Brik à la goulettoise (pâte pétrie à la MAP)

Incontournable invitée de la tablée ramadanesque tunisienne, les briks se déclinent en plusieurs versions. Il y a les célèbres briks à l'oeuf comme ici (clic) et ici (clic), mais encore les doigts de Fatma (clic) et les briouats plus conséquentes (clic), ainsi que les briks danouni dont j'avais parlé ici (clic). Toutes ont pour base la feuille de malsouka dont la fabrication traditionnelle est décrite ici chez Géranium (clic). J'aime beaucoup varier les versions, et tâter du côté de la cuisine du monde, pour faire par exemple des samossas indiennes(clic) ou encore les samboosiks libanais, ce qui n'est pas du goût de monsieur crimetcondiment puriste de la brik tunisienne... J'ai donc essayé de varier en faisant des briks avec une pâte fraîche, à la manière de la Goulette. Je me suis inspirée d'une recette de Ommek Sannafa avec quelques modifications quant aux étapes et aux ingrédients. J'ai également dû  demander à monsieur si le résultat correspondait à l'original ( je n'en ai jamais goûté...) dans une version test et faire face à quelques bévues, bref ceci est un premier essai plutôt réussi (d'après mister et bébé qui m'a piqué ma part:-)), je vous y livre mes conseils et mes impressions.

INGREDIENTS (pour 4 briks voire 5)
250  g de semoule fine
1 cc d'huile végétale
1 infime pincée de levure instantanée
1 pincée de sel
De l'eau pour ramasser (environ 12 cl)
Une MAP (machine à pain) ou une bonne dose de patience et de muscles:-))
Farce (je vous livrerai bientôt ma version): pommes de terre en purée, persil, oignons, thon, câpres, sel/poivre, 1 oeuf par brik

ETAPES
1- Dans la MAP (et contrairement à l'ordre indiqué par le manuel pour ma MAP bluesky), mettre la semoule ainsi que le sel, le soupçon de levure, l'huile et mettre le programme pétrissage (num 8 pour ma MAP), et dès que ça tourne, ajouter petit à petit l'eau jusqu'à ce que vous obteniez une pâte souple et ferme au toucher comme sur la photo

2- Arrêter le programme au bout de 30 mn (normalement il dure 1h 30) soit 20 mn de pétrissage et 10 mn de repos si vous le faites à la main. Partager ensuite la pâte en 4 ou 5 boules de taille identique et les huiler, les laisser reposer à température ambiante jusqu'à utilisation, sur un plateau légèrement huilé et à couvert (une serviette).

3- Au moment de les frire, huiler un plan de travail (à condition qu'il soit tout prêt de votre poêle!! sinon tout tombera par terre comme l'oeuf:-) le mieux c'est de la faire sur une graaaaaande assiette huilée qu'on transportera vers la poêle) et étaler la pâte à la main, assez finement. Déposer la farce en un petit demi-cercle bombé vers le haut, casser l'oeuf dans le centre du demi-cercle de farce, replier la pâte délicatement vers le haut, et frire. Vous appuierez  avec une fourchette pour qu'elle ne s'ouvre pas et la laisserez dorer des deux côtés.

Remarques:
- Mister dit qu'elle est bonne mais plus fine et plus grande à la Goulette, donc faire 5 boules plutôt que 4 avec cette quantité, et utiliser une graaande poêle.
- Utiliser une graaaaaaaande poêle et une quantité d'huile assez généreuse pour couvrir la brik, afin que la coloration soit homogène (pas comme ma brik sur la photo) et que la cuisson ne dure pas trop longtemps (sinon l'oeuf devient dur, drame national mais ma version préférée:-)))
- Je pense -sans avoir encore essayé- que la pâte en boules peut se congeler, je l'avais déjà fait pour les mlawis (recette à venir).

Et en bonus, voici la suite du menu tout simple, pour vous donner quelques idées:

Chorba frik au poulpe

Tomate/thon avec vinaigrette balsamique/moutarde à l'ancienne

Roulé de poulet aux herbes avec sauce aux champignons

Lotte au ras-el-hanout et "mhancha" de brick aux légumes

Un petit plat improvisé à base de brik, pour accompagner de petits médaillons de lotte marinés au ras-el-hanout. Pour changer des habituels accompagnements, frites ou sauce ou encore la salade...Je m'inspire d'une pâtisserie orientale, parfois détournée en version salée, comme chez Requia.

Pour le faire, pas beaucoup d'ingrédients, 2 légumes cuits au micro-ondes pour moins de prise de tête et des feuilles de briks de préférence déjà coupées en rectangles (les feuilles à "samsas" disponibles désormais en grande surface, et plus pratiques pour ce type de présentation). Verdict après la recette.

Ingrédients:

Pour les "mhancha" salées

- 1 carotte râpée et bien séchée

- 1 petite courgette épépinée, râpée et bien séchée aussi (utiliser un torchon propre par ex.)

- 4 feuilles de brik-samsa

- du beurre fondu

- sel-poivre-1 pincée de cumin

Pour la lotte

- 1 queue de lotte parée et coupées en médaillons d’environ 2 cm d’épaisseur
- ½ cc d’épice « ras-el-hanout », l’authentique mélange marocain de 27 épices. J’utilise celui de Fatéma Hal, que vous pouvez acquérir dans son corner chez Lafayette Gourmet.
- Sel, poivre
- Le jus d’1 demi-citron
- 3 cs de bonne huile d’olive

Pour la sauce piquante :
- 1cc de bonne harissa diari
- 2 cs d’huile d’olive

Préparation :
- Mélanger tous les ingrédients des médaillons et laisser reposer au frais pendant 30 mn.
- Préparer la sauce piquante en diluant l’harissa dans l’huile. Réserver.
- Pendant ce temps, mettre les légumes râpés dans une cocotte avec couvercle allant au micro-onde, ajouter le cumin, le sel et l’huile. Laisser cuire pendant 3 minutes à puissance maximale. Découvrir et laisser reposer pour que l’eau dégorgée s’évapore un peu.
- Préchauffer le four à 200°.
- Mettre à la fois 2 feuilles de brik rectangulaire et les faisant chevaucher dans la longueur (pour faire un serpentin assez long). Bien les badigeonner de beurre. Mettre les légumes râpés et rouler délicatement en long « serpent ». Enrouler ensuite le serpent sur lui-même très délicatement pour former un cercle que vous déposer dans un petit moule à tarte chemisé de papier sulfurisé. Badigeonner de beurre. Un exemple de pliage ici chez Zaâri.
- Mettre les 2 « serpentins » à cuire au four jusqu’à ce que ce soit doré.
- Chauffer une poêle en fonte et griller les médaillons épicés.
- Pour servir, Déposer les médaillons sur les turbans de briks et décorer de sauce piquante.

Verdict
- La chair de la lotte est délicatement relevée du ras-el-hanout pour un goût plutôt dépaysant.
- Ces légumes se marient très bien avec le cumin. La cuisson au micro-onde permet de les préparer en un temps record et surtout de garder leur côté légèrement croquant.
- L’opération de pliage, je l’avoue, est délicate même si le résultat est plutôt joli. Mais je sais où se situe la faille : avec des légumes qui, malgré tout, dégagent de l’eau, il est difficile de manipuler des feuilles de briks fines, vendues en sachet, comme celles du commerce. Mieux vaut alors utiliser des feuilles artisanales, elles sont beaucoup plus solides. On les vend sur les étals en Tunisie, vous verrez un exemple ici et comprendrez donc pourquoi Wissal s’approvisionne en briks traditionnelles quand elle revient en France. Je pense qu'elle les conserve au congélo.

Je me joins avec plaisir, et avec beaucoup de retard, au bouquet de recettes à base de brik organisé par le plat du jour.