Biryani aux crevettes khaliji style

       C'est un plat que j'avais fait pour une rupture de jeûne durant le ramadan. Je vois souvent les gens revenir à des plats traditionnels durant le mois saint. Pour moi, c'est tout à fait l''inverse, les derniers posts le montrent. En fait, c'est le seul mois où on arrive à dîner souvent ensemble zom et moi et il est assez affamé pour manger sans rechigner plus réceptif à mes essais. Si bien que je ne  fais pratiquement jamais de plats classiques. Cette année, j'ai donc pu voyager en Algérie, au Liban, en Asie, et même deux fois aux pays du Golfe (cette recette et une prochaine), pour presque rien:-)

      Cela faisait longtemps que je souhaitais essayer le loumi ou citron séché, qu'une amie adorable m'avait gracieusement offert, elle se reconnaîtra. Cette recette tombait à point, je voulais aussi tester le biryani. Je vous avoue avoir gardé le titre par honnêteté pour la  recette, trouvée dans le dernier hors-série culinaire spécial ramadan  Sayidati* cette année et un peu simplifiée. En revanche, je me serais passée de la sauce au yaourt un peu acide pour moi (dans le petit ramequin). L'autre sauce pour les crevettes est simplement divine, j'ai A-D-O-R-E le mariage des parfums et des couleurs!!La prochaine fois que je ferai donc un faux biryani sans la sauce au yaourt. Surtout que ça fait une liste impressionnante d'ingrédients avec:-)
INGREDIENTS

• 1 pot et demi de riz biryani trempé dans l'eau froide pendant au moins 15 mn (j'utilise le verre livré avc le rice coker, sinon utiliser un verre à mesure en mettant un peu moins du double de liquide)
• bouillon pour le riz: 2litres d'eau, 1 loumi  ou citron noir séché (ni épiuché ni autre, mis tel quel comme me l'a conseillé mon amie), 1 pincée de  cumin en grains et de poivre blanc, sel, 1 feuille de laurier, 1/2 bâtons de cannelle, 2 graines de cardamome

"loumi" ou citron séché du Golf

• Sauce pour les crevettes: 300 g de crevettes décortiquées,un peu de sel, un peu d'huile d'olive, 1 oignon râpé, 1 gousse d'ail écrasée,  1 cs de coriandre hachée, 1 bonne cc de curry en poudre,  une pincée de cumin, 1 belle tomate épluchée, et mixée, une bonne pincée de curcuma, de l'eau pour couvrir
• sauce au yaourt: Une cs de beurre, 1 oignon mixé, 1 gousse d'ail écrasée, une cs de coriandre, 1 tomate épluchée mixée, et 1 cs de tomate concentrée, 1 yaourt, une pincée de cumin, et de curcuma, une moitié de cube de bouillon de poulet

1. Préparer le bouillon avec tous les ingrédients, en le laissant un petit quart d'heure (ne pas trop réduire) et filtrer. Cuire ensuite le riz en utilisant le rice cooker et le bouillon au lieu de l'eau. Sinon, je ferais revenir un peu de le riz dans de l'huile et je mouillerais avec le bouillon, cuire à feu doux, jusqu'à ce qu'il n y ait plus de liquide. Réserver.
2. Faire revenir les crevettes dans l'huile, avec  l'oignon, l'ail, la coriandre, puis ajouter le curry et la tomate, et couvrir d'eau. Ajouter le" reste des épices, et ccuire à feu doux.
3. Pour la sauce à biryani, revenir ail, oignon, coriandre dans du b
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   eurre, ajouter curcuma et tomates, puis le yaourt et le reste. Il faut que la sauce épaississe.
4. Pour servir, dresser en dôme en alternant riz et sauce aux  crevettes, servir l'autre sauce à part.

* vous ai-je dit que j'adooooore ses hors-séries? Vous ai-je dit que je déteste ce magazine faux -cul ? Oui, ici:-)

Quenelles de merlan gratinées d'après le chef Rafik Tlalti

Parmi les photos postées dans le message précédent, le plat principal avait tenté mes chères amies, Misscook et Wiss, qui trépigne d'impatience;-) Je commencerai pas lui et non par les entrées pour leur faire plaisir ;-)

La recettes est inspirée par celle du chef Rafik Tlatli, extraite de son succulent livre, "Saveurs de Tunisie". J'apprécie le chef lorsqu'il écrit autant que je déteste ce qu'il fait à la télévision...C'est sûrement une question de moyens, mais lorsqu'il officiait sur Hannibal TV, la présentation des plats laissait à désirer, et ceux-là n'étaient pas toujours tentants ou recherchés. En revanche, ses recettes dans le livre collectif "Délices de Tunisie" et dans le sien, "Saveurs de Tunisie" sont souvent (pas toutes hi hi) authentiques ou originales. Ma seule réserve pour son livre concerne les desserts, un brin compliqués ou bourratifs(charlotte de bssissa ouille!!!)...Bref, tout ça pour vous dire que je compte en tester plusieurs recettes, dont le blog se fera l'écho.Passons tout de suite à la recette qui nous intéresse. J'y ai un peu changé l'assaisonnement des quenelles ainsi que la confection de la sauce. Elle est très goûteuse et on peut préparer quenelles et sauce à l'avance, les congeler, puis le jour-même les assembler dans le plat à gratin.

INGREDIENTS

600G de chair de merlan (à gratter avec une cuillère ou un couteau pour la récupérer, j'étais partie d'environ 1kg et demi de poissons entiers, les chutes et têtes ont servi pour la soupe)

3 cs de crème fraîche (un peu moins d'un pot)

sel, poivre, 1cc bombée de hrouss( flocons de piment séché fumé)

Pour gratiner: un lit de poivrons/oignons coupés et une bonne poignée de fromage râpé (gruyère)

Pour la sauce: 3 gousses d'ail écrasées,2 bonnes cs de tomates concentrées, 3 tomates mondées et cubées (ou la moitié d'une boîte de conserve), 1bonne cc de harissa , 1cc de tabil, sel poivre, huile d'olive, 300 gr de petites crevettes, 2 feuilles de laurier,

- Passer la chair de merlan au mixer puis au tamis fin( je ne l'ai pas fait...), remettre au mixer avec la crème, et les épices.

-Faire bouillir de l'eau dans une marmite profonde, façonner avec deux cuillères des quenelles, les plonger dans l'eau, elles sont normalement prêtes à être recueillies quand elles remontent à al surface. Bien les égoutter.

-Entre-temps, préparer la sauce en faisant revenir l'ail et les deux tomates dans un peu d'huile, assaisonnner, couvrir d'eau et à ébullition ajouter les crevettes, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, la sauce ne doit pas être trop épaisse (comme pour des lasagnes en fait). Je sers le reste de sauce à part.

-Déposer les quenelles sur un lit de légumes et les napper de sauce, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four.

Poisson à l'étouffée en mini-tajine luté

Première publication: vendredi 4mai 2007

Ce plat a toutes les qualités pour accéder au cercle très fermé des bottes secrètes culinaires. Il est facile à préparer, sa présentation est suprenante et individuelle. Un peu comme pour les papillotes, le mini-tajine se laisse effeuiller par l'invité lui-même avant de livrer ses secrets et de libérer rien que pour vous ses parfums. On n'a plus besoin de se lever mille fois pour servir chaque invité, ni de prévoir plein de plats pour présenter.Du four à la table!
Je dois cette recette à mon livre de cuisine tunisienne préféré, Délices de Tunisie, auquel ont colaboré des chefs originaires de différentes villes tunisiennes. On m'y apprend que la recette est originaire de la Mahdia, et qu'elle se fait avec du pagre qu'on appelle ici "jaghali". Je l'ai appliquée à la lettre avant d'y apporter quelques modifications. Le pagre est un poisson au goût très délicat mais il ne se trouve pas facilement sur le marché, c'est pourquoi je le remplace avec du mérou très souvent. De plus, je fais mariner le poisson dans un mélange d'huile, un peu de citron et quelques épices avant de le mettre dans le tajine. Je ne mets pas une tranche de citron comme on l'indique car cela donne un goût amer au poisson et je précuis légèrement les tranches de pommes de terre à l'eau safrannée (ou additonnée de curcuma) pendant 6-7 minutes sinon elles restent crues.
Ingrédients:
1 Kg de mérou débité en tranches- 2 oignons en rondelle- 4 tomates fraîches en rondelle- 400 g de pommes de terre en quartier précuites à l'eau - 4 poivrons en rondelles-
Pour la marinade: le jus d'un citron- 1/2 cc de cumin, 1/2 cc de gingembre, quelques pistils de safran, sel, poivre, 10 cl d'huile d'olive.
pour la pâte: 300 gr de farine, du curcuma pour colorer, 20 cl d'eau.
Etapes:
Laisser mariner le poisson avec le mélange d'épices pendant 30 mn au moins.
Entre-temps préparer la pâte à luter (heu, elle n'est pas commestible, j'ai essayé!) en mélangeant au robot la farine, le curcuma et l'eau; vous devez obtenir une pâte ferme. Au besoin, ajouter de la farine ou un peu d'eau selon la consistance.
Préchauffer le four à 200°.Au bout de ce temps, disposer les tranches dans les mini-tajines et répartir les légumes. Arroser d'un peu d'eau. recouvrer chaque tajine d'un cercle de pâte dont vous aurez badigonné le bord intérieur d'eau pour le faire adhérer. Faire cuire une vingtaine de minutes, c'est prêt!