Poulet général tao

 C'est une recette qui oscille entre la légende et la canular, les racines authentiquement asiatiques et l'adaptation occidentalisée principalement canadienne et fantasmée des mets asiatiques. Je n'en ai jamais goûté, à vrai dire, mais je crois que le pouvoir des mots et des images dans une moindre mesure me fait souvent imaginer les goûts, et c'est encore plus vrai depuis le blog. Le fait que j'en trouve pas moins de cinq versions dans le superbe blog d'Isa me porte à croire que ce met est délicieux, mariant le salé, le piquant et le sucré. Je me laisse donc porter par ses diverses versions, quelques vidéos glanées çà et là et puis j'adapte au contenu de mes placards. Je simplifie la marinade (pas d'oeufs naaaaa!), invite la "harissa touch" (pas de sambal olek). Voilà ce que cela donne!

INGREDIENTS
2 blancs de poulet, coupés en petits cubes,de  la  farine pour enrober,De l'huile neutre  pour frire


Sauce:
(1 c. à soupe) de gingembre frais  râpé

60 ml  d’oignons verts coupés en biseau

60 ml  chacun d’eau, de vinaigre de riz et de sucre

(1 c. à soupe) de fécule de maïs, maizena pour moi

1 c. à soupe) de sauce soja sucrée (foncée)

1c. à soupe) de sauce aux huîtres (facultatif mais très conseillé, enfin personnellement j'adore cette sauce!)

1 c. à soupe) de ketchup
1 pointe de couteau de  harissa
Pour garnir oignon vert coupé en biseau,   des  dés  de poivrons verts etdu sésame blanc pour parsemer

ETAPES

•      Enrober les cubes de poulet de farine, frire dans un fond d'huile de tournesol (ou toute huile neutre)  et  réserver. (jeter l'huile)

•  Mettre un peu d’huile , le gingembre et les oignons verts dans un poêlon (un wok pour moi). Cuire à feu moyen-vif, pendant 3 minutes. Ajouter l’eau, le vinaigre et le sucre. Laisser mijoter jusqu’à  ce que  le sucre soit complètement dissout.
•   Pendant ce temps, délayer la fécule de maïs dans la sauce soja. Ajouter le mélange de sauce soja, la sauce aux huîtres et le ketchup dans le poêlon, et  la pointe  d'harissa. Laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe
•   Remettre le poulet réservé dans le poêlon et mélanger pour réchauffer le poulet, parsemer de sésame. Servir sur du riz basmati et garnir de l’oignon vert.

VERDICT
J'avais peur que le goût sucré l'emporte mais finalement, je trouve  que c'est plutôt équilibré. J'essayerais peut-être de réduire un peu le sucre. Le vinaigre que je craignais s'avère être très doux aussi. Quant à la harissa, j'ai trouvé que c'était une très bonne idée, vu que je n'aime pas du tout le piment. L'ensemble reste très facile et très rapide à faire, la texture légèrement épaisse est très agréable. Le poulet n'ayant pas été pané dans l'oeuf, le côté à peine croustillant est compensé par une meilleure conservation: j'ai pu en emporter pour mon lunch box le lendemain alors que cela aurait été impossible et peu engageant avec une panure à l'oeuf...le tout me rappelle la sauce thai pour nems que j'adore, je pense réutiliser la recette pour confectionner la sauce. Je sais, c'est long comme verdict mais c'est vraiment dire que j'ai adoré!

wok and roll #6: wok...à la libanaise!

        C'est sans doute une hérésie, que je commets depuis au moins deux fois par semaine maintenant que je l'ai bidouillée et essayée!J'avais envie de viande grillée au barbecue , de légumes sautés et de pouvoir manger le tout à l'assiette ou dans un pain saj. Voilà comment est né ce wok dit à la libanaise vu les épices utilisées, une explosion de saveurs, et de textures entre le croquant des légumes, le goût fumé sans effort de la viande, le moelleux apporté par la marinade.  Il n'a donc de wok que l'ustensile utilisé finalement.

          Pour le goût de barbecue j'ai simplement utilisé la formidable astuce de Kaouther qui consiste à chauffer un bout de charbon qu'on plonge dans un petit "pot" improvisé en aluminium, rempli d'un peu d'huile. En s'éteignant, le charbon communique par sa vapeur le goût unique de barbecue et ceci sans que la viande soit en contact avec les braises. Ce qui est ainsi très sain par ailleurs! J'ai plus tard vu à la TV et appris que ceci s'utilise couramment chez les Indiens, ils le font en utilisant un "pot" formé par un demi-oignon évidé et que cela s'utilise même pour des plats dans les pays du Golf comme le riz mandi.Utilisée pour toute grillade à la poêle,elle confère un goût fumé unique à la plus simplissime des escalopes saisies.  Je me suis aussi inspirée de ce que j'ai lu ou vu sur le shawarma, qu'on fait mariner avec de l'eau d'oignon épicée et je dois dire que ça donne un très bon goût à la viande sans les morceaux d'oignon.

INGREDIENTS

Deux  blancs de poulet en aiguillettes, des légumes coupés en julienne séparément (tomates, oignon, poivrons de couleurs différentes si possible, courgettes), un bel oignon, sel, poivre, une bonne pincée d'épices à shawarma*, une demi cc de sumac*, une cc de mélasse de grenade*, une cs d'huile d'olive, une cc de thym séché

 

 

• Mixer l'oignon avec les épices à shawarma,, le sel, et le poivre, et ensuite presser la mixture épicée obtenue par dessus les escalopes pour n'y mettre que le jus d'oignon épicé(jeter ce qui reste de l'oignon).
• Faire mariner l'escalope avec le reste des éléments cités au frais. 
• Dans un wok avec un peu d'huile, faire revenir séparément et en les réservant à chaque fois dans un bol l'oignon, puis les courgettes puis les poivrons et enfin la tomate. Faire chauffer en même temps, à côté, un bout de charbon. Confectionner une sorte de tasse en feuille d'aluminium, y mettre un doigt d'huile neutre.
• Terminer par les aiguillettes de poulet à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus beaucoup de marinade, et ajouter les légumes réservés, bien mélange et éteindre le feu. Mettre la tasse d'aluminium au milieu et y plonger le bout de charbon, couvrir aussitôt et attendre 5 mn. L'ensemble aura un goût de barbecue absolument irrésistible!
• * les épices à shawarma se vendent en grande surface, sous la marque "gardenia". Le sumac et la mélasse de grenade, à ma connaissance, n'existent pas en Tunisie, mais on peut les remplacer par du citron.
• Je peux le servir à l'assiette avec du riz simple ou façon kebsa aux noix de cajou ou encore en faire un bon sandwich au pita maison. On farcit, on glisse le haut en dessous de la farce et ensuite on roule bien serré le tout.
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wok and roll #5: poulet à la coriandre et à la sauce chili douce

    A l'origine de ce wok, la chaleur estivale aidant, j'avais en tête de reproduire une des recettes fraîches d'un certain Bill Granger,une sorte de Nigella au féminin:poulet à la coriandre grillé au barbecue. Australien, gourmand et sportif, et père de famille généreux,il concocte des recettes simples entre deux parties de surf. Un sourire absolument irrésistible, un ton calme à l'opposé d'un Jamie affolé (non je ne l'aime pas même si j'apprécie le changement qu'il a su apporter), et des recettes qui nous font voyager au gré de son inspiration constituent ses points forts. Mais à la base, disais-je, j'allais faire sa recette et puis je lui ai faussé compagnie. Ce qui n'enlève rien à son charme bien sûr. A Bill. Bon, je mets une photo, et on n'en parle plus.

Donc, j'ai gardé la marinade à la coriandre façon Bill (on le saura) et au lieu de le griller(je parle donc du poulet et non de Bill), j'ai voulu garder de  la sauce et tant qu'à faire, ajouter des légumes. Et puis un peu de nouilles pour ne pas avoir très faim. Tant qu'à faire, ajoutons un côté à la fois piquant et légèrement sucré- salé avec la sweet chili sauce. Bein, dis donc mais ne voilà -t-il pas que c'est un wok?!!!

INGREDIENTS
Marinade pour 4 blancs de poulet émincés:  le jus d'un demi citron (un gros), 2 cs de coriandre fraîche hachée, sel, poivre long pour moi le tout mixé en ajoutant de l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse bien homogène (j'ai dû en mettre 5 cs au moins mais on peut réduire bien sûr)
Légumes: oignons, courgette, poivrons en lamelles et le reste issu d'un wok mix (dont vous pouvez vous passer en faisant votre mélange, carottes, mais etc. blanchi)
Et aussi: 4cs de sauce chili douce(sweet chili sauce), 100 g de nouilles de blé chinoises cuites à l'eau 4 minutes environ  et égouttées

1. Laisser le poulet mariner au frais pour quelques heures avec les ingrédients cités.
2. Faire revenir séparément les oignons, puis courgettes, puis poivrons  puis légumes surgelés en les débarrassant à chaque fois dans le même bol.
3. Saisir le poulet d'abord à feu vif pour le colorer légèrement puis baisser le feu, ajouter 4cs de sauce chili douce et laisser réduire la sauce. Une fois réduite de moitié, remettre légumes et nouilles cuites, bien mélanger et éteindre le feu. Servir aussitôt. 

Verdict: très bon, goût sucré subtil et légèrement piquant (je n'ai pas mis de piment) j'ai adoré ce mélange où le doux contrebalance le piquant ou l'inverse et zom -pas encore tout à fait acquis à la cause aigre-douce - n'a absolument pas rechigné.

Wok and roll # 1: poulet mariné sauté à la sauce d'huître, légumes et nouilles de riz

          Ce n'est pas ma faute, c'est Yo qui m'a inoculé le virus du Wok. Jusque-là, cette poêle vilain petit canard de la bande, achetée deux francs six sous chez un brocanteur, coulait des jours heureux dans le placard. C'était sans compter notre déjeuner entre filles, les recettes de Yo, deux bouquins achetés autour du Wok et des recettes d'Asie, et puis l'insistance de zom. Pour lui, l'équation est simple: recettes au wok= light (laissons-le rêver un peu, pas toujours vrai) et rapide (vrai!). C'est dit, le wok a détrôné les pâtes rouges chez nous, qu'il ne réclame plus chaque dimanche.

INGREDIENTS

• 2 blancs de poulet en aiguillettes fines
• marinade: 3 cs de sauce soja, 1 cs de sauce d'huître (oyster sauce)*, 1 cc de fécule de mais, 12 cl d'eau dans laquelle vous aurez effrité un quart de cube de bouillon de poulet (j'ai mis du bouillon tom yam)
• Légumes: ce que vous avez de varié et de bon sous la main, carottes en julienne, un peu de mélange spécial wok*, j'ai ajouté après des champignons et du mais en boîte
• 100 à 150 g de nouilles de riz (j'ai mis un bonne poignée qui a donné l'équivalent d'une assiette après cuisson) à faire cuire à l'eau bouillante 2 ou3 minutes(première fois, donc je n'avais pas confiance pour laisser ça quelques minutes hors du feu et basta) puis laisser un peu hors du feu avant d'égoutter.

1. Laisser le poulet mariner 30 mn minimum. 
2. Egoutter (garder la marinade) et faire sauter dans un wok légèrement huilé, il faut attendre qu'il n'y ait plus vraiment de sauce, tout en remuant. Débarrasser et réserver.
3. Dans le même wok (en ajoutant un peu d'huile), faire sauter les légumes, en commençant par les plus croquants ou surgelés et finir par les champignons, et mais.
4. Ajouter la marinade, et faire épaissir sur feu plus vif en surveillant et en mélangeant, quant cela réduit bien (mais la sauce ne doit pas s'évaporer!!! c'est tout l'intérêt de ce wok pas sec), ajouter les nouilles et mélanger. Servir chaud!

VERDICT:côté saveur, c'est très bon, je n'aime pas que la sauce soja l'emporte sur tout, la sauce d'huître apporte une saveur plus délicate je trouve. Côté texture, je suis toujours stressée quand il faut incorporer la fécule, par peur que cela ne forme des grumeaux ou que ça reste liquide. Ce n'était pas le cas. Mais personnellement, je m'accommode très bien des woks plus "secs". 

*Tous les ingrédients cités se trouvent facilment au rayon exotique ou sauces des magasins tunisiens: sauce d'huitre, sauce soja, nouilles de blé ou de riz. Les mélanges spécial wok ne valent que pour les quelques légumes exotiques contenus, on peut faire son propre mélange maison. Ceux que j'utilise parfois sont disponibles au rayon surgelé, en voici un aperçu.

 Deux mélanges pour wok rayon surgelé: le plus petit est plus varié (mais revient plus cher, 4d environ pour 500g à peu près) l'autre est plus lourd mais ne comporte pas beaucoup de légumes (carottes, haricots mange tout et mais nain surtout), il coûte le double environ. 

La série des woks revient bientôt avec du poulet  sauté au poivre de Sichuan, du poulet aux cinq parfums, du poulet doux-piquant à la coriandre et à la sauce chili douce et même un wok libanais à tomber!

Savoureuses nouilles sautées poulet /légumes à la chinoise

       J'en avais goûté pour la première fois lors d'un  récent déjeuner avec   les copines, et j'avais adoré: les nouilles sautées au wok. Je n'ai pas hésité longtemps avant d'en acheter et d'essayer de les accommoder à ma manière. Je ne sais pas ce qui me plaît le plus, le temps de cuisson record entre les nouilles elles-mêmes et le wok ou le fait que cela constitue un plat complet savoureux avec les féculents, la viande et le plein de légumes. Sans doute un peu tout ça qui fait qu'elles ont détrôné les sacro-saintes pâtes rouges tunisiennes chez zom.

INGREDIENTS

• 100 à 150 g de nouilles chinoises aux oeufs **(j'en mets délibérément peu pour laisser la part belle aux légumes)
• 1 beau blanc de poulet coupés en aiguillettes
• 1 gros oignon, 1 gousse d'ail  tous hachés fin
• 3 poivrons de différents couleurs si possible, 2 belles carottes, , 1 belle courgette , le tout coupé en julienne. Faire blanchir carottes et courgettes une minute et les égoutter (je les congèle ainsi pour d'éventuels woks)
• Ajouter d'autres légumes comme du mais, des champignons, j'utilise un peu d'un mélange de légumes spécial wok*** à chaque fois (dont mais nain, pousses de bambou, shitakee), le tout est d'obtenir un beau mélange de couleurs et de saveurs
• 1 cs et demi de soja,  1/2 cs de MSG ou sel chinois*, un peu d'huile neutre

1.  Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante pendant 4 à 5 mn, les rincer et les égoutter. Réserver.
2. Dans le wok légèrement huilé; faire saisir et dorer les aiguillettes de poulet, les débarrasser.
3. Dans le même wok, faire revenir l'ail, l'oignon, et débarrasser (tout mettre au fur et à mesure dans le même gros bol)
4. Faire alors revenir les poivrons à feu moyen en mélangeant, ils doivent très  légèrement ramollir. Débarrasser. 
5. Faire revenir les carottes, et les courgettes rapidement ainsi que les autres légumes éventuels. 
6. Au bout de quelques minutes, remettre tous les éléments débarrassées (poulet, légumes saisis), ajouter le soja et le sel chinois, mélanger. 
7. Terminer par les nouilles, et bien mélanger le tout. Servir bien chaud. 

* le sel chinois, c'est aussi ce qu'on appelle MSG ou agginomoto, c'est moins un véritable sel qu'un exhausteur de goût, très utilisé en cuisine chinoise. A condition de ne pas en abuser (pas très healthy), il relève agréablement plat en wok ou viandes rôties. Je pense qu'en son absence, il ne faut pas le remplacer par du sel, cela donnera un résultat beaucoup trop salé.
**Nouilles de blé sèches chinoises en vente en grandes surfaces, plus rapides à cuire que les pâtes italiennes, plus légères. J'ai utilisé la version au curcuma, jaune, pas blanche.
*** EDIT pour Yo, Annie et les autres: Comme je n'ai pas (encore hi hi) de camion frigorifique, je ne ramène pas le mélange spécial Wok de l'étranger. Il s'agit d'un mélange spécial wok  mélange thaï de 300g à peu près, marque Findus,  vendu à peu près 4 dinars. Rayon surgelé des grandes surfaces (monoprix pour moi).  Ce qui est assez cher mais il contient quelques légumes exotiques comme les pousses de bambou, du mais nain, du shitakee. J'en prends simplement une poignée que j'ajoute à d'autres légumes moins exotiques, à ce train le paquet est à peine entamé, il m'en reste une bonne quantité. (photo dès que je peux)

Bahama's pasta

Aussi loin que je m'en souvienne, j'ai souvent lu des magazines féminins au ton un peu décalé -Cosmo plutôt que Elle- et cela même lorsque j'étais adolescente. En revanche, je n'ai jamais été tentée jusque-là de lire les éditions en arabe, un peu trop lisses et propres sur elles. Même s'il m'arrivait d'attendre certaines chroniques savoureuses dans la presse  en arabe, comme celles de Jihed el khazen pour un moment, ce n'était jamais celles d'un magazine féminin.  Il y a sans doute là un domaine où il y a beaucoup à faire. J'avoue cependant que depuis quelques années, à l'arrivée du ramadan, je fais le pied de grue devant le marchand de journaux pour pouvoir lire (et acheter hé!) le supplément culinaire de "Sayidati". Sauf exception, il s'agit d'un vrai beau recueil de recettes variées entre le traditionnel et l'exotique, superbement présentées et en un mot alléchantes! De nombreux chefs y participent et apportent leur touche  personnelle.
J'en avais déjà essayé avec succès certaines, j'ai décidé de continuer la découverte en en testant d'autres ces temps-ci. Je vous propose pour cette fois une recette  vraiment simple, mais très savoureuse et colorée. Toute la famille -mister crimecondiment a tout mangé alors que la simple pensée de pâtes non rouges le terrasse normalement, bébé a mangé les spaghettis parfumés, et moi j'ai dévoré mon plat et j'ai à peine résisté à l'envie de lécher le wok!- a beaucoup apprécié. Un futur classique de plat unique en vue!

INGREDIENTS ( le magazine dit pour 6 personnes, euhhhh franchement, je dirais 2 grands gourmands:-))
250 g de spaghetti- trois poivrons de couleurs différentes (vert, rouge et orange pour moi) débités en lanières- un beau blanc de poulet- 1 carotte en julienne-  1 gousse d'ail en lamelles- 1 oignon en lamelles- 1 bonne cc de curry en poudre- 1 pincée de gingembre en poudre- 1cc de coriandre frais- huile d'olive, sel, poivre, curcuma pour la couleur

1. Mettre à cuire le blanc dans de l'eau avec du sel et du curcuma. Egoutter et couper en lamelles réserver.
2. Pendant la cuisson du poulet, mettre de l'eau à bouillir pour les pâtes, et y cuire (avant d'y plonger les pâtes!) pour deux minutes les lamelles de carottes, les égoutter et réserver. Cuire dans l'eau (additionnée de curcuma une fois les carottes débarrassées) les pâtes al dente, bien les égoutter, réserver. 
3. Dans un wok, faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'ail puis ajouter l'oignon, ajouter le curry, le gingembre, le sel, et le poivre (j'y ajoute le curcuma pour la couleur), laisser cuire 2 mn en remuant. Y ajouter les lanières de poivrons, baisser le feu et cuire pendant 3 mn pour que les lanières de poivrons s'attendrissent très  légèrement. Ajouter les carottes et le poulet, bien remuer pour les imprégner des saveurs; Terminer par les pâtes en remuant également. Hors du feu, ajouter le coriandre ciselé. Servir bien chaud.