Chorba au poisson

Pour changer de la chorba frik (je me retiens d'en manger tous les jours comme je peux...), j'aime bien faire cette chorba de poisson toute simple car les ingrédients sont généralement au congélateur à attendre sagement le passage à l'acte. Prenez donc une tête de mérou qui aurait échappé au couscous, nettoyée et réservée au frigo pour cette belle soupe ainsi que des herbes ex-fraîches congelées (les prix du frais frais flambent alors...) et à l'attaque! Cela peut se faire à base d'autres poissons blancs ou d'un mélange de poisson spécial soupe.

Ingrédients pour 4 personnes: Une tête de mérou moyenne ou 2 petites- du laurier et quelques graines de poivre (j'utilise le poivre de cayenne) pour le bouillon15 cl d'huile d'olive- 1 cs et demi de tomates concentrées- 1/2 cs de harissa diari- l'équivalent de 2cs de persil haché et 1cs de céleri haché- 1 oignon moyen haché et l'équivalent d'une louche remplie de chorba "langues d'oiseaux"- sel et poivre- un "soupçon" de cumin (à ajouter pendant les 5 dernières minutes)pour un goût unique*

Préparer le bouillon: mettre dans une marmite environ 2 litres d'eau (avec quelques feuilles de laurier et le poivre) à bouillir puis y plonger la tête de mérou. Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert en rectifiant le niveau d'eau. Filtrer le bouillon pour le réutiliser. Emietter la chair du poisson et la réserver.

Dans la cocotte-minute, faire revenir L'oignon haché dans l'huile avant d'ajouter la tomate diluée dans un verre d'eau, laisser revenir quelques minutes. Ajouter ensuite les herbes fraîches, la harissa, le sel et le poivre et couvrir de bouillon. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu moyen pendant un quart d'heure environ, retirer du feu. Rectifier le niveau d'eau, laisser bouillir avant d'y mettre le poisson émietté et la chorba. Laisser cuire, cocotte-fermée- pendant environ 10 minutes. Ouvrir la cocotte, poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux si la chorba n'est pas totalement cuite. La consistance doit être liquide mais un peu épaisse.

* Que les puristes ne s'en offusquent pas (brabi la techrak, bugsbunny!), je ne l'avoue qu'à moitié aux "puristes" lorsqu'ils la goûtent chez moi en en appréciant le goût. Après un moment de perplexité, ils se disent "bah pourquoi pas, c'est bon!". Et ne me dites pas comment peser le "soupçon" en question...

Chorba à la tête de lotte

Si je puis dire, la lotte est le "vilain petit canard" dans la famille des poissons, très moche mais délicieuse. Est-ce pour cela que je l'achète souvent déjà parée en queue de lotte en grande surface? Possible...

Toujours est-il que la dernière fois, souvenez-vous, je l'ai achetée chez le poissonnier au marché qui, dès que j'ai eu le dos tourné, en avait profité pour la lever en "escalope" et pour garder la tête en la parant. Devant sa gentillesse, je n'ai rien dit et j'ai improvisé un premier plat avec la lotte en "escalope". Restait donc à réserver une belle fin à la tête parée, puisque le vendeur m'avait assuré que c'était succulent en soupe.

Noter donc quelque part: ne jamais démentir un poissonnier, car le résultat est vraiment très fin, surtout si la lotte est à l'honneur seule dans la chorba. J'ai donc cumulé 2 modes de préparation européen et tunisien, une cuisson au court-bouillon d'abord pour le poisson puis la cuisson de la chorba.

Ingrédients pour 4 personnes:

1- le poisson et le court-bouillon

Une tête de lotte et les parures

Quelques graines de poivre (mélange de poivres)

2 poireaux en rondelles

2 carottes en rondelles

1 clou de girofle

1 pincée de sel

1 cs d'huile d'olive

2- la chorba

15 cl d'huile d'olive

- 1 cs et demi de tomates concentrées

- 1/2 cs de harissa diari

- l'équivalent de 2cs de persil haché et 1cs de céleri haché

- 1 oignon moyen haché et l'équivalent d'une louche remplie de chorba

- sel et poivre-

Préparation et cuisson

- Préparer le bouillon: mettre dans une marmite environ 2 litres d'eau avec les autres ingrédients à bouillir sauf le poisson puis l'y plonger. Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert en rectifiant le niveau d'eau. Filtrer le bouillon pour le réutiliser.

- Emietter la chair du poisson et la réserver.

- Dans la cocotte-minute, faire revenir L'oignon haché dans l'huile avant d'ajouter la tomate diluée dans un verre d'eau, laisser revenir quelques minutes.

- Ajouter ensuite les herbes fraîches, la harissa, le sel et le poivre et couvrir de bouillon. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu moyen pendant un quart d'heure environ, retirer du feu.

- Rectifier le niveau d'eau, laisser bouillir avant d'y mettre le poisson émietté et la chorba.

- Laisser cuire, cocotte-fermée à feu doux- pendant environ 10 minutes.

- Ouvrir la cocotte, poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux si la chorba n'est pas totalement cuite. La consistance doit être liquide mais un peu épaisse.