Leçons de pâtisserie entre amies 2/ Kââk warka ou couronnes feuilletées tunisiennes

                  

               
Je continue comme promis,après la baklawa ici (clic)  le petit feuilleton de l'aid, avec les recettes faites avec tata N. Déjà l'année dernière, cette année, je suis débordée... C'est un fait remarquable et inexplicable, cette couronne feuilletée est une  des pâtisseries préférées de la gente masculine, à commencer par monsieur crimetcondiment. Elle a quelque chose d'évanescent, de doux et de très subtil, entre la pâte délicate, la farce délicieusement parfumée et peu sucrée, le parfum non moins doux de l'eau d'églantine, celle-ci pousse - dit-on-  exclusivement à Zaghouan , d'où proviennent ces couronnes. La confection n'en est pas très difficile mais elle recquiert de la patience, et un four doux (ou alors à surveiller) pour préserver la blancheur des kaaks.

INGREDIENTS DE BASE: 1 kg de farine spécial Kaak warka de préférence, la moitié de la quantité en amandes en poudre de bonne qualité (donc ici 500g), 200 g de sucre glace et 400 g de beurre, de l'eau d'églantine mais à défaut (et à regret...) de l'eau de rose.
Cette gourmandise délicate demande tant d'application que tata N. me confie la faire en 4 fois pour cette quantité. Nous étions donc parties de proportions différentes pour cette recette, à vous d'adapter selon vos besoins, les voici :
250 g de farine, 125 g d'amandes en poudre, 50 g de sucre glace et 100g de beurre

1/ préparer la farce:
Aux amandes en poudre et au sucre glace, ajouter l'eau d'églantine en utilisant un bouchon, et ATTENTION  doucement y aller 1/2 bouchon par 1/2bouchon pour former une pâte homogène. Pour nous, il aura suffit de 3 bouchons et 1/2. Former alors des boudins de 4mm de diamètre , les déposer sur une serviette, couvrir et réserver.

2/ préparer la pâte:

Faire fondre le beurre au micro-ondes, et mettre de l'eau à chauffer (ne pas la faire bouillir). Dans un cul de poule, mettre la farine, une pincée de sel, le beurre fondu ainsi qu'un verre à thé de l'eau chaude, en ajouter au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène, qu'il faudra bien travailler sur une surface marbrée froide .

On a dû ajouter 2 ou 3 cs d'eau chaude pour obtenir cette belle texture.

Faire des boules de la taille d'une mandarine qu'on déposera sur une serviette, cela nous en a donné 2 ou 3 pièces. couvrir pendant le façonnage. Si celles-ci deviennent un peu sèches pendant ce temps, tremper ses doigts dans l'eau chaude, et repétrir, sinon les couronnes se décollent à la cuisson.

Il faudra utiliser un gabarit en carton pour avoir les mêmes dimensions, il me semble que cela devait mesurer 7 cm, je n'avais pas pris les mesures. Prendre la boule, bien étaler au rouleau sur le plan sec, non fariné, jusqu'à avoir une couche presque transparente, mesurer en bas avec le carton, couper, els côtés.

Mettre un bout de la farce, rouler 3 fois mais pas plus que 4, couper. Pour former les couronnes, sortir un  peu d'amandes d'un côté avec le couteau, creuser au petit doigt, y introduire l'autre bout, lisser et faire en sorte que la partie la moins nette de la soudure soit en bas. Une tante qui en fait également, et qui réussit bien la forme, m'a dit qu'elle utilisait un tout petit peu de blanc d'oeuf au doigt pour la soudure, mais je n'ai pas encore essayé.

La cuisson se fera à four moyen-chaud durant environ 20mn. C'est une partie délicate pour ceux qui ont un four comme le mien, comme celui de tata N. sans thermostat fiable... Ce qu'il faut faire, c'est mettre le plateau  couvert de papier cuisson tout en haut, et éventuellement comme pour les macarons, adoucir la chaleur avec un plateau vide en bas. J'ajoute qu'à un essai précédent, avant que je n'assiste à cette recette, j'ai lu qu'on pouvait les cuire sur un plateau placé lui-même entre deux plateaux vides. Tout cela pour garder intacte la blancheur immaculée de cette douceur.

 

Prochain épisode? La béjaouia, mmmmmmmmmmmmmmmh!

Comme on le voit sur cette photo,en retournant la couronne, celle-ci est à peine brune en bas, c'est là qu'il faut arrêter la cuisson.Le kaak ne doit ni pâlir ni devenir dur.