dit…

je ne saurai t'aider , mais je peux te dire que je trouve tes macarons très bien réussis
je viens de découvrir ton blog par cuisine testée , bravo il est super

bigmumy a dit…

Ah merci Tunis pour cette recette !!! tes premiers essais nous servirons j'espère et que les tous premiers que je réaliserai seront tout comme les tiens par contre je n'ai pas le thermomètre et je crois qu'il est indispensable pour le sucre !!!!
vraiment magnifiques tez macarons yatick assaha

Anonyme a dit…

Merci Tunis...Encore une fois merci pour les adresses. Ca me permet d'aller droit au but quand je cherche qqch . Par contre, j'ai trouvé du mascarpone à el menzah 5, mais hors de prix! Dommage... Peut-être un jour , on commercialise ce style de fromage en Tunisie.
Hélas, je ne pourrai pas t'aider pour les macarons, mais je trouve que pour un deuxième essai, c'est pas si mal. Je ne doute pas qu'avec ton talent, tu y arriveras d'ici la venue de bébé!!! Bon courage.Carinne

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...