Pain tout doux, tout moelleux

       Encore un pain d' Oussama me direz-vous !Eh oui, avec toutes ses recettes dans les magazines, je ne peux que craquer. Je ne dirais pas que toutes sont sublimes, mais celle-ci a été essayée plusieurs fois et très appréciée. Le pain est effectivement bien moelleux, et le façonnage qu'il propose est tout simple et permet de multiplier les graines pour un bon parfum. Je le préfère à la recette des buns pour faire des hamburgers par exemple, je le trouve moins friable, et plus moelleux.

      Depuis quelques années, le chef collabore avec le magazine khaliji Zahra. Que je n'achète là encore que pour ses hors-séries ramadanesques qui font concurrence à ceux de Sayidati. Bon, bon, j'ai remarqué-puisque j'en ai une bonne dizaine maintenant- qu'il a repris plein de recettes anciennes, mais ne chipotons pas, la star doit être trop sollicitée:-))

INGREDIENTS (comme la plupart de ses recettes, le chef utilise les mesures américaines en cup ou tasse, donc une tasse correspond à 250ml et non gramme attention!!!)

1 tasse de lait
1/2 cs de levure boulangère instantanée
1/2 cs de sucre
1 oeuf et demi battus (vous garderez le reste du deuxième oeuf pour la dorure)
2  cs de beurre mou
3 tasses de farine
1 cc  de sel
graines diverses: de nigelle , de pavot, ou de sésame, ou encore du zaatar d'Alep pour garnir


• Faire fondre la levure dans un demi verre de lait tiède et le sucre. Remuez bien et laissez agir pendant 10 minutes.  Pour la suite j'ai utilisé la machine à pain pour le pétrissage et la levée, mais on peut le faire à la main bien sûr.
• Fouetter un peu les œufs et réserver.
• Mélanger la farine avec le sel, mettre dans la cuve de la machine et démarrer le pétrissage, ajouter le  mélange lait+levure, puis ajouter les  oeufs pendant que commence le pétrissage.
• laisser pétrir pendant 5 minutes dans la cuve, avant d'ajouter le beurre mou, laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme et non collante au toucher. Terminer le cycle ou laisser lever si on le fait à la main jusqu'à doubler de volume.

• Dégazer après levée et façonner plusieurs pains à votre guise, et laisser lever une deuxième fois. Dorer à l'oeuf  (la moitié qui reste), parsemer de graines et cuire à four chaud (200°) pendant un quart d'heure ou plus selon la taille, l'essentiel est qu'il sonne creux du bas.

Le façonnage proposé sur le photo de l'article propose de le faire en boules puis de marquer par une pression  de la main  farinée deux ou trois fois, et enfin de parsemer chaque endroit de graines différentes. J'ai mis zaatar libanais, nigelle, sésame.Je trouve le pain parfait pour les burgers, toux doux, et bien moelleux avec le lait, à peine brioché grâce aux oeufs et au beurre.

Pain cocotte double avoine

       C'est la dernière semaine de l'année 2011, une année particulièrement riche en événements heureux ou moins heureux. J'avais abandonné le blog par manque de temps, par manque d'envie et puis finalement par manque de pot puisque j'ai cassé mon appareil  photo. Il me faudra un peu de temps pour apprivoiser le nouvel engin mais il me reste beaucoup de photos de recettes déjà faites à publier. Commençons donc par là!

      Je fais du pain et dela boulange en général surtout grâce à deux choses: une machine à pain basique et un four absolument nul. La première me rend moins paresseuse, le deuxième atteint vite de hautes températures et  l'approximation du thermostat est loin de me gêner comparée à la pâtisserie. Faire du pain est passionnant parce que c'est à la fois très simple et très varié. Non seulement on peut varier la composition mais également le mode de cuisson: au four, à la poêle, en friture, voire à la vapeur pour les bao zi asiatique. Voilà une autre façon de le cuire, en utilisant un ustensile que j'ai mais que je n'utilise presque jamais: la cocotte! Ce  n'est pas une cocotte minute nonnnn, mais pas non plus une cocotte en fonte hors de prix- un jour peut-être!!!- mais une petite cocotte pyrex.
       Une recette que je découvre, remix entre ce que j'ai lu, des ingrédients bio que j'utilise pour la première fois puisés dans mon couffin gourmand de Napolis, farine et son d'avoine, un petit saut gourmand dans l'inconnu.


INGREDIENTS

• Levain express: 2 cs de farine blanche, 1 cs de miel liquide, 5 g de levure sèche (=la moitié du sachet chez  moi) et 3 cl d'eau tiède
• 50g de farine complète
• 50g  farine d'avoine Napolis bio
• 2 cs son d'avoine Napolis bio
• 300g farine blanche
• 1 pincée de sel
• 1 cc de lait en poudre
• 1 cs d'huile d'olive
• Assez d'eau pour ramasser

Mélanger les ingrédients du levain express en les laissant reposer une dizaine de minutes à couvert.
Mélanger les ingrédients secs (farines, son, sel, lait en poudre) et les ajouter au levain,  mettre la MAP en marche pogramme pétrissage, puis ajouter le reste ((huile et eau progressivement) jusqu'à obtenir une boule homogène et non collante, laisser leprogramme se pousuivre. Sans MAP,  pétrir à la main, laisser doubler de volume une heure environ. Former ensuite une boule et la déposer dans la cocotte sulfurisée et laisser lever une seconde fois. Avant d'enfourner à froid, fariner un peu et former des grignes avec la lame d'un couteau (pas très réussies les miennes), allumer alors le four pour une cuisson à 240° d'une 1h à couvert.

Verdict: hormis le fond un peu  brûlé qui me fera baisser la durée la prochaine fois à 40 mn ou 45, j'ai obtenu une très bonne croûte bien dorée, une mie aérée et rustique mais pas lourde, délicieux, à customiser. La texture est bien légère grâce à la farine d'avoine. Le tout se laisse tartiner à souhait ! La prochaine fois je mettrai moins de farine pour la taille de ma cocotte, disons 350g en tout c'est mieux.

Enchiladas au poulet et tortillas maison

 

        Ce plat, totalement « comfort food », j’en ai souvent rêvé  sans sauter le pas. J’ai essayé pas mal de fois de faire moi-même les tortillas mexicains, et quand ce ne fut pas un échec cuisant sur le coup, trop dures, elles se cassaient en morceaux à la sortie du congélo…Las, j’ai décidé d’essayer avec quelques modifications et des les accommoder aussitôt en enchiladas pour utiliser un reste de sauce tomate  et de crème que je ne voulais pas mettre dans des pizzas. Les pains tortillas sont bien moelleux finalement grâce au petit ajout perso de lait en poudre, leur pâte est un vrai plaisir à travailler ! Après deux essais, je pense que le beurre mou est bien meilleur que la margarine dans cette  recette. Ce plat, c’est juste du bonheur en bouche : rouleaux tout doux  pour une farce bien goûteuse avec le mélange d’épices, de légumes, de crème et de sauce, à peine un peu de sauce pour que ce soit bien moelleux sans être noyé  sous la tomate. J’ai dû mettre 30 mn entre préparation et cuisson du pain, préparation de la farce avant de rouler, farcir et envoyer au four.


INGREDIENTS

Pour 5 pains tortillas moyens : 250g de farine blanche, 35 g de beurre mou en dés, 1 cc de sel, 3/4 cc de lait en poudre, assez d’eau chaude pour ramasser.

La farce : 1 gros oignon en lamelles, 1 poivrons en lamelles, 1 beau blanc de poulet en dés, 1cc bombée d’épices à fajitas*, du sel, de l’huile d’olive, 1 belle cs de sauce tomate**, 1 cs de crème fraîche , Des kiris pour tartiner, du gruyère râpé pour gratiner.

1.       Préparer les pains : mélanger farine, sel et lait puis ajouter le beurre en dés, bien le fraiser aux mains comme pour une pâte sablée pour l’introduire dans la farine. Ajouter l’eau petit à petit pour former une pâte bien moelleuse mais ferme, non collante. Pétrir 5 minutes  en fait non, j'ai utilisé ma MAP pendant 15 mn mais on peut le faire à la main jusqu'à obtenir la bonne texture, puis partager en 5 boules, couvrir et laisser reposer une vingtaine de minutes, le temps de préparer la farce. 

2.       Dans une poêle, faire revenir les oignons, les poivrons et le poulet quelques minutes, ajouter 3 cs d’eau, baisser le feu et laisser mijoter un peu. Ajouter la sauce et la crème, mélanger et laisser réduire un peu la sauce, éteindre, laisser un peu reposer. 

3.       Chauffer une poêle antiadhésive (j’ai utilisé mon tajine en fonte pour mlawis), étaler une à une les boules, finement et faire cuire rapidement sur chaque face (on va dire une minute par fajitas). J’ai retourné quand j’ai vu que ça gonflait un peu et que ça avait coloré un peu en bas. Réserver en les séparant par du papier film ou sulfurisé et le tout bien couvert par un torchon. 
ATTENTION à ne pas étaler avec beaucoup de farine car la pâte devient moins souple, ni à étaler trop trop finement, elle va colorer trop vite et ça cassera. Par expérience, je mets maintenant feu moyen, et j'étale bien en ajoutant la farine en toute petite quantité sur le plan, et je cuis sans attendre que ça colore beaucoup, disons brun mais pas noir noir. N'oubliez pas de séparer par des feuilles en plastique (j'utilise celles que je trouve dans les paquets de bricks, je les conserve)  et de bien cacher sous une serviette, la chaleur  dégagée va préserver leur moelleux.

4.        Dans un plat à gratin, mettre un peu de sauce tomate liquide puis une à une les tortillas tartinées de kiri, farcies et fermées en rouleaux, les arroser du reste de sauce, parsemer de fromage et gratiner une dizaine de minutes à four chaud. 

*épices à fajitas: marque libanaise gardenia, moins de 3 d, en grande surface à Tunis. à défaut, mélangez coriandre en poudre, un peu de cumin et chili ou paprika 

**Sauce tomate maison faite à base de coulis de tomate, un peu de concentré de tomate, ail, oignons, et herbes de provence. le tout bien mijoté puis bien mixé.

Mini pita au shawarma de dinde , le tout fait maison

        

           Depuis quelques temps, j'essaie beaucoup de recettes du Chef Oussama. Loin de moi la disponibilité pour  suivre son émission sur Dubai TV. Il fut une époque où je la suivais parfois et j'en discutais avec un copine, nous nous accordions pour trouver parfois baroques et trop consistants  certains de ses plats, et en fait bien plutôt la présentation du plat, généreux jusqu'à l'excès, bien chargé. Je dois  toutefois avouer qu'il a su petit à petit gagner en finesse et en subtilité, il invite souvent des chefs étrangers pour nous faire découvrir des spécialités et des plats exotiques dans des émissions spéciales, sans compter les rubriques spéciales    qu'il prépare pour certains magazines. J'ai donc fini par essayer une recette. Puis deux,puis trois!  Que des pains jusque-là et que des réussites.  Voici celle du pain pita qui m'a servi à préparer les mini sandwichs shawarma qui ont fait fureur au pot de fin d'année au boulot. J'y avais préparé des mini pita/shawarma et des mini tacos.

Ingrédients (les mesures sont en tasse, donc cups américains. 1 cup= 250 ml)
4 tasses de farine 1 c. à soupe de lait en poudre1 c. à soupe de levure sèche 1 c. à soupe de sucre 1 c. à soupe de sel 2 cuillères à soupe de beurre mou 1 ¾ tasse d'eau 

Préchauffer le four à 240 ° C. • Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait en poudre. • Ajouter le beurre et bien mélanger puis ajouter l'eau et pétrir• Partager la pâte en boules si on fait de grands pitas ou comme moi, étaler et découper des ronds à l'emporte pièce• Cuire au four préchauffé  8 minutes ou  jusqu'à ce que le pain lève et dore légèrement. Personnellement, suite à de nombreux essais, j'ai adopté la méthode de Céline (j'espère bientôt te relire!!!!), je le fais au four, mais en allumant le gril en haut (et non le bas du four). ça va assez vite, il faut surveiller.Mais c'est un vrai bonheur de les voir bien gonfler, cela donne un résultat léger grâce à l'absence de mie- contrairement au pain batbout par ex. - qu'on va justement combler de farce. Celle-ci est facile et goûteuse. 

Remarque: en format miniature, cette recette donne au moins 30 mini pitas. 

 Laisser un peu refroidir et couper une fente aux ciseaux. On peut les congeler ainsi. Je fais de même pour les pitas grand format. 

FARCE FACON SHAWARMA

•  Deux belles escalopes de dinde finement aplaties, un bel oignon, sel, poivre, une pincée d'épices à shawarma*, une demi cc de sumac*, une cc de mélasse de grenade*, une cs d'huile d'olive, une cc de thym séché
• Mixer l'oignon avec les épices à shawarma,, le sel, et le poivre, et ensuite presser la mixture épicée obtenue par dessus les escalopes pour n'y mettre que le jus d'oignon épicé(jeter ce qui reste de l'oignon).
• Faire mariner l'escalope avec le reste des éléments cités au frais. Griller puis éteindre et utiliser le truc du charbon expliqué ici. Couper en petits dés.
• De belles  tomates cerise (ici jaunes et rouges), des feuilles de salade, des olives et des cornichons en rondelles, de la mayonnaise
• Tartiner de mayonnaise le mini pita, poser une feuille de salade et garnir de dés d'escalope, de tranches de tomates, d'olives/cornichons.

* les épices à shawarma se vendent en grande surface, sous la marque "gardenia". Le sumac et la mélasse de grenade, à ma connaissance, n'existent pas en Tunisie, mais on peut les remplacer par du citron.

Sur le pouce #9: sandwich makloub tunisien au pain saj, le tout fait maison

          Les périples linguistiques des noms de plats me fascinent. En Tunisie, beaucoup de mets portent des noms qui signifient totalement autre chose ou presque ailleurs comme:
- le tajine qui chez nous n'est pas le plat en sauce marocain mais une sorte de terrine aux garnitures variées.
-la charmoula qui est un plat sucré-salé de Sfax chez nous, et non une marinade parfumée
-le soufflé qui chez nous est en fait...un chausson salé
-le capucin qui n'est pas un religieux mais...un capuccino
Il y a des fois de quoi énerver les puristes de tout bord qui oublient qui oublient que, pour d'autres, ailleurs, ils sont les hérétiques:-) Je le savais bien quand j'ai parlé de la Mrouzia de ma grad-mère, qui a plu à certains autant qu'elle  a scandalisé d'autres.
          Le fast-food tunisien obéit à cette logique, et c'est ainsi que pour varier des mélaouis, on a vu fleurir depuis quelques années des interprétations aussi délicieuses que peu authentiques des chapatis, voire des chapatis irakiens. Si en Inde, il s'agit d'un pain non levé, il l'est en Tunisie, comme un  batbout. Marocain.Cherchez l'erreur!

        Je vous parle aujourd'hui d'un encas plus récent ici, un certain makloub qui signifie "renversé". J'en ai goûté une fois, lorsque bébé a dû faire en une journée, une radio et cinq analyses et qu'on se mourrait de faim, et qu'il devait boire beaucoup de liquides...Le type a alors garni un énorme pain tout plat de salades et de thon, l'a plié et l'a enfourné pour quelques minutes, c'était très bon, bien chaud et généreux. Sur le web,  google ne sait pas ce qu'est le "makloub" ou presque, tout portant à croire que la supercherie exotique a germé dans l'imgination d'un gourmand...J'ai gardé l'idée de côté, en me promettant d'essayer  dès que j'aurais sous la main la recette d'un pain adapté. C'est alors je suis tombée sur celle du pain saj dans le supplément d'un magazine féminin arabe Sayidati, euréka!Un pain plat, non levé, bien moelleux et en plus rapide!!Le vrai pai saj emprunte  son nom à la poêle bombée sur laquelle il cuit, et dont Sahten parle ici. Il est très grand, bien fin dit d'ailleurs "markouk" aussi d'après ma chère Kaouther, qui répond souvent à mes nombreuses questions, souvent utilisé dans des plats où le pain est trempé dans une sauce.  Il est plus fin que la pita, qui elle cuit à four très chaud, beaucoup plus fin que celui de mon makloub mais le diamètre de mon tajine n'est pas très grand...Moi je l'ai cuit dans mon tajine jezaier en fonte, sans huile, il cuit très vite et on retourne l'autre face dès que de grosses bulles apparaissent. Il ressemble beaucoup à la piadina romagnola, devenue classique chez moi grâce à Kaoutar, à ceci près qu'il ne contient pas de levure et que l'huile contenue lui permet de former de grosses bulles à la cuisson par une sorte de "feuilletage", et qu'il doit être très fin normalement. J'ai utillisé pour le farcir une sorte de "wok à la libanaise", composé de dinde marinée, épicée et de légumes, le tout sauté (recette à venir).

INGREDIENTS (1 cup=250 ml attention!!! pas gr mais bien ml!!)

2 cups de farine, 3/4 de cup de lait, 1 cc de sel, 3 cs d'huile, et 1cs de sucre

• Mélanger les ingrédients, pétrir 10 mn et partager en quatre boules, laisser reposer à couvert 30mn. Etaler sur un plan fariné finement, aussi fin que possible . Cuire sur une poêle chauffée à blanc, d préférence en fonte, sans huile. En retournant le pain dès que de grosses bulles aparaissent. Cela prend environ 2mn par face ou même moins.
  

  

  
• Préchauffer le four à 200°. Tartiner le pain saj de ce qu'on aime (harissa, salade méchouia, ou mayo, j'ai mis fromage à tartiner et harissa), garnir d'une farce goûteuse composée de viande grillée et de crudités, légumes, olives etc. On peut ajouter un peu de fromage râpé, puis fermer en enroulant et en prenant soin de plier et de fermer les deux bouts afin d'éviter que la farce ne s'échappe. Le faire chauffer quelques minutes. Par flemme, on peut le griller dans un appareil à panini:-)
• Il n'est jamais meilleur que lorsqu'il fait à la minute, je l'ai déjà congelé cuit cepain, j'ai été un peu déçue... Je vous offre cette bouchée!
  

  

Bento box #6: bagels au poulet farci et carrot cake

Des bagels, j’en avais déjà essayé ici. Je n’ai pas de point de comparaison puisque je n’en ai jamais goûté à part ceux que j’ai essayé de faire. J’aime bien leur forme originale et leur petit goût sucré, mais je ne  réussis jamais à attendre assez longtemps lors de la deuxième levée, c’est pourquoi ils sont souvent un poil dense. Pour cette fois, j’ai essayé la recette donnée par Oumkoulthoum, dont les photos sont à tomber, je n’ai changé que la façon de façonner. Je voulais pour mes derniers lunchs box des sandwichs froids, légers, le bagel s’imposait et pour la garniture, il me restait de la roulade de poulet faire comme ici. L’ensemble était bien goûteux  pour un déjeuner sur le pouce.Pour le dessert, j'avais beaucoup de carottes et l'envie folle de m'amuser en essayant ce gâteau dont on dit beaucoup de bien et d'essayer de le faire deviner à celles qui en goûtent. Le résultat est vraiment délicieux, moelleux, on ne décèle pas le goût des carottes, et j'adore les épices qui s'y mêlent.Sans faire exprès, un bento-box anglo-saxon finalement!

INGREDIENTS  POUR LES BAGELS (recette d'oumkoulthoum)

375 g de farine T 55 (j'ai mis de la farine pâtissière normale)
1 c. à c. de levure de boulanger sèche (type briochin)
2 c. à c. de sel
190 ml d'eau tiède
1,5 c. à s. de sirop de malt ou de mélasse ou de miel (j'ai mis du miel)
15 ml d'huile d'olive  

Liquide de pochage :

2-3 litres d'eau
1 c. à s. de fécule de pomme de terre (j'ai mis de la maizena)
1 c. à s. de sirop de malt, de mélasse ou de cassonade (j'ai mis du sucre brun)
2 c. à s. de sel




Mélangez les ingrédients secs et les ingrédients humides puis les mélanger ensemble jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Pétrissez la pâte environ 10 min. La pâte doit être homogène et brillante : elle reprend sa forme lorsque vous y enfoncez légèrement un doigt.



Divisez la pâte en 10 portions égales. Écrasez et formez des boules lisses bien rondes. Avec les paumes de main, aplatissez les boules de pâtes et les façonner en forme de boudins de 25 cm de long. Enroulez le boudin autour de la main, faire se chevaucher les extrémités, puis les joindre en pressant délicatement et en roulant sur le plan de travail. Si la pâte est sèche, humidifiez avec vos doigts les extrémités avant de les joindre pour qu'elles adhèrent mieux. ( j'ai tout simplement formé des boules, fait un trou que j'ai élargi petit à petit au lieu de coller deux bouts du boudin)

Disposez les bagels sur une surface huilée (ou sur du papier sulfurisé ou sur un silpat comme moi) et recouvrir d'un torchon propre. Laissez lever 1 à 2 heures à température ambiante. Ils doivent gonfler et atteindre 80% de leur taille finale. 

Préchauffez le four à 225°C.  Mélanger la fécule de pomme de terre dans 250 ml d'eau froide. Dans une grande casserole verser le reste d'eau et les autres ingrédients du pochage, ajouter le mélange d'eau et de fécule puis porter à forte ébullition. Baisser le feu pour que l'eau frémisse puis plonger délicatement les bagels sans en mettre trop ) la fois (ils doivent pouvoir remonter à la surface sans être gênées). Au bout d'une minute environ retourner les bagels. Les laisser dans l'eau frémissante pendant encore 30 secondes. les sortir de l'eau avec une écumoire et les poser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.



Parsemer les bagels humides de garniture (graines de sésame par exemple). Une autre technique consiste à plonger un par un les bagels humide dans une récipient rempli de garniture et de les tourner d'un coté puis de l'autre, l'excèdent retombe dans le récipient.



Baisser la température du four à 215°C et enfourner 20 à 25 min, le dessus des bagels doit être doré.  

Placer les bagels sur une grille pour les faire refroidir , ne pas les réfrigérer,. Ils restent bons pendant 5 à 6 heures. Si vous voulez les conserver plus longtemps, l'auteur conseille de les congeler prétranchés pour pouvoir les décongeler directement dans le grille-pain. 

Garniture

Tartiner de fromage frais comme le fraidoux, et garnir de tranches de poulet farci froid préparé selon cette recette. 

Sur le pouce 2: Mélaoui (galette feuilletée tunisienne) Tex- Mex

            Toujours publié en mode automatique, voici le message suivant, j'hiberne en ce moment pour cause de "bébé malade on ne sait pas pourquoi on ne sait quel méchant virus  on a tout essayé et on attend que ça passe", et je regarde avec regret passer les jours que je pensais occuper dans les salles obscures à regarder autant de films que possible durant les JCC...

           C'est assurément là le plat/sandwich:/encas que je fais le plus souvent depuis des mois sans avoir jamais pensé à le publier. Cette pâte est une véritable aubaine pour moi: prête au congélo, et en quelques minutes, le temps de cuire la galette, on a au choix:
-le repas de grand bébé quand les autres idées ne lui plaisent pas, à son altesse! (c'est son dîner préféré!!!!) ça marche aussi en sucré avec du nutella ou du miel. Sinon, une petite galette avec du fromage fait un bon goûter aussi
-un repas sur le pouce bien chaud, bien constitant selon la garniture du placard quand on n'a ni le temps ni l'envie ni la force de faire bien compliqué (fromage, harissa, thon, oeuf dur,olive est une garniture basique)
- un bon sandwich à emporter pour déjeuner au boulot
C'est parce que j'ai souvent opté pour les deux premiers choix que le troisième s'est naturellement imposé cette semaine.  Voici donc un superbe sandwich roulé, garni de poulet et légumes à la mexicaine  façon fajitas pour changer. Mais d'abord parlons de la pâte, reprise et un peu adaptée  d'après la superbe recette de Wissal ici, que je prépare en grande quantité grâce à ma chère MAP, pour en congeler des portions, elle est moelleuse, légère, douce, et bien parfumée à l'huile d'olive. Rien à voir avec celle vendue dans la rue, trop grasse, peu généreuse en garniture, et aucune certitude quant à l'hygiène...Je pense que le résultat est un peu différent de la recette authentique telle que la donne Wiss, feuilletée, généreuse, consistante. Avec l'ajout de la levure et une cuisson un peu plus rapide, la texture est légèrement moelleuse à cause de la levée express dans la MAP. A vous d'adapter selon le résultat que vous souhaitez obtenir. La garniture est très parfumée avec des cubes marinés la veille quant on manque de crouler de sommeil, avec des légumes coupés. Le lendemain, il suffit de cuire le tout pendant qu'on étale et cuit la galette, et hop tout bon, tout chaud pour un déjeuner au bureau!

LA PATE A MELAOUI
700 g de semoule fine
100 g de farine
Une bonne pincée de sel, et une autre de levure instantanée du boulanger
4 cs d'huile d'olive(+la quantité nécessaire pour feuilleter et étaler)
Autant d'eau que nécessaire pour ramasser

1. Mélanger semoule, farine, sel, levure et les mettre dans la cuve de la MAP. Démarrer un programme de pétrissage, ajouter alors quand l'hélice tourne l'huile, attendre que la pâte prenne un air un peu sablé. Ajouter l'eau, autant que nécessaire pour former un pâte non collante (sinon au pire ajouter un peu de semoule si vous avez gaffé:-))). Laisser la MAP pétrir pendant une demi-environ, chez moi, cela se traduit en réalité par 20 mn de pétrissage et 10 de levée. Si vous travaillez à la main, bien bien pétrir la pâte, elle doit devenir toute douce et bien blanche, puis laisser-la lever mais très peu (un petit quart d'heure). Ceci contribue à donner un moelleux et une légèreté aux galettes.
2. Sur un plan huilé, dégazez le pâton, et partager en 8/9 boules. Etaler chacune d'entre elles, ajouter de l'huile au plan à chaque fois puis plier en quatre pour obtenir un carré, cela pour donner un petit feuilletage aux galettes. A ce stade,  je congèle en boules les portions dans des petits sachets pour les utiliser au besoin.
3. Sinon, Mettre à chauffer à blanc  et à feu fort le tajine en fonte réservé à cet usage (sinon un poêle antiadhésive)  et entre-temps étaler à la paume de la main la boule sur un plan huilé pour obtenir un grand cercle. Mettre à cuire, sur feu moyen, sur la première face durant quelques minutes, puis la deuxième face (celle-ci met moins de temps). J'aime la galette moelleuse, je ne laisse pas cuire plus de 2 minutes par face, à feu moyen- fort.

GARNITURE

1. La veille, couper en cubes du blanc de poulet, et épicer avec des épices mexicaines ou à votre goût. Personnellement, j'ai mis au pif du sumac pour le côté acidulé, du gingembre, du curcuma, du paprika, sel et poivre, et du thym, j'y ai émietté un petit dé de bouillon parfumé à l'ail (j'en avais plus...). Couper en lanières un gros poivron, un gros oignon, et deux tomates.
2. Le jour-même, Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, y ajouter les cubes de poulet pour les colorer légèrement, et terminer par les poivrons et les tomates avec un filet d'eau, laisser cuire jusqu'à ce que le poivron devienne tendres et qu'il n'y ait plus d'eau. Réserver.
3. Dès que la galette est cuite, la tartiner au dos de la cuillère de 2 triangles de crème de gruyère (type vache qui rigole) mélangé à un petit peu de harissa, y ajouter la garniture et éventuellement, des olives. Rouler et dégustez (plus tard, au boulot pour moi:-)))))

Pain tabouna au thym, ail et oignon

Ce pain, j'ai hésité à l'appeler "tabouna" comme le précise l'auteur de la recette*, mais pas à le dévorer. En effet, comme le poulet tandoori, le pain tabouna porte le nom de l'ustensile dans lequel il cuit, à très forte chaleur, et assez rapidement comme le décrit si bien Kaoutar ici (clic). Ce qui lui donne une croûte bien dorée- pas comme la mienne- et un moelleux incomparable, où là par contre la recette tient ses promesses. Cette recette m'a été exigée demandée suite à ce post (clic), voilà qui est fait!

INGREDIENTS

500 g semoule fine, 100 g de farine, 100 g d"oignons,75 ml d'huile d'olive, 1 paquet levure instantanée, 1/2 cc desel, 125 ml d'eau tiède, du thym, de l'ail en poudre

ETAPES
-Mélanger à la MAP programme pétrissage (ou à la main pour les courageuses) la farine, la semoule, l'ail en poudre, le sel et la levure, ajouter l'huile, puis l'eau petit à petit, laisser le programme se poursuivre (ou pétrir longuement jusqu'à obtenir une pâte souple) donc 1H30 pour ma MAP, ajouter au besoin un peu de farine.
-Dégazer après cette première levée, partager en 4 boules identiques et y introduire le thym et l'oignon légèrement cuit au micro-ondes en pétrissant un peu, les aplatir un peu, et laisser lever une deuxième fois, puis cuire à four chaud environ un quart d'heure après les avoir dorés à l'oeuf battu+lait.

*Mohammed Jebabli, Le pain traditionnel et moderne, Dar el jil éditions.

Ces derniers jours, j'ai aussi fait une recette  de pain à la poêle absolument divin:
  

Et une tarte aux crevettes à ma façon, bien relevée:

Et une recette de sirop d'orgeat à venir!