Brik à la goulettoise (pâte pétrie à la MAP)

Incontournable invitée de la tablée ramadanesque tunisienne, les briks se déclinent en plusieurs versions. Il y a les célèbres briks à l'oeuf comme ici (clic) et ici (clic), mais encore les doigts de Fatma (clic) et les briouats plus conséquentes (clic), ainsi que les briks danouni dont j'avais parlé ici (clic). Toutes ont pour base la feuille de malsouka dont la fabrication traditionnelle est décrite ici chez Géranium (clic). J'aime beaucoup varier les versions, et tâter du côté de la cuisine du monde, pour faire par exemple des samossas indiennes(clic) ou encore les samboosiks libanais, ce qui n'est pas du goût de monsieur crimetcondiment puriste de la brik tunisienne... J'ai donc essayé de varier en faisant des briks avec une pâte fraîche, à la manière de la Goulette. Je me suis inspirée d'une recette de Ommek Sannafa avec quelques modifications quant aux étapes et aux ingrédients. J'ai également dû  demander à monsieur si le résultat correspondait à l'original ( je n'en ai jamais goûté...) dans une version test et faire face à quelques bévues, bref ceci est un premier essai plutôt réussi (d'après mister et bébé qui m'a piqué ma part:-)), je vous y livre mes conseils et mes impressions.

INGREDIENTS (pour 4 briks voire 5)
250  g de semoule fine
1 cc d'huile végétale
1 infime pincée de levure instantanée
1 pincée de sel
De l'eau pour ramasser (environ 12 cl)
Une MAP (machine à pain) ou une bonne dose de patience et de muscles:-))
Farce (je vous livrerai bientôt ma version): pommes de terre en purée, persil, oignons, thon, câpres, sel/poivre, 1 oeuf par brik

ETAPES
1- Dans la MAP (et contrairement à l'ordre indiqué par le manuel pour ma MAP bluesky), mettre la semoule ainsi que le sel, le soupçon de levure, l'huile et mettre le programme pétrissage (num 8 pour ma MAP), et dès que ça tourne, ajouter petit à petit l'eau jusqu'à ce que vous obteniez une pâte souple et ferme au toucher comme sur la photo

2- Arrêter le programme au bout de 30 mn (normalement il dure 1h 30) soit 20 mn de pétrissage et 10 mn de repos si vous le faites à la main. Partager ensuite la pâte en 4 ou 5 boules de taille identique et les huiler, les laisser reposer à température ambiante jusqu'à utilisation, sur un plateau légèrement huilé et à couvert (une serviette).

3- Au moment de les frire, huiler un plan de travail (à condition qu'il soit tout prêt de votre poêle!! sinon tout tombera par terre comme l'oeuf:-) le mieux c'est de la faire sur une graaaaaande assiette huilée qu'on transportera vers la poêle) et étaler la pâte à la main, assez finement. Déposer la farce en un petit demi-cercle bombé vers le haut, casser l'oeuf dans le centre du demi-cercle de farce, replier la pâte délicatement vers le haut, et frire. Vous appuierez  avec une fourchette pour qu'elle ne s'ouvre pas et la laisserez dorer des deux côtés.

Remarques:
- Mister dit qu'elle est bonne mais plus fine et plus grande à la Goulette, donc faire 5 boules plutôt que 4 avec cette quantité, et utiliser une graaande poêle.
- Utiliser une graaaaaaaande poêle et une quantité d'huile assez généreuse pour couvrir la brik, afin que la coloration soit homogène (pas comme ma brik sur la photo) et que la cuisson ne dure pas trop longtemps (sinon l'oeuf devient dur, drame national mais ma version préférée:-)))
- Je pense -sans avoir encore essayé- que la pâte en boules peut se congeler, je l'avais déjà fait pour les mlawis (recette à venir).

Et en bonus, voici la suite du menu tout simple, pour vous donner quelques idées:

Chorba frik au poulpe

Tomate/thon avec vinaigrette balsamique/moutarde à l'ancienne

Roulé de poulet aux herbes avec sauce aux champignons

"Complet poisson" de la Goulette ou crimetcondiment s'inspire de Wissal, Laura et Moghrama

Je viens de me rendre compte que je suis très têtue. Lorsque j'ai une idée fixe en tête, peu importe le temps que cela prendra, elle ressurgira à un moment donné et prendra forme. Ma dernière lubie est un plat typique de la Goulette, j'ai nommé le sacré "complet poisson". Un plat généreux à profusion, qui sent bon la plage et l'été. Un poisson épicé et grillé (ou frit), accompagné d'une sorte de sauce aux légumes et aux oeufs brouillés le tout haché à la main avec deux couteaux croisés (le geste est mythique, d'ailleurs le verbe "tsater" ou "couper menu"a donné le titre de la recette) ou "tastira", des frites, et parfois des légumes frits. Pourtant, ce n'est pas ce que je commande systématiquement lorsqu'on va dîner à la Goulette, mais voilà ce qui s'est passé.

Depuis quelques jours, je vogue comme une âme en peine sur le blog de Laura, le bien nommé "juste un kif". Pour des raisons qui me dépassent (hmm), en essayant de visionner ses recettes dont les titres m'affolent sur Daily motion je tombe dans ...le néant informatique, à savoir "serveur introuvable", aucun moyen de regarder la vidéo. Qu'à cela ne tienne, je lui lance un SOS par mail en la suppliant de me confier la recette du complet. Entre-temps, je me balade dans la catégorie recettes tunisiennes de Wissal et je retombe sur le délicieux mulet et sa tastira qu'elle avait préparé pendant le dernier ramadan. Il me faut du mulet, il me faut du mulet! Direction le marché central de Tunis, où les mulets, ou les vendeurs je crois, m'appellent. Reste la recette. Le coup fatal vient de Moghrama qui déjeune ce week-end chez Mamie Lilly et qui a eu la chance, elle, la veinarde, de goûter son "complet poisson" (mais saha bien sûr). Je plonge dans la photo de la bête cuisinée et présentée par les soins de tonton Jacob, je me meurs, je suis morte de...faim. Enfin, tout est bien qui finit bien, Laura m'a envoyé sa recette. Voici donc un mix entre la photo de Moghrama, la recette de Laura et la tastira de Wissal, avec ma touche perso.



Ingrédients:


1 bon gros mulet (un peu plus d'un kilo)


3 grosses pommes de terre pour les frites


2 belles tomates


2poivrons et 2 piments(pas très piquants, les fameux "meski")


6 gousses d'ail pilées


2 oeufs


huile d'olive, sel, poivre, carvi, cumin


Préparation et cuisson


1- Assaisonner le poisson à l'avance de 2 heures si possible. Saler, poivrer, y ajouter du cumin et la moitié de l'ail écrasé, garder au frais.


2- Commencer par préparer des frites. Si vous ne les aimez pas froids, vous pouvez les frire séparément à la friteuse et réserver la friture à la poêle pour les poivrons/piments puis le poisson. Dans ce cas, voilà comment je procède pour de belles frites: je les coupe en taille régulière, je les sèche avec un torchon et je les sale pendant que la friteuse chauffe à 170°, je les frit dans un premier bain de 7 à 8 minutes, je les égoutte. Le second bain de friture est plus chaud, il sert à les dorer et se fait à 190° pendant 5 mn environ. Egoutter, sécher sur du papier absorbant et servez.

3-Pratiquer une petite incision pour les poivrons/piments et y introduire un peu de sel. Les faire frire puis laisser refroidir avant de les peler et de les épépiner.

4- Peler les tomates (ne pas les ébouillanter car on va les faire revenir dans l'huile), les épépiner et les couper en gros morceaux. Les assaisonner de carvi, le reste d'ail, sel et les faire revenir à feu vif, puis baisser le feu et laisser compoter en écrasant légèrement avec une fourchette. Ajouter un filet d'eau, laisser chauffer 5mn, puis casser un oeuf et le brouiller légèrement. Laisser coaguler à découvert puis éteindre.

4- Une fois la sauce prête, y ajouter hors du feu les lanières de poivrons/piments et faire le fameux geste décrit plus haut pour couper ces lanières grossièrement en mélangeant avec le reste.

5- Faire frire les darnes de poissons marinées au préalable. Servir chaud accompagné de la "tastira" et les frites.
Bah, le poisson est un peu moche (je n'ai JAMAIS frit un gros poisson... et je déteste le faire) mais il était très bon!

D'autres recettes de poisson?

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Boulettes de mérou

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Couscous au mérou triple saveur

EDIT: pour Moghrama (avec beaucoup de retard) voici l'ustensile utilisé pour cuire les oeufs au plat sous forme de coeur. Il est vendu en grande-surface et coûte moins de 2 dinars.