dimanche 10 avril 2011

Dernier inventaire avant le printemps #2 Couscous à la lotte façon djerbienne ou presque

            
  Voici un couscous que j'affectionne particulièrement (les photos ne rendent absolument pas compte du bonheur que représente ce plat, je n'ai jamais suffisamment de temps pour faire la prise)et que je fais désormais souvent pour plusieurs raisons. D'abord parce que la première fois que j'ai entendu parler de ce couscous, j'étais enceinte, et c'est une forumeuse d'origine jerbienne  qui me l'avait décrit tel que le faisait sa maman. Les envies de femme enceinte- j'ai eu l'occasion de le vérifier- le restent souvent  pour longtemps. Ensuite, parce que je l'ai adapté de sorte que ce soit fait à base de lotte, mon poisson préféré, et que ce soit peu compliqué et vraiment goûteux. Enfin, parce que grâce à cette méthode je n'ai plus le casse-tête de la part de bébé (pas épicée ou presque) et part pour adultes. Sans compter que ne mangeant  pratiquement que du couscous au poisson  par préférence personnelle- sauf le génialissime couscous au vert de fenouil clin d'oeil à Yo- je cherche tout le temps comment varier ce plat.
               Il semble qu'à l'origine, ce couscous se faisait dans un couscoussier à deux étages -kiskas bourouhin-  pour qu'à la vapeur du bouillon cuise et le couscous et le poisson mariné. Ce dernier, en darnes, est mariné dans un mélange d'herbes et d'épices qui n'est pas sans rappeler le merveilleux riz djerbien. Le bouillon est, quant à lui, parfumé avec la tête du poisson, généralement du mérou. Parce que le couscoussier à deux étages est impossible à trouver, facilement du moins, on recommande souvent de faire cuire le couscous et le poisson à la vapeur mais à part. L'idée d'avoir autant de vaisselle à faire devrait déjà vous refroidir. Mais si je vous dis que le résultat est délicieux mais que le poisson ainsi mariné est difficilement présentable dans sa robe d'herbe, peut-être que vous hésiterez encore plus...Oublions donc tout cela et faisons encore plus simple: des escalopes de lotte, roulées et FARCIES avec la marinade, cuite en papillotes (quoi de meilleur pour préserver les saveurs?) et le couscous à part! Si je vous dis qu'ainsi vous pourrez épicer-ou pas- à votre convenance les papillotes, ça vous décidera peut-être? Et si je vous dis qu'en préparant la semoule en grande quantité et qu'en en congelant les portions en plus, vous pourrez en faire rapidement votre déjeuner: il suffit de préparer votre papillote avec du poisson frais, le temps de décongeler le couscous!
INGREDIENTS
1 belle lotte préparée par votre poissonnier: la tête nettoyée+les joues ensemble  pour la sauce et la chair  levée en fines escalopes
marinade: une botte de persil, un gros oignon, une ou deux gousses d'ail, 1CC de harissa diari, tabil , sel et poivre  le tout finement mixé avec un peu d'huile d'olive
Pour la semoule :500 g de couscous fin (du commerce pour moi je ne sais préparer que celui-là), un grand verre d'eau froide où vous aurez dilué une 1/2 cs rase de sel, 5 cl d'huile neutre,
Pour le reste je procède pour la sauce comme ici; donc
3 cs bombées de tomates concentrées, 3 oignons dont un râpé ou passé grossièrement au mixer, 3 pommes de terre moyennes bien lavées mais non épluchées, 2 courgettes coupées en deux tronçons (ou des tronçons de courge c'est meilleur), 150 g de pois chiches (trempés depuis la veille au préalable)- 20 cl d’huile d'olive, 1 cs d’harissa diari, paprika, sel et poivre
ETAPES
1-Préparer le poisson en tartinant les escalopes de la marinade et les rouler pour former des longs boudins qu'on couvrira hermétiquement d'aluminium (je mets d'abord du papier film puis l'aluminium ) et réserver au frais pour une dizaine de minutes.
2-Commencer la sauce : Faire revenir l’oignon râpé dans 20 cl d’huile quelques minutes puis ajouter la tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa et la paprika, laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter les pois chiches et les pommes de terre entières et d’ajouter de l’eau à mi-hauteur de la marmite, elle doit couvrir les légumes. Couvrir et porter à ébullition puis plongez-y la tête et les joues (qu'on débarrassera avant le service). 
3- Mettre  le poisson en papilottes à cuire sur le plateau du four (chaleur moyenne) sur un petit filet d'eau pour qu'il ne soit pas sec à la fin. (habitude que j'ai prise avec l'oeil de l'andalouse, mais aussi les brochettes) . Quand il est cuit (selon la taille, ça mets 10 à 15 mn max), le laisser un peu reposer avant de découper en tronçons (sinon il s'effrite)
4- Préparer la semoule :  Dans un grand récipient, verser la semoule et l'huile neutre. Mélanger. Ajouter l’équivalent d’un verre d’eau salée petit à petit en mélangeant pour bien imprégner la semoule. Utiliser les doigts pour mélanger la semoule, racler les parois, fraiser la semoule (prendre une poignée de semoule, l’effriter par des gestes rapides) jusqu’à ce qu’elle devienne moins rugueuse au toucher et la mettre dans le haut du couscoussier dès que vous voyez la vapeur commencer ç sortir des trous du haut du couscoussier Laisser cuire pendant 10 minutes pour un premier bain de vapeur (pratiquer avec le bout de la cuillère des sortes de trous dans la semoule afin que la vapeur circule uniformément) . Au bout des 10 minutes, reverser la semoule et l’aérer à l’aide d’une fourchette. L’asperger d’un peu d’eau et continuer à l’aérer (d'abord à la fourchette puis quand c'est supportable en utilisant les mains, aie, aie) avant de la remettre pour une seconde cuisson d’un quart d’heure.
4- Au moment de démarrer cette deuxième cuisson du couscous, vérifier la cuisson des pommes de terre et le cas échéant, continuer et ajouter dans le bouillon (si elles sont cuites, les enlever et les réserver), les tronçons de courgettes, les oignons entiers, saler, poivrer(car les pommes de terre absorbe les saveurs et le sel), et laisser cuire un quart d’heure. 
5- Reverser la semoule cuite dans le récipient  et y incorporer une noisette de smen (beurre rance ou beurre à défaut), mélanger. Ajouter le bouillon petit à petit et mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
6- Dresser le couscous dans les assiettes (ou dans le plat de service ) en le garnissant de pois chiches au milieu, et tout autour de tronçons de poissons épicées  de pommes de terre (épluchée!!) coupées en 2, , d’oignons, et de courgettes.








5 commentaires:

kaouthar de tunis a dit…

tu dois bien t'en douter que j'adore ce couscous, je sens presque l'odeur d'ici :)
petite question:
-la lotte, elle doit peser dans les combiens a ton avis? tu me donnes vraiment envie de la cuisiner, je ne connaissais pas, c pas le plus beau poisson non plus hein :)
- le poissonnier doit les couper en tranches fines fines?
merti merti..

crimetcondiment a dit…

Ah bein la lotte je pourrais en parler pendant des heures, c'est le poissonnier qui m'a rendue addict:
- C'est un poisson TRES moche mais très "pratique"
- La tête, énorme, est absolument goûteuse pour les soupes et les bouillons
- la chair est sans arrête (sauf la centrale que le poissonnier enlève) et se prête à de nombreuses recettes
-tu peux lui demander de découper en darnes (comme la photo du bas), ou juste enlever les deux filets (comme deux blancs de poulet par ex. sur une poitrine) pour en faire des brochettes
- tu peux enfin lui demander d'escaloper finement (mais pas troooooooop non plus au point de l'esquinter) comme cette recette, la chair prélevée.
C'est un poisson qui est pour la chair (sauf la tête) assez fade, doux MAIS qui s'imprègne ainsi facilement de toutes les épices!
Pour le couscous, alors je ne me rappelle pas exactement(surtout que quand j'y vais je fais une razzia hi hi) disons , pour 500 à 750 g de couscous, qu'il faut quand même qu'il te reste 1 kg ou 750 g de chair, donc comme la tête est assez grosse, je dirais, 1KG et demi. N'utilise pas toute la tête pour le bouillon, le poissonnier (encore lui, il en faut un passionné:-))) va la préparer et couper en morceaux, utilise la moitié et garde le reste au congélo pour une soupe.
Voilà, j'espère que ça te plaira

wissal a dit…

Un délice, recette essayée, adoptée et approuvée par si zitouna, que demande le peuple, ajoute à ça je me suis régalée aujourd'hui avec la part que j'ai gardé pour mon dejeuner, à refaire et refaire :)))
merciiiiiiiiii Titi

Anonyme a dit…

Puis je vous demander la traduction du nom de la lotte en dialecte tunisiens?? Je sais ce que c'est une lotte mais a multiples reprises j'ai demandé a mon poissonnier et je ne vous raconte pas sa tête en lui demandant ça en français!! Est ce le "bou kachech"?

crimetcondiment a dit…

@anonyme:tout à fait, c le "boukachech":-) Je ne sais pas où vous êtes, mas vous en trouvez parfois dans les grandes surfaces (carrefour) et au marché central dde Tunis

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