samedi 11 septembre 2010

Leçons de pâtisseries tunisiennes entre amies 3/ la béjaouia ou renversantes bouchées croquantes aux fruits secs

        
             Nous voici déjà arrivés à la fin de ces leçons gourmandes avec la béjaouia, après la baklawas (clic) et le kaak warka (clic). Une merveille d'origine sfaxienne que j'ai redécouverte durant ces leçons. En effet, elles sont souvent bâclées, faites avec des cacahuètes, et des brisures de fruits secs plus ou moins nobles dans le commerce. Las, cette pâtisserie, qui se fait en un clin  d'oeil ou presque, est celle qui m'a demandé le plus de préparation, car figurez-vous que les fruits secs, doivent être non pas hachés, non pas mixés, non pas concassés, non non non  d'abord torréfiés à part pour chacun et COUPES à la main, au couteau et en morceaux de taille égale! Cela m'a demandé des heures mais je n'en ai absolument pas regretté une seconde. Alors bien sûr, mon seul regret, c'est que je mets bien moins de temps à les avaler...A bien y réfléchir, je trouve que cela pourrait être l'équivalent en matière d'apport énergétique à la granola bar, avec plein de bons fruits secs croquants formant une sorte de nougatine, je pense que si on reste raisonnable, cela peut-être un bon encas. Je vous livre donc la recette de tata N. et quelques remarques, puisque j'en ai refait pour cet aid.Dédicace spéciale à Wiss qui attend la recette et à Céline, qui me l'avait demandée par mail, intriguée par la photo de bannière.
INGREDIENTS pour une trentaine de carrés
250 g d'amandes , 250 noisettes, 100 g de pistaches, 50 g de pignons longs, tous les fruits secs  doivent être entiers mais mondés.
Sirop: 250 g de sucre, 1 v à thé et demi d'eau (1 v à thé mesure environ 7 cl) et le jus d'un demi-citron

  1. Torréfier séparément les fruits secs, au four à feu moyen doux. Couper  le tout (sauf  les ^pignons) en petits morceaux d'environ 3 mm de côté, cette étape se fait la veille ou même plus tôt, tout dépend de la quantité.

  2. Préparer  avec le sucre , citron, et l'eau un sirop au filet épais comme sur la photo.

  3. Mettre du papier cellophane sur un plat à gratin, et en huiler la surface y compris la partie à rabattre, la parsemer de pignons.

  4. Mélanger tous les fruits secs dans une jatte,verser le sirop et bien mélanger dans la jatte pour les enrober, verser le tout sur le cellophane, couvrir, et bien tasser à l'aide d'un poids comme une boîte de conserve, pour obtenir une surface homogène en hauteur.

  5. Laisser reposer au frais (par ex10 mpn au frigo)et sortir, couper au couteau non dentelé en petits carrés.Conserver  dans uen boîte métallique hermétique.
Mes remarques:


  • les carrés de tata N. sont évidemment magnifiques, mais je me souviens qu'elle avait dit que plus de sirop aurait été mieux, donc cette fois, j'ai mis 300 g de sucre pour environ 12.5 cl d'eau, mais surtout n'oubliez pas le citron!! J'en ai fait l'amère expérience une fois, tout est parti à la poubelle, le sucre se cristallise...Bref, je pense que ces dernières  proportions étaient parfaites pour cette quantité de fruits secs.

  • J'ai évidemment par manque de temps zappé l'étape de découpage, honte à moi, cette année. J'ai utilisé un rouleau, avec lequel j'ai appuyé (pas de coups, tout se réduit en poudre!!!)  pour obtenir des morceaux plus ou moisn égaux. Le résultat n'était pas si mauvais, et j'ai ensuite plongé la face de chaque carré dans la poudre de pistache.
    Voici donc, l'édition 2010 des béjaouias, version express un peu bâclées, néanmoins délicieuses!!!!

Voilà, c'est la fin du ramadan mais aussi celles de vacances, snif. C'est surtout le début de la course, et moins de temps pour tout (dont le blog), mais pas de souci, j'ai dans mes bottes quelques astuces pour femme au bord de la crise de nerfs à confier, et encore recettes à publier, petit aperçu:





Plus jamais de pâte feuilletée du commerce!!!
Choux crevette/surimi pour la blogorencontre


Caramels mous au beurre salé offerts pour Annie


Des accras à la méchouia hors-concours et une nouvelle récap!
La succulente mrouzia de mimi (agneau confit aux marrons et aux fruits secs) avec étapes en photos
Ma première mini-pièce montée ou croquenbouche

Mon smoothie préféré de l'été

 
Le toujours unique trianon cette fois en bûche qui en jette
Petits pains à la poêle très moelleux, ma découverte du ramadan!

Ma première harissa hloua (gâteau à la semoule et aux amandes)
à se damner aux dires des dégustateurs,
 promise à un lecteur qui ma l'avait demandée par mail,
Essayée et délicieusement réussie
Des cuillères de crème à la fleur d'oranger façon crème brûlée

Envie de plus de recettes de gâteaux tunisiens? Par ici (clic)

23 commentaires:

annie a dit…

Je ne vais pas recommencer ma logorrhée de compliments pour tes gâteaux, mais j'en pense toujours la même chose!!!!

Tu l'as fait..... les accras à la méchouia était un de mes gratouillis à faire prochainement... heureuse que tu les aies fait!!! j'adore les accras!!

j'espère avoir le temps d'un nouveau "gratoullis" avant la fin du jeu!!! bisous

crimetcondiment a dit…

Bein je te dis quand même merci :-) Ah non, mes accras sont hors concours, et puis même, je suis sûre que ce sera meilleur, moi c'est un petit bidouillage!!!Bisou

kouky a dit…

merci pour cette superbe leçon!!
j'attends avec impatience toutes ces merveilles!! bonne reprise! bises!

kaouthar de tunis a dit…

tout juste superbe!! yaatik alf saha !superbes tes bjaouia! tu sais que c comme de la nougatine et c est mon point faible ..vraiment..un trou et pas juste un point :)) alors que si je m y lance je ne vais plus m arreter ..bonjour les kilo!!!deja que la..mdr..
Les autres recettes me font terriblement envie! j attends tes posts avec impatience..bizou

kaouthar de tunis a dit…

aaahhh et aidek mabrouk..et retiens bien ceci aussi ma tete est une passoire avec de gros trous aussi:)))
bizou

wissal a dit…

Merci Titi pour la dédicace :-))
Oh là..!! je suis affolée, je lis et relis, tu dis que c'est facile, mais en même temps tu commences les festivités par " COUPES à la main, au couteau et en morceaux de taille égale!"...
je bug...et tu m'assommes
par:" petits morceaux d'environ 3 mm de côté"
Et là je n'ai rien compris, déjà que cette pâtisserie (que j'adore) m'angoisse, je pense à cause du sirop, mais en plus à cause de mon esprit étroit quand il s'agit recette traditionnelle non maîtrisée donc si tu dis tailles égales pour moi il faut que j'ai un mètre à côté et que je mettrais de coté tous ceux qui dépasse la norme,
alors rassure moi....
et est ce qu'on peux utiliser un papier cuisson à la place du papier cellophane?
et cette fois tu donne pas de température pour le sirop, pour avoir une idée!
sinon il faut pas que le sirop colore?
Enfin bravo, ils sont super les tiens, une dernière question: quand tu les enrobes de pistaches, enfin ils sont encore tièdes? c'est pour ça que la poudre de pistache tiens dessus? non?
Sinon tu ne veux pas venir m'apprendre comment faire? :-)
Enfin j'ai hâte d'avoir la recette de la mrouzia et celle de l'harissa,
encore merci ma chère Titi pour ce beaux travail, bisous

crimetcondiment a dit…

@Kaouther: Bein ta passoire,j'en suis bien contente:-) Comme ça, je te vois souvent!hi hi
@Wiss: ah là là, Miss, c'est que dans ton affolement, tu n'as pas vu la suite du post!!!Cette année, je n'ai point suivi la méthode traditionnelle, pas de découpage au couteau, et d'ailleurs je n'avais pas utilisé de mètre, hiiii hi!J'avais juste fait petit à petit mes trucs, en veillant à ce que ce soit de même taille (à l'oeil!). Donc, cette année, j'ai juste utilisé la méthode spécifiée dans "Délices de Tunisie", bouquin que tu as je crois!Il utilise un rouleau qu'on passe petit à petit sur les fruits torréfiés, on ne les frappe pas! On passe et repasse le rouleau, mais bon, la taille ne sera pas égale...Ce n'est pas bien grave, le résultat est bien je trouve pour cette année (photo du bas). Alors pour la température, tu vas rire, je consulte mes archives, et j'en troiuve une mais le thermomètre était retourné hi hi, donc évidemment je n'ai pas noté la température!!!Anyway, moi qui suis une traumatisée des sirops, il suffit que tu mélanges eau, citron, sucre, et à feu moyen-doux, d'abord faire fondre le sucre (en penchant légèrement la casserole) et ensuite vérifier régulièrement. Tu fais tomber une goutte sur une surface froide, voire une assiette au frigo, et laisse un peu, puis tu vérifies si ça commence à former un gros filet entre deux doigts. ça a du prendre une quinzaine de minutes, mais pas de coloration!!Et avant que le sirop se fige, en effet, tu éteins, tu attends deux minutes, et tu verses, tu mélanges bien. Sinon, non je ne pense pas que le papier sulfurisé soit une bonne idée, même s'il ne colle pas (et je n'en uis pas sûre) il va se déchirer, il faut un truc souple comme le cellophane pour que tu donnes une forme homogène et il faut que ce soit huilé légèrement. Bref, cette année, c'était hyper simple, torréfaction au four (parfois j'ai fait à la poêle mais pas très bien...) des fruits secs séparément, concassage comme je t'ai dit (pas découpage), sirop, er hope, touillage, frigo et découper avant de dégusterrrrrrrrrr! Sinon, dès que j'ai découpé en carré, j'ai plongé une face dans la poudre de pistache, de toute façon, ça colle encore un peu même refroidi:-) Si avec ça tu ne te lances pas, je me tue!!!:-)))

Zahra a dit…

oh là là !! tu nous gâtte avec tes leçons ma Titi!!! en tout cas moi inchallah dés qe j'aurais l'ocasion je me lancerai!!
gros bzz
et t'as vue t'es pas encore passer me voir!!!

wissal a dit…

:-))))
tu me rassures..
j'ose même pas écrire le mot je me lance...hihi...la confiance règne...:-p
non je me lance, merci pour ta patience et tes explications, de toute façon y'a pas le choix c'est en le faisant qu'on apprend,
allez je respire..et je te fais un gros bisous

crimetcondiment a dit…

T'as promis hein Wiss:-))
Zahra, j'étais persuadée de l'avoir fait, c'est corrigé:-)

géranium a dit…

Je me régale avec une autre superbe leçon de pâtisserie traditionnelle tunisienne. Tu nous donnes l'eau à la bouche avec toutes ces photos de recettes plus succulentes les unes que les autres et surtout celle de l'incontournable trianon, ta spécialité par excellence. Bravo ma chère. Gros bisous

crimetcondiment a dit…

Merci beaucoup Géranium:-)

Nadji a dit…

Une béjaouia à tester dès que possible.
Tout simplement Magnifique!!!
A bientôt.

misscook a dit…

S'armer de patience....

layla a dit…

merci pour toutes c magnifiques recettes, je voulais cependant vous demander si vous savez où je pourrais me procurer de la pralinoise en tunisie et si ça existe car je veux bien préparer un Royal pour l'anniv de maman mais g pas pu trouver cet ingrédient.

merci pour ton aide

crimetcondiment a dit…

Merci Layla. Désolée ma chérie, à ma connaissance, ni praliné, ni pralin, ni pralinoise ici...Qu'à cela ne tienne, tu peux la faire, c'est très facile, il suffit de réduire en poudre d'abord au mortier puis dans un bon, mixer, solide. Si jamais cela te fait vraiment très peur, je sais que Kaoutar a remplacé cela (mais goût différent car pas le caramel du praliné) par de la pâte de noisettes vendue cherz belgaied hassine, pour tunis, c'est rue d'Espagne.
Tu trouveras ici sa version, lance-toi et tiens nous au courant!


http://www.ma-selection-naturelle.com/index.php/sucre-a-petites-gourmandises/988-ze-qtrianonq-revu-et-corrige-par-kaouthar

gourmandsavecleila a dit…

Titi, encore une fois je te félicite pour l'effort d'explication. J'adore les bjeouia, car c'est croquant. Maintenant je sais comment les faire. De là à les réussir, par contre... bises.

Azura a dit…

Trés belles réalisations il ya 3, 4 recettes qui ont attiré mon attention.

Merci

crimetcondiment a dit…

Merci Azura:-)

Khadija M. a dit…

Salam Tunis, ton blog est une mine de délices et c'est avec plaisir que je le découvre. Bravo et machAllah. Bisous a bientot inchAllah

crimetcondiment a dit…

Merci Kahdija, ça me fait très plaisir

oum ilies a dit…

baklawa kaak warqa et surtout surtout la bjeouiwa ca fait un ans que j'attends la publication de cette recette avec impatience .
j'aime beaucoup votre blog et je vous cache pas j'ai essayé pas mal de recettes publié et elles sont toutes réussies .
je suis très fidèle a votre blog .
c'est pour ca j'ai décidé de vous écrire un commentaire .
merci encore et bonne continuation.

crimetcondiment a dit…

Cela me fait rès plaisir Oumilies, merci encore pour ton commentaire

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...