Quenelles de merlan gratinées d'après le chef Rafik Tlalti

Parmi les photos postées dans le message précédent, le plat principal avait tenté mes chères amies, Misscook et Wiss, qui trépigne d'impatience;-) Je commencerai pas lui et non par les entrées pour leur faire plaisir ;-)

La recettes est inspirée par celle du chef Rafik Tlatli, extraite de son succulent livre, "Saveurs de Tunisie". J'apprécie le chef lorsqu'il écrit autant que je déteste ce qu'il fait à la télévision...C'est sûrement une question de moyens, mais lorsqu'il officiait sur Hannibal TV, la présentation des plats laissait à désirer, et ceux-là n'étaient pas toujours tentants ou recherchés. En revanche, ses recettes dans le livre collectif "Délices de Tunisie" et dans le sien, "Saveurs de Tunisie" sont souvent (pas toutes hi hi) authentiques ou originales. Ma seule réserve pour son livre concerne les desserts, un brin compliqués ou bourratifs(charlotte de bssissa ouille!!!)...Bref, tout ça pour vous dire que je compte en tester plusieurs recettes, dont le blog se fera l'écho.Passons tout de suite à la recette qui nous intéresse. J'y ai un peu changé l'assaisonnement des quenelles ainsi que la confection de la sauce. Elle est très goûteuse et on peut préparer quenelles et sauce à l'avance, les congeler, puis le jour-même les assembler dans le plat à gratin.

INGREDIENTS

600G de chair de merlan (à gratter avec une cuillère ou un couteau pour la récupérer, j'étais partie d'environ 1kg et demi de poissons entiers, les chutes et têtes ont servi pour la soupe)

3 cs de crème fraîche (un peu moins d'un pot)

sel, poivre, 1cc bombée de hrouss( flocons de piment séché fumé)

Pour gratiner: un lit de poivrons/oignons coupés et une bonne poignée de fromage râpé (gruyère)

Pour la sauce: 3 gousses d'ail écrasées,2 bonnes cs de tomates concentrées, 3 tomates mondées et cubées (ou la moitié d'une boîte de conserve), 1bonne cc de harissa , 1cc de tabil, sel poivre, huile d'olive, 300 gr de petites crevettes, 2 feuilles de laurier,

- Passer la chair de merlan au mixer puis au tamis fin( je ne l'ai pas fait...), remettre au mixer avec la crème, et les épices.

-Faire bouillir de l'eau dans une marmite profonde, façonner avec deux cuillères des quenelles, les plonger dans l'eau, elles sont normalement prêtes à être recueillies quand elles remontent à al surface. Bien les égoutter.

-Entre-temps, préparer la sauce en faisant revenir l'ail et les deux tomates dans un peu d'huile, assaisonnner, couvrir d'eau et à ébullition ajouter les crevettes, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, la sauce ne doit pas être trop épaisse (comme pour des lasagnes en fait). Je sers le reste de sauce à part.

-Déposer les quenelles sur un lit de légumes et les napper de sauce, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four.

Petite réception ramadanesque en photos

Avant-hier, j'ai eu le plaisir de recevoir la famille de mon oncle autour d'un petit dîner sans prétention.Avec un bébé dans les pattes :-) Je n'ai pas pu faire des choses très compliquées ni bien décorer ou présenter les mets et encore moins tout bien prendre en photos, mais l'essentiel était que ce fut apprécié. Au menu de cette rupture de jeûne, il y avait :

- Une soupe aux poissons (merlan/tête de lotte) -recette déjà postée

- Une soupe harira marocaine à l'agneau- à venir

- une salade tunisienne ainsi qu'une salade houria demandée par mon oncle him-self-recettes déjà postées

- Quelques pickles: olives du commerce,

fromage mariné et épicé à ma façon- à venir

Torchi de légumes à la façon de ma grand-mère- à venir

- Des samossas indiennes au poulet (un peu bronzées...)-recettes déjà postées

- Des quenelles de merlan gratinées d'après Rafik Tlatli avec leur sauce piquante aux crevettes- à venir

- Pour la soirée, une balouza tunisienne revisitée au praliné qui fut très appréciée notamment- je cite- parce qu'elle "n'est pas trop sucrée"

Les liens pour la plupart des recettes déjà postées se trouvent dans le post précédent, les autres arriveront très bientôt.Shahia taiba et à très bientôt!

Bébé à table( 1 an)/ Bouchées d'agneau façon gargoulette

Derrière ce plat, que bébé a finalement adoré, beacoup d'appréhension et d'impatience. En effet, je l'ai trop souvent souligné, ni moi ni monsieur ne consommons de viande rouge ou presque. Avec tous les reproches qu'on me faisait dans la famille, sur le fait que bébé risque des carences et d'être trop difficile dans ses goûts, j'ai fini par sauter le pas. Je vous épargne les détails de ma commande auprès du boucher -très patient et assez amusé si j'en juge par son sourire au coin- avec toutes les approximations que celle-ci comprenait, pour quelqu'un qui n'en a jamais acheté et encore moins cuisiné... Passons plutôt directement à la recette assez vague sur les détails comme vous verrez;-)

INGREDIENTS (pour un mini tajine ou plat à gratin)

Pour la marinade de la viande: un morceau de viande d'agneau (de lait d'après le boucher, mais je suis quand même perplexe...) coupé en bouchées moyennes, 1 oignon râpé, 3 gousses d'ail entières, curcuma, thym et romarin, 1 feuille de laurier, un soupçon de cumin, sel, quelques filaments de safran, de l'huile d'olive

Légumes : une pomme de terre en gros dés, un poivron en rondelles (juste pour parfumer, une tomate épluchée et hachée, un oignon en rondelles , le tout légèrement salés, assaisonnés de curcuma et un peu d'huile d'olive

- Faire mariner la viande une nuit au réfrigérateur

- le jour-même la déposer sur un lit d'oignons, ajouter le reste des légumes par dessus ainsi qu'un filet d'eau.

- Confectionner une pâte à luter avec de la farine et un peu d'eau assez pour qu'elle soit malléable, rouler en une longue bande. Passer un peu d'eau sur la bordure du tajine, mettre de la pâte, mettre le couvercle du tajine en appuyant et s'assurer que c'est bien hermétique sinon l'eau s'évapore et cela brûle à la fin.

- Cuire à four chaud (disons 200°)assez longtemps (une heure presque pour moi).

Résultat: une viande parfumée, bien confite dans sa marinade, fondante et un bébé content, chiche!Et même une maman récalcitrante qui y a goûté...

Succulent poisson à la crème fraîche

C'est une délicieuse recette de poisson que j'ai faite et refaite tellement de fois que je ne les compte plus. Lors de la lecture de la recette , j'étais on ne peut plus sceptique, mais le premier essai m'a convaincue. Le poisson cuit dans une papillote, le goût en est ainsi préservé. La sauce cuit en un rien de temps, avec des ingrédients du placard et se marie très bien avec le poisson. Rien de plus simple, voici la recette:

-un gros poisson ou plusieurs moyens (j'en ai utilisé deux)
- du basilic haché, persil, coriandre, ail haché, j'ajoute de l'oignon très finement haché, sel, poivre, du beurre, du jus de citron
- un demi-cube de bouillon de poisson
- un boîte de champignons émincés
- un poivron très finement haché (je le fais avant tout cuire au micro-ondes 1mn avec 1cs d'huile)
- une boîte de 200 g de crème fraîche (ici pas de liquide, je l'allonge d'un peu de lait pour éviter qu'elle soit lourde)


1/ assaisonner votre poisson avec les herbes, sel, poivre, jus de citron et ajouter kk noisettes de beurre, refermer en papillotte avec du papier aluminium (si vous utilisez plusieurs poissons, faites une papillotte pour chaque) et cuire 30 mn pour un gros poisson et moins pour les autres.

2/ faire fondre le beurre dans une casserole avec le 1/2cube de bouillon et l'oignon et l'ail, ajouter les herbes, le poivron, les champignons, remuer, ajouter la crème , laisser cuire 8mn

-servir le poisson nappé de sauce



Cette recette est extraite du livre de RACHIDA AMHAOUCHE intitulé "poissons". Ses livres sont depuis peu disponibles sur le marché tunisien, inutile de vous dire que je n'ai pas pu résister à les acheter tous. C'est le genre de livres que j'aime beaucoup, modeste, peu cher (3 dinars), beaucoup de bonnes idées, des recettes illustrées en étapes et délicieuses.







Merci pour Kouky du blog "cuisine à 4 mains" de m'avoir taguée, j'y répondrai très prochainement!

Shan tounsi/assiette tunisienne ou assortiment de salades tunisiennes

Première publication: Jeudi 13 septembre 2007
Tout d'abord ramadan mabrouk à tous et à toutes. Retour aux sources donc, l'espace d'un mois, je vais essayer de faire plus de plats traditionnels et de chasser mes démons fusion-food et expérimentations diverses plus ou moins heureuses. Je dis essayer car , comme j'en ai déjà parlé, je n'ai pas reçu la sacro-sainte formation ad hoc de mère en fille, je jongle entre conversations téléphoniques et conseils parfois avisés parfois pas,bibles culinaires et feeling. Je dois dire que je démarre avec un atout de taille: j'ai mis la main sur LA BIBLE DES BIBLES, j'ai nommé l'une des éditions anciennes et authentiques de OMMEK SANNAFA, l'ancienne version qui comporte beaucoup de recettes dont des recettes régionales, et même le thé à la menthe!! C'est d'un kitch et d'une pédagogie incomparable!J'ai prié la personne (que je remercie de me l'avoir cédé pour quelques jours) de me le passer pour en faire une photocopie. Miam miam, je vais me régaler (et mes hanches dégustent...).En bonus, une entrée variée qui est en fait un assortiment de salades tunisiennes typiques. C'est une entrée très nourrissante qui risque de basculer dans les plats uniques...On la sert généralement dans les gargotes ou les restaurants populaires. Celle que je goûte dans les "fast-food" ou dans d'autres restaurants n'est plus vraiment une assiette tunisienne.

La salade comporte généralement une salade méchouia ou grillée, une salade ommek houria et une salade tunisienne très rafraîchissante. Je les ai disposées en rosace ici en les moulant en quenelles. Vous la décorerez d'oeufs durs, de thon, d'olives et éventuellement de fromage blanc en bâtonnet.La salade tunisienne (la recette des deux autres sont accessibles par le lien) se compose de petits dés (très fins en fait) de concombres, tomates, poivrons, oignons. La vinaigrette simple à base d'huile et de citron comporte aussi l'équivalent d'une cs de menthe séchée réduite en poudre. Le secret est de la faire à l'avance pour que les arômes se mélangent.

Lablebi: soupe de pois-chiche tunisienne

Première publication: Lundi 26 mars 2007
Il fait brrrrrrrr (en léger différé…)
Tout le monde se désole de voir le froid s'abattre sur nous, des pluies torrentielles se déverser et le ciel devenir gris. Voilà l’occasion de se plonger dans un lablebi. Kesako ? Une soupe populaire, facile à faire et tout à fait assommante et délicieuse. Rafik Tlatli, chef qui officie à Hannibal TV, a expliqué que ce nom vient du Turc qui signifie "pois chiches". C'est l'ingrédient de base de cette soupe. J’y ai pensé si fort que ce matin, il faisait beau. J’en étais presque déçue ! On dira donc que c’est mon au revoir à l’hiver. (c’est cela, oui…)
Pour 2 personnes, on a besoin de :
250 g de pois chiches trempés (soit par vos soins depuis la veille dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude soit achetés tout prêts)
2 litres d’eau et une pincée de bicarbonate de soude
du pain sec de la veille
trois dents d'ail, du cumin (poudre ou graines), trois cs d'huile d'olive
un « kit » à piocher parmi les suivants :
- harissa (encore !), cumin en poudre (encore !), une bonne rasade d’huile d’olive
- idem avec des quartiers de citrons confits « limoun » et des olives
- idem mais certains ajoutent un œuf mollet
- mon kit : un peu d’ harissa, une pincée de cumin, une bonne rasade d’huile d’olive, le jus d’une moitié de citron, quartiers de citron confits, olives et câpres, je sais, je sais c’est too much mais je n’en prends que deux fois par an ! (je fête l’arrivée et le départ de l’hiver)
Voici mon bol et mon kit :


1/ Mettre l’eau et les pois chiches dans une cocotte-minute et laisser cuire pendant 10 minutes.
2/ Pendant ce temps, piler 3 dents d’ail avec du cumin.
Au bout des dix premières minutes, ajouter les condiments, du sel et de la harissa.
3/ Laisser cuire encore pendant dix minutes.
4/ Dans un bol, émietter le pain en tout petits petits morceaux puis arroser-le de votre soupe mais juste assez pour que le pain puisse en absorber. Ajouter votre kit personnel, mélangez et savourez.
Avant de le manger, je montre à mon lablebi la vue depuis ma fenêtre pour qu’il comprenne pourquoi je le bouderai jusqu’en décembre prochain :


Quand on mange du lablebi, on est très content au début car on a vite chaud et puis il y a plein de trucs à piocher dans son bol (surtout avec mon kit). Avec les dernières cuillères, on sent une vague envie de s’allonger et de faire un petit somme. Un petit conseil : prévoyez un bon verre de thé à la menthe bien chaud.
Il fait beau mais il y a d'autres réjouissances en vue, miam miam, c'est bientôt la "assida zgougou" avec sa farandole de fruits secs. Plus que quelques jours avant une autre bombe à calories en vue.

Salade blanquite ou méchouia allanguie sur canapés

Première publication: Samedi 7 avril 2007

La salade « blanquite » est le comble d'une salade préférée : c'est une salade qui réutilise- qui sublime- mon autre salade préférée, la « méchouia » ou la salade grillée. Si j'étais sur une île déserte, je pourrais me nourrir exclusivement de méchouia. Accessoirement, n'étant pas (beaucoup) amatrice de viande rouge, je me régale de méchouia- préparée à l'avance et conservée dans de l'huile de l'olive- pendant l'aid el kebir. Elle est meilleure en été lorsque les légumes sont gorgés de soleil et pleins de saveurs. Le goût est particulièrement réussi si les légumes sont grillés sur le brasero, ou à défaut directement sur la flamme. Aussi après quelques jours à ce régime, je fais semblant de changer en la glissant dans mon autre salade préférée, la « blanquite ».
Salade grillée : fin en soi ou moyen pour la blanquite !

250 g poivrons- 250 g piment- 250 g tomates- 1 oignon moyen- 2 ou 3 dents d'ail- sel- poivre- tabil- huile d'olive
Ø Griller les légumes et les mettre au fur et à mesure dans un sachet en plastique que vous fermerez. Sous l' effet de la vapeur et après un temps de repos, la peau se décollera très facilement. Essayez de ne pas (beaucoup) les mouiller en enlevant la peau, la salade se conservera moins bien.
Ø Pilez les légumes grossièrement et de préférence au mortier. A défaut, on peut utiliser le mixeur (bon, une hérésie mais on n' est pas à ça près) en procédant par impulsions.
Ø Assaisonner la salade avec les épices et une bonne huile d' olive qui doit la napper si vous la conservez quelques jours au frigidaire. Vous pouvez la décorez avec des câpres ou des miettes de thon.
Ø Remarque : il existe plusieurs variantes de cette salade qui incluent ou excluent des ingrédients comme l' oignon ou l' ail. Tout est affaire de goût. Personnellement, je la préfère ainsi : un mélange de poivrons doux et de piments un peu piquants, moitié moins de tomates et une bonne huile d' olive pour adoucir le tout.
Salade sur canapé : la « blanquite »

300 g de salade méchouia- 2 baguettes- 2oeufs durs- quelques olives- du thon en boîte- quelques légumes marinés au vinaigre( cornichons ou « variantes »)- 50 g de fromage type gruyère- de la harissa du commerce*- 1 cc de vinaigre
Ø Couper le pain en tranches moyennes (3 cm). Préparer un mélange fait d' 1 cs de harissa, 1 cs de vinaigre et détendre le tout avec de l' eau (environ 25 cl). Tremper les tranches sur les deux faces très rapidement dans ce mélange et les aligner sur un grand plat ou un plateau.
Ø Garnir les tranches d' une cs de méchouia, de thon émietté, de rondelles (ou morceaux) d' olives, d' un morceau d' oeuf dur, de cornichons ou de variantes, d' un cube de fromage. Laisser reposer au frais.
* cette harissa est préférable à celle qui est dite "diari" c'est-à-dire faite maison. La harissa diari est, il est bien vrai, plus parfumée et plus épicée mais elle ne donnerait pas un résultat très esthétique dans le mélange qui ne serait pas homogène. Mieux vaut acheter la harissa du commerce, celle du "cap bon", et de préférence dans un petit conditionnement ( tube ou petit sachet) parce qu'une fois entamée, elle ne conserve pas très longtemps.