Si je puis dire, la lotte est le "vilain petit canard" dans la famille des poissons, très moche mais délicieuse. Est-ce pour cela que je l'achète souvent déjà parée en queue de lotte en grande surface? Possible...
Toujours est-il que la dernière fois, souvenez-vous, je l'ai achetée chez le poissonnier au marché qui, dès que j'ai eu le dos tourné, en avait profité pour la lever en "escalope" et pour garder la tête en la parant. Devant sa gentillesse, je n'ai rien dit et j'ai improvisé un premier plat avec la lotte en "escalope". Restait donc à réserver une belle fin à la tête parée, puisque le vendeur m'avait assuré que c'était succulent en soupe.
Noter donc quelque part: ne jamais démentir un poissonnier, car le résultat est vraiment très fin, surtout si la lotte est à l'honneur seule dans la chorba. J'ai donc cumulé 2 modes de préparation européen et tunisien, une cuisson au court-bouillon d'abord pour le poisson puis la cuisson de la chorba.
Ingrédients pour 4 personnes:
1- le poisson et le court-bouillon
Une tête de lotte et les parures
Quelques graines de poivre (mélange de poivres)
2 poireaux en rondelles
2 carottes en rondelles
1 clou de girofle
1 pincée de sel
1 cs d'huile d'olive
2- la chorba
15 cl d'huile d'olive
- 1 cs et demi de tomates concentrées
- 1/2 cs de harissa diari
- l'équivalent de 2cs de persil haché et 1cs de céleri haché
- 1 oignon moyen haché et l'équivalent d'une louche remplie de chorba
- sel et poivre-
Préparation et cuisson
- Préparer le bouillon: mettre dans une marmite environ 2 litres d'eau avec les autres ingrédients à bouillir sauf le poisson puis l'y plonger. Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert en rectifiant le niveau d'eau. Filtrer le bouillon pour le réutiliser.
- Emietter la chair du poisson et la réserver.
- Dans la cocotte-minute, faire revenir L'oignon haché dans l'huile avant d'ajouter la tomate diluée dans un verre d'eau, laisser revenir quelques minutes.
- Ajouter ensuite les herbes fraîches, la harissa, le sel et le poivre et couvrir de bouillon. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu moyen pendant un quart d'heure environ, retirer du feu.
- Rectifier le niveau d'eau, laisser bouillir avant d'y mettre le poisson émietté et la chorba.
- Laisser cuire, cocotte-fermée à feu doux- pendant environ 10 minutes.
- Ouvrir la cocotte, poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux si la chorba n'est pas totalement cuite. La consistance doit être liquide mais un peu épaisse.
