samedi 5 septembre 2009

Balouza revisitée à la pâte pralinée (crème tunisienne)




La balouza est à la fois un dessert typiquement ramadanesque et ma crème préférée. Légère en bouche, sans oeufs, doucement sucrée et parfumée à souhait, elle a tout pour plaire. Elle se fait à base de fruits secs bien torréfiés afin que la couleur de la balouza soit bien soulignée. Vous trouverez une balouza dans les règles de l'art chez mon amie Misscook, balouza que même notre critique le plus acerbe (mais sympatique quand même, je suis bonne joueuse ;-) a apprécié, c'est dire!



J'avais envie de revisiter cette douceur en la mariant à des saveurs moins tuniso-tunisiennes, des saveurs classiques ailleurs comme le parfum délicat et fondant du praliné. Je devrais dire "j'ai envie" car je n'en ai pas fini avec les recettes revisitées, c'est quelque chose qui m'amuse beaucoup en ce moment. Cette crème, je l'ai servie lors du dîner ramadanesque dont j'ai déjà parlé en demandant leurs avis -sincères- à mes invités(que vous voyez en arrière-plan ici) déjà bien rassassiés. Même monsieur en guerre contre les sucreries en a goûté (quelques cuillères...). Le verdict? une crème légère, pas aussi sucrée que les desserts habituellement servis, une agréable surprise gourmande en somme.



Pour la faire, je suis partie de la recette habituelle en remplaçant la pâte de noisettes ou autre par la pâte pralinée, faite maison. Rien de plus simple, il suffit de suivre les indications sur cette page, c'est un vrai jeu d'enfant, parole d'une mordue de pralin and co. Je vous conseille d'être patient, de ne pas le faire sur feu vif, simplement ne pas être tenté d'ajouter autre chose que les ingrédients (pas d'eau ni de beurre ni d'autres mauvaises idées). Généralement, lorsque je fais le praliné, j'en fais une bonne quantité (disons 300G sucre, 150 g noisettes et 150 g d'amandes mais les deux émondées pour ma part) que je laisse sous la forme de poudre ou éclats à ajouter dans un gâteau, et je peux ainsi la réduire en pâte praliné au besoin. Elle se conserve très bien au placard , à l'abri de l'humidité et de la lumière, sous la forme de poudre.

A l'adresse de Bugsbunny, non, la crème ne devrait pas être plus foncée, pas celle-ci. Au delà de cette couleur, le praliné sera du sucre brûlé avec des fruits secs.



INGREDIENTS



-1litre de lait entier de préférence

- 250 g de pâte pralinée (bien mixée, crémeuse)

- 4cs de fécule de mais (maizena)

- Environ 100 g de sucre au goût



1/Diluer la maizena dans le lait, verser un peu du mélange lait+fécule dans la pâte pralinée pour la détendre puis ajouter le reste en mélangeant bien. J'utilise le pied mixer généralement pour bien homogénéiser le tout et éventuellement réduire un peu plus les cristaux de praliné qui subsistent.

2/ Passer le tout au tamis fin ou chinois et à ce stade, ajouter un peu de sucre si on la juge trop fade (il m'a semblé que le goût du caramel dominait le tout sans le sucre).

3/ Faire cuire sur feux doux jusqu'à épaississement. Ne pas laisser bouillir. Verser dans des coupes et laisser refroidir un peu avant de servir.
EDIT: je ne sais pas pourquoi le lien ne marche plus. Même sur google, j'ai dû afficher en cache la page ici. La recette est simple, ttttttttrès simple en fait. Il faut autant de sucre que de fruits secs (moitié noisettes moitié amandes, émondées pour ma part). Munissez-vous d'une poêle antiadhésive, d'une cuillère en bois, de papier sulfurisé et d'un mixer. Rien RIEN d'autre,ni eau ni beurre nirien. Donc, sur feu moyen, je commence perso par torréfier un peu les fruits secs avant de verser le sucre, et d'attendre un peu qu'il commence à fondre. Je mélange de temps en temps, pensez à râcler les parois. Le sucre doit au fur à et mesure, fondre, se transformer en caramel (marron ambré) et bien enrober les fruits secs. Eteindre quand les fruits sont bien enrobés et verser le tout sur papier sulfurisé. L'oublier le temps que ça refroidisse (dur dur) et ensuite casser en petits morceaux (résister à l'envie de tout manger) pour le mettre dans le moxer. Mixer en marquant des pauses de temps en temps. Au stade de poudre, c'est du pralin. Au stade suivant, ça devient de la pâte et c'est du praliné. Je dois en refaire. Si j'y arrive, je prendrai des photos pour vous.

13 commentaires:

misscook a dit…

Superbe ta crème, je vais de ce pas modifier le titre de la mienne car ce n'est pas du tout une crème pralinée que j'ai utilisé mais une pâte de noisette !!On ne finit pas d'apprendre ,Madame!!

Anonyme a dit…

Merci ma belle. En fait, je l'ai appris sur le net au moment où je me suis mise à faire le trianon. C'est dû à la bêtise de cette fameuse marque qui commercialise des crèmes desserts au parfum de " praliné" qu'ils traduisent en arabe par "noisettes"...
crimetcondiment

mon amie annie a dit…

Je viens de féliciter miss cook pour sa bouza délicieuse et si simple à réaliser que j'ai faite ce soir. Et je "tombe" sur la tienne au praliné.
Merci pour 2 choses : de me rappeler que dans le temps, je faisais du praliné (au lieu de me lamenter quand les tablettes de pralin que je ramène de France sont terminées)et de me faire découvrir que l'on peut aller au stade "pâte", moi, je m'arrêtais aux morceaux ou à la poudre!!
Je fais, je déguste et je te dis.
Merci aussi pour ces délicieux jus que je vais m'empresser de faire (pêche)et tu m'as enleveé les mots de la bouche avec l'adresse pour se procurer ton "engin". Y-a-t-il un mode d'emploi,est-ce simple ou cela nécessite-t-il un haut niveau d'études?? Une idée, ne pourrait-on réaliser le jus d'abricot avec des séchés (les beaux blonds-dorés) sans addition de sucre (ou juste un peu)

Anonyme a dit…

Coucou Annie
Non ma belle ne te lamente plus!!!En fait, tu parles de pralinoise plutôt il me semble, un mélange chocolat/pâte praliné? Il m'arrive de mélanger les deux au pif, je n'en jamais goûté en vrai, et le premier pralin/praliné que j'ai goûté est celui que j'ai fait. Pour ne pas se mélanger les pinceaux, il faut distinguer (voir le lien auquel je renvoie) le pralin (stade poudre), le praliné (stade pâte), la pralinoise (mélange chocolat au praliné) et les pralines (ici les chouchous vendus dans la rue). J'espère que tu aimeras. Pour aller au stade de praliné, il faut simplement un bon robot (une bonne vitesse) ou alors être précautionneuse; aller par étapes, ne pas le faire mixer trop longuement, et faire des pauses, racler etc.
Alors pour l'engin, c'est super simple, tu verses le jus 1 qui doit être le plus sucré (question densité), puis tu mets l'engin, et tu verses par le goulot de l'engin et c'est tout, ça coule et ça flotte. Il y a aussi des questions de sucre et d'alcool mais je n'en prends pas. Il y a un petit dépliant vendu avec mais qui ne pas servi à rien, il n'y a que de l'irish coffee comme recette je crois. Sinon, il y a un lien où un type explique comment le construire soi-même, j'éditerai dès que je le trouverai.
Pour le jus d'abricot sec, tu ne vas pas me croire; c'était mon jus hier et je compte y consacrer un petit post.C'est pas tout à fait cette méthode mais beaucoup plus simple.
crimetcondiment

mon ami Annie a dit…

Encore moi.... mais j'étais surtout venue pour te remercier des encouragements que tu m'as prodigués chez miss Cook, cela fait chaud au coeur et est encourageant!!! et je m'aperçois que j'ai complètement oublié, donc merci beaucoup

Lamia a dit…

ca alair tres bon mais je nai pas les ingredients la ou je vis .
Ceci dit jadore ce dessert .

Anonyme a dit…

@Lamia: de quel ingrédient parles-tu? Si c'est le praliné, il suffit de le faire soi-même, c'est simple, rapide et délicieux.
crimetcondiment

tounsia a dit…

salut crimeetcondiment
d'abord ton blog est super!!!
j'aime bien tester ta recette de mlabbes mais je n'arrive pas a trouver le "kthira"
est ce que c'est obligatoire si oui a t'il un autre nom plus connu en Tunisie
et merci

Kaouthar de Tunis a dit…

miam!! Bravo ! tu m'épates!!

crimetcondiment a dit…

Merci Kaouthar.
Tounsia, je n'ai fait cette recette qu'une seule fois, je ne peux pas te dire si cela marcherait sans la "kthira".Pourquoi ne pas tenter si tu veux essayer? Sans pourvoir te garantir un résultat, essaye de doubler la proportion de la gomme arabique marinée à l'eau de rose. A l'adresse que j'ai mentionnée(BEN YAGHLANE frères, rue d'Espagne), elle se trouve facilement, je viens d'en acheter pour une amie algérienne.

wissal a dit…

Tunis le liens pour la pâte pralinée ne marche pas!
j'adore ton idée, et comme toi je suis fan de noisettes et de pralinée, ben encore une fois bravo pour la recette! bravo madame!

rima a dit…

miam miam tres bon dessert ,bravo.
tu sais je viens de decouvrir ton site je le trouve magnifique plein de delicieuses recettes !

Bugsbunny a dit…

Ohh! on parle de moi ici? quel honneur Tunis!

désolé de ne pas avoir pu régir plutôt j'étais absent.

mais qui donc a osé dire que ta Balouza manquait de couleur?? pff vraiment c'est du n'importe quoi!
les gens n'ont aucun gout. ne les écoute même pas.

ça c'est de la Belaouza onctueuse et légère. et pleine de goût c'est évident. :)

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