Quesadillas au poulet et sa tortilla au maïs maison

            Cela fait un bout de temps que j'essaie de trouver une bonne recette de tortillas mexicaines maison. Après en avoir essayé beaucoup qui donnaient des pâtes très agréables à travailler, mais sèches et cassantes dès qu'elles refroidissent, ou après décongélation, j'ai tenté quelques modifications sur une recette de base trouvée chez ma copine, Kaouther. Je l'ai essayée avec succès pour de succulentes enchiladas gratinées,  mais elles restent à base de farine blanche et leur contenu en gras les destinent plutôt à des plats gratinés ou au four à mon avis. Les véritables tortillas de maïs   se font à partir d'une farine  de mais spéciale, qui aura été macérée dans de l'eau de chaux d'après ce que j'en ai lu, et c'est ce qui explique qu'on ne puisse pas avoir un résultat tout à fait identique. 

            Si l'original n'y est pas, un ersatz tu feras! Me voici donc en train d'adapter  ma recette de pain saj, largement adopté par mes copines, en y utilisant  aussi de la farine de mais, offerte par mon partenaire NAPOLIS BIO, elle faisait partie du second couffin contenant également de la semoule de maïs, de la farine multicéréales pour pain,des flocons d'orge, de la chorba d'orge, et des graines de tournesol. Le résultat est satisfaisant en texture, elles restent souples, grâce au lait avec lesquelles la pâte est pétrie, même après décongélation. Telle que vous les voyez sur la photo, elles sortent du micro-ondes après décongélation.Elles n'en sont pas pour autant pâteuses, la farine de mais apporte un goût rustique très agréable sans être trop prononcé. Elles sont encore meilleures après avoir été farcies et grillées à l'appareil à panini, en quesadillas. Pour résumer, en observant nos expériences mutuelles,  il fallait simplement utiliser un pain adapté  pour chaque recette mexicaine:-))

-  un pain saj à base de farine blanche pour les fajitas (roulées, et farcies, puis consommées)

- un pain tortillas à base de farine blanche/beurre pour les enchiladas, parce qu'il absorbe facilement la sauce avant d'être gratiné

- ce pain simili-tortilla à base de farine blanche et de farine de mais pour des quesadillas à farcir avant d'être saisies au gril à panini. 

INGREDIENTS POUR LE PAIN A GRILLER

INGREDIENTS (1 cup=250 ml attention!!! pas gr mais bien ml!!)

1 cup et demi de farine blanche, 1/2 cup de farine de mais, 3/4 de cup de lait, 1 cc de sel, 3 cs d'huile, et 1cs de sucre

Mélanger les ingrédients, pétrir 10 mn (30mn à la MAP pour moi) et partager en 8 ou 9 boules (selon la taille du tajine utilisé), laisser reposer à couvert 30mn. Etaler sur un plan fariné finement, aussi fin que possible . Cuire sur une poêle chauffée à blanc, de préférence en fonte, sans huile. En retournant le pain dès que de grosses bulles aparaissent. Cela prend environ 2mn par face ou même moins. Conserver au fur et à mesure les pain séparés par des feuilles en papier film/ ou cuisson et le tout enveloppé dans une grande serviette, afin que la chaleur les laisse bien souples. Si on doit les congeler, les envelopper (toujours séparés et à plat) dans un sachet hermétique.

FARCE:  POELEE MEXICAINE

J'ai repris la même méthode utilisée pour le wok libanais pour donner un goût fumé irrésistible, en adaptant les épices et les ingrédients, tout en gardant la même recette. J'ai donc utilisé:
2  gros poivrons, un gros oignon, 2 belles tomates, 3 gros blancs de poulet, 1 petite boîte de mais, un reste de champignons de conserve. La marinade du poulet est à base de sel, poivre, mélange d'épices à fajitas déjà utilisé ici. A défaut, utiliser un mélange à quantité égale de poudre de chili, coriandre, cumin.
La tortilla est donc tartinée de crème de fromage (type kiri) et harissa, farcie, pliée en deux puis grillée comme un panini avant d'être coupée en parts.

 Résumons: un pain très facile et rapide à faire, un plat complet et équilibré entre légumes et poulet , avec peu de féculent, un petit goût de barbecue avant l'heure, résisterez-vous longtemps???

Enchiladas au poulet et tortillas maison

 

        Ce plat, totalement « comfort food », j’en ai souvent rêvé  sans sauter le pas. J’ai essayé pas mal de fois de faire moi-même les tortillas mexicains, et quand ce ne fut pas un échec cuisant sur le coup, trop dures, elles se cassaient en morceaux à la sortie du congélo…Las, j’ai décidé d’essayer avec quelques modifications et des les accommoder aussitôt en enchiladas pour utiliser un reste de sauce tomate  et de crème que je ne voulais pas mettre dans des pizzas. Les pains tortillas sont bien moelleux finalement grâce au petit ajout perso de lait en poudre, leur pâte est un vrai plaisir à travailler ! Après deux essais, je pense que le beurre mou est bien meilleur que la margarine dans cette  recette. Ce plat, c’est juste du bonheur en bouche : rouleaux tout doux  pour une farce bien goûteuse avec le mélange d’épices, de légumes, de crème et de sauce, à peine un peu de sauce pour que ce soit bien moelleux sans être noyé  sous la tomate. J’ai dû mettre 30 mn entre préparation et cuisson du pain, préparation de la farce avant de rouler, farcir et envoyer au four.


INGREDIENTS

Pour 5 pains tortillas moyens : 250g de farine blanche, 35 g de beurre mou en dés, 1 cc de sel, 3/4 cc de lait en poudre, assez d’eau chaude pour ramasser.

La farce : 1 gros oignon en lamelles, 1 poivrons en lamelles, 1 beau blanc de poulet en dés, 1cc bombée d’épices à fajitas*, du sel, de l’huile d’olive, 1 belle cs de sauce tomate**, 1 cs de crème fraîche , Des kiris pour tartiner, du gruyère râpé pour gratiner.

1.       Préparer les pains : mélanger farine, sel et lait puis ajouter le beurre en dés, bien le fraiser aux mains comme pour une pâte sablée pour l’introduire dans la farine. Ajouter l’eau petit à petit pour former une pâte bien moelleuse mais ferme, non collante. Pétrir 5 minutes  en fait non, j'ai utilisé ma MAP pendant 15 mn mais on peut le faire à la main jusqu'à obtenir la bonne texture, puis partager en 5 boules, couvrir et laisser reposer une vingtaine de minutes, le temps de préparer la farce. 

2.       Dans une poêle, faire revenir les oignons, les poivrons et le poulet quelques minutes, ajouter 3 cs d’eau, baisser le feu et laisser mijoter un peu. Ajouter la sauce et la crème, mélanger et laisser réduire un peu la sauce, éteindre, laisser un peu reposer. 

3.       Chauffer une poêle antiadhésive (j’ai utilisé mon tajine en fonte pour mlawis), étaler une à une les boules, finement et faire cuire rapidement sur chaque face (on va dire une minute par fajitas). J’ai retourné quand j’ai vu que ça gonflait un peu et que ça avait coloré un peu en bas. Réserver en les séparant par du papier film ou sulfurisé et le tout bien couvert par un torchon. 
ATTENTION à ne pas étaler avec beaucoup de farine car la pâte devient moins souple, ni à étaler trop trop finement, elle va colorer trop vite et ça cassera. Par expérience, je mets maintenant feu moyen, et j'étale bien en ajoutant la farine en toute petite quantité sur le plan, et je cuis sans attendre que ça colore beaucoup, disons brun mais pas noir noir. N'oubliez pas de séparer par des feuilles en plastique (j'utilise celles que je trouve dans les paquets de bricks, je les conserve)  et de bien cacher sous une serviette, la chaleur  dégagée va préserver leur moelleux.

4.        Dans un plat à gratin, mettre un peu de sauce tomate liquide puis une à une les tortillas tartinées de kiri, farcies et fermées en rouleaux, les arroser du reste de sauce, parsemer de fromage et gratiner une dizaine de minutes à four chaud. 

*épices à fajitas: marque libanaise gardenia, moins de 3 d, en grande surface à Tunis. à défaut, mélangez coriandre en poudre, un peu de cumin et chili ou paprika 

**Sauce tomate maison faite à base de coulis de tomate, un peu de concentré de tomate, ail, oignons, et herbes de provence. le tout bien mijoté puis bien mixé.